CN103892320A - 一种具有酱香风味鸡翅的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤：1）腌制鸡翅；2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；3）油炸与烤制：4）调制调味料：5）真空装袋；6）杀菌、入库。本发明由于采用了减压干燥，低温杀菌等工艺，使制备的鸡翅不仅口感劲道，不软烂，保留原有风味和营养物质；同时，本发明的调味料采用具有特色风味的腊八豆，并配合甜面酱，使得制备的鸡翅不仅口感好，还具有独特的酱香风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品，尤其是涉及一种具有酱香风味鸡翅的制备方法。
背景技术
目前，市面上的休闲食品种类繁多,各类食材原料均可以制备成休闲食品。例如，仅咸味方面就有水产类鱼仔、鸡鸭部件、豆制品、腌泡菜类等。由于即食休闲食品食用和携带方便，受到消费者的喜爱。目前畜禽副产品类的休闲食品占市场份额很大，例如盐焗鸡翅、手撕牛肉等。但是，由于目前的休闲食品的一般制作工艺是：先原料腌制，然后再风干，最后进行调味和灭菌包装。所以，目前市面上的休闲食品口味较为传统，延续大众口味，例如香辣味、五香味等。目前的休闲食品的一般制作工艺具有以下缺陷：
1、 由于目前的风干工艺多采用高温下长时间风干，原料肉质结构和色泽方面受到较大影响，大大降低产品品质；
2、目前的风干工艺过程中脱水程度不易控制，易造成含水量过高,肉质太软,影响口感和保质期；或者含水过低造成口感硬，肉质发柴，质量不稳定。
3、为了达到预期的保质期，目前市场上休闲产品采用高温121℃杀菌，由于杀菌温度太高，在杀灭致病菌的同时，将产品中有益的风味成分分解，丧失了原有逼真风味，且肉质软，无口感。而采用辐照工艺进行杀菌，成本大大增加，同时存在潜在的安全风险。
4、目前市场上休闲产品口味相对较单一，没有新风味的产品问世，造成消费者消费欲望不强，阻滞了消费。
例如专利申请号为201310241972.5 ，专利名称为《一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法》的发明专利中，公开了一种具有高咀嚼性的即食烤鸡翅生产方法，包括如下步骤：将冷冻鸡翅用流水解冻，或直接选用新鲜鸡翅，拔除残留的羽毛，清洗，沥干待用；将鸡翅浸泡在配制好的腌制液中；将鸡翅取出沥干，采用80-90℃热风干燥至翅根湿基含水率为40-45%的半干状态；干燥后的鸡翅转入高温烤炉，采用165-175℃高温烤制，每5-8min翻一次，烤至含水率为30-33%终止；最近进行包装和杀菌。制成的即食烤翅制品开袋即食。该专利制备的鸡翅虽然具有特有嚼劲，但由于直接采用80-90℃的热风干燥，肉质中的含水量不好控制，容易影响鸡翅的肉质口感，质量不稳定。
腊八豆是我国南方部分地区民间自制的一种传统食品，其具有一种特殊的香味，且异常鲜美。随着制备工艺的发展，目前腊八豆已经是市面上随时可以买到的即食食品。
发明内容
本发明的目的是提供口感劲道、风味独特的具有酱香风味鸡翅的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）腌制鸡翅；
2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3）油炸与烤制：
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190℃的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165℃的烤箱中，烘烤4-6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5 : 0.4~0.8 : 1~2 : 40~50的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；
4）调制调味料：
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0~5.5:3.0~4.0：15~20混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；
5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.3-0.4混合均匀，然后再将鸡翅真空装袋；
6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
所述步骤4）中的香辛料为白胡椒粉。
本发明采用以上的制备方法，将腌制后的鸡翅放入真空干燥箱中，采用减压干燥，由于在较低的真空度下，降低了对温度的要求，仅需要25-30℃即可对鸡翅进行干燥；同时，可大大缩短干燥时间，鸡翅颜色自然，口感劲道，无高温产生的不良杂味，还可大大节约能源和成本。
本发明步骤3）中将干燥后的鸡翅进行油炸，然后再将油炸后的鸡翅浸没在香料汁中。这是因为油炸后的鸡翅表皮收紧，然后经香料汁浸泡后，鸡翅表皮吸收香料汁展开，使鸡翅表面入味，口感好，还可使鸡翅表皮外形美观。
本发明在调味料中加入具有特色风味的腊八豆，并配合甜面酱，调制出具有全新风味的调味料，将调味料与烘烤的鸡翅混合均匀，经过高温杀菌，鸡翅的风味保留完整，酱香独特。
本发明所述步骤1）腌制鸡翅的操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：
鸡翅 100份；
盐 3-3.4份；
味精 0.2-0.5份；
白酒 1-3份；
五香汁 0.03-0.06份；
生姜汁 0.01-0.03份；
食用防腐剂 0.02份。
所述食用防腐剂为乳酸链球菌素。
所述五香汁和生姜汁均为市售产品。
将鸡翅采用上述步骤的腌制辅料进行腌制后，使鸡翅更加入味，同时还可延长鸡翅的保存时间。
所述步骤3）中的香料汁的制备方法为：先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在90-95℃下加热保持沸腾70-80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90℃下熬制10-15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
本发明所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90℃，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12-20min。
