KR20240061680A - 실온유통에도 변질되지 않는 조미 황태포의 제조 방법 및 조미 황태포 - Google Patents

Abstract

실온유통에도 변질되지 않는 조미 황태포의 제조 방법 및 조미 황태포를 제공한다.
본 발명은 황태포를 자외선 살균하여 전처리하는 단계; 살균된 상기 황태포를 물에 불린 후 물기를 제거하는 단계; 상기 황태포의 일면에 양념을 도포하는 단계; 양념이 도포된 상기 황태포를 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 살균된 상기 황태포를 물에 불리는 단계에서 상기 물에 오미자 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

Description

실온유통에도 변질되지 않는 조미 황태포의 제조 방법 및 조미 황태포{METHOD FOR PRODUCING SEASONED HWANGTAEPO THAT DOES NOT DETERIORATE EVEN AT ROOM TEMPERATURE DISTRIBUTION}

본 발명은 실온유통에도 변질되지 않는 조미 황태포의 제조 방법 및 조미 황태포에 관한 것이다.

명태는 가공 형태에 따라 생태, 동태, 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 나뉜다. 그 중 황태는 명태를 말려 수분을 제거한 것을 말하는데, 겨우내 바다에서 잡아온 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어, 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 말려야만 황태가 된다. 황태는 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다. 황태는 강원도 인제 등에서 전통적인 방법으로 만들어지며, 황태구이, 황태찜, 황태 해장국 등으로 다양하게 이용되고 있다.

등록특허 제10-1284404호는 인스턴트 황태 양념구이의 제조 방법에 대한 것으로, 황태를 구워 불고기맛 양념장을 바르고, 양념된 황태를 포장하여 냉동 유통시키는 것에 대하여 개시하고 있다. 하지만, 양념을 함으로써 변질이 쉬운 황태 구이의 특성상 냉동 유통을 하기 때문에 냉동 유통에 따른 비용 증가의 문제가 있다. 이를 방지하기 위하여 황태포에 양념을 바르지 않고 별도의 양념을 넣어 조미되지 않은 황태포를 유통시키는 방안도 생각할 수 있으나, 이런 경우 조미 황태포를 즉석에서 조리하여 먹기가 어렵다는 문제가 있다.

이에, 황태에 양념을 가하여 유통시키면서도 쉽게 변질되지 않는 조미 황태포에 대한 개발이 요구된다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 실온유통에도 변질되지 않는 조미 황태포의 제조 방법 및 조미 황태포를 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 제조 방법은 황태포를 자외선 살균하여 전처리하는 단계; 살균된 상기 황태포를 물에 불린 후 물기를 제거하는 단계; 상기 황태포의 일면에 양념을 도포하는 단계; 양념이 도포된 상기 황태포를 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 살균된 상기 황태포를 물에 불리는 단계에서 상기 물에 오미자 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 조미 황태포의 제조 방법에 의해 제조된 조미 황태포는 양념이 도포된 상태로 유통되어 포장을 뜯는 즉시 바로 조리가 가능하다.

본 발명의 조미 황태포의 제조 방법에 의해 제조된 조미 황태포는 실온 유통을 하여도 쉽게 변질되지 않는다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태포의 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태포의 제조 방법에서 양념장을 제조하는 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태포의 제조 방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태포의 제조 방법에서 양념장을 제조하는 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태포를 제조하기 위해서 황태포를 자외선 살균하여 전처리한다. 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어놓으면, 추운 날씨와 바닷 바람에 수십 번 얼었다 녹았다를 반복하면서 황태가 된다. 황태는 얼었다 녹았다 하는 과정에서 세균이 번식할 우려가 있다. 잘 건조된 상태의 황태포는 수분 함량이 적기 때문에 유통 과정에서 문제가 없지만, 양념을 하게 되는 경우, 양념에 함유된 수분 때문에 양념 및 황태포가 변질될 우려가 있다. 따라서 이러한 조미 황태포의 변질을 방지하기 위하여 황태를 살균 처리한다.

