KR100530358B1

KR100530358B1 - 황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법

Info

Publication number: KR100530358B1
Application number: KR1020050087239A
Authority: KR
Inventors: 정해연
Original assignee: 정해연
Priority date: 2005-09-20
Filing date: 2005-09-20
Publication date: 2005-11-22

Abstract

본 발명은 황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 황기육수양념장이 첨가된 순대국의 제조방법은, 돼지사골과 돼지발목을 준비하여 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 찬물에 씻어 불순물을 제거하여 육수재료를 준비하는 단계와; 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 용기에 넣고, 끓인 사골국물을 서냉시킨 후, 꺼내어 서냉시킨 사골국물에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하는 단계와; 앞서 제조된 육수에 황기, 생강, 말린 붉은청양고추를 함께 첨가한 후, 추출하여 황기육수를 제조하고, 이 황기육수에 양념재료를 넣고 혼합한 후 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하는 단계와; 돼지내장과 순대 또는 돼지머리고기와 순대를 국밥용기에 넣은 후 제조된 육수와 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하는 단계;로 구성된다.

본 발명에 의해, 통상의 순대국에서 풍기는 역한 냄새를 없애주고, 얼큰하면서도 시원한 순대국과 그 제조방법이 제공되며, 황기육수양념장을 첨가하여 영양이 풍부하고 얼큰한 순대국이 제공된다.

Description

황기육수양념장이 첨가된 순대국과 그 제조방법{SUNDAE SOUP ADDED ASTRAGALUS MEMBRANACEUS GRAVY DRESSING AND THE MAKING METHOD}

순대국은 순대와 각 부위별로 준비된 돼지고기가 들어있는 용기에 뽀얗게 우려낸 육수를 넣어서 만든 음식으로서, 간편하면서도 값싸고, 든든하게 식사를 하고자 하는 직장인들이나 학생들이 순대국을 많이 찾고 있다.

순대국의 제조방법은 지역마다 거의 비슷하나 육수제조에 있어서 맛의 차이를 크게 느낄 수 있다.

최근에는 이러한 국밥종류들을 더욱 간편하게 즐기기 위해 즉석으로 먹을 수 있는 즉석 해장국이나, 기존의 국밥보다 영양적인 면을 더 고려하여 만든 기능성 국밥과 같은 새로운 국밥들이 꾸준히 개발되고 있다.

한국공개특허공보 특2002-0083972호(기능성 국밥 조리방법)에는, 밥을 말아먹는 국물을 녹차의 추출액이나, 오가피 추출액, 어성초 추출액 등 기능성분이 함유되어 있는 물질의 추출액으로 국밥을 조리하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

한국등록특허공보 제10-0383827호(즉석취식용 닭곰탕국밥의 제조방법)에는, 닭조리단계, 한약재조리단계, 나물조리단계, 밥조리단계, 완제품단계를 거쳐 즉석 취식할 수 있게 하는 편리를 제공하는 것을 목적으로 즉석취식용닭곰탕국밥의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다.

한국공개특허공보 제10-2004-0066406호(사골곰국 제조장치 및 그 방법)에는, 사골곰국 대량생산을 위해 제조된 사골곰국 제조장치와 그 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 아직 순대국 제조방법에 관하여는 연구된 바 없으므로, 통상적인 제조방법으로 제조되는 순대국에서 풍기는 역한 냄새와 느끼한 맛의 해결방안에 대한 연구는 이루어지지 않은 실정이다.

본 발명은, 통상의 순대국에서 풍기는 역한 냄새를 없애주고, 얼큰하면서도 시원한 순대국과 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 황기육수양념장을 첨가하여 영양이 풍부하고 얼큰한 순대국을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 황기육수양념장이 첨가된 순대국의 제조방법은, 돼지사골과 돼지발목을 준비하여 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 찬물에 씻어 불순물을 제거하여 육수재료를 준비하는 단계와; 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 용기에 넣고, 끓인 사골국물을 서냉 시킨 후, 꺼내어 서냉시킨 사골국물에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하는 단계와; 앞서 제조된 육수에 황기, 생강, 말린 붉은청양고추를 함께 첨가한 후, 추출하여 황기육수를 제조하고, 이 황기육수에 양념재료를 넣고 혼합한 후 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하는 단계와; 돼지내장과 순대 또는 돼지머리고기와 순대를 국밥용기에 넣은 후 제조된 육수와 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하는 단계;로 구성된다.

