KR20230043595A - 막창을 이용한 순대 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저장과 보관이 간편하여 간편하게 먹을 수 있도록 맛과 풍미가 향상된 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 돼지 막창의 기름기를 제거하고 밀가루와 굵은 소금으로 세척하는 단계; 상기 세척된 돼지 막창을 숙성시키는 단계; 맑은 피가 제거된 선지를 포함한 순대소를 제조하는 단계; 상기 숙성된 돼지 막창에 상기 제조된 순대소를 충진하는 단계; 상기 충진된 돼지 막창을 삶는 단계; 상기 삶은 돼지 막창을 찬물에 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 돼지 막창을 레토르트 처리를 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법을 제공한다.

Description

막창을 이용한 순대 제조방법{Manufacturing method of sundae using aged intestines}
본 발명은 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저장과 보관이 간편하여 간편하게 먹을 수 있도록 맛과 풍미가 향상된 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서 돼지의 내장은 전통적으로 소의 내장과 함께 단백질 섭취원으로 많이 사용되는 부위이다.
돼지 내장을 이용한 음식으로는 위쌈이 있는데 이는 돼지의 귀때기살, 갈비살, 족발살 등을 잘게 썰어서 갖은 양념을 하여 무친 것을 돼지의 밥통 속에 넣고 실로 꿰맨 다음 세 시간 가량 삶아서 돌로 눌렀다가 식으면 편육으로 썰어내는 음식이다. 상기 돼지의 밥통 대신 창자를 사용하는 경우 창자찜이라고도 한다.
이러한 돼지 내장을 이용한 음식 중에서 가장 서민적인 음식인 순대는 우리나라 전국에 걸려 곳곳에 분포되어 있으며, 우리나라 국민들이 가장 손쉽게 접근할 수 있는 음식 중의 하나이다.
순대는 전통적으로 가축을 잡아 정갈하게 씻어서 뼈를 발라 만두소와 같이 양념을 해서 질퍽하게 만들어 창자에다 가득히 넣어서 시루에 담아 은근히 쪄서 만드는 음식으로, 예전에는 소 창자 또는 돼지 창자를 이용하여, 상기 창자에 돼지고기, 쇠고기, 꿩고기 또는 닭고기 등의 돼지막창을 집어 넣어 제조하였고, 최근 들어서는 돼지 창자가 순대의 기본 원료로 정착되고 있다.
순대는 일반적으로 돼지 창자를 깨끗이 세척하여 순대 외피를 만들고, 돼지고기, 곡류, 당면, 두부 또는 채소 등을 양념과 섞어서 만든 내용물을 상기 순대 외피에 삽입한 후, 양 끝을 동여 매고, 뜨거운 물 또는 증기에 삶아 익혀 제조한다.
순대는 재료의 종류에 따라 여러 종류로 구분할 수 있다. 예를 들면, 야채와 고기를 다져 두부와 함께 민어 속에 넣고 찐 어교순대, 당면이 많이 들어가 걸지고 담백한 평안도 순대, 주로 대창에 소를 채우므로 큼지막한 함경도 순대, 찹쌀 대신 돼지고기를 갈아 넣은 개성순대, 많은 재료가 들어가 푸짐하고 기름진 것이 특징인 병천 순대, 순대소를 갈아 맛이 부드러운 소시지를 먹는 듯한 백암 순대, 많은 돼지막창와 야채가 사용된 경기도 순대, 보리, 메밀 및 부추를 넣어 만든 제주순대, 생태를 내장을 빼고 말려서 그 안에 소를 넣어 만든 명태순대, 찹쌀과 당면을 위주로 한 찹쌀순대, 오징어 몸통에 순대소를 집어넣은 오징어순대 등이 있다.
순대는 고단백 칼로리의 영양식품이고, 상기 순대의 주 원료인 돼지 내장은 납이나 수은 등 우리 몸에 유해한 독의 해독에 도움이 되고, 비타민 F라 불리는 리놀산과 많은 종류의 비타민이 다량 함유되어 있으며, 다양한 채소나 곡류 등을 함께 섭취할 수 있으며, 제조원가 저렴하여 초등학생부터 노인분들까지 다양한 서민층이 즐기는 음식이었다.
특히 최근 들어 전통적으로 순대의 외피로 사용되는 돼지의 소장을 대신하여, 대장 및 막창을 이용하여 제조되는 경우가 많이 늘어나고 있지만, 대장 및 소정의 경우 돼지 체내에서 발효된 음식물의 악취가 남아 있는 경우가 많아 그 소비량이 크게 늘어나고는 있지 않다. 따라서 이러한 막창의 단점을 개선하여 새로운 식감 및 풍미를 가지는 순대의 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제1706724호 2017.02.08. 등록. 대한민국 등록특허 제1219553호 2013.01.02. 등록. 대한민국 등록특허 제0530358호 2005.11.15. 등록. 대한민국 등록특허 제1790335호 2017.10.19. 등록.