황태포를 자외선 살균 처리한다(S1100). 우선 황태의 머리, 꼬리 및 등지느러미를 제거하여 손질한다. 손질된 황태에 1~3mm의 깊이의 칼집을 낸다. 손질된 황태를 자외선 살균한다. 자외선 살균은 식품용 자외선 살균기를 이용할 수 있다. 250~260nm 파장의 자외선을 이용하여 10~20분간 살균한다. 본 실시예에서는 자외선을 조사하여 살균하지만, 다른 실시예에서는 가열 처리함으로써 살균할 수도 있다. 황색 내지 주황색의 불꽃으로 순간 가열하여 세균을 제거할 수 있다. 황태포를 양념하기 전에 살균하는 전처리를 함으로써 황태포의 유통 기한을 길게할 뿐 아니라 실온 유통이 가능하다.

한편, 황태는 빛이 누렇고 살이 연한 것을 고르며, 수분이 제거됨에 따라 단백질의 양이 2배 이상 늘어나 고단백 식품이 된다. 황태는 고단백, 저지방 식품으로 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높다. 또한, 신진대사를 활성화시키며, 간을 보호해주는 메타오닌 등의 아미노산이 풍부해 숙취 해소에도 효능이 있다.

다음으로 살균된 황태포를 물에 불린다(S1200). 황태포는 40~60분, 바람직하게는 50분 동안 실온의 물에 불린다. 황태를 불에 불림으로써 황태의 육질이 부드러워진다. 물에 불린 황태포를 채반에 건져 물기를 제거한다. 황태포의 수분 함유량은 40~60%가 되도록 한다.

본 실시예에서는 정제수에 황태포를 불렸지만, 다른 실시예에서는 물에 오미자 추출액을 첨가할 수도 있다. 오미자의 영양 성분은 높은 온도에서는 충분히 우러나지 않으므로, 찬물에 우려낸다. 30g의 오미자를 깨끗하게 세척한 후, 1L의 찬물을 부어 5~6시간 우려낸다. 5~10℃의 온도에서 우려내며, 본 실시예에서는 생오미자를 사용하였고, 냉장고에 넣은 채로 우려내었다. 다른 실시예에서는 생오미자가 아닌 건조 오미자를 사용할 수도 있다.

오미자는 만성 기관지염 및 폐기능 보호, 혈관계 질환에 효능이 있으며, 피로 회복, 불면증, 스트레스 해소에 효능이 있다. 황태포를 오미자 추출액을 첨가한 물에 불림으로써 조미 황태포에 오미자의 영양 성분을 추가할 수 있다. 오미자뿐 아니라 구기자, 감초, 황기, 당귀 등의 한약재의 성분을 추가할 수도 있다.

황태포의 일면에 양념을 도포한다(S1300). 황태포의 배 부분에 양념을 얇게 도포한다. 황태포의 양념은 다음과 같이 제조한다.

도 2에 도시된 바와 같이 황태포 양념을 제조하기 위해서, 고추장, 고춧가루, 탄산 음료, 물엿, 소주, 양파, 사과, 배, 마늘, 후추를 준비한다. 고춧가루는 조미 황태포에 칼칼한 매운 맛을 가미하며 기호에 따라 가감될 수 있다. 소주는 황태포의 비린내와 잡내를 제거한다. 양파, 사과 마늘 및 배는 황태포의 육질을 부드럽게 하며, 각각 갈아서 준비한다.

구체적으로 각각의 양념 재료는 황태포 100중량부에 대하여 고추장 80~85중량부, 고춧가루 5~7중량부, 탄산 음료 18~22중량부, 물엿 25~30중량부, 소주 4~6중량부, 간 양파 6~8중량부, 간 사과 6~8중량부, 간 배 15~18중량부, 간 마늘 5~7중량부, 후추 0.2~0.3중량부를 혼합시킨다. 바람직하게는 황태포 100중량부에 대하여 고추장 82 중량부, 고춧가루 6중량부, 탄산 음료 20중량부, 물엿 27중량부, 소주 5중량부, 간 양파 7중량부, 간 사과 7중량부, 간 배 17중량부, 간 마늘 6중량부, 후추 0.2중량부를 혼합시킨다. 여기서 탄산 음료는 단맛과 청량감을 가미하기 위하여 첨가하며, 사이다를 이용할 수 있다. 골고루 혼합된 양념장은 15~10℃에서 2~4일간, 바람직하게는 3일간 숙성시킨다. 양념장을 숙성시킴으로써 각각의 재료의 맛이 조화를 이루며 감칠맛나는 양념장이 된다. 조리용 붓 또는 손으로 황태포의 배 부분에 양념을 도포한다.

