JP4346452B2 - 塩干物の製造方法及び塩干物製造パック - Google Patents
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Description
(1)原料の準備及び前処理
(2)開き加工
(3)塩水漬け
(4)乾燥
(5)製品
で干物の製造が行われている。具体的に説明すると、原料の準備及び前処理では、まず魚介類を生鮮状態あるいは冷凍状態で入手する。次いで、それぞれの魚介類について、内臓、エラ等の不要物(まだ残っている時)の処理、水洗などを行う。なお、魚介類が冷凍状態にある場合、すでに前処理が完了している場合もあるが、このような前処理に先がけて魚介類の解凍を行う。
12%から飽和濃度までの高濃度食塩水に魚介類を浸漬する第1工程、
水もしくは4%以下の低濃度食塩水で洗浄して脱塩する第2工程、及び
2〜10%の食塩、1〜5%の塩化カリウム、2.5〜12%の糖アルコール、2〜10%のエチルアルコール及び1〜3%の有機酸又はその塩を含む高浸透圧の水溶液に浸漬する工程、
で実施することを特徴とする魚介類の加工方法が記載されている。この3工程からなる塩漬け処理の完了後、例えば10℃及び相対湿度50%の除湿空気で長時間にわたって冷風乾燥する。しかし、この加工方法の場合、塩漬け処理を3工程で実施しなければならないので、非常に煩雑であり、製造コストの増加も避けることができないばかりか、冷風乾燥を使用しているので、上記のような欠点もある。
液体透過性及び通気性を有するシート状材料からなる袋体と、
前記袋体に充填された、食塩及びカーボン粉末を少なくとも含む調味混合物と、
を含んでなり、前記袋体が、前記食材を包み込むのに十分なサイズを有していることを特徴とする塩干物製造パックにある。
(1)食塩及びカーボン粉末を少なくとも含む調味混合物を処理媒体として用意し、
(2)前処理後の魚を、液体透過性及び通気性を有するシート状材料を介して処理媒体に塩漬けし、好ましくは、その魚を処理媒体でサンドイッチ状態し、
(3)処理媒体による塩漬け工程を所定の時間にわたって継続することによって味付け及び乾燥を同時に行い、
(4)塩漬け工程の間に水分を実質的に添加せず、換言すると、処理媒体に水を配合しない状態で塩漬け工程を実施し、かつ
(5)塩漬け工程の後に、基本的には天日乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥等の乾燥工程を行わないこと、
である。なお、「前処理後の魚」に代えて、魚介類、獣肉等の前処理後の食材を使用する場合にも、上記と同様にして塩漬け工程を実施できる。
本発明の実施に使用できかつ商業的に容易に入手できる自然塩としては、例えば、沖縄産の塩、オーストラリア・デボラ湖産の湖塩、フランス・ゲラント産の塩、モンゴル高原やチベット高原産の岩塩などを挙げることができる。化学塩や自然塩に代えて、いわゆる再生塩を使用することもできる。
液体透過性及び通気性を有するシート状材料からなる袋体と、
前記袋体に充填された、食塩及びカーボン粉末を少なくとも含む調味混合物と、
を含んでなり、前記袋体が、前記食材を包み込むのに十分なサイズを有していることを特徴とする塩干物製造パックにある。塩干物製造パックは、塩干物の製造を手軽に実施可能とするので、小規模ないし大規模の干物製造業者が有利に使用できることは言うに及ばず、家庭でも簡単に美味しく干物を製造できるという大きなメリットがある。
(1)液体透過性及び通気性を有するシート状材料からなる袋体21、及び
(2)袋体21に充填された、食塩8及びカーボン粉末9を含む調味混合物(処理媒体)10、
からなる。袋体21は、図5に示すように、上方のシート状材料7aと下方のシート状材料7bとによって構成されており、それぞれのシート状材料の周端部がヒートシールによって接合されている。よって、シート状材料7a及び7bは、それぞれ、ヒートシール可能に表面処理された和紙からなっている。この塩干物製造パック20において、シート状材料7a及び7b、食塩8、カーボン粉末9、そして処理媒体10は、それぞれ、図2及び図3を参照して先に説明したようにして構成することができる。なお、シート状材料の周端部の処理は、ヒートシールの他、縫い付けや接着剤の使用などによっても可能である。
調味混合物の調製:
オーストラリア産のミネラル分を多量に含んだ自然塩(商品名「ナチュラルソルト」、発売元:W.A.ソルト社)を入手し、その700gに木炭粉50gを添加し、両者が均一になるように混合した。自然塩中に木炭粉が均一に分散した調味混合物が得られた。
食材の調達と前処理:
漁港において水揚げされたばかりの中型鯵を入手し、ウロコ取り、エラ及び内臓の除去、開き加工、塩水による水洗、自然乾燥を含む一連の前処理を実施した。