전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은, 저장성이 우수하고, 간편하게 데우기만 하면 먹을 수 있고 특히 데운 후에도 맛과 풍미가 일반 순대와 거의 동일하게 유지되는 숙성된 막장을 이용한 순대 제조방법을 제공함에 있다.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 돼지 막창의 기름기를 제거하고 밀가루와 굵은 소금으로 세척하는 단계; 상기 세척된 돼지 막창을 숙성시키는 단계; 맑은 피가 제거된 선지를 포함한 순대소를 제조하는 단계; 상기 숙성된 돼지 막창에 상기 제조된 순대소를 충진하는 단계; 상기 충진된 돼지 막창을 삶는 단계; 상기 삶은 돼지 막창을 찬물에 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 돼지 막창을 레토르트 처리를 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 순대소는, 선지 18~22 중량%, 돼지후지 19~23 중량%, 콩가루 4~6 중량%, 참쌀 2~3 중량%, 소금 0.5~0.7 중량%, 후추 0.2~0.3 중량%, 조미료 0.9~1.1 중량%, 양배추 18~22 중량%, 대파 9~11 중량%, 양파 5~7 중량% 및 당근 12~14 중량%를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 세척하는 단계는 막창세척기를 통하여 수행되며, 상기 막창세척기는, 프레임에 고정되어 설치되며, 중심축이 지면과 수평을 이루도록 설치되는 원통형의 외통; 상기 외통의 내면과 일정간격을 가지며 회전될 수 있도록 설치되며, 내측에 막창이 장입되는 다공성의 바스켓; 및 상기 외통을 관통하여 설치되고, 상기 바스켓을 회전시키는 회전축을 포함하며, 상기 다공성의 바스켓과 상기 외통의 사이에는 세제, 물, 공기 또는 세척용 화합물을 공급하는 공급관이 설치될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는, (a) 돼지 막창의 표면을 제1 다공성 시트로 감싸는 단계; (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 돼지 막창의 표면에 팽화미 분쇄 혼합물을 도포하는 단계; (c) 상기 팽화미 분쇄 혼합물이 도포된 돼지 막창을 진공포장용기에 장입하는 단계; 및 (d) 상기 돼지 막창이 장입된 진공포장용기를 5~15℃의 온도에서 5~15일간 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계는, 상기 제1 다공성 시트로 감싸진 돼지막창의 표면에 팽화미 분쇄혼합물을 도포하는 단계; 상기 팽화미 분쇄혼합물의 표면을 흡습성 시트로 감싸는 단계; 및 상기 흡습성 시트의 표면을 제2 다공성 시트로 감싸는 단계를 포함하며, 상기 흡습성 시트는, 팽화미 분쇄 혼합물과 접촉되는 부직포 표면층; 상기 표면층 상에 적층되는 고분자 흡수체; 및 상기 고분자 흡수체 상에 적층되는 외피층을 포함하며, 상기 제2 다공성 시트는 불소수지를 연신하여 0.05~1㎛의 크기를 가지는 미세기공이 형성된 시트인 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 팽화미 분쇄 혼합물은, 도정된 쌀을 팽화기에 장입하는 단계; 상기 팽화기의 내부에 고체 이산화탄소를 공급하고 가압하는 단계; 상기 팽화기 내부를 감압하여 쌀을 팽화시키는 단계; 상기 팽화된 쌀을 분쇄하는 단계; 100~150일간 건식숙성된 돼지고기를 분쇄하여 분쇄 숙성육을 제조하는 단계 단계; 상기 분쇄된 팽화미 100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 20~40중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 팽화미 분쇄 혼합물을 제조하는 단계; 상기 팽화미 분쇄혼합물을 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하는 방법으로 제조되며, 상기 건식숙성된 돼지고기는, 돼지고기를 껍질과 함께 절단한 다음, 절단면의 수분을 흡착시켜 제거하는 단계; 상기 수분이 제거된 돼지고기의 표면에 소금을 도포한 다음, 1~10℃의 온도에서 100~150일간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 돼지고기 표면의 변색부위를 제거하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 상기 팽화미 분쇄 혼합물은 상기 돼지 막창 100 중량부 대비 20~50중량부가 도포될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 충진된 돼지 막창을 삶은 후에 일정 시간 뜸을 들이는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 의한 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법은 숙성된 막창을 이용하여 순대를 제조함에 따라 기존의 막창 순대에 비하여 부드러운 순대 식감을 제공할 수 있음과 더불어, 막창에서 발생할 수 있는 이취를 최소화함에 따라 막창을 사용함에도 불구하고 기호도가 크게 상승된 막창순대의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 막창세척기의 전체적인 모습을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 막창세척기의 외통과 그 내부구조는 간략히 나타낸 것이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에 개시된 기술은 여기서 설명되는 구현예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 단지, 여기서 소개되는 구현예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 기술의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 도면에서 각 장치의 구성요소를 명확하게 표현하기 위하여 상기 구성요소의 폭이나 두께 등의 크기를 다소 확대하여 나타내었다. 전체적으로 도면 설명시 관찰자 시점에서 설명하였고, 일 요소가 다른 요소 위에 위치하는 것으로 언급되는 경우, 이는 상기 일 요소가 다른 요소 위에 바로 위치하거나 또는 그들 요소들 사이에 추가적인 요소가 개재될 수 있다는 의미를 모두 포함한다. 또한, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명의 사상을 다양한 다른 형태로 구현할 수 있을 것이다. 그리고 복수의 도면들 상에서 동일 부호는 실질적으로 서로 동일한 요소를 지칭한다.
발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
한편, 본 명세서에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다. "제1 " 또는"제2 " 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
또, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다"등의 용어는 기술되는 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또, 방법 또는 제조 방법을 수행함에 있어서, 상기 방법을 이루는 각 과정들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않은 이상 명기된 순서와 다르게 일어날 수 있다. 즉, 각 과정들은 명기된 순서와 동일하게 일어날 수도 있고 실질적으로 동시에 수행될 수도 있으며 반대의 순서대로 수행될 수도 있다.
본 명세서에서, '및/또는' 이라는 용어는 복수의 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다. 본 명세서에서, 'A 또는 B'는, 'A', 'B', 또는 'A와 B 모두'를 포함할 수 있다.
본 발명은 돼지 막창의 기름기를 제거하고 밀가루와 굵은 소금으로 세척하는 단계; 상기 세척된 돼지 막창을 숙성시키는 단계; 맑은 피가 제거된 선지를 포함한 순대소를 제조하는 단계; 상기 숙성된 돼지 막창에 상기 제조된 순대소를 충진하는 단계; 상기 충진된 돼지 막창을 삶는 단계; 상기 삶은 돼지 막창을 찬물에 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 돼지 막창을 레토르트 처리를 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법에 관한 것이다.
상기 세척하는 단계(S100)는 돼지 막창의 기름기를 제거하고, 돼지 막창을 30 내지 50℃의 물에 50 내지 70분 동안 불린다음 수행될 수 있다. 일반적으로 판매되는 돼지 막창의 경우 사후경직 및 방혈 등으로 인하여 그 크기가 줄어들며, 탈수된 상태로 판매되고 있다. 하지만 위와같은 가공을 통하여 크기가 줄어든 돼지막창의 경우 가공하기 어려움과 동시에 표면에 주름으로 인하여 많은 이물질을 포함할 수 있다. 따라서 상기 돼지 막창의 경우 물에 침지하여 불린 다음 사용될 수 있다. 이때 물의 온도가 30℃미만이거나 50분 미만의 시간으로 불리는 경우 막창의 팽창이 완전하지 못하여 후술할 세척이 어려울 수 있으며, 50℃를 초과하는 온도 또는 70분을 초과하는 시간동안 불리는 경우 막창의 단백질이 변성될 수 있다.