순대는 돼지 창자에 숙주·우거지·찰밥 등과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간한 것을 채워서 삶은 음식으로써, 남녀 노소 모두가 많이 이용하는 음식이다.

황기(Astragalus membranaceus)는 콩과의 다년초로써, 산지에 나기도 하고 재배하기도 하며,한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등의 처방제로 이용된다.

통상적으로는 순대국 육수를 제조할 시, 적당량의 물에 돼지사골을 넣어 6 시간 정도 우려낸 후, 이를 모두 사용하고 난 후, 다시 물을 채워 끓여서 우려내는 과정을 반복하여 순대국을 제조한다.

그러나, 이러한 통상적인 방법은 육수의 처음맛과 끝맛이 틀려지기 때문에 맛의 일괄성이 없을 뿐만 아니라, 돼지고기의 특유한 역한 냄새와 느끼한 맛이 함께 나타나는 문제점이 발생한다.

본 출원의 발명자는 오랫동안 식당을 운영하면서, 통상적으로 제조되는 순대국의 문제점인 느끼함과, 돼지고기 특유의 역한 냄새를 없애줌과 동시에 사람들에게 영양이 풍부하면서 얼큰한 순대국을 제공하기 위해 수많은 연구를 해왔다.

본 발명자는 통상적으로 쓰이는 양념장의 단점인 텁텁한 맛을 보완하기 위해 미리 제조된 육수 20 ℓ당 황기 0.9 ~ 1 kg의 중량비율로 용기에 넣고, 생강 100 ~ 150 g과 말린 붉은청양고추 200 ~ 300 g을 첨가한 후, 120 ~ 150 분 동안 100 ℃에서 가열하여 추출한 다음 여과하여 황기육수를 제조하고, 황기육수 1 ℓ당 양념재료(다진마늘, 다진생강, 다진피망, 다진양파, 소금, 새우젓, 일반고춧가루, 청량고춧가루가 모두 섞인 혼합물)를 1 ~ 1.5 kg의 중량비율로 황기육수에 넣고 혼합한 후, 이 혼합물을 1 ~ 3 ℃에서 3 일간 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하여 본 발명의 순대국에 함께 이용하게 되었다.

따라서, 순대국을 제조시 본 발명의 황기육수양념장을 곁들이면 영양이 풍부함과 동시에 얼큰한 순대국을 제공할 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 통상의 순대국의 느끼함과 돼지고기 특유의 역한 냄새를 제거하기 위한 노력끝에, 육수를 제조시, 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 육수재료로 하여 용기에 넣고, 여기에 이 육수재료의 중량대비 3 ~ 4 배의 물을 넣고 5 ~ 9 시간 동안 90 ~ 100 ℃로 끓인 다음, 용기에 남은 사골국물을 다른 용기에 덜어내어 식혀서 따로 보관하며, 사골국물을 덜어내고 남은 용기에는 처음 부피와 동일하도록 물을 채워 넣은 후 동일한 방법으로 가열한 후 식히는 공정을 2 회 더 반복하여 사골국물을 준비하고, 준비된 사골국물을 모두를 혼합한 후, 이를 0 ~ 3 ℃의 저온실에서 4 ~ 6 시간 동안 서냉시킨 다음, 꺼내어 서냉시킨 사골국물 위에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하는 방법을 개발하였다.

본 발명자가 개발한 육수 제조방법을 이용하여 순대국을 제조할 시, 통상의 느끼함과 돼지고기 특유의 역한 냄새가 없어짐을 알 수가 있었다.

여러사람이 새로 개발된 순대국을 시식한 바, 얼큰하면서도 시원하다고 칭찬을 아끼지 않았다.

이렇게 하여 새로 개발된 순대국에 본 출원의 발명자는 부인의 이름과 순대국의 특징을 따서 "병천 박순덕 얼큰이 순대국'이라고 명명하였다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 제1공정 : 육수재료 준비단계

돼지사골과 돼지발목을 준비하여 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 찬물에 씻어 불순물을 제거한다.

2. 제2공정 : 육수를 제조하는 단계

제1공정의 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 용기에 넣고, 여기에 이 육수재료의 중량대비 3 ~ 4 배의 물을 넣고 5 ~ 9 시간 동안 90 ~ 100 ℃로 끓인 다음, 용기에 남은 사골국물을 다른 용기에 덜어내어 식혀서 따로 보관한다.