相对传统的高温（121℃）高压杀菌工艺，本发明降低杀菌温度，即温度110℃，从而使鸡翅口感韧性强，不软烂，又能杀灭致病和腐败微生物，保留了鸡翅原有风味和营养物质。
本发明由于采用了减压干燥，低温110℃以下杀菌等工艺，使制备的鸡翅不仅口感劲道，不软烂，保留原有风味和营养物质；同时，本发明的调味料采用具有特色风味的腊八豆，并配合甜面酱，使得制备的鸡翅不仅口感好，还具有独特的酱香风味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
本发明一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤：
1）腌制鸡翅，其具体操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：
鸡翅 100份；
盐 3-3.4份；
味精 0.2-0.5份；
白酒 1-3份；
五香汁 0.03-0.06份；
生姜汁 0.01-0.03份；
食用防腐剂 0.02份。
2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3）油炸与烤制：
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190℃的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165℃的烤箱中，烘烤4-6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5 : 0.4~0.8 : 1~2 : 40~50的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；
4）调制调味料：
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0~5.5:3.0~4.0：15~20混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；
5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.3-0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90℃，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12-20min。
实施例1
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤：
1）腌制鸡翅，其具体操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：
鸡翅 100份；
盐 3份；
味精 0.5份；
白酒 1份；
五香汁 0.06份；
生姜汁 0.01份；
食用防腐剂 0.02份。
2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25℃，压力为0.4MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速5米/秒，持续2小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3）油炸与烤制：
将减压干燥的鸡翅放入油温为190℃的油锅中，油炸30秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收5分钟，再将鸡翅捞出，放入155℃的烤箱中，烘烤6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2 : 0.8 : 1: 40的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；
所述香料汁的制备方法为：先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在90℃下加热保持沸腾80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90℃下熬制10分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
4）调制调味料：
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0：4.0：15混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；
5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85℃，维持8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12min。
实施例2
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤：
1）腌制鸡翅，其具体操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：
鸡翅 100份；
盐 3.4份；
味精 0.2份；
白酒 3份；
五香汁 0.03份；
生姜汁 0.03份；
食用防腐剂 0.02份。
2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为30℃，压力为0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3米/秒，持续3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3）油炸与烤制：
将减压干燥的鸡翅放入油温为170℃的油锅中，油炸40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3分钟，再将鸡翅捞出，放入165℃的烤箱中，烘烤4分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.5 ：0.4 ：2 ：40的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；