본 실시예에서는 물에 불린 황태포에 바로 양념장을 도포하였지만, 양념장을 도포하기 전, 황태포에 생강즙을 도포할 수도 있다. 생강에는 진저롤, 쇼가올이 들어 있어 병원균에 대한 살균력이 강하며 천연 보존제의 역할을 한다. 또한, 생강은 생선의 비린내를 없애주는 역할도 한다. 생강은 육질이 단단하고 크며 황토색을 나타내는 것, 발이 굵고 넓으며 껍질이 잘 벗겨지는 것, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것, 색이 짙고 모양이 울퉁불퉁한 것, 한 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 것으로 고른다. 생강즙은 생강을 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨 강판에 갈고, 간 생강을 삼베 헝겊 등으로 짜서 액만 분리함으로써 만든다.

생강은 불에 불린 황태포의 전면에 도포될 수 있다. 생강즙이 담긴 용기에 황태포를 담갔다 뺄 수도 있고, 스프레이를 이용하여 골고루 도포할 수도 있다. 황태포에 생강즙이 도포됨으로써 조미 황태포의 보존성이 더욱 향상된다. 생강은 살균 작용 외에 감기, 두통, 기침, 천식, 현기증, 이질, 설사, 구토 등에 효과가 있고, 폐와 위를 보호하는 효능이 있다.

양념이 도포된 황태포를 포장한다(S1400). 본 발명의 조미 황태포는 가열 식품이 아니라 양념이 된 채로 유통되어 바로 조리할 수 있도록 한 것으로 양념장 및 황태포의 신선도가 중요하다. 양념장과 황태포의 신선도를 유지하기 위하여 이중 재질로 된 포장재를 이용한다.

포장재는 외피는 폴리프로필렌(PP)으로 형성되고, 조미 황태포가 직접 맞닿는 부분인 내피는 부직포로 형성된 이중 재질이다. 폴리프로필렌은 열가소성 수지로서 내열성, 차광성, 산소차단성이 좋으며, 포장재 내부를 밀봉하여 조미 황태포를 산소나 습기로부터 보호하여 양념이 산화 또는 부패하지 않도록 한다. 또한, 재질이 튼튼하여 잘 찢어지지 않는다. 폴리프로필렌은 환경 호르몬이 검출되지 않아 식품 포장 재질로 적당하다.

폴리프로필렌은 인쇄 적성이 있어 그 위에 바로 상품명이나 설명서 등의 내용을 인쇄할 수 있다. 포장재의 외피는 폴리프로필렌 한 층으로만 형성될 수도 있지만, 폴리프로필렌(PP)외에 폴리에틸렌(PE), 폴리아미드(PA), 에틸렌테레프탈레이트(PET), 알루미늄박 등을 2~3겹 이상 적층시켜 형성할 수도 있다. 특히, 에틸렌테레프탈레이트(PET)의 경우 인쇄 적성이 우수하여 폴리프로필렌 위에 적층하여 포장재의 외피를 형성하면 포장재로서의 인쇄 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.

한편, 폴리프로필렌(PP) 상에 알루미늄박을 증착시켜 포장재의 외피를 이중으로 제조하거나, 폴리프로필렌 상에 알루미늄박 및 에틸렌테레프탈레이트(PET)을 순차적으로 적층시켜 포장재의 외피를 3중으로 제조할 수도 있다.

이 경우 알루미늄이 산소, 수분뿐 아니라 빛도 차단하여 조미 황태포의 보존성을 더욱 향상시킬 수 있다.

한편, 포장재의 내피는 부직포로 형성된다. 부직포는 식품용 부직포를 사용한다. 주로 티백에서도 많이 활용되는데, 식품용 부직포는 미세다공질의 종이 포장재를 말한다. 주로 종이(펄프)를 사용하고 있으며 폴리아미드(나일론) 같은 합성수지재질이 사용되기도 한다. 식품용 부직포는 내열성이 있어 열에 쉽게 손상되지 않는다. 부직포는 여분의 양념장을 흡수하면서도 조미 황태포의 형상을 보호한다. 부직포 대신 한지를 사용할 수도 있다.