그 다음, 사골국물을 덜어내고 남은 용기에는 처음 부피와 동일하도록 물을 채워 넣은 후 동일한 방법으로 가열한 후 식히는 공정을 2 회 더 반복하여 사골국물을 준비하고, 준비된 사골국물을 모두를 혼합한 후, 이를 0 ~ 3 ℃의 저온실에서 4 ~ 6 시간 동안 서냉시킨다.

그리고 나서 꺼내어 서냉시킨 사골국물 위에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조한다.

3. 제3공정 : 황기육수양념장을 제조하는 단계

제2공정을 거친 육수 20 ℓ당 황기 0.9 ~ 1 kg의 중량비율로 용기에 넣고, 생강 100 ~ 150 g과 말린 붉은청양고추 200 ~ 300 g을 첨가한 후, 120 ~ 150 분 동안 100 ℃에서 가열하여 추출한 다음 여과하여 황기육수를 제조한다.

제조된 황기육수 1 ℓ당 양념재료(다진마늘, 다진생강, 다진피망, 다진양파, 소금, 새우젓, 일반고춧가루, 청량고춧가루가 모두 섞인 혼합물)를 1 ~ 1.5 kg의 중량비율로 황기육수에 넣고 혼합한 후, 이 혼합물을 1 ~ 3 ℃에서 3 일간 숙성시켜 황기육수양념장을 제조한다.

4. 제4공정 : 순대국을 제조하는 단계

돼지내장과 순대 또는 돼지머리고기와 순대를 국밥용기에 넣은 후 제2공정에서 제조된 육수와 제3공정에서 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조한다.

이하, 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 순대국 제조1

순대 2 kg, 돼지내장 1 kg, 돼지머리고기 1 kg, 돼지사골 70 kg, 돼지발목 12 개, 생강 500 g, 황기 1 kg, 말린 붉은청량고추 200 g을 각각 용기에 담아 준비해두고 여러가지 양념재료가 혼합된 양념장을 용기에 담아 준비하였다.

준비된 돼지사골과 돼지발목을 끓는 물 300 ℓ가 담긴 용기에 넣고, 10 분 정도 끓여낸 다음, 찬물에 씻어 불순물을 제거하였다..

불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 용기에 넣고, 여기에 300 ℓ의 물을 넣고 6 시간 동안 100 ℃로 끓인 후 남은 사골국물을 다른 용기에 덜어내어 식힌 후 따로 보관해두었다.

사골국물을 덜어내고 남은 용기에 다시 처음 부피와 동일하도록 물을 채워 넣고 동일한 방법으로 가열한 후 식히는 방법을 2 회 더 반복하여 모아진 사골국물 총 180 ℓ를 준비해두었다.

이 사골국물을 0 ℃의 저온실에서 5 시간동안 서냉시킨 다음, 꺼내어 서냉시킨 사골국물에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하였다.

앞서 제조된 육수 20 ℓ에 황기 1 kg, 생강 100 g, 말린 붉은청양고추 200 g을 첨가하여 120 분 동안 100 ℃에서 가열하여 추출한 후, 황기, 생강, 마른 붉은청양고추는 걸러내어 황기육수를 제조하였다.

제조된 황기육수 3 ℓ에 다진마늘 500 g, 다진생강 30 g, 맛나 200 g, 다진피망 400 g, 다진양파 400 g, 소금 250 g, 새우젓 300 g, 일반고춧가루 800 g, 청량고춧가루 200 g이 모두 혼합된 양념장 3 kg을 넣고 혼합한 후, 2 ℃에서 3 일간 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하였다.

돼지내장 70 g, 돼지머리고기 70 g과 순대 70 g을 1 인 기준인 뚝배기에 넣은 후 제조된 육수와 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하였다.

<실시예 2> 순대국 제조 2

뚝배기에 실시예 1의 방법에 의해 제조된 육수와 황기육수양념장을 넣고 돼지내장 140 g과 순대 70 g을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하였다.

<실시예 3> 순대국 제조 3

뚝배기에 실시예 1의 방법에 의해 제조된 육수와 황기육수양념장을 넣고 돼지머리고기 140 g과 순대 70 g을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하였다.

