KR20230041938A - 소불고기 소스 및 이를 이용한 양념된 소불고기 - Google Patents

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KR20230041938A
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Abstract

본 발명은 소불고기 소스 및 이를 이용한 양념된 소불고기에 관한 것이다. 본 발명의 소불고기 소스는 복합 추출물의 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 소스 자체의 변질을 막아 장기간 보관에도 일관된 맛과 향을 제공할 수 있다. 또한, 상기 소불고기 소스가 혼합된 양념된 소불고기는 저장성이 개선될 수 있으며, 맛, 향, 냄새, 연도 및 기호도가 우수하고, 특히 연도가 향상되어 취식자가 선호하는 식감을 제공할 수 있다.

Description

소불고기 소스 및 이를 이용한 양념된 소불고기{BEEF BULGOGI SAUCE AND SEASONED BEEF BULGOGI USING THE SAME}
본 발명은 소불고기 소스 및 이를 이용한 양념된 소불고기에 관한 것이다.
최근 식생활이 서양화 됨에 따라 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류의 소비가 지속적으로 증가하고 있다.
이러한 육류의 대표적인 조리 방법 중의 하나인 불고기는 한국의 전통적인 조리법으로 한국 사람의 입맛에 친숙하여 한국 사람들이 사랑하는 육류의 조리 방법 중 하나일 뿐만 아니라, 외국인들에게도 널리 알려져 있는 인기 식품이며, 최근에는 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다.
한편, 불고기는 육류를 소스에 침지시켜 재워뒀다가 굽는 형태로 조리되는데, 이러한 불고기의 맛을 좌우하는 핵심이 바로 불고기 소스이다.
일반적으로 불고기 소스는 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하며, 상기 소스를 조리하고자 하는 고기에 일정시간 담그고 양념 맛이 고기에 베이도록 하면 조리를 위한 고기의 숙성 과정이 이루어진다.
종래의 불고기 소스들은 대부분 액상이고, 불고시 소스를 사용하기 위해 개봉하여 외부에 노출되는 경우 쉽게 변질되어 유통기한이 짧고 상온에서 장기간 보관할 수 없다는 문제점이 있었다.
또한, 기존에 개발된 불고기 소스는 대부분 양념된 불고기의 섭취시 입맛을 돋우고, 육류 특유의 비린내와 잡내를 제거하기 위한 목적에 초점이 맞추어져 있다.
즉, 인체에 유용한 기능성을 부여함과 동시에 소스가 변질되지 않아 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 소스가 적용된 육류의 저장성을 개선시킬 수 있는 양념에 관한 연구는 아직 부족한 실정이다.
한국 등록특허 제10-2088660호 한국 공개특허 제10-2020-0136794호
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 특정 원재료의 복합 추출물을 포함하는 소불고기 소스가 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 소스 자체의 변질을 막아 일관된 맛과 향을 제공하고, 소스가 적용된 양념된 소불고기의 저장성을 개선시키는 효과를 가진다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 고량강, 사인 및 동과자로부터 수득된 복합 추출물을 포함하는 소불고기 소스에 관한 것이다.
본 발명은 상기 소불고기 소스 및 우목심이 혼합된 양념된 소불고기에 관한 것이다.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명은 고량강, 사인 및 동과자로부터 수득된 복합 추출물을 포함하는 소불고기 소스를 제공한다.
본 발명에서 "고량강(Alpinia officinarum)"은 생강과에 속하는 식물의 뿌리줄기를 의미하며, 디아릴헵타노이드(diarylheptanoid), 플라보노이드(Flavonoids) 등 다수의 기능성 성분을 함유하고 있으며, 소화기계에 대한 작용, 항산화 작용, 항염증 작용 등이 알려져 있다.