상기와 같이 불려진 돼지 막창은 밀가루와 혼합하여 반죽하고 20 내지 40분 동안 방치한 후에 돼지의 막창에 달라붙어 있는 밀가루 성분을 씻어내어 제거하는 과정으로 세척될 수 있다. 이때 사용되는 밀가루는 다공성을 가지고 있으며, 물과 혼합되는 경우 글루텐으로 인하여 점성을 가지게 되므로 일종의 흡착제로서 사용될 수 있다. 따라서 상기 밀가루를 혼합하여 세척하는 경우 단순히 물을 이용하여 세척하는 것에 비하여 더욱 용이하게 세척하는 것이 가능하다. 이때 상기 방치시간이 20분 미만인 경우 밀가루에 의한 흡착이 완전하지 못할 수 있으며, 40분을 초과하여 방치하는 경우 밀가루에 흡착된 이물질에서 발생하는 이취가 돼지 막창에 재흡착될 수 있다
또한 상기 밀가루를 이용한 세척과정에서 굵은 소금을 첨가하여 세척하는 것이 바람직하다. 상기 굵은 소금은 거친 입자를 가지고 있으므로 상기 밀가루와 혼합되어 사용되는 경우 상기 막창 표면의 이물질을 물리적으로 제거할 수 있다. 또한 상기 소금이 혼합됨에 따라 삼투압이 형성되어 상기 밀가루에 흡착된 이물질이 상기 막창으로 재흡착 및 흡수되는 것을 방지할 수 있다.
아울러 상기 세척하는 단계(S100)를 거치면 돼지 막창의 표면에 잔존하는 이물질이 제거되는데, 상기와 같은 과정을 통해 돼지 막창 표면에 이물질이 제거되면, 돼지 막창을 뒤집어서 상기와 동일한 과정을 반복하여 돼지 막창의 표면과 내면에 이물질을 모두 제거하는 것이 바람직하다.
또한 상기 세척단계(S100)는 막창세척기를 이용하여 수행되는 것이 바람직하다. 기존의 세척방법의 경우 수작업으로 수행되어 많은 인력과 시간이 필요할 뿐만 아니라 세척이 완전하지 않아 상기 막장의 이취를 증가시키는 원인으로 작용하였다. 이를 개선하기 위하여 가정용 세척기를 이용하는 경우도 있었지만, 가정용 세탁기의 특성상 위생적이지 못하다는 단점을 가지고 있다. 따라서 본 발명의 경우 막창 세척에 특화된 세척기를 이용하여 막창을 세척하는 것으로 상기 막창을 더욱 위생적으로 관리하는 것이 가능하다.
도 2는 막창세척기의 전체적인 모습을 나타낸 것이고 도 3은 외통 및 그 내부구조를 나타낸 것이다.
이를 위하여, 상기 막창세척기는, 프레임에 고정되어 설치되며, 중심축이 지면과 수평을 이루도록 설치되는 원통형의 외통; 상기 외통의 내면과 일정간격을 가지며 회전될 수 있도록 설치되며, 내측에 막창이 장입되는 다공성의 바스켓; 및 상기 외통을 관통하여 설치되고, 상기 바스켓을 회전시키는 회전축을 포함하며, 상기 다공성의 바스켓과 상기 외통의 사이에는 세제, 물, 공기 또는 세척용 화합물을 공급하는 공급관이 설치될 수 있다.
상기 외통(100)은 상기 막창을 세척하는데 필요한 세제 및 물을 보관하는 부분으로 상기 돼지 막창의 장입 및 배출이 용이하도록 중심축이 지면과 수평을 이루는 원통형으로 제작될 수 있다. 따라서 상기 돼지막창의 경우 상기 외통의 측면을 개방한 다음, 장입되거나 배출될 수 있으며, 내부에서 세척에 사용된 물과 세제는 상기 외통의 하부에 위치하는 배출부(110)를 통하여 외부로 배출될 수 있다.
상기 바스켓(200)은 상기 돼지막창이 장입되는 부분으로 원통형으로 제작되어 상기 외통(100)의 내부에 삽입될 수 있다. 또한 상기 바스켓(200)은 상기 외통의 내면과 일정한 간격을 가지도록 설치될 수 있으며, 이에 따라 상기 바스켓은 내부에서 회전 가능하도록 설치될 수 있다. 즉 상기 외통(100)은 고정되어 있으며, 상기 내부의 바스켓(200)만 회전하여 상기 돼지막창을 세척하는 것이 가능하다.
아울러 상기 세제 및 물의 경우 상기 외통(100)에 보관되어 있으므로 상기 바스켓(200)은 다공성을 가지도록 제작되어 상기 외통(100)내에 존재하는 세제와 물이 상기 바스켓(200) 내부를 유통할 수 있다. 따라서 상기 돼지 막창의 경우 상기 바스켓(200)의 내부에 장입되며, 상기 세제와 물은 상기 외통(100)의 내부와 상기 바스켓(200)의 내부에 동시에 장입될 수 있다. 이때 상기 바스켓(200)이 회전하여 세척을 수행하는 경우 상기 돼지막창에서 분리된 이물질과 노폐물은 상기 외통(100)과 바스켓(200) 사이의 공간에 모이게 되며, 상기 바스켓(200) 내부의 돼지막창과의 접촉이 차단될 수 있어 상기 이물질 또는 노폐물이 재부착되는 것을 방지할 수 있다.
또한 상기 외통(100)과 바스켓(200)의 사이에는 공급관(400)이 설치될 수 있다. 이 공급관(400)은 상기 외통의 내부에 주입되는 세제와 물을 비롯한 세척용 화합물을 공급할 수 있을 뿐만 아니라 공기의 주입도 가능하도록 할 수 있다. 특히 상기 공급관(400)의 경우 상기 바스켓(200)의 하부에 길이방향으로 설치되며, 다수개의 홀(410)이 형성되어 공기를 공급하는 것으로 세척 시 공기의 유동으로 인한 혼합효과를 기대할 수 있다.
상기 회전축(300)은 상기 외통(100)을 관통하여 상기 바스켓(200)에 연결되는 부분으로 상기 회전축(300)의 회전에 의하여 상시 바스켓을 회전시킬 수 있다. 이를 위하여 상기 회전축의 일측에는 모터가 연결될 수 있다.
또한 상기 외통(100), 바스켓(200), 및 회전축(300)을 포함하는 상기 막창세척기의 구성품은 스테인리스로 제작되며 상호간에 분리결합이 자유롭게 제작될 수 있다. 이를 통하여 상기 돼지막창의 세척이 완료된 이후 분리되어 구성품이 세척될 수 있을 뿐만 아니라 매끄럽고 활성도가 떨어지는 표면을 가지게 되어 부착되는 이물질의 세척이 용이할 수 있다.
상기와 같이 세척된 돼지막창은 숙성과정(S200)을 거친 다음 사용될 수 있다. 일반적으로 돼지막창의 경우 순대에 사용되는 소창(소장)에 비하여 질긴 식감을 가지고 있으며, 이취가 많이 발생하는 것으로 알려져 있다. 하지만 상기 돼지 막창의 경우 식감이 소창에 비하여 우수하며, 식은 이후에도 식감의 변화가 최소화되어 순대에 사용하는 경우 상기 소창에 비하여 뛰어난 식감을 형성하는 것이 가능하다.