조미 황태포는 외피 및 내피의 이중 재질로 되어 있는데, 외피와 내피 사이에 숯이 충전될 수 있다. 숯은 나무를 높은 온도에서 구워 탄화시킨 것으로, 음이온을 방출하며 흡착성이 좋다. 또한, 통기성과 살충 효과, 방부 효과, 살균 효과 탈취 및 습도를 조절하는 효과가 있다. 숯에 형성된 미세한 구멍은 악취나 수분을 흡착하고 악취 물질을 분해한다. 이러한 숯을 포장 재질에 첨가함으로써 조미 황태포의 보존성을 높이고, 실온 유통이 가능하게 할 수 있다.

숯을 잘게 잘라 포장재의 외피와 내피 사이에 넣는다. 숯의 크기는 1~2mm일 수 있다. 포장재의 외피와 내피 사이에 전체적으로 분포되도록 넣을 수도 있으나, 포장재의 면적을 구획하도록 외피와 내피를 부분적으로 접착하여 일부 구역에만 숯이 포함되도록 할 수도 있다. 숯이 포장된 방부제를 포장재의 외피와 내피 사이에 개재할 수도 있다.

조미 황태포를 포장재에 넣은 후 밀봉하여 유통한다. 조미 황태포의 포장시 포장재 내부의 공기를 빼내어 진공 상태로 만들 수 있다. 내부의 공기를 제거함으로써 조미 황태포가 변질되는 것을 방지한다. 또한, 조미 황태포는 양념이 도포된 상태에서 유통되는 것으로, 유통 과정에서 황태포가 양념에 숙성이 되기 때문에, 부드러우면서도 맛이 잘 배어들 수 있다.

유통된 조미 황태포는 비가열 상태로, 소비자가 즉석에서 조리하여 섭취할 수 있다. 조미 황태포의 포장을 제거하고, 달궈진 후라이팬에 굽는다. 후라이팬에 올리브유 등 식용유를 두르고 약한불에서 달군다. 약한불에서 조미 황태포의 등부분 먼저 후라이팬에 닿게 하여 굽는다. 5~8분간 등 부분을 굽고 뒤집어서 4~6분간 배 부분을 구운 후, 통깨, 실파, 참기름을 얹어 마무리한다.

다음으로 본 발명에 따른 조미 황태포의 보존성을 알아보기 위하여, 제조 방법을 달리하여 조미 황태포의 변질 정도를 실험하였다.

실시예 1

실시예 1은 본 발명에 따른 조미 황태포로서, 손질한 황태포를 10분간 자외선 살균하여 전처리하고, 30분간 물에 불린 후, 배 부분에 양념장을 도포하여 제조하였다. 양념장은 황태포 100중량부에 대하여 고추장 82중량부, 고춧가루 6중량부, 탄산 음료 20중량부, 물엿 27중량부, 소주 5중량부, 간 양파 7중량부, 간 사과 7중량부, 간배 17중량부, 간 마늘 6중량부, 후추 0.2중량부를 혼합시키고, 3일간 숙성시켜 제조하였다.

실시예 2

실시예 2는 본 발명에 따른 조미 황태포로서, 손질한 황태포를 10분간 가열 처리하여 전처리하고, 30분간 물에 불린 후, 배 부분에 양념장을 도포하여 제조하였다. 사용된 양념장은 실시예 1과 동일하다.

실시예 3

실시예 3은 본 발명에 따른 조미 황태포로서, 손질한 황태포를 10분간 자외선 살균하여 전처리하고, 30분간 물에 불린 후, 생강즙을 도포하고, 배 부분에 양념장을 도포하여 제조하였다. 사용된 양념장은 실시예 1과 동일하다.

비교예 1

실시예 4는 일반적인 방법으로 제조한 조미 황태포로서 손질한 황태를 물에 30분 불린 후, 양념장을 도포하여 제조하였다. 사용된 양념장은 실시예 1과 동일하다.

