CN103892320A - 一种具有酱香风味鸡翅的制备方法 - Google Patents

一种具有酱香风味鸡翅的制备方法 Download PDF

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陈明
张锐
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Abstract

本发明公开了一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,其包括以下步骤:1)腌制鸡翅;2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为25-30℃,压力为0.4-0.7MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速3-5米/秒,持续2-3小时,直至鸡翅干爽变硬,取出;3)油炸与烤制:4)调制调味料:5)真空装袋;6)杀菌、入库。本发明由于采用了减压干燥,低温杀菌等工艺,使制备的鸡翅不仅口感劲道,不软烂,保留原有风味和营养物质;同时,本发明的调味料采用具有特色风味的腊八豆,并配合甜面酱,使得制备的鸡翅不仅口感好,还具有独特的酱香风味。

Description

一种具有酱香风味鸡翅的制备方法技术领域
[0001] 本发明涉及一种休闲食品,尤其是涉及一种具有酱香风味鸡翅的制备方法。
背景技术
[0002]目前,市面上的休闲食品种类繁多,各类食材原料均可以制备成休闲食品。例如,仅咸味方面就有水产类鱼仔、鸡鸭部件、豆制品、腌泡菜类等。由于即食休闲食品食用和携带方便,受到消费者的喜爱。目前畜禽副产品类的休闲食品占市场份额很大,例如盐煽鸡翅、手撕牛肉等。但是,由于目前的休闲食品的一般制作工艺是:先原料腌制,然后再风干,最后进行调味和灭菌包装。所以,目前市面上的休闲食品口味较为传统,延续大众口味,例如香辣味、五香味等。目前的休闲食品的一般制作工艺具有以下缺陷:
1、由于目前的风干工艺多采用高温下长时间风干,原料肉质结构和色泽方面受到较大影响,大大降低产品品质;
2、目前的风干工艺过程中脱水程度不易控制,易造成含水量过高,肉质太软,影响口感和保质期;或者含水过低造成口感硬,肉质发柴,质量不稳定。
[0003] 3、为了达到预期的保质期,目前市场上休闲产品采用高温121°C杀菌,由于杀菌温度太高,在杀灭致病菌的同时,将产品中有益的风味成分分解,丧失了原有逼真风味,且肉质软,无口感。而采用辐照工艺进行杀菌,成本大大增加,同时存在潜在的安全风险。
[0004] 4、目前市场上休闲产品口味相对较单一,没有新风味的产品问世,造成消费者消费欲望不强,阻滞了消费。
[0005] 例如专利申请号为201310241972.5,专利名称为《一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法》的发明专利中,公开了一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法,包括如下步骤:将冷冻鸡翅用流水解冻,或直接选用新鲜鸡翅,拔除残留的羽毛,清洗,浙干待用;将鸡翅浸泡在配制好的腌制液中;将鸡翅取出浙干,采用80-90°C热风干燥至翅根湿基含水率为40-45%的半干状态;干燥后的鸡翅转入高温烤炉,采用165-175°C高温烤制,每5_8min翻一次,烤至含水率为30-33%终止;最近进行包装和杀菌。制成的即食烤翅制品开袋即食。该专利制备的鸡翅虽然具有特有嚼劲,但由于直接采用80-90°C的热风干燥,肉质中的含水量不好控制,容易影响鸡翅的肉质口感,质量不稳定。
[0006] 腊八豆是我国南方部分地区民间自制的一种传统食品,其具有一种特殊的香味,且异常鲜美。随着制备工艺的发展,目前腊八豆已经是市面上随时可以买到的即食食品。
发明内容
[0007] 本发明的目的是提供口感劲道、风味独特的具有酱香风味鸡翅的制备方法。
[0008] 为实现上述目的,本发明的技术方案为:一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,所述制备方法包括以下步骤:
1)腌制鸡翅;
2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为25-30°C,压力为0.4-0.7MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速3_5米/秒,持续2_3小时,直至鸡翅干爽变硬,取出;
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190°C的油锅中,油炸30-40秒,然后捞出浸没于香料汁中,吸收3-5分钟,再将鸡翅捞出,放入155-165°C的烤箱中,烘烤4_6分钟;
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5: 0.4~0.8: 1~2:40-50的混合;所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合;
4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0-5.5:3.0-4.0:15^20混合均匀,得到酱汁;
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀,然后将大豆油加热至200°C,浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上,搅拌均匀得到调味油;其中,大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10;
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀,得到调味料;
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3-0.4混合均匀,然后再将鸡翅真空装袋;
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存,得到具有酱香风味鸡翅。
[0009] 所述步骤4)中的香辛料为白胡椒粉。
[0010] 本发明采用以上的制备方法,将腌制后的鸡翅放入真空干燥箱中,采用减压干燥,由于在较低的真空度下,降低了对温度的要求,仅需要25-30°C即可对鸡翅进行干燥;同时,可大大缩短干燥时间,鸡翅颜色自然,口感劲道,无高温产生的不良杂味,还可大大节约能源和成本。
[0011] 本发明步骤3)中将干燥后的鸡翅进行油炸,然后再将油炸后的鸡翅浸没在香料汁中。这是因为油炸后的鸡翅表皮收紧,然后经香料汁浸泡后,鸡翅表皮吸收香料汁展开,使鸡翅表面入味,口感好,还可使鸡翅表皮外形美观。
[0012] 本发明在调味料中加入具有特色风味的腊八豆,并配合甜面酱,调制出具有全新风味的调味料,将调味料与烘烤的鸡翅混合均匀,经过高温杀菌,鸡翅的风味保留完整,酱香独特。
[0013] 本发明所述步骤I)腌制鸡翅的操作为:称取鸡翅及腌制辅料,然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀,腌制4-6小时;
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅 100份;
盐 3-3.4份;
味精 0.2-0.5份;
白酒 1-3份;
五香汁 0.03-0.06份;