본 발명에서 "사인(Amomi Fructus)"은 생강과에 속하는 여러해살이 초본식물로,영춘사(Amomum villosum Loureiro)의 과실로 만든 약재를 의미한다. 맛이 맵고 성질은 따뜻하며, 비(脾)를 조화롭게 하여 기를 운행시켜 음식을 소화시키고 한기를 몰아내며, 곽란을 제거하고, 메스꺼움을 멎게 하며, 창만을 없애고, 막힌 태기(胎氣)를 안정시키고, 복통을 없애며, 장(臟)이 차서 하는 설사를 치료하는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "동과자(Benincasae Semen)"는 박과 동과의 성숙한 종자로, 8~9월 성숙한 동과를 채취하여 종자를 채출, 건조한 것을 의미한다. 태국, 인도, 몽고, 일본 등의 주변 아열대 지역에 널리 분포하며, 성질은 시원하고 맛이 달며, 기관지의 염증을 제거하고, 비만, 항암활성 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
본 발명에서 "추출물"은 적절한 추출용매를 사용하여 추출한 결과물을 의미하며, 상기 추출물은 추출로 인해 수득되는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물, 또는 분획물을 포함한다.
본 발명에서 "복합 추출물"은 각각의 추출물의 원재료를 동시에 혼합한 혼합물 상태에서 제조공정을 통해 추출한 추출물을 의미한다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 복합 추출물을 제조하기 위한 원재료는 고량강, 사인 및 동과자가 건조된 형태로 고르게 혼합되어 있는 상태로 일정 조건의 추출방식을 통해 추출된다.
후술하는 실험예에서는 상기 원재료가 모두 포함된 혼합물로부터 추출된 복합 추출물 대비 원재료가 일부 결여된 추출물들은 소불고기 소스 자체의 저장성 및 상기 소불고기 소스를 혼합하여 제조된 양념된 소불고기의 저장성이 저하되는 것을 구체적으로 확인하였다. 이는 특정 이론에 얽매이지 않고, 어느 하나 이상의 원재료로부터 추출된 성분이 다른 원재료의 세포벽을 자극하여 활성성분의 유출을 높이는 시너지 작용에 의해 각각의 원재료에 포함된 활성성분이 더욱 용이하게 추출됨에 의한 것으로 여겨진다.
또한, 상기 복합 추출물을 포함하는 소불고기 소스를 혼합하여 제조된 양념된 소불고기가 복합 추출물을 포함하지 않은 소스를 혼합하여 제조된 양념된 소불고기 대비 연도가 향상되는 것을 확인하였다.
즉, 본 발명의 복합 추출물을 포함하는 소스는 소불고기 양념용으로 사용되는 경우, 복합 추출물이 가지는 약리효능과 함께 소스 및 소스가 적용된 소불고기의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 동시에 소불고기와 같은 육류 음식의 식감을 향상시켜 맛깔스럽게 섭취할 수 있게 한다.
상기 복합 추출물의 효과에 따라 본 발명에서 상기 소불고기 소스는 장기간 보관에도 불구하고 변질되지 않아 소스의 가치가 하락하지 않는 저장성이 증진된 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 고량강, 사인 및 동과자는 자연에서 채취하거나 직접 재배한 것 또는 시판 중인 것을 제한없이 사용할 수 있다.
본 발명에서 소불고기 소스에 포함되는 고량강, 사인 및 동과자는 0.1-1.5:0.1-1.5:0.1-2.5의 중량비로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.5-1.5:0.5-1.5:1.5-2.5의 중량비로 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1:1:2의 중량비로 포함될 수 있다.
본 발명에서 고량강 또는 사인은 동과자 대비 적게 포함되는 것이 고량강 및 사인이 보유하고 있는 특유의 매운 맛과 쓴 맛을 완화시킬 수 있으므로 소불고기 소스가 적용된 양념된 소불고기의 맛과 기호도 측면에서 유리할 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 고량강, 사인 및 동과자는 1:1:2의 중량비로 포함되는 경우, 복합 추출물이 포함된 소불고기 소스가 이를 포함하지 않은 소불고시 소스 대비 맛, 기호도 등에 있어서 유사하거나 향상된다는 점을 구체적으로 입증하였다.
본 발명의 복합 추출물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 추출방법을 통해 제조할 수 있다. 예를 들면, 열탕 추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출, 초음파 추출, 고온가압 추출 등의 방법을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 복합 추출물은 27 내지 70℃ 온도에서 추출된 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 50 내지 70℃에서 추출된 것일 수 있다.