塩漬け処理:
プラスチック製の円筒形容器を用意し、先に調製しておいた調味混合物を約1〜1.5cmの厚さで敷き詰めた。調味混合物の層の上に、容器の直径とほぼ同じ大きさに切断した晒し綿布及び和紙(商品名「ヒートロン」、石川包装資材社製)を順次重ね合わせた。次いで、前処理した鯵の半数を和紙の層の上に、互いに重なり合わないように丁寧にならべた。鯵の層ができた後、その上にさらに、上記の工程で使用したものと同じ和紙及び晒し綿布を順次重ね合わせた。その後、晒し木綿の上に調味混合物を表面がほぼ平坦になるように振り掛けた。調味混合物の層は、約1.0〜2.0cmの厚さであった。
評価試験:
所定の放置時間の完了後、塩漬け処理後の鯵を容器から取り出し、目視により外観を観察した。処理前よりやや引き締まった感じがし、色及び艶は、前処理後の鯵の場合とほぼ同じであり、型崩れなどの不具合も認められなかった。外観的には、鯵の干物として最高級の評価を付与できるものであった。
液体透過性及び通気性を有するシート状材料からなる袋体と、
前記袋体に充填された、食塩及びカーボン粉末を少なくとも含む調味混合物と、
を含んでなり、前記袋体が、前記食材を包み込むのに十分なサイズを有していることを特徴とする塩干物製造パック。
6…晒し
7…シート状材料
8…食塩
9…カーボン粉末
10…調味混合物
11…塩漬け処理槽
20…塩干物製造パック
21…袋体
Claims (9)
- 魚介類又は獣肉の前処理後の食材の全体を液体透過性及び通気性を有するシート状材料で包囲した状態で、そのシート状材料を介して、食塩及びカーボン粉末を100:1〜100:300の範囲の混合比で少なくとも含む調味混合物に前記前処理後の食材を塩漬けし、その塩漬け工程を所定の時間にわたって継続することによって味付け及び乾燥を同時に行い、かつその塩漬け工程の間に水分を添加しないこと、
前記シート状材料が、和紙、晒し、ガーゼ、不織布又はその組み合わせであること、及び
前記調味混合物が、木材チップ、米ぬか、燃焼灰、火山灰、茶葉又はその粉末、コーヒー粉末、ハーブ類の粉末、香辛料、調味料、フリーズドライ粉末、小麦粉及び水あめ粉末からなる群から選ばれる少なくとも1種類の追加成分をさらに含むこと
を特徴とする調味された塩干物の製造方法。 - 前記食材が魚介類であり、新鮮な魚介類を前処理したものであるかもしくは冷凍魚を前処理したものであることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- 食材とシート状材料の間にさらに、晒し、ガーゼ、不織布又はその組み合わせからなる群から選ばれた第2のシート状材料を介在させることを特徴とする請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記食塩が、化学的に合成された食塩であるかもしくは自然塩であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記カーボン粉末が、木炭、竹炭、活性炭又は薫炭の粉末又はその混合物であることを特徴とする請求項1〜4いずれか1項に記載の製造方法。
- 厚さが1〜150mmの前記調味混合物の層で前記食材を包囲した状態で前記塩漬け工程を行うことを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記シート状材料からなる袋体に前記調味混合物を充填した後、前記食材を前記袋体で包囲した状態で前記塩漬け工程を行うことを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
- 2個以上の前記食材を前記調味混合物の層と互い違いに重ね合わせて前記塩漬け工程を行うことを特徴とする請求項1〜7のいずれか1項に記載の製造方法。
- 魚介類又は獣肉の前処理後の食材から、天日乾燥、熱風乾燥又は冷風乾燥に基づく乾燥工程を経ないで調味された塩干物を製造するためのものであって、
液体透過性及び通気性を有するシート状材料からなる袋体と、
前記袋体に充填された、食塩及びカーボン粉末を100:1〜100:300の範囲の混合比で少なくとも含む調味混合物と、
を含んでなること、
前記シート状材料が、和紙、晒し、ガーゼ、不織布又はその組み合わせであること、
前記調味混合物が、木材チップ、米ぬか、燃焼灰、火山灰、茶葉又はその粉末、コーヒー粉末、ハーブ類の粉末、香辛料、調味料、フリーズドライ粉末、小麦粉及び水あめ粉末からなる群から選ばれる少なくとも1種類の追加成分をさらに含むこと、及び
前記袋体が、前記食材を包み込むのに十分なサイズを有していること
を特徴とする塩干物製造パック。
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