KR20240016521A - 숙성회 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
실시예는, 숙성회로 사용될 활수산물을 선별하고 상기 활수산물을 손질하는 단계(S10); 손질된 활수산물을 소금물에 침지시켜 1차 세척하는 단계(S20); 1차 세척된 활수산물을 화이트와인 수용액에 침지시켜 2차 세척하는 단계(S30); 2차 세척된 활수산물을 대나무 잎으로 감싸고 숙성하는 단계(S40); 숙성된 활수산물을 이송하여 용기 내에 안착하는 단계(S50); 상기 용기를 밀봉하는 단계(S60); 및 밀봉된 용기를 출하하는 단계(S70);를 포함하는 숙성회 제조 방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 숙성회 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 불필요한 물질을 제거하고, 활수산물을 특수 숙성시켜 숙성회의 품질을 보존할 수 있도록 하는 숙성회 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있어 예로부터 수산식품을 즐겨 식용하여 왔다. 일반적으로 생선은 포획 후 쉽게 산도가 저하되어 생선 특유의 비린내를 나타내는 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 생선의 산화를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선육질을 부드럽게 하며, 장시간 보관이 가능하도록 다양한 처리 방법들이 개발되었다.
전통적인 생선 처리방법으로는 활어로 이용하는 경우를 제외하고는 염장을 하거나, 건조시켜 유통하는 것이 일반적이다. 그러나 염장을 한 경우에도 수분의 제거가 이루어지지 않은 이상 유통기간이 길지 못하며, 건조의 경우에는 표면이 공기와 접촉되어 생선피막의 산화가 일어나고, 겉과 속이 동일하게 건조되기 어려우며, 육질 및 육색이 둔탁해진다는 문제점이 있다.
생선의 다른 처리방법으로 생선 가공액을 이용하여 숙성하는 방법이 있다. 생선 가공액을 이용한 숙성의 방법은 생선에 가공액이 배게 되어 산화를 방지하고, 비린내를 제거할 수 있으며, 생선의 맛과 영양을 향상시킬 수 있으며, 생선의 육질을 개선시킬 수 있다. 숙성회는 순살포를 뜬 후 냉장 숙성과정을 거치게 되고, 순살포를 숙성시키면 세포속에 포함되어 있는 아데노삼인산(adenosine triphosphate, ATP)이 분해되어 이노신산(inosinic acid)이 생성된다. 상기 이노신산은 일종의 조미료 성분으로 생선회의 감칠 맛을 증진시키며, 생선이 죽은 후 약 24시간 경과후 최대치가 된다. 생선을 숙성시키면 맛이 좋아지는 이유는 바로 이노신산 때문인 것으로 알려져 있다.
이러한 생선회의 숙성을 위한 가장 일반적인 방법은 바로 냉장 숙성법인데, 즉살한 횟감을 축축한 물수건으로 감싸 5 ~ 10 시간 정도 보관하면서 숙성시키는 방법이다. 현재까지는 주로 일반적인 냉장고에서 즉살한 횟감을 보관하였다가, 손님의 주문을 하면 바로 썰어서 생선회를 즐길 수 있도록 하고 있다. 그러나 상기와 같이 축축한 수건으로 감싸 냉장 숙성한 생선회는 상기 수건으로부터 수분이 순살포로 전이가 되고, 냉장 숙성시 순살포로 전이된 수분에 의해 상기 순살포가 물러지게 되고 식감과 감칠맛이 감소되는 문제점이 있다.
특허문헌 0001에는 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(a); 혼합물을 0.8kg/cm2~1.2kg/cm2에서 30분~180분 동안 가열하는 단계(b); 가열물을 3~10℃로 급속냉각한 후, 여과하는 단계(c); 수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계(d); 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계(e); 및, 가열액에 레드와인을 첨가하는 단계(f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법에 관한 기재가 있다.
이러한 종래 레드와인을 활용한 방법은 해산물과 레드와인의 철분성분이 만나면 비린내를 유발하는 문제점을 발생시키고, 철분이 많이 들어있는 레드와인 와인일수록 뒷맛에서 금속성 맛, 비린맛, 쓴맛 등 불쾌한 맛이 더 많이 느껴지는 문제점이 있어 왔다.
본 발명은 상술한 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 활수산물을 세척 및 숙성시킴으로써 유통되는 숙성회의 품질을 향상시킬 수 있도록 하는 숙성회 제조 방법을 제공하는 데 일 목적이 있다.
실시예는, 숙성회로 사용될 활수산물을 선별하고 상기 활수산물을 손질하는 단계(S10); 손질된 활수산물을 소금물에 침지시켜 1차 세척하는 단계(S20); 1차 세척된 활수산물을 화이트와인 수용액에 침지시켜 2차 세척하는 단계(S30); 2차 세척된 활수산물을 대나무 잎으로 감싸고 숙성하는 단계(S40); 숙성된 활수산물을 이송하여 용기 내에 안착하는 단계(S50); 상기 용기를 밀봉하는 단계(S60); 및 밀봉된 용기를 출하하는 단계(S70);를 포함하는 숙성회 제조 방법을 제공할 수 있다.
다른 측면에서, 상기 (S20) 단계시, 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2.5 내지 3.5 중량부를 포함하는 숙성회 제조 방법을 제공할 수 있다.