70℃를 초과하는 온도에서 추출되는 경우 추출 수율 증가 및 추출 시간 단축될 수는 있으나, 원재료 안에 포함되어 있는 활성성분을 충분히 추출할 수 없고, 활성성분이 열에 의해 변성될 수 있다는 문제가 있다. 따라서, 27 내지 70℃ 온도에서 추출하는 것이 활성성분의 추출수율 및 온전성 측면에서 매우 유리하다. 본 발명의 실시예들에 따르면, 복합 추출물은 약 60℃에서 추출된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 복합 추출물을 제조함에 있어서, 추출용매로 물; 메탄올, 에탄올, 프로필알코올, 부틸알코올 등의 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올; 글리세린, 부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 등의 다가알코올; 클로로포름, 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 벤젠, 헥산, 디에틸에테르, 페트롤륨에테르, 디클로로메탄 등의 탄화수소계 용매; 또는 이들의 혼합 형태를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 물을 추출용매로 사용할 수 있다.
한약으로 주로 사용되는 원재료는 원재료의 특유한 강한 향과 쓴맛을 제거하고 물과 희석을 원활히 하기 위해 에탄올을 첨가하는 경우가 있으나, 이 경우 인체에 유해한 에탄올로 인해 건강상에 해로운 영향을 미친다는 단점이 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 복합 추출물은 추출용매로서 유기용매의 사용을 배제하고 물을 사용하여 유기용매로 인한 활성성분의 변성, 부가물질의 생성 또는 추출 후 잔류하는 인체에 유해한 유기용매로 인한 부작용 등을 최소화하였다.
본 발명에서 상기 복합 추출물의 추출에 있어서 시간은 10시간 내지 14시간 동안 추출된 것일 수 있으며, 바람직하게는 12시간 동안 추출된 것일 수 있다.
추출시간이 10시간 미만일 경우, 원재료가 가진 활성성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 14시간을 초과하는 경우, 원재료가 가진 특유의 향과 쓴맛이 강해져 이를 첨가한 소불고기 소스의 맛과 향에 대한 호불호가 강해지므로 소불고기 소스에 첨가되기에 부적절할 수 있다.
본 발명에서 상기 소불고기 소스는 간장 350-450 g, 물엿 350-450 g, 설탕 150-250 g, 다진마늘 100-140 g, L-글루탐산나트륨 4-6 g, L-5-리보뉴클레오티드이나트륨 4-6 g, 호박산이나트륨 4-6 g, 후추가루 2-5 g 및 정제수 0.1 L를 포함하는 베이스 소스를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서 "베이스 소스"는 소불고기 소스에 있어서 맛을 돋우기 위해 넣는 걸쭉한 액체로, 본 발명에서 베이스 소스는 소불고기 소스에 있어서 실질적인 맛과 향을 담당하는 역할을 한다.
본 발명에서 간장은 음식의 간을 맞추기 위해 첨가되며, 상기 베이스 소스에 첨가되는 간장은 350-450 g이다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 소불고기 소스의 간이 싱거워져 맛과 향 그리고 전체적인 기호도가 낮아질 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 양념된 소불고기의 색이 까맣게 되어 식욕을 감퇴시키거나 간장의 맛이 강해져 맛과 향 그리고 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
본 발명에서 물엿은 단맛과 윤기를 더하기 위해 첨가되며, 본 발명에서 베이스 소스에 첨가되는 물엿은 350-450 g이다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 소불고기에 첨가되는 단맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 단맛이 너무 강해져 개개인의 호불호가 강하게 갈릴 수 있다.
본 발명에서 설탕은 양념에 단맛을 더하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 베이스 소스에 첨가되는 설탕은 150-250 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 소불고기에 첨가되는 단맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 단맛이 너무 강해져 개개인의 호불호가 강하게 갈릴 수 있다.
본 발명에서 다진마늘은 요리에서 향신료 역할을 담당하는 채소로, 본 발명의 베이스 소스에는 100-140 g 첨가된다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 한국인이 선호하는 마늘향이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 개개인의 호불호가 강하게 갈릴 수 있다.
본 발명에서 L-글루탐산나트륨, L-5-리보뉴클레오티드이나트륨 및 호박산이나트륨은 조미료로, 소불고기의 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.