이를 위하여 상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는, (a) 돼지 막창의 표면을 제1 다공성 시트로 감싸는 단계; (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 돼지 막창의 표면에 팽화미 분쇄 혼합물을 도포하는 단계; (c) 상기 팽화미 분쇄 혼합물이 도포된 돼지 막창을 진공포장용기에 장입하는 단계; 및 (d) 상기 돼지 막창이 장입된 진공포장용기를 5~15℃의 온도에서 5~15일간 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
이때 상기 제1 다공성 시트는 상기 돼지막창의 숙성과정에서 발생하는 노폐물을 외부로 배출함과 동시에 팽화미 분쇄 혼합물과 돼지막창과의 직접적인 접촉을 방지하고 팽화미 분쇄 혼합물의 유효성분을 돼지막창으로 전달하는 역할을 수행할 수 있다. 이를 위하여 상기 제1 다공성 시트는 4~6㎛의 기공크기를 가지는 것이 바람직하다. 상기 제1 다공성 시트가 4㎛ 미만의 기공크기를 가지는 경우 상기 돼지막창에서 배출되는 노폐물을 외부로 방출하기 어려우며, 6㎛를 초과하는 크기를 가지는 경우 팽화미 분쇄 혼합물이 상기 돼지막창과 직접 접촉하게 되어 돼지막창의 상품성이 떨어질 수 있다. 이를 상세히 살펴보면, 상기 돼지막창은 숙성시 적혈구를 비롯한 노폐물이 외부로 배출되며 숙성될 수 있다. 이때 상기 다공성 시트가 6㎛를 초과하는 크기를 가지게 되면, 상기 다공성 시트의 다공부를 통하여 상기 적혈구를 비롯한 노폐물이 배출될 수 있다. 또한 이렇게 배출된 노폐물은 팽화미 분쇄 혼합물에 흡착될 수 있으며 상기 팽화미 분쇄 혼합물은 6㎛를 초과하는 크기를 가지고 있으므로 상기 다공성 시트를 통과하지 못하고 돼지막창과의 접촉이 방지될 수 있다. 다만 상기 팽화미 분쇄 혼합물의 유효성분의 경우 상기 다공부를 통과하여 상기 돼지막창에 직접 접촉되거나, 수분과 결합하여 수용액상으로 전환된 다음, 상기 다공부를 통과하여 돼지막창으로 전달될 수 있다. 즉 상기 돼지막창의 경우 내부의 노폐물을 배출시키면서도 상기 팽화미 분쇄 혼합물과의 접촉을 최소화할 수 있으며, 이에 따라 풍미를 감소시키는 세척과정을 거치지 않더라도 상기 돼지막창에 팽화미 잔유물이 최소화되어 상품성이 더욱 높아질 수 있다.
상기와 같이 제1 다공성 시트로 감싸여진 돼지막창의 표면에 미강 혼합물을 도포할 수 있다.
이를 위하여 상기 (b)단계는 상기 다공성시트로 감싸진 돼지막창의 표면에 팽화미 분쇄 혼합물을 도포하는 단계; 상기 팽화미 분쇄 혼합물의 표면을 흡습성시트로 감싸는 단계; 상기 흡습성 시트에 숙성용 혼합액을 흡착시키는 단계; 및 상기 흡습성 시트의 표면을 제2 다공성 시트로 감싸는 단계를 포함할 수 있다.
상기 팽화미는 쌀을 팽화시켜 다공성을 가지도록 제조한 것으로 다량의 전분 및 단백질을 함유하고 있어 상기 돼지막창의 숙성에 필요한 아미노산과 단백질을 공급할 수 있다. 또한 기존의 팽화미의 경우 고온으로 가열한 다음, 이를 급격히 감압하는 것으로 팽화미를 제조하고 있지만, 이 경우 가열에 의하여 팽화미 특유의 향취가 발생하고 열에 의하여 아미노산 및 단백질이 변형되는 경우가 발생하고 있다. 따라서 본 발명의 경우 팽화미 제조시 가열하지 않고 팽화를 하는 것으로 팽화미 특유의 이취를 제거함과 동시에 다공성을 가지도록 하는 것으로 상기 돼지막창의 노폐물을 용이하게 흡착하여 제거할 수 있다.
이를 위하여 상기 팽화미 분쇄 혼합물은, 도정된 쌀을 팽화기에 장입하는 단계; 상기 팽화기의 내부에 고체 이산화탄소를 공급하고 가압하는 단계; 상기 팽화기 내부를 감압하여 쌀을 팽화시키는 단계; 상기 팽화된 쌀을 분쇄하는 단계; 100~150일간 건식 숙성된 돼지고기를 분쇄하여 분쇄 숙성육을 제조하는 단계; 상기 분쇄된 팽화미 100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 20~40중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 팽화미 분쇄 혼합물을 제조하는 단계; 상기 팽화미 분쇄 혼합물을 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 팽화기의 경우 상기 이산화탄소에 의하여 형성되는 압력을 견딜 수 있는 밀폐용기라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 다만 상기 팽화기 내부의 압력을 급격하게 감압하여 상기 쌀을 팽화시킬 수 있도록 일측 또는 상측에는 대형의 배출구가 설치되는 것이 바람직하다.
상기 팽화기에 상기 쌀이 주입된 다음, 고체 이산화탄소를 공급할 수 있다. 상기 고체 이산화탄소의 경우 상기 팽화기 내부의 압력을 높이기 위하여 공급되는 것으로 상기 팽화기 내부에 고압환경을 조성할 수 있다. 즉 기존의 팽화기의 경우 고압환경을 조성하기 위하여 고온을 이용하였지만 본 발명의 경우 이산화탄소 자체의 압력을 이용하고 있으며, 추가적인 고압을 형성하기 위하여 상기 팽화기 내부를 실온근처까지만 가열하게 되므로, 상기 쌀의 열분헤 없이 팽화가 가능하다.
상기 고체 이산화탄소가 공급된 다음, 상기 팽화기를 밀폐하고 가압할 수 있다. 이때 가압은 상기 고체 이산화탄소를 증발시키기 위하여 상기 팽화기 내부의 온도를 10~30℃로 가열하는 것으로 수행될 수 있으며, 이 경우 상기 팽화기 내부의 압력은 최대 50atm까지 가압되도록 할 수 있다. 상기 팽화기 내부의 압력이 50atm이상인 경우 상기 팽화기의 제조에 많은 비용이 필요로 할 수 있다. 아울러 상기 팽화기 내부의 압력이 72.9atm을 초과하는 경우 상기와 같은 가열에 의하여 초임계유체가 생성될 수 있으므로 상기 팽화기 내부는 50atm이하, 바람직하게는 10atm이하를 유지할 수 있다.