所述香料汁的制备方法为：先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在95℃下加热保持沸腾70分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90℃下熬制15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
4）调制调味料：
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.5：3.0：20混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；
5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.3混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为90℃，维持5min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌20min。
实施例3
一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其包括以下步骤：
1）腌制鸡翅，其具体操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：
鸡翅 100份；
盐 3.2份；
味精 0.4份；
白酒 2份；
五香汁 0.05份；
生姜汁 0.02份；
食用防腐剂 0.02份。
2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为27℃，压力为0.6MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速4米/秒，持续2.5小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3）油炸与烤制：
将减压干燥的鸡翅放入油温为180℃的油锅中，油炸35秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收4分钟，再将鸡翅捞出，放入160℃的烤箱中，烘烤5分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.3 ：0.6 ：1.5 ：45的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；
所述香料汁的制备方法为：先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在93℃下加热保持沸腾75分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90℃下熬制12分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
4）调制调味料：
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.3：3.5：17混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；
5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为87℃，维持6min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌18min。
Claims (4)
1.一种具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
1）腌制鸡翅；
2）减压干燥：将腌制的鸡翅清洗后，单层摆盘，送入真空干燥箱中，调整真空干燥箱的温度为25-30℃，压力为0.4-0.7MPa，配以循环风作用于鸡翅，风速3-5米/秒，持续2-3小时，直至鸡翅干爽变硬，取出；
3）油炸与烤制：
将减压干燥的鸡翅放入油温为170-190℃的油锅中，油炸30-40秒，然后捞出浸没于香料汁中，吸收3-5分钟，再将鸡翅捞出，放入155-165℃的烤箱中，烘烤4-6分钟；
所述香料汁的原料为植物香料、味精、白砂糖和水按重量比1.2~1.5 : 0.4~0.8 : 1~2 : 40~50的混合；所述植物香料为八角、桂皮，丁香、花椒和小茴香按质量比1：1：1.5：0.5：0.7的混合；
4）调制调味料：
A、先将香辛料、甜面酱和腊八豆按重量比5.0~5.5:3.0~4.0：15~20混合均匀，得到酱汁；
B、再将洋葱碎、豆豉和辣椒粉混合均匀，然后将大豆油加热至200℃，浇在豆豉、辣椒及洋葱碎上，搅拌均匀得到调味油；其中，大豆油、洋葱碎、豆豉和辣椒粉的重量比为100:80:30:10；
C、将酱汁和调味油按重量比3：1混合均匀，得到调味料；
5）真空装袋：将步骤3）烤制的鸡翅与步骤4）调制的调味料按重量比1：0.3-0.4混合均匀，然后将鸡翅真空装袋；
6）杀菌、入库：将真空装袋的鸡翅进行杀菌、入库保存，得到具有酱香风味鸡翅。
2.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述步骤1）腌制鸡翅的操作为：称取鸡翅及腌制辅料，然后将鸡翅及腌制辅料混合均匀，腌制4-6小时；
所述鸡翅及腌制辅料的重量份数为：
鸡翅 100份；
盐 3-3.4份；
味精 0.2-0.5份；
白酒 1-3份；
五香汁 0.03-0.06份；
生姜汁 0.01-0.03份；
食用防腐剂 0.02份。
3.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的香料汁的制备方法为：先将植物香料清洗干净，然后装入纱布料包中并绑紧袋口，再将纱布料包放入开水中在100℃加热至沸腾，然后在90-95℃下加热保持沸腾70-80分钟，再在开水中加入味精和白砂糖，搅拌溶解，继续在90℃下熬制10-15分钟，最后捞出纱布料包，得到的液体即为香料汁，将香料汁冷却待用。
4.根据权利要求1所述的具有酱香风味鸡翅的制备方法，其特征在于：所述步骤6）的杀菌操作为：将真空装袋的鸡翅放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为85-90℃，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12-20min。
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