JP2004357555A

JP2004357555A - 魚肉切身パック製品、煮込み用パック製品およびそれらの製造方法

Info

Publication number: JP2004357555A
Application number: JP2003158626A
Authority: JP
Inventors: Takeaki Omori; 壮晃大森
Original assignee: HOKUTO SHOKUHIN KK
Current assignee: HOKUTO SHOKUHIN KK
Priority date: 2003-06-03
Filing date: 2003-06-03
Publication date: 2004-12-24

Abstract

【課題】長時間、魚肉の切身の鮮度を維持可能で、さらに、切身を調理せずにそのまま利用でき、生ゴミ処理の手間がかからない魚肉切身パック製品、煮込み用パック製品およびそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】冷凍された冷凍タラを流水でゆっくりと解凍する。解凍したタラについてノロ取りし、表面のぬめりを取る。タラを三枚に卸して腹骨を削ぎ、切身にする。塩分濃度３重量％、温度４℃乃至５℃の食塩水で洗う。選別、計量し、品質を確認する。容器に入れる。容器には、豆腐パックに用いられるプラスチック容器を用いる。塩分濃度３重量％、温度４℃の食塩水を容器に注入する。容器にプラスチックフィルムで蓋をし、密封する。密封した容器を箱詰めする。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉切身パック製品、煮込み用パック製品およびそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の水産物パック製品として、水産物を海洋深層水に浸漬した状態で容器内に密封して成るものがある（特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２００３−６１５６８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に示す水産物パック製品は、エビやマグロ、アサリなどをそのままパック詰めしたもののため、家庭などで購入後、食べる際には、殻を剥いだり切身にしたり調理の必要があり、手間がかかるうえ、生ゴミが生じるという課題があった。従来、タラやマグロなどの切身を皿盛りしてフィルム包装した製品が一般に市販されているが、時間が経つと、切身の鮮度が落ちて、変色し、みずみずしさが低下するという課題があった。
【０００５】
本発明は、長時間、魚肉の切身の鮮度を維持可能で、さらに、切身を調理せずにそのまま利用でき、生ゴミ処理の手間がかからない魚肉切身パック製品、煮込み用パック製品およびそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明に係る魚肉切身パック製品は、生の魚肉切身を塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水に浸漬し密封して成ることを特徴とする。
【０００７】
本発明に係る魚肉切身パック製品の製造方法は、冷凍魚を解凍し、ノロ取りし、切身にして塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水で洗った後、容器に入れ、前記容器に塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水を切身が浸漬するよう注入し前記容器を密封することを、特徴とする。
【０００８】
本発明において、食塩水の塩分濃度は、海水の塩分濃度に近い３重量％乃至３．５重量％であってもよい。食塩水は、海洋深層水その他の海水から成っていてもよい。切身にする海魚は、タラ、マグロ、カツオ、タイその他、海魚であればいかなる魚であってもよい。切身は、フィレが好ましい。本発明において、食塩水は調味液から成っていてもよい。この場合、調味液は、だし汁、粉状だしまたは固形だしを全体量に対し５乃至５０重量％、特に、１５乃至２５重量％含むものから成ることが好ましい。だし汁を混合することにより、塩味を和らげ、旨味成分を増やすことができる。
【０００９】
本発明に係る魚肉切身パック製品は、冷凍されていてもよい。塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水に浸漬した状態で冷凍すると、身質の乾燥を防いでみずみずしさを保持させることができ、浸漬せずに冷凍した場合に比べて、保存状態を良好に保つことができる。また、解凍したとき、生の魚肉切身は食塩水の中で解凍されることにより、鮮度が保持され、スポンジ化などの冷凍変性が防止され、プリプリとした弾力性を保つことができる。その理由は、海魚では単なる水に比べて食塩水の方が浸透性が高いことから、保水性が高められるためと考えられる。
【００１０】
本発明に係る魚肉切身パック製品の製造方法では、腹骨を削いだ後、異物除去工程を含むことが好ましい。容器は、豆腐パックに使用されるような、プラスチックフィルムで溶着密封されるプラスチック容器が好ましい。
【００１１】