상기와 같이 가압이 완료된 이후 상기 팽화기를 감압하여 쌀을 팽화시킬 수 있다. 이때 상기 감압은 0.1~1초의 시간동안 급격하게 대기압까지 감압될 수 있으며, 이에 따라 상기 쌀 내부의 수분 및 기체가 팽창하여 상기 쌀을 팽화시키게 된다. 상기와 같이 팽화된 쌀은 분쇄되어 준비될 수 있다.
또한 본 발명의 팽화미 분쇄 혼합물은 건식 숙성된 육류를 포함할 수 있다. 상기 건식 숙성된 육류는 육류를 대기 중에 노출시켜 숙성한 것을 의미하는 것으로 공기 중에 노출되어 건조 및 산화되며, 곰팡이와 같은 미생물과의 접촉으로 인하여 독특한 풍미를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 본 발명의 경우 상기 돼지막창을 습식 숙성하고 있으므로, 아미노산의 생성 및 전환율은 높지만 건식 숙성에서 오는 독특한 풍미는 떨어질 수 있다. 이를 보충하기 위하여 본 발명의 경우 상기 팽화미 분쇄 혼합물에 건식 숙성 육류를 혼합하는 것으로 습식 숙성의 부족한 풍미를 보충할 수 있다.
상기 건식 숙성된 육류는, 육류 표면의 지방을 절단하여 제거한 다음, 수분을 흡착시켜 제거하는 단계; 상기 지방 및 수분이 제거된 육류의 표면에 소금을 도포한 다음, 1~10℃의 온도에서 45~90일간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성이 완료된 육류표면의 변색부위를 제거하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 건식 숙성된 육류는 지방의 산화를 막기 위하여 표면에 지방을 제거한 다음, 수분을 흡착하여 제거할 수 있다. 상기 표면의 지방 및 수분이 존재하는 경우 상기 건식숙성과정에서 원하지 않는 미생물이 번식될 수 있으므로 이를 제거하는 것이 바람직하다.
상기 전처리된 육류는 표면에 소금이 도포될 수 있다. 상기 소금은 상기 육류내의 수분과 노폐물을 삼투압에 의하여 제거하는 역할을 수행할 뿐만 아니라, 육류 표면에 미생물의 성장을 억제하여 미생물에 의한 변질을 막을 수 있다. 또한 상기 육류에 소금을 도포하는 것으로 상기 돼지막창에 짠맛을 더해주는 역할을 수행할 수 있다. 이때 상기 소금의 도포량은 상기 육류의 종류 및 두께에 따라 상이할 수 있지만 바람직하게는 상기 육류 100중량부 대비 1~10중량부가 도포될 수 있다. 상기 소금이 1중량부 미만으로 도포되는 경우 적은 소금의 양으로 인하여 건식 숙성 육류의 풍미가 감소하거나 미생물이 번식하여 변질될 수 있으며, 10중량부를 초과하는 소금이 도포되는 경우 강한 삼투압으로 인하여 숙성시 아미노산 성분까지 유출되어 풍미가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 소금이 도포된 육류는 1~10℃의 온도에서 100~150일간 숙성시킬 수 있다. 이때 상기 육류는 표면에 일정한 미생물 특히 곰팡이가 번식할 수 있으며, 이에 따라 표면이 흰색 또는 황갈색으로 변화될 수 있다. 이러한 흰색 또는 황갈색은 상기 곰팡이에 의하여 나타나는 색상으로 상기 육류는 갈색 또는 회갈색을 띌 수 있다. 또한 상기 숙성이 1℃미만의 온도 또는 100일 미만의 기간동안 수행되는 경우 숙성이 완전하지 않아 풍미가 떨어질 수 있으며, 10℃를 초과하는 온도 또는 150일을 초과하여 숙성되는 경우 과도한 숙성으로 인하여 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 제조된 건식 숙성육은 분쇄된 다음 상기 분쇄된 팽화미가 혼합되어 사용될 수 있다. 이를 위하여 상기 분쇄된 팽화미 100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 10~30중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 팽화미 분쇄 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 분쇄숙성육은 위에서 살펴본 바와 같이 건식 숙성을 수행한 육류를 의미하는 것으로 본 발명의 돼지막창에 건식숙성육의 풍미를 더하고 잡내를 제거하기 위하여 포함될 수 있다. 이때 상기 분쇄 숙성육은 상기 팽화미 분쇄 혼합물에 분쇄된 팽화미 100중량부 대비 10~30중량부가 포함될 수 있다. 상기 분쇄숙성육이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 본 발명의 돼지막창의 풍미가 떨어질 수 있으며, 30중량부를 초과하는 경우 건식숙성육의 풍미가 너무 강해져 돼지막창의 기호도가 떨어질 수 있다.
또한 상기 분쇄숙성육을 제외한 성분들도 상기 범위내에서는 최적의 효과를 가질 수 있지만, 상기 범위를 벗어나는 경우 풍미가 약해지거나 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 제조된 팽화미 분쇄 혼합물은 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시킬 수 있다. 이를 통하여 상기 팽화미 분쇄 혼합물의 유효성분이 균일하게 분포될 수 있으며, 각 유효성분이 상승작용을 함에 따라 더욱 숙성에 알맞은 팽화미 분쇄 혼합물이 될 수 있다. 상기 팽화미 분쇄 혼합물을 1℃미만 또는 2시간 미만의 시간동안 숙성시키는 경우 상기 팽화미 분쇄 혼합물의 맛이 혼합되지 않아 돼지막창의 숙성 및 맛이 떨어질 수 있으며, 10℃를 초과하는 온도 또는 10시간 이상 숙상시키는 경우 팽화미 분쇄 혼합물에서 이취가 발생할 수 있다.
상기와 같이 팽화미 분쇄 혼합물을 제조한 다음 이를 상기 다공성 시트로 감싸여진 돼지막창의 표면에 도포할 수 있다. 이를 통하여 상기 돼지막창의 노폐물을 상기 팽화미 분쇄 혼합물에 흡착될 수 있으며, 상기 팽화미 분쇄 혼합물의 유효성분은 상기 다공성 시트를 통과하여 상기 돼지막창으로 전달됨에 따라 풍미가 크게 증가될 수 있다. 이때 상기 팽화미 분쇄 혼합물은 상기 돼지막창 100중량부 대비 20~50중량부가 도포될 수 있다. 상기 팽화미 분쇄 혼합물이 20중량부 미만으로 도포되는 경우 상기 팽화미 분쇄 혼합물에 의한 숙성효과가 떨어질 수 있으며, 50중량부를 초과하여 도포되는 경우 팽화미 분쇄 혼합물의 맛이 강해져 오히려 돼지막창의 풍미가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 팽화미 분쇄 혼합물이 도포된 돼지막창의 표면은 흡습성 시트와 제2 다공성시트로 감싸여질 수 있다.