生姜汁 0.01-0.03份;
食用防腐剂0.02份。[0014] 所述食用防腐剂为乳酸链球菌素。
[0015] 所述五香汁和生姜汁均为市售产品。
[0016] 将鸡翅采用上述步骤的腌制辅料进行腌制后,使鸡翅更加入味,同时还可延长鸡翅的保存时间。
[0017] 所述步骤3)中的香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净,然后装入纱布料包中并绑紧袋口,再将纱布料包放入开水中在100°c加 热至沸腾,然后在90-95°C下加热保持沸腾70-80分钟,再在开水中加入味精和白砂糖,搅拌溶解,继续在90°C下熬制10-15分钟,最后捞出纱布料包,得到的液体即为香料汁,将香料汁冷却待用。
[0018] 本发明所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中,采用热水为杀菌介质,在压力为0.1Mpa,水温为85-90°C,维持5~8min,然后再将压力升至0.25MPa,同时水温升至110°C,恒温下杀菌12_20min。
[0019] 相对传统的高温(121°C)高压杀菌工艺,本发明降低杀菌温度,即温度110°C,从而使鸡翅口感韧性强,不软烂,又能杀灭致病和腐败微生物,保留了鸡翅原有风味和营养物质。
[0020] 本发明由于采用了减压干燥,低温110°C以下杀菌等工艺,使制备的鸡翅不仅口感劲道,不软烂,保留原有风味和营养物质;同时,本发明的调味料采用具有特色风味的腊八豆,并配合甜面酱,使得制备的鸡翅不仅口感好,还具有独特的酱香风味。
具体实施方式
[0021 ] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
本发明一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅,其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料,然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀,腌制4-6小时;
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅 100份;
盐 3-3.4份;
味精 0.2-0.5份;
白酒 1-3份;
五香汁 0.03-0.06份;
生姜汁 0.01-0.03份;
食用防腐剂0.02份。
[0022] 2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为25-30°C,压力为0.4-0.7MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速3_5米/秒,持续
2-3小时,直至鸡翅干爽变硬,取出;
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190°C的油锅中,油炸30-40秒,然后捞出浸没于香料汁中,吸收3-5分钟,再将鸡翅捞出,放入155-165°C的烤箱中,烘烤4_6分钟;
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5: 0.T0.8: 1-2:40-50的混合;所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合;
4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0-5.5:3.0-4.0:15^20混合均匀,得到酱
汁;
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀,然后将大豆油加热至200°C,浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上,搅拌均匀得到调味油;其中,大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ;
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀,得到调味料;
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3-0.4混合均匀,然后将鸡翅真空装袋;
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存,得到具有酱香风味鸡翅。
[0023] 所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中,采用热水为杀菌介质,在压力为0.1Mpa,水温为85-90°C,维持5~8min,然后再将压力升至0.25MPa,同时水温升至110°c,恒温下杀菌12-20min。
[0024] 实施例1
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅,其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料,然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀,腌制4-6小时;
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅 100份;
盐 3份;
味精 0.5份;
白酒 1份;
五香汁 0.06份;
生姜汁 0.01份;
食用防腐剂0.02份。
[0025] 2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为25°C,压力为0.4MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速5米/秒,持续2小时,直至鸡翅干爽变硬,取出;
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为190°C的油锅中,油炸30秒,然后捞出浸没于香料汁中,吸收5分钟,再将鸡翅捞出,放入155°C的烤箱中,烘烤6分钟;
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2: 0.8:1: 40的混合;所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合;所述香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净,然后装入纱布料包中并绑紧袋口,再将纱布料包放入开水中在100°C加热至沸腾,然后在90°C下加热保持沸腾80分钟,再在开水中加入味精和白砂糖,搅拌溶解,继续在90°C下熬制10分钟,最后捞出纱布料包,得到的液体即为香料汁,将香料汁冷却待用。
[0026] 4)调制调味料: A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0:4.0:15混合均匀,得到酱汁;
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀,然后将大豆油加热至200°C,浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上,搅拌均匀得到调味油;其中,大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ;