<비교예 1> 통상적인 순대국 제조방법

순대 2 kg, 돼지내장 1 kg, 돼지머리고기 1 kg, 돼지사골 50 kg, 생강 500 g을 각각 용기에 담아 준비해 둔다.

준비된 돼지사골을 끓는 물 300 ℓ가 담긴 용기에 넣고, 5 분 정도 끓여낸 다음, 찬물에 씻어 불순물을 제거한다.

불순물이 제거된 돼지사골을 6 시간 정도 우려낸 후, 육수가 줄어 들때마다 물을 부어가면서 계속해서 육수를 우려내어서 사용하였다.

앞서 제조된 육수 3 ℓ에 통상적으로 쓰이는 양념재료인 다진마늘 300 g, 다진생강 20 g, 다진양파 300 g, 소금 200 g, 새우젓 200 g, 일반고춧가루 500 g을 혼합하여 양념장을 제조하였다.

준비된 돼지내장 70 g, 돼지머리고기 70 g, 순대 70 g를 1 인기준의 뚝배기에 넣은 후, 준비된 육수와 양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험

실시예 1,2,3 에서 제조한 본 발명의 순대국에 대하여 관능검사를 실시하였다.

비교예 1의 방법으로 제조된 순대국은 통상적으로 쓰이는 순대국 제조방법으로써 실시예 1,2,3과 비교하여 보았다

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

<표 1> 관능검사 결과

구분	맛	향	기호도	종합
실시예 1	9.0	8.9	8.8	8.90
실시예 2	8.7	8.6	8.5	8.60
실시예 3	8.6	8.7	8.4	8.57
비교예 1	7.5	6.0	6.9	6.80

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 순대국이 종래의 순대국보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.

도 1은 본 발명의 황기육수양념장이 첨가된 순대국의 제조공정도.

Claims

순대국의 제조방법에 있어서,

돼지사골과 돼지발목을 준비하여 끓는 물에 10 분간 삶은 다음 찬물에 씻어 불순물을 제거하여 육수재료를 준비하는 제1공정,

제1공정의 불순물이 제거된 돼지사골, 돼지발목과 생강을 육수재료로 하여 용기에 넣고, 여기에 이 육수재료의 중량대비 3 ~ 4 배의 물을 넣고 5 ~ 9 시간 동안 90 ~ 100 ℃로 끓인 다음, 용기에 남은 사골국물을 다른 용기에 덜어내어 식혀서 따로 보관하며, 사골국물을 덜어내고 남은 용기에는 처음 부피와 동일하도록 물을 채워 넣은 후 동일한 방법으로 가열한 후 식히는 공정을 2 회 더 반복하여 사골국물을 준비하고, 준비된 사골국물을 모두를 혼합한 후, 이를 0 ~ 3 ℃의 저온실에서 4 ~ 6 시간 동안 서냉시킨 다음, 꺼내어 서냉시킨 사골국물 위에 떠 있는 기름덩어리를 제거하여 육수를 제조하는 제2공정,

제2공정을 거친 육수 20 ℓ당 황기 0.9 ~ 1 kg의 중량비율로 용기에 넣고, 생강 100 ~ 150 g과 말린 붉은청양고추 200 ~ 300 g을 함께 첨가한 후, 120 ~ 150 분 동안 100 ℃에서 가열하여 추출한 다음 여과하여 황기육수를 제조하고, 이 황기육수 1 ℓ당 양념재료를 1 ~ 1.5 kg의 중량비율로 황기육수에 넣고 혼합한 후, 이 혼합물을 1 ~ 3 ℃ 에서 3 일간 숙성시켜 황기육수양념장을 제조하는 제3공정,

돼지내장과 순대 또는 돼지머리고기와 순대를 국밥용기에 넣은 후 제2공정에서 제조된 육수와 제3공정에서 제조된 황기육수양념장을 넣은 다음 끓여서 순대국을 제조하는 제4공정으로 구성된,

황기육수양념장이 첨가된 순대국 제조방법.
제1항에 있어서,

제3공정의 황기육수양념장 제조시,

양념재료는 다진마늘, 다진생강, 다진피망, 다진양파, 소금, 새우젓, 일반고춧가루, 청량고춧가루가 혼합된 양념재료인 것이 특징인,

황기육수양념장이 첨가된 순대국 제조방법.
제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된,

황기육수양념장이 첨가된 순대국.