상기 흡습성 시트는 상기 돼지막창에서 용출되는 수분 및 여분의 체액을 흡수하기 위하여 사용되는 것으로 상기 수분과 체액이 돼지막창으로 재흡수되지 않도록 할 수 있다.
이를 위하여 상기 흡습성 시트는 팽화미 분쇄 혼합물과 접촉되는 부직포 표면층; 상기 표면층 상에 적층되는 고분자 흡수체; 및 상기 고분자 흡수체 상에 적층되는 외피층을 포함할 수 있다.
상기 부직표 표면층은 상기 팽화미 분쇄 혼합물과 접촉되는 부분에 형성되는 층으로 상기 팽화미 분쇄 혼합물을 통화하여 배출되는 여분의 수분과 체액을 1차적으로 흡수하는 부분이다. 이러한 부직포 표면층은 일반적으로 사용되는 부직포를 사용할수도 있지만 흡수성을 더욱 높이기 위하여 고분자 나노파이버로 제작되는 부직포를 사용할 수 있다.
이러한 나노파이버 부직포층은 기존의 방사법으로 제작되는 부직포에 비하여 높은 흡수성을 가질 수 있을 뿐만 아니라 그 두께를 얇게 제작하는 것이 가능하므로 이를 사용하는 경우 숙성에 영향을 최소화하면서도 수분과 체액을 흡수하는 것이 가능하다.
상기 고분자 나노파이버는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌, 폴리비닐클로라이드, 폴리에틸렌테레프탈레이트, 폴리카보네이트 또는 이들의 혼합물을 100~500nm의 직경을 가지도록 용매형 또는 용융형으로 분사하고 전기 방사하여 제작되는 것으로 수집판에 상기 고분자를 용융형으로 분사하여 고분자 나노파이버를 제작한 다음, 이를 초음파 융착하여 부직포로 제작될 수 있다.
상기 부직포 층의 표면에는 고분자 흡습체가 형성될 수 있다. 상기 고분자 흡수체는 수분과 접촉하는 경우 자기 부피의 10~100배에 해당하는 수분을 흡수하는 고분자 분말을 이용한 흡수체로서, 상기 육류에서 분비되는 여분의 수분과 체액을 상기 육류로 재흡수되지 않도록 하는 층이다. 이때 사용되는 고분자 흡수제는 기존에 판매되는 고분자 흡수제를 사용할 수 있으며, 다만 상기 흡습성 시트의 사용을 원활하게 할 수 있도록 상기 0.01~0.1mm의 크기로 분쇄된 고분자 흡수체를 사용할 수 있다.
또한 상기 고분자 흡수체는 돼지막창의 수분을 흡수하는 역할을 수행할 수 있으므로 돼지막창에 접촉되도록 사용하는 경우 육류가 건조되는 불량이 발생할 수 있다. 하지만 본 발명의 경우 상기 고분자 흡수체는 팽화미 분쇄 혼합물층 및 부직포 표면층을 통과하는 수분만을 흡수하게 되므로 상기 돼지막창의 수분량이 적절히 유지되면서 추가적으로 유출되는 수분 또는 체액을 흡수할 수 있다. 아울러 상기 수분의 흡수량을 조절하기 위하여 상기 부직포 표면층의 두께를 조절하는 것도 가능하다.
또한 상기 고분자 흡수체는 후술할 진공포장용기를 통과하여 외부에서 유입된 수분을 흡수하는 역할을 수행할 수 있다. 상기 진공포장용기를 이용한 습식숙성의 경우 가장 많은 불량이 발생하는 것이 미생물의 이상증식이며, 다음이 수분 유입에 의한 불량이다. 기존의 습식 숙성의 경우 수분이 유입되면 육류에 수분이 직접 접촉하여 육류를 변질시킬 수 있지만, 본 발명의 경우 흡습성시트, 팽화미 분쇄 혼합물 및 제1다공성 시트를 통과하는 경우에만 돼지막창에 접촉할 수 있으며, 소량의 수분은 상기 고분자 흡수체에 의하여 흡수될 수 있으므로 수분의 유입에 의한 불량 및 변질을 최소화할 수 있다.
상기 고분자 흡수체의 표면에는 외피층이 형성될 수 있다. 상기 외피층은 상기 고분자 흡수체의 이탈을 방지하기 위하여 사용되는 것으로, 상기 부직포층과 동일한 층으로 제작되거나 시트의 두께를 줄이기 위하여 직물로 된 메쉬층을 사용할 수 있다.
상기와 같이 팽화미 분쇄 혼합물이 도포되고 시트로 감싸여진 돼지막창은 진공포장용기에 장입될 수 있다. 상기 진공포장용기는 상기 돼지막창을 외부의 환경과 격리하기 위하여 사용되는 것으로 밀봉이 가능한 용기라면 제한없이 사용할 수 있지만, 바람직하게는 플라스틱 백이 사용될 수 있다. 상기 플라스틱 백의 경우 2장의 필름을 이용하여 제작되는 것으로 3면의 테두리 부분을 접한한 다음, 나머지 하나의 면에 밀봉수단을 구비하도록 제작될 수 있다. 본 발명의 경우 상기 시트로 감싸여진 돼지막창을 상기 진공포장용기 바람직하게는 플라스틱 백에 장입한 다음, 내부의 공기를 제거하여 사용할 수 있다.
상기와 같이 진공포장용기에 돼지막창을 장입한 다음, 상기 진공포장용기 내부를 불활성 기체로 치환할 수 있다. 상기 돼지막창의 경우 상기 숙성기간동안 산소와 접촉하는 경우 산폐될 수 있으므로 이를 방지하기 위하여 상기 진공포장용기 내부를 불활성 기체로 치환하는 것이 바람직하다. 물론 숙성을 위하여 상기 진공포장용기 내부를 진공으로 만들기는 하지만, 이 경우에도 약간의 산소가 남아 있을 수 있으므로 상기 용기 내부를 불활성기체로 치환한 다음 진공으로 하여 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다. 이 때 사용되는 불활성 기체는 상기 육류와 반응하지 않는 기체를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 질소를 사용할 수 있다.
상기와 같이 용기의 내부를 불활성 기체로 치환한 다음, 상기 용기 내부를 감압하여 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 상기 진공포장용기는 상기 감압상태를 유지하기 위하여 밀봉될 수 있으며, 밀봉된 용기는 물에 침지되어 숙성될 수 있다. 상기 진공포장용기는 대기 중에 노출되어 숙성되기보다는 물에 침지되어 숙성되는 것이 바람직하며, 이는 물이 큰 비열을 가지고 있기 때문에 운도의 변화를 최소화할 수 있으며, 물 분자의 경우 기체분자에 비하여 큰 크기를 가지고 있으므로, 외부환경 차단을 용이하게 수행할 수 있으므로 숙성시 일정한 환경을 유지하는 것이 좀더 용이하다.