本発明に係る煮込み用パック製品は、生肉と野菜とを調味液に浸漬し密封して成ることを特徴とする。
他の本発明に係る煮込み用パック製品は、生肉と野菜と生米とを調味液に浸漬し密封して成ることを特徴とする。
本発明に係る煮込み用パック製品の製造方法は、生肉と野菜とを容器に入れ、前記容器に調味液を生肉が浸漬するよう注入し前記容器を密封することを、特徴とする。
【００１２】
本発明に係る煮込み用パック製品は、冷凍されていてもよい。煮込み用パック製品は、塩分濃度１重量％乃至１５重量％の場合、生肉を浸漬した状態で冷凍すると、身質の乾燥を防いでみずみずしさを保持させることができ、浸漬せずに冷凍した場合に比べて、保存状態を良好に保つことができる。また、解凍したとき、生肉はその塩分濃度の調味液の中で解凍されることにより、鮮度が保持され、冷凍変性が防止され、弾力性を保つことができる。その理由は、生肉に所定の塩分濃度の調味液が浸透することにより、保水性が高められるためと考えられる。
【００１３】
本発明において、生肉は、魚肉切身、魚の肝・卵・白子、カキの剥き身のほか、牛肉、豚肉、鶏肉、その他いかなる食肉であってもよい。また、野菜は、白菜、椎茸、ニンジン、ゴボウ、海藻、その他いかなる野菜であってもよい。生肉、野菜および調味液の分量の一例を挙げれば、全体量を１００としたとき、生肉５０重量％、野菜２５重量％、調味液２５重量％程度である。生米を含む場合には、生米の分量の一例を挙げれば、生肉に対し１．５重量倍位である。生米を含む場合には、雑炊を容易に作ることができる。
【００１４】
本発明において、調味液は、塩分濃度が１重量％乃至１５重量％であることが好ましい。調味液は、だし汁を全体量に対し５乃至５０重量％、特に、１５乃至２５重量％含むものから成ることが好ましい。だし汁を混合することにより、塩味を和らげ、旨味成分を増やすことができる。だし汁は、コンブ、カツオ節、味噌または干し椎茸を用いたものが好ましい。コンブにはグルタミン酸ナトリウム、カツオ節にはイノシン酸、干し椎茸にはグアニル酸などの旨味成分が含まれている。だし汁は、特に、コンブだしとカツオ節だしとを配合しただし汁の場合、それら単独の場合に比べて相乗効果で旨味が約７．５倍に高められる。また、コンブだしと干し椎茸だしとを配合しただし汁の場合、それら単独の場合に比べて相乗効果で旨味が約３０倍に高められる。従って、だし汁は、コンブだしとカツオ節だしとの配合またはコンブだしと干し椎茸だしとの配合のように、材料を組み合わせて成ることが好ましい。
【００１５】
近年、海魚は魚肉中の脂質分が減少傾向にあり、切身を皿盛りした場合、水分が蒸発して、急激にみずみずしさを失いやすい。しかしながら、本発明に係る魚肉切身パック製品およびその製造方法によれば、海魚の魚肉の切身が塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水に浸漬されるため、エキスの流出や膨潤を抑え、長時間、鮮度を維持することができる。このため、本発明に係る魚肉切身パック製品およびその製造方法によれば、保存性が高まり、切身の変色を防止するとともに、みずみずしさを保ち、商品価値を高めることができる。
【００１６】
また、魚肉、鶏肉、その他の食肉は鮮度が良すぎると硬すぎて食品としての適性に欠けるが、１週間位、熟成させると、軟らかくなるうえ、イノシン酸やアミノ酸などの旨味成分が増えて、美味しくなる。本発明に係る魚肉切身パック製品および煮込み用パック製品ならびにそれらの製造方法によれば、生の魚肉切身または生肉が食塩水または調味液に浸漬されているため、出荷から調理までの間に食塩水または調味液が魚肉切身または生肉などに浸透し、また、魚肉切身または生肉などからの出汁が食塩水または調味液に混じり合い、美味しさが増す。
【００１７】
本発明に係る魚肉切身パック製品および煮込み用パック製品ならびにそれらの製造方法によれば、魚肉切身または生肉が食塩水または調味液に浸漬しているため、出荷から食するまでの経過期間によって、甘口、辛口を調整することができる。例えば、出荷日から１日経過の場合、甘口となり、２日経過の場合、辛口となるよう塩分濃度を調節することができる。
【００１８】
本発明に係る魚肉切身パック製品は、家庭などで購入後、殻を剥いだり切身にしたりする必要がなく、切身をそのまま食べたり食材として利用したりすることができるので、調理の手間や生ゴミ処理の手間がかからず、便利である。
【００１９】
本発明に係る煮込み用パック製品は、家庭などで購入後、煮たり焼いたり揚げたり炒めたりするだけで食べることができるので、調理の手間や生ゴミ処理の手間がかからず、便利である。本発明に係る煮込み用パック製品の場合、調味液として濃度が高いものを用い、調理の際に水で薄めて利用するようにしてもよい。
【００２０】
【実施例１】
以下、本発明の実施例１について説明する。