본 발명에서 베이스 소스에 첨가되는 L-글루탐산나트륨은 4-6 g, L-5-리보뉴클레오티드이나트륨은 4-6 g, 호박산이나트륨은 4-6 g이며, 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 조미료 특유의 감칠맛으로 인해 역한 맛이 날 수 있다.
본 발명에서 후추가루는 향신료로 사용되며, 본 발명의 베이스 소스에는 2-5 g 첨가된다. 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우, 후추가루의 향신료로서의 역할이 미미할 수 있고, 상기 범위보다 많이 첨가되는 경우, 후추 특유의 맛과 향으로 인해 개개인의 호불호가 강해질 수 있다.
본 발명에서 상기 소불고기 소스는 베이스 소스 및 복합 추출물을 99:1 내지 97:3의 중량비로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 98:2의 중량비로 포함될 수 있다.
본 발명에서 소불고기 소스에 포함되는 복합 추출물이 상기 중량비보다 많이 포함되는 경우, 복합 추출물의 특유의 향과 쓴맛이 강해져 맛, 향 및 기호도가 낮아질 수 있고, 상기 중량비보다 적게 포함되는 경우, 복합 추출물로 인한 기능성이 저하될 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 소불고기 소스 및 우목심이 혼합된 양념된 소불고기를 제공한다.
본 발명에서 상기 양념된 소불고기는 우목심 및 소불고기 소스가 7:3의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명에서 "우목심"은 윗등심과 소 복부 위에 형성된 부위로 단백질의 함량이 높고, 육즙이 풍부하여 소고기 특유의 향을 느낄 수 있으며 불고기에 적합한 부위를 의미한다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 우목심 및 소불고기 소스는 7:3의 중량비로 혼합될 수 있으며, 상기 중량비보다 적게 혼합되는 경우, 소불고기 소스의 양이 너무 적어 소스로서의 역할을 하지 못하거나, 본 발명의 소불고기 소스가 가지는 기능성을 나타내기에 부족할 수 있고, 상기 중량비보다 소불고기 소스가 많이 혼합되는 경우 복합 추출물이 가진 특유의 향과 쓴맛이 강해질 수 있다.
본 발명의 복합 추출물을 포함하는 소불고기 소스는 복합 추출물의 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 소스 자체의 변질을 막아 장기간 보관에도 일관된 맛과 향을 제공할 수 있다.
또한, 상기 소스가 혼합된 양념된 소불고기는 저장성이 개선될 수 있으며, 맛, 향, 냄새, 연도 및 기호도가 우수하고, 특히 연도가 향상되어 취식자가 선호하는 식감을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 소불고기 소스의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.
제조예
약령시장(위치: 대구광역시)에서 구입한 고량강(뿌리줄기), 사인(열매, 추말된 상태로 구매) 및 동과자(씨)를 각각 깨끗하게 세척한 후, 고량강은 분쇄기를 통해 세절하고, 동과자 씨는 빻아서 준비하였다.
건조된 상기 재료들을 표 1에 기재된 중량비에 따라 혼합하였다. 이후, 상기 제조된 혼합물 100 g에 10배 중량의 정제수를 첨가하고, 약 60℃에서 12시간 동안 추출하였다. 상기 수득된 복합 추출물을 정성 여과지 No.3(제조사: Whatman)를 사용하여 여과하고 농축시킨 후 동결 건조(모델명: PVTFD20R)하였다.
고량강 사인 동과자
제조예 1 1 1 2
제조예 2 1 - -
제조예 3 - 1 -
제조예 4 - - 1
실시예 1 및 비교예 1-5간장 400 g, 물엿 400 g, 설탕 200 g, 다진마늘 120 g, L-글루탐산나트륨 5 g, L-5-리보뉴클레오티드이나트륨 5 g, 호박산이나트륨 5 g, 후추가루 3 g 및 정제수 0.1 L를 혼합하여 베이스 소스를 제조였다. 이후 상기 소스에 상기 제조예에서 제조된 복합 추출물을 혼합하여 실시예 및 비교예의 최종 소스(이하 "소불고기 소스")를 제조하였다. 각 실시예 및 비교예에서 혼합한 제조예의 복합 추출물의 종류; 및 소스와 복합 추출물의 혼합 중량비는 하기 표 2와 같다.