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀,得到调味料;
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.4混合均匀,然后将鸡翅真空装袋;
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存,得到具有酱香风味鸡翅。
[0027] 所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中,采用热水为杀菌介质,在压力为0.1Mpa,水温为85°C,维持8min,然后再将压力升至0.25MPa,同时水温升至110°C,恒温下杀菌12min。
[0028] 实施例2
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅,其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料,然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀,腌制4-6小时;
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅 100份;
盐 3.4份;
味精 0.2份;
白酒 3份;
五香汁 0.03份;
生姜汁 0.03份;
食用防腐剂0.02份。
[0029] 2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为30°C,压力为0.7MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速3米/秒,持续3小时,直至鸡翅干爽变硬,取出;
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为170°C的油锅中,油炸40秒,然后捞出浸没于香料汁中,吸收3分钟,再将鸡翅捞出,放入165°C的烤箱中,烘烤4分钟;
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.5:0.4:2:40的混合;所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合;
所述香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净,然后装入纱布料包中并绑紧袋口,再将纱布料包放入开水中在100°C加热至沸腾,然后在95°C下加热保持沸腾70分钟,再在开水中加入味精和白砂糖,搅拌溶解,继续在90°C下熬制15分钟,最后捞出纱布料包,得到的液体即为香料汁,将香料汁冷却待用。
[0030] 4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.5:3.0:20混合均匀,得到酱汁;
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀,然后将大豆油加热至200°C,浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上,搅拌均匀得到调味油;其中,大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10;
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀,得到调味料;
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3混合均匀,然后将鸡翅真空装袋;
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存,得到具有酱香风味鸡翅。
[0031] 所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中,采用热水为杀菌介质,在压力为0.1Mpa,水温为90°C,维持5min,然后再将压力升至0.25MPa,同时水温升至110°C,恒温下杀菌20min。
[0032] 实施例3
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,其包括以下步骤:
I)腌制鸡翅,其具体操作为:称取鸡翅及腌制辅料,然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀,腌制4-6小时;
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为:
鸡翅 100份;
盐 3.2份;
味精 0.4份;
白酒 2份;
五香汁 0.05份;
生姜汁 0.02份;
食用防腐剂0.02份。
[0033] 2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为27°C,压力为0.6MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速4米/秒,持续2.5小时,直至鸡翅干爽变硬,取出;
3)油炸与烤制:
将减压干燥的鸡翅放入油温为180°C的油锅中,油炸35秒,然后捞出浸没于香料汁中,吸收4分钟,再将鸡翅捞出,放入160°C的烤箱中,烘烤5分钟;
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.3:0.6:1.5:45的混合;所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合;所述香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净,然后装入纱布料包中并绑紧袋口,再将纱布料包放入开水中在10(TC加热至沸腾,然后在93°C下加热保持沸腾75分钟,再在开水中加入味精和白砂糖,搅拌溶解,继续在90°C下熬制12分钟,最后捞出纱布料包,得到的液体即为香料汁,将香料汁冷却待用。
[0034] 4)调制调味料:
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.3:3.5:17混合均匀,得到酱汁;
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀,然后将大豆油加热至200°C,浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上,搅拌均匀得到调味油;其中,大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ;
C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀,得到调味料;
5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.4混合均匀,然后将鸡翅真空装袋;
6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存,得到具有酱香风味鸡翅。
[0035] 所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中,采用热水为杀菌介质,在压力为0.1Mpa,水温为87 V,维持6min,然后再将压力升至0.25MPa,同时水温升至110°C,恒温下杀菌18min。