（１）冷凍された冷凍タラを流水で１５時間乃至１７時間かけてゆっくりと解凍する。（２）翌日、解凍したタラについてノロ取りし、表面のぬめりを取る。（３）タラを三枚に卸して腹骨を削ぎ、切身にする。なお、三枚に卸す代わりに単に開いただけでもよい。（４）塩分濃度３重量％、温度４℃乃至５℃の食塩水で洗う。（５）選別、計量し、品質を確認する。（６）容器に入れる。容器には、豆腐パックに用いられるプラスチック容器を用いる。（７）塩分濃度３重量％、温度４℃の食塩水を容器に注入する。注入する食塩水の量は、切身の重量とほぼ等しい重量が好ましい。なお、食塩水の代わりに、調味液を用いてもよい。（８）容器にプラスチックフィルムで蓋をし、密封する。密封は、容器の内部に空気を残した状態でもよい。これにより、甘塩タラフィーレの液漬け、魚肉切身パック製品ができあがる。（９）密封した容器を箱詰めする。この際、容器内に虫や異物が混入していないかチェックする。（１０）箱詰めした状態で室温０℃の低温庫に保管する。（１１）箱ごと出荷する。なお、（７）および（８）の工程で品温を３℃以上４℃以下に保つ以外は、品温を６℃以上７℃以下に保つ。
【００２１】
このように、タラフィーレが海水の塩分濃度付近の食塩水に浸漬されるため、エキスの流出や膨潤を抑え、長時間、鮮度を維持することができる。このため、甘塩タラフィーレの変色を防止するとともに、みずみずしさを保ち、商品価値を高めることができる。甘塩タラフィーレの魚肉切身パック製品は、家庭などで購入後、切身をそのまま食べたり食材として利用したりすることができるので、調理の手間や生ゴミ処理の手間がかからず、便利である。魚肉切身パック製品により、家庭で魚肉の新鮮な味覚を味わうことができるようになる。
【００２２】
また、この魚肉切身パック製品の製造方法によれば、切身の水切り工程を必要としないため、出荷までの工程を１日程度、短縮することができ、衛生面の管理を充実させて、安心度の高い商品を提供することができる。
【００２３】
【実施例２】
以下、本発明の実施例２について説明する。
（１）冷凍された冷凍タラを流水で１５時間乃至１７時間かけてゆっくりと解凍する。（２）翌日、解凍したタラについてノロ取りし、表面のぬめりを取る。（３）タラを三枚に卸して腹骨を削ぎ、切身にする。（４）塩分濃度１乃至５重量％、例えば３重量％、温度４℃乃至５℃の食塩水で洗う。（５）選別、計量し、品質を確認する。（６）計量したタラの切身８０ｇと、白菜２０ｇと、ニンジン・椎茸・ゴボウ等の野菜２０ｇと、生米１２０ｇとを容器に入れる。容器には、豆腐パックに用いられるプラスチック容器を用いる。（７）塩分濃度３重量％の食塩水に対し、１５容量％のだし汁を混合した温度４℃の調味液３００ｇを容器に注入する。注入する調味液の量は、切身が十分に浸る量である。なお、調味液の濃度を高くしておき、調理の際に薄めて使用するようにしてもよい。（８）容器にプラスチックフィルムで蓋をし、密封する。なお、（７）および（８）の工程では、品温を３℃以上４℃以下に保つ。こうして、甘塩タラフィーレの調味液漬け、煮込み雑炊用パック製品ができあがる。（９）密封した容器を箱詰めする。この際、容器内に虫や異物が混入していないかチェックする。（１０）箱詰めした状態で室温−２０℃の冷凍庫に保管し、冷凍する。（１１）箱ごと出荷する。
【００２４】
冷凍タラは鮮度が良すぎると硬すぎて食品としての適性に欠けるが、容器内で５日位、熟成させると、軟らかくなるうえ、イノシン酸やアミノ酸などの旨味成分が増えて、美味しくなる。この煮込み用パック製品は、生のタラ切身が調味液に浸漬されているため、出荷から調理までの間に調味液が切身や野菜、米などに浸透し、また、タラ切身からの出汁が調味液に混じり合い、美味しさが増す。
煮込み用パック製品は、タラ切身が調味液に浸漬しているため、出荷から食するまでの経過期間によって、甘口、辛口を調整することができる。例えば、出荷日から１日経過の場合、甘口となり、２日経過の場合、辛口となるよう塩分濃度を調節することができる。
【００２５】
煮込み用パック製品は、解凍したとき、冷凍タラが調味液の中で解凍されることにより、鮮度が保持され、冷凍変性が防止され、弾力性を保っている。煮込み用パック製品は、家庭などで購入後、鍋に入れて煮るだけで食べることができるので、調理の手間や生ゴミ処理の手間がかからず、便利である。
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、長時間、魚肉の切身の鮮度を維持可能で、さらに、切身を調理せずにそのまま利用でき、生ゴミ処理の手間がかからない魚肉切身パック製品、煮込み用パック製品およびそれらの製造方法を提供することができる。

Claims

生の魚肉切身を塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水に浸漬し密封して成ることを特徴とする魚肉切身パック製品。
前記食塩水は調味液から成ることを特徴とする請求項１記載の魚肉切身パック製品。
冷凍されていることを特徴とする請求項１または２記載の魚肉切身パック製品。
冷凍魚を解凍し、ノロ取りし、魚肉切身にして塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水で洗った後、容器に入れ、前記容器に塩分濃度１重量％乃至１５重量％の食塩水を魚肉切身が浸漬するよう注入し前記容器を密封することを、特徴とする魚肉切身パック製品の製造方法。
生肉と野菜とを調味液に浸漬し密封して成ることを特徴とする煮込み用パック製品。
生肉と野菜と生米とを調味液に浸漬し密封して成ることを特徴とする煮込み用パック製品。
冷凍されていることを特徴とする請求項５または６記載の煮込み用パック製品。
生肉と野菜とを容器に入れ、前記容器に調味液を生肉が浸漬するよう注入し前記容器を密封することを、特徴とする煮込み用パック製品の製造方法。