혼합추출물 종류 중량비(베이스 소스:혼합추출물)
실시예 1 제조예 1 98:2
비교예 1 제조예 2 98:2
비교예 2 제조예 3 98:2
비교예 3 제조예 4 98:2
비교예 4 제조예 1 96:4
비교예 5 - -
실험예 1. 저장기간에 따른 품질변화 측정본 발명의 불고기 소스의 시간 흐름에 따른 pH 변화를 측정하여 저장기간에 따른 품질변화를 측정하였다. 일반적으로 양념을 위한 소스류들은 pH 4.8 이하가 되는 경우, 신맛이 강해져 소스로서의 가치가 하락한다.
구체적으로 상기 실시예 1 및 비교예 1-5의 불고기 소스를 약 25℃에서 저장하면서 pH 미터기를 사용하여 pH 변화 여부를 측정하였으며, 결과는 도 1에 나타내었다.
도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 소스는 약 28일까지 pH의 변화가 관찰되지 않았으며, 함량을 2배 높인 비교예 4와 대비해서도 pH 변화의 차이를 보이지 않았다.
이와 대비하여 비교예 1 내지 3은 pH의 변화가 유의미하게 나타났으며 특히 14일 이후에 pH의 변화가 크게 나타났고, 복합 추출물이 함유되지 않은 비교예 5의 경우, 21일 이후에 pH가 4.8 이하로 측정되어 소스로서의 가치가 하락하는 결과를 나타내었다.
실시예 2 및 비교예 6-7
상기 실시예 1 및 비교예 4-5의 소불고기 소스를 사용하여 양념된 소불고기를 제조하였다.
구체적으로, 우목심(원산지: 호주)을 해동시키고, 규격에 맞게 슬라이스(1.2 mm) 후 적당한 크기로 절단하였다. 이후 상기 절단된 우목심과 소불고기 소스(실시예 1, 비교예 4 및 비교예 5)를 7:3의 중량비로 혼합기에 넣어 혼합하여 실시예 2 및 비교예 6-7의 양념된 소불고기를 제조하였다. 제조된 양념된 소불고기는 -3℃의 온도에서 2일 동안 숙성시켰다.
소불고기 소스
실시예 2 실시예 1
비교예 6 비교예 4
비교예 7 비교예 5
실험예 2. 양념된 소불고기의 저장기간에 따른 품질변화 및 저장성 분석상기 제조된 실시예 2 및 비교예 6-7의 양념 소불고기를 일반적으로 냉장보관되는 온도인 4℃에서 28일간 저장하면서 pH의 변화를 측정하였으며 결과는 표 4에 나타내었다.
저장기간
0일 7일 14일 21일 28일
실시예 2 5.07±0.01 5.07±0.01 5.05±0.01 5.04±0.02 4.97±0.01
비교예 6 5.05±0.02 5.03±0.01 5.03±0.01 5.3±0.01 5.23±0.02
비교예 7 5.05±0.01 5.09±0.01 4.87±0.01 4.45±0.01 4.3±0.02
상기 표에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 2는 실험이 진행된 28일동안 유의미한 pH의 변화를 나타내지 않았으나, 비교예 6는 14일 이후 유의미한 pH 변화를 나타내었다. 저장기간이 길어질수록 호기성 미생물의 증가로 인해 pH가 낮아졌다는 종래의 연구결과를 고려할 때, 상기 실험 결과는 본 발명의 소불고기 소스가 미생물의 증식을 효과적으로 억제하여 양념된 소불고기의 저장기간을 연장시킬 수 있음을 의미한다.
실험예 3. 미생물 억제력 측정
실험예 2에 이어 실제 소스 적용 시 양념된 소불고기의 미생물 억제가 가능한지 여부를 확인하기 위해 추가 실험을 진행하였다.
구체적으로 상기 제조된 실시예 2 및 비교예 6-7의 양념된 소불고기를 일반적으로 냉장보관되는 온도인 4℃에서 28일간 저장하면서 생균수 및 대장균수를 측정하였으며, 결과는 표 5 및 6에 나타내었다.