상기와 같이 물에 침지된 돼지막창은 5~15일간 숙성될 수 있다. 이때 상기 숙성기간이 5일 미만인 경우 숙성이 완료되지 않아 풍미가 떨어질 수 있으며, 15일을 초과하여 숙성시키는 경우 이취가 발생할 수 있다.
상기 순대소를 제조하는 단계(S300)는 맑은 피를 제거한 선지 18~22 중량부, 돼지후지 19~23 중량부, 콩가루 4~6 중량부, 참쌀 2~3 중량부, 소금 0.5~0.7중량부, 후추 0.2~0.3 중량부, 조미료 0.9~1.1 중량부, 양배추 18~22 중량부, 대파9~11 중량부, 양파 5~7 중량부 및 당근 12~14 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 충진하는 단계(S400)는, 상기 세척된 돼지 막창에 상기 순대소를 충진하는 단계로, 상기 돼지 막창의 양쪽에 일정 부분(약 10cm)의 여유를 두고 충진한다.
이때, 상기 순대소를 제조하는 단계(S300)에서 묽은 피를 제거했기 때문에 상기 제조된 순대소가 묽지 않아 상기 돼지 막창 밖으로 흘러내리지도 않는다. 또한, 상기 돼지 막창의 양쪽이 개방되어 있어 삶은 단계(S500)에서 돼지 막창이 터지지도 않는다.
다음으로, 상기 삶는 단계(S500)는 상기 순대소가 충진된 돼지 막창을 삶는다.
상기 삶는 단계(S500)는 상기 충진 단계(S400)를 통해 순대소가 충전된 돼지 막창을 가열하는 단계로, 상기 충진 단계(S400)를 통해 순대소가 충진된 막창을 가마솥과 같은 가열장치에 넣고 100℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 삶는 과정으로 이루어진다. 이때, 돼지 막창 등에서 나는 잡냄새를 제거하기 위하여 잡냄새 제거제를 투입하는 것이 바람직하다.
또한, 상기와 같이 돼지 막창의 삶는 단계(S500)에서 돼지 막창이 터지는 것을 방지하기 위하여 삶고 일정시간 뜸을 들이는 방식을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 냉각하는 단계(S600)는 상기 삶는 단계(S500)를 통해 삶아진 돼지 막창을 냉각하는 단계로, 상기 삶는 단계(S500)를 통해 삶아진 돼지 막창을 1 내지 5℃의 냉수에 25 내지 35초 동안 함침하여 이루어지는데, 상기와 같은 온도범위를 갖는 냉수에 상기 삶는 단계(S500)를 통해 삶아진 돼지 막창을 상기의 시간 동안 함침하게 되면, 돼지 막창이 급격하게 수축하여 형태가 변형되지 않고 일정한 형상을 유지할 수 있게 되며, 돼지 막창이 쫄깃한 식감을 나타내어 식감이 향상된 순대가 제공된다.
상기 냉각하는 단계(S600)를 거치면, 막창 순대의 제조가 완료된다.
마지막으로 본 발명에 따른 레토르트 막창 순대를 제조하기 위해서, 상기 제조된 막창 순대를 레토르트용 포장지 또는 용기 속에 넣고 열접착시켜 진공포장한다. 포장된 막창 순대는 밀키트 형태로 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
막창 순대 200개를 제조하기 위해서, 돼지 막창 70kg을 준비해서 기름기를 제거하고, 40℃의 물에 60분 동안 불렸다.
이어서, 불려진 돼지 막창을 밀가루와 굵은 소금을 혼합하여 반죽하고 30분동안 방치한 후에 돼지 막창에 달라붙어 있는 밀가루 및 굵은 소금 성분을 씻어내어 세척하였다.
상기와 같은 과정을 통해 돼지 막창 표면에 이물질이 제거되면, 돼지 막창을 뒤집어서 상기와 동일한 과정을 반복하여 돼지 막창의 표면과 내면에 이물질을 모두 제거하였다.
팽화기의 내부에 도정된 쌀 500g을 투입하고, 고체 이산화탄소(드라이아이스) 300g을 투입하였다. 이후 상기 팽화기를 밀폐하고 10℃까지 가열하여 상기 팽화기 내부의 압력을 10atm으로 가압하였다. 가압이 완료된 이후 온도 및 압력을 유지하며 10분간 방치한 다음, 상기 팽화기 내부를 급격히 대기압까지 감압하여 상기 쌀을 팽화시켰다. 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 준비하였다.
돼지고기 등심 300g을 절단한 다음, 표면에 소금 20g을 도포하였으며, 이를 5℃온도에서 120일간 숙성하여 건식숙성육을 제조하였다. 상기 건식숙성육을 분쇄하여 분쇄숙성육을 제조하였다.
상기 팽화미 분쇄물 100중량부 대비 분쇄숙성육 20중량부, 후추분쇄물 15중량부, 건다시마 가루 10중량부, 계피가루 3중량부, 생강가루 2중량부, 양파가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 소금 8중량부 및 향신료 혼합믹스 3중량부의 비율로 혼합하고 5℃의 온도에서 5시간동안 숙성하여 팽화미 분쇄 혼합물을 제조하였다.
상기 돼지막창을 500g 단위로 분리한 다음, 표면을 9㎛의 기공크기를 가지는 다공성 시트로 감싼 다음, 상기 팽화미 분쇄 혼합물 200g을 표면에 도포하였다.
나노파이버 부직포, 고분자 흡수체, 외피로 구성된 흡습성 시트로 상기 팽화미 분쇄 혼합물 표면을 감싼 다음, 불소수지를 연신하여 제작되는 0.7㎛의 기공크기를 가지는 다공성시트로 한 번 더 감싸주었다.
상기와 같이 시트로 감싸진 돼지막창을 고분자 필름으로 제작된 용기에 장입하고 상기 용기내부를 질소로 치환한 다음, 내부의 질소를 제거하여 감압하였다.
상기 감압이 완료된 다음, 용기를 5℃의 물에 10일간 침지하여 숙성된 돼지막창을 제조하였다.
다음으로 순대소를 제조하기 위해서, 맑은 피를 제거한 선지 15kg, 돼지후지 16kg, 콩가루 4kg, 참쌀 2kg, 소금 500g, 후추 200g, 맛나 400g, 미원 300g, 양배추 15kg, 대파 8kg, 양파 5kg 그리고 당근 10kg을 혼합하였다.