비교예 2

실시예 5는 일반적인 방법으로 제조한 조미 황태포로서 손질한 황태를 물에 30분 불린 후, 양념장을 도포하여 10분간 앞뒤로 구워 제조하였다. 사용된 양념장은 실시예 1과 동일하다.

실험은 실시예 1 내지 비교예 2에서 설명한 방법으로 제조한 조미 황태포를 실온에 두고, 시간 경과에 따른 대장균 검출 및 변질 여부를 확인하였다. 실험 결과는 표 1 내지 2에 나타내었다.

[표 1]

[표 2]

표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예인 황태포를 전처리하고 생강즙을 도포한 실시예 3이 변질이 가장 느리게 진행되며, 보존성이 뛰어난 것으로 확인되었다.

반면, 황태를 전처리하지 않고, 생강즙 도포 처리를 하지 않은 조미 황태포(비교예 1)의 경우 가장 빨리 변질되는 것으로 확인되었으며, 황태를 전처리하지 않고, 생강즙 도포 처리를 하지 않은 조미 황태포를 익힌 경우 익히지 않은 경우보다 다소 느리게 변질됨을 알 수 있었다. 황태포를 익히지 않고 유통시키는 경우 변질을 방지하기 위한 별도의 처리가 필요함을 확인할 수 있었으며, 본 발명에 따라 황태를 살균 처리하는 전처리 과정, 생강즙을 도포하는 과정을 거친 조미 황태포의 경우 변질을 방지할 수 있음을 확인할 수 있었다. 본 발명의 실시예에 따른 조미 황태포를 이중 재질로 된 포장재로 포장하여 유통하는 경우 실온 유통이 가능하며, 변질이 잘 되지 않는다.

[구체적인 실시예]

이상에서 설명한 조미 황태포의 제조 방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.

조미 황태포를 제조하기 위하여 우선 황태의 머리, 꼬리 및 등지느러미를 제거하여 손질하고 2mm의 깊이의 칼집을 낸다. 손질된 황태포를 자외선에 15분간 살균하여 전처리한다. 전처리한 황태포를 50분 동안 실온의 물에 불린다. 황태포를 불리는 물에 오미자 추출액을 혼합한 후 황태포를 침지시킨다. 황태포의 수분 함유량은 50%가 되도록 한다.

다음으로, 황태포의 앞뒷면에 생강즙을 도포한다. 그 다음 황태포의 배 부분에 양념을 얇게 도포한다. 황태포의 양념은 황태포 100중량부에 대하여 고추장 82중량부, 고춧가루 6중량부, 사이다 20중량부, 물엿 27중량부, 소주 5중량부, 간 양파 7중량부, 간 사과 7중량부, 간 배 17중량부, 간 마늘 6중량부, 후추 0.2중량부를 혼합시켜 제조한다. 혼합된 양념장은 15~10℃에서 3일간 숙성시킨다.

양념이 도포된 황태포를 외피는 폴리프로필렌(PP)으로 형성되고, 내피는 부직포로 형성된 이중 재질인 포장재로 포장한다. 포장재의 외피와 내피 사이에 숯이 충전된다. 포장된 조미 황태포는 실온에서 유통된다.

본 발명에 따른 조미 황태포는 황태포를 살균 전처리하고 생강즙을 도포함으로써, 황태포를 익히지 않고서도 실온에서 유통이 가능하다. 또한, 생강즙에 의해 황태포의 이취를 제거하여 더욱 풍미가 좋은 황태 구이를 제공할 수 있다. 조미 황태포는 유통 과정에서 황태포에 양념이 잘 배어 들고 숙성하여 맛이 좋은 황태 구이로 가공될 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시 예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (1)

1. 황태포를 자외선 살균하여 전처리하는 단계;
   살균된 상기 황태포를 물에 불린 후 물기를 제거하는 단계;
   상기 황태포의 일면에 양념을 도포하는 단계; 및
   양념이 도포된 상기 황태포를 포장하는 단계;를 포함하고,
   상기 살균된 상기 황태포를 물에 불리는 단계에서 상기 물에 오미자 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미 황태포의 제조 방법.