총 균수(log10CFU/g)
0일 7일 14일 21일 28일
실시예 2 3.97±0.08 4.15±0.11 4.78±0.02 5.03±0.04 5.15±0.12
비교예 6 4.00±0.08 4.12±0.11 4.3±0.02 4.67±0.04 4.92±0.12
비교예 7 4.00±0.13 5.03±0.05 5.58±0.05 6.12±0.08 6.79±0.03
대장균수(log10CFU/g)
0일 7일 14일 21일 28일
실시예 2 2.30±0.01 ND ND ND ND
비교예 6 2.30±0.02 ND ND ND ND
비교예 7 2.25±0.35 3.34±0.25 3.75±0.02 3.65±0.15 3.90±0.32
상기 표에서 확인할 수 있는 바와 같이, 기간 경과에 따라 총 균수는 실시예 2, 비교예 6 및 7에서 모두 증가하였으나, 비교예 7이 실시예 2 대비 높은 총 균수의 증가율을 나타내었으며, 특히 실험 후 약 21일째에는 일반적으로 초기 부패상태의 기준이 되는 총 균수의 기준인 6 log10CFU/g 이상을 나타내었다(일반적으로 6 log10CFU/g 이면 부패초기, 7 log10CFU/g이면 심한 부패 상태를 나타낸다). 이는 소스에 첨가된 복합 추출물이 효과적으로 미생물의 생육을 억제할 수 있음을 의미하는 것이다.
또한, 기간 경과에 따라 대장균이 검출되지 않은 실시예 2와 달리 비교예 7은 시간 경과에 따라 대장균 수가 증가하였다. 이는 복합 추출물이 대장균의 생육을 효과적으로 억제하여 양념된 소불고기의 저장성 향상에 기여할 수 있음을 나타낸다.
실험예 4. 관능평가
실시예 2, 비교예 6 및 7에서 제조한 양념된 소불고기에 대해 관능평가를 실시하였다.
연령과 성별을 고려하여 10대부터 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총 20명을 선발하였으며, 어느 한 소불고기 시식 후에는 입안을 물로 충분히 헹구어 다른 소불고기 시식에 있어서 맛의 왜곡이 없도록 하였다.
결과 산정에는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였고, 평점을 3점 이하로 기재한 경우 그 이유에 대해서도 별도로 기재를 요청하였다. 결과는 평균값으로 하기 표에 나타내었다.
맛 냄새 색 연도 기호도
실시예 2 4.75 4.65 4.5 4.9 4.9
비교예 6 4.15 3.4 4.4 4.85 3.85
비교예 7 4.65 4.55 4.6 4.25 4.65
상기 표에서 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 경우, 맛, 냄새, 연도 및 기호도에서 복합 추출물이 포함되지 않은 비교예 7과 유사하거나 우수한 평가를 나타내었다. 특히 연도의 경우, 복합 추출물을 첨가한 실시예 2에서 더욱 좋은 평가를 받았는데, 이는 복합 추출물이 포함되는 경우 고기의 연도를 높여 실험대상자들이 선호하는 식감을 가질 수 있는 것으로 확인된다.한편, 비교예 6은 맛, 냄새 및 기호도에서 모두 다소 낮은 평가를 받았는데, 비교예 6에서 맛, 냄새 및 기호도에서 3점 이하의 점수를 준 실험대상자의 경우, 다소 강한 매운맛과 쓴맛 그리고 한약재와 같은 향이 느껴졌다는 평가가 있었다. 또한, 비교예 7의 경우 3점을 준 실험참가자는 총 2명(40대 여성)이었는데, 고기의 잡내가 난다는 평가가 있었다.

Claims (1)

  1. 고량강, 사인 및 동과자를 1:1:2의 중량비로 혼합하고, 물을 추출용매로 사용하여 60℃에서 12시간 동안 추출한 혼합 추출물; 및
    간장 350-450 g, 물엿 350-450 g, 설탕 150-250 g, 다진마늘 100-140 g, L-글루탐산나트륨 4-6 g, L-5-리보뉴클레오티드이나트륨 4-6 g, 호박산이나트륨 4-6 g, 후추가루 2-5 g 및 정제수 0.1 L를 포함하여 제조된 베이스 소스;를 포함하고,
    상기 베이스 소스:혼합 추출물이 98:2의 중량비로 포함되는 것인, 저장성이 개선된 소불고기 소스.
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