Claims (4)

1.一种具有酱香风味鸡翅的制备方法,其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: 1)腌制鸡翅; 2)减压干燥:将腌制的鸡翅清洗后,单层摆盘,送入真空干燥箱中,调整真空干燥箱的温度为25-30°C,压力为0.4-0.7MPa,配以循环风作用于鸡翅,风速3_5米/秒,持续2_3小时,直至鸡翅干爽变硬,取出; 3)油炸与烤制: 将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190°C的油锅中,油炸30-40秒,然后捞出浸没于香料汁中,吸收3-5分钟,再将鸡翅捞出,放入155-165°C的烤箱中,烘烤4_6分钟; 所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5: 0.T0.8: 1-2:40-50的混合;所述植物香料为八角、桂皮,丁香、花椒和小茴香按质量比1:1:1.5:0.5:0.7的混合; 4)调制调味料: A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0-5.5:3.0-4.0:15^20混合均匀,得到酱汁; B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀,然后将大豆油加热至200°C,浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上,搅拌均匀得到调味油;其中,大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10 ; C、将酱汁和调味油按重量比3:1混合均匀,得到调味料; 5)真空装袋:将步骤3)烤制的鸡翅与步骤4)调制的调味料按重量比1:0.3-0.4混合均匀,然后将鸡翅真空装袋; 6)杀菌、入库:将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存,得到具有酱香风味鸡翅。
2.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法,其特征在于:所述步骤1)腌制鸡翅的操作为:称取鸡翅及腌制辅料,然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀,腌制4-6小时; 所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为: 鸡翅 100份; 盐 3-3.4份; 味精 0.2-0.5份; 白酒 1-3份; 五香汁 0.03-0.06份; 生姜汁 0.01-0.03份; 食用防腐剂0.02份。
3.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法,其特征在于:所述步骤3)中的香料汁的制备方法为:先将植物香料清洗干净,然后装入纱布料包中并绑紧袋口,再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾,然后在90-95°C下加热保持沸腾70-80分钟,再在开水中加入味精和白砂糖,搅拌溶解,继续在90°C下熬制10-15分钟,最后捞出纱布料包,得到的液体即为香料汁,将香料汁冷却待用。
4.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法,其特征在于:所述步骤6)的杀菌操作为:将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中,采用热水为杀菌介质,在压力为0.1Mpa,水温为85-90°C,维持5~8min,然后再将压力升至0.25MPa,同时水温升至110°C,恒温下杀菌12-20min。
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