이후, 상기 숙성된 돼지 막창의 한쪽 끝을 묶어 상기 순대소를 충진하였다. 이때, 상기 돼지 막창의 양쪽에 10cm 정도의 여유가 있도록 상기 순대소를 충진하였다.
그리고 순대소가 충전된 돼지 막창을 가마솥과 같은 가열장치에 넣고 100℃ 의 온도에서 50 내지 70분 동안 삶아주었다. 이때, 돼지 막창 등에서 나는 잡냄세를 제거하기 위하여 잡냄새 제거제(향신료, 술 등)를 투입하였다.
상기 삶아진 돼지 막창을 3℃의 냉수에 30초 동안 함침하여 냉각시켰다.
마지막으로 상기 냉각된 막창 순대를 레토르트용 포장지 또는 용기 속에 넣고 열접착시켜 진공포장하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 숙성된 돼지막창 대신 세척된 돼지 막창을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 분쇄숙성육을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 팽화미 분쇄물을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
시중에서 판매하는 막창순대를 구입하여 사용하였다.
실험예
상기 실시예 1~5에서 제조된 막창 순대를 실시예로 하여 20 대에서 60 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 맛, 향, 색상, 씹는 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 맛, 향, 색상, 식감, 종합 기호도에서 5점은 가장 좋고, 1점은 매우 나쁜 상태를 나타내었다.
맛 향 색상 식감 종합적인 기호도
실시예 1 4.7 4.9 4.5 4.7 4.8
실시예 2 3.8 3.1 4.1 3.8 3.5
실시예 3 4.1 4.2 4.4 4.6 4.4
실시예 4 3.8 4.1 3.8 3.9 3.9
실시예 5 3.1 2.8 3.9 2.9 3.2
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 특히 시중에서 판매되고 잇는 막창순대의 경우 특유의 향취로 인하여 종합적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났지만 본 발명의 실시예 1의 경우 이러한 부분이 개선되어 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 돼지 막창의 기름기를 제거하고 밀가루와 굵은 소금으로 세척하는 단계;
    상기 세척된 돼지 막창을 숙성시키는 단계;
    맑은 피가 제거된 선지를 포함한 순대소를 제조하는 단계;
    상기 숙성된 돼지 막창에 상기 제조된 순대소를 충진하는 단계;
    상기 충진된 돼지 막창을 삶는 단계;
    상기 삶은 돼지 막창을 찬물에 냉각하는 단계; 및
    상기 냉각된 돼지 막창을 레토르트 처리를 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 순대소는,
    선지 18~22 중량%, 돼지후지 19~23 중량%, 콩가루 4~6 중량%, 참쌀 2~3 중량%, 소금 0.5~0.7 중량%, 후추 0.2~0.3 중량%, 조미료 0.9~1.1 중량%, 양배추 18~22 중량%, 대파 9~11 중량%, 양파 5~7 중량% 및 당근 12~14 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 세척하는 단계는 막창세척기를 통하여 수행되며,
    상기 막창세척기는,
    프레임에 고정되어 설치되며, 중심축이 지면과 수평을 이루도록 설치되는 원통형의 외통;
    상기 외통의 내면과 일정간격을 가지며 회전될 수 있도록 설치되며, 내측에 막창이 장입되는 다공성의 바스켓; 및
    상기 외통을 관통하여 설치되고, 상기 바스켓을 회전시키는 회전축;
    을 포함하며,
    상기 다공성의 바스켓과 상기 외통의 사이에는 세제, 물, 공기 또는 세척용 화합물을 공급하는 공급관이 설치되어 있는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 돼지 막창을 숙성시키는 단계는,
    (a) 돼지 막창의 표면을 제1 다공성 시트로 감싸는 단계;
    (b) 상기 다공성 시트로 감싸진 돼지 막창의 표면에 팽화미 분쇄 혼합물을 도포하는 단계;
    (c) 상기 팽화미 분쇄 혼합물이 도포된 돼지 막창을 진공포장용기에 장입하는 단계; 및
    (d) 상기 돼지 막창이 장입된 진공포장용기를 5~15℃의 온도에서 5~15일간 숙성시키는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 (b) 단계는,
    상기 제1 다공성 시트로 감싸진 돼지막창의 표면에 팽화미 분쇄 혼합물을 도포하는 단계;
    상기 팽화미 분쇄 혼합물의 표면을 흡습성 시트로 감싸는 단계; 및
    상기 흡습성 시트의 표면을 제2 다공성 시트로 감싸는 단계;
    를 포함하며,
    상기 흡습성 시트는,
    팽화미 분쇄 혼합물과 접촉되는 부직포 표면층;
    상기 표면층 상에 적층되는 고분자 흡수체; 및
    상기 고분자 흡수체 상에 적층되는 외피층;
    을 포함하며,
    상기 제2 다공성 시트는 불소수지를 연신하여 0.05~1㎛의 크기를 가지는 미세기공이 형성된 시트인 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 팽화미 분쇄 혼합물은,
    도정된 쌀을 팽화기에 장입하는 단계;
    상기 팽화기의 내부에 고체 이산화탄소를 공급하고 가압하는 단계;
    상기 팽화기 내부를 감압하여 쌀을 팽화시키는 단계
    상기 팽화된 쌀을 분쇄하는 단계;
    100~150일간 건식숙성된 돼지고기를 분쇄하여 분쇄 숙성육을 제조하는 단계 단계;
    상기 분쇄된 팽화미 100 중량부 대비 상기 분쇄 숙성육 20~40중량부, 후추 분쇄물 10~30중량부, 건다시마 가루 5~15중량부, 계피가루 1~5중량부, 생강가루 1~3중량부, 양파가루 1~10중량부, 마늘가루 1~10중량부, 소금 1~10중량부 및 향신료 혼합물 1~10중량부를 혼합하여 팽화미 분쇄 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 팽화미 분쇄혼합물을 1~10℃의 온도에서 2~10시간 동안 숙성시키는 단계;
    를 포함하는 방법으로 제조되며,
    상기 건식숙성된 돼지고기는,
    돼지고기를 껍질과 함께 절단한 다음, 절단면의 수분을 흡착시켜 제거하는 단계;
    상기 수분이 제거된 돼지고기의 표면에 소금을 도포한 다음, 1~10℃의 온도에서 100~150일간 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성이 완료된 돼기고기 표면의 변색부위를 제거하는 단계;
    를 포함하는 방법으로 제조되며,
    상기 팽화미 분쇄 혼합물은 상기 돼지 막창 100 중량부 대비 20~50중량부가 도포되는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 충진된 돼지 막창을 삶은 후에 일정 시간 뜸을 들이는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성된 막창을 이용한 순대 제조방법.
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