다른 측면에서, 상기 (S30) 단계시, 상기 화이트와인 수용액은 물 100 중량부에 대하여 화이트와인 2.5 내지 3.5 중량부를 포함하는 숙성회 제조 방법을 제공할 수 있다.
다른 측면에서, 상기 (S10) 단계 및 상기 (S20) 단계 사이에, 손질된 활수산물을 항균 흡착포와 교번 적층하여 건조하는 단계(S15);를 더 포함하는 숙성회 제조 방법을 제공할 수 있다.
다른 측면에서, 전술한 단계에 따라 제조된 숙성회를 제공할 수 있다.
실시예는, 유통되는 숙성회의 산패를 방지하고, 활수산물 회 자체의 맛, 신선도가 유지될 수 있도록 하는 숙성회 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 종래 신선 수산물의 생산 및 유통산업이 갖고 있는 생산량과 소비량의 미스매칭으로 가격 불안정성 및 공급 문제 발생하는 문제점을 해소할 수 있도록 하는 숙성회 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성회 제조 방법의 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙성회 제조 방법의 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙성회 제조 방법의 공정 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은, 기존 숙성방법은 단순히 저온 숙성을 통해 이루어짐으로 인해, 소비자들에게 새로운 맛을 제공하지 못하고, 일률적인 맛을 내는 한계가 있는 문제점, 보관 기간이 일정하지 못하고 쉽게 산패되는 문제점을 극복하고자, 오랜기간 각고의 노력끝에 가공방법을 개발하여 이를 출원하기에 이르렀다.
본 발명에 따른 숙성회 제조 방법을 통해 얻어진 숙성회는 소비자가 쉽게 전화, 인터넷 등을 이용한 주문을 통해 주문을 완료하면, 공급자가 상기 숙성회를 배달수단(택배 등)을 통해 소비자에게 보내는 방법을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 숙성회 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 활수산물 손질 단계(S10), 소금물 세척 단계(S20), 화이트와인 세척 단계(S30), 대나무잎 숙성 단계(S40), 용기 안착 단계(S50), 밀봉 단계(S60) 및 출하 단계(S70)를 포함한다.
이에 따라, 본 발명은 종래 단순 저온 숙성을 통한 숙성회의 단점인 맛이 새롭지 못하고 일률적인 문제점과, 그 보관 기간이 일정하지 못하고 쉽게 산패되는 문제점을 해소할 수 있다.
상세하게, 상기 활수산물 손질 단계(S10)는 숙성회로 사용될 활수산물을 선별하고 상기 활수산물을 손질하는 단계를 포함한다.
본 발명을 상술함에 있어, 용어 "활수산물"은 살아있는 수산물을 의미하며, 참치류, 광어류 및 연어류 중에서 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
보다 상세하게, 상기 활수산물 손질 단계(S10)는 준비된 활수산물을 칼 등으로 도려내거나 가격하여 활수산물의 신경을 죽이고, 활수산물의 내장을 제거하며, 활수산물의 피를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
추가의 일 예로, 상기 활수산물 손질 단계(S10)는, 상기 활수산물을 쌀뜨물에 담그는 단계, 상기 쌀뜨물에 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 소주 5 내지 10 중량부를 혼합하는 단계, 활수산물의 비린내와 잡내를 제거하기 위해 상기 쌀뜨물과 소주가 혼합된 혼합물에 활수산물을 담구어 10분 이상 불리는 단계, 불려진 활수산물의 비늘과 내장을 제거하는 단계 및 비늘과 내장이 제거된 활수산물을 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 불리는 단계 시, 불리는 시간은 10분 내지 30분 바람직하나, 본 발명에서 불리는 시간에 반드시 한정하는 것은 아니다.
상기 소금물 세척 단계(S20)는 상기 활수산물 손질 단계(S10)에서 손질된 활수산물을 소금물에 침지시켜 1차 세척하는 단계를 포함한다.
상기 소금물은 소금 및 물을 포함한다.
상세하게, 상기 소금물 세척 단계(S20) 시, 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2.5 내지 3.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 소금물 세척 단계(S20)를 포함함에 따라, 본 발명에 따른 숙성회 제조 방법은 활수산물의 감칠맛을 향상시키는 장점을 가질 수 있다.
보다 상세하게, 상기 소금물 세척 단계(S20) 시, 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2.5 미만이면, 숙성회 제조시 맛과 그 품질이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 3.5 중량부 초과이면, 숙성회의 짠맛을 과하게 낼 수 있고, 그외 다른 맛과 품질을 저하시킬 수 있다.
상기 화이트와인 세척 단계(S30)는 상기 소금물 세척 단계(S20)에서 1차 세척된 활수산물을 화이트와인 수용액에 침지시켜 2차 세척하는 단계를 포함한다.
상기 화이트와인 수용액은 화이트와인 및 물을 포함한다.
상세하게, 상기 화이트와인 세척 단계(S30) 시, 상기 화이트와인 수용액은 물 100 중량부에 대하여 화이트와인 2.5 내지 3.5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 화이트와인 세척 단계(S30)를 포함함에 따라, 본 발명에 따른 숙성회 제조 방법은 숙성중 일어날 수 있는 지질의 산화를 억제하여 숙성회의 비린맛을 감소시키는 효과를 가질 수 있다.
보다 상세하게, 상기 화이트와인 세척 단계(S30) 시, 상기 화이트와인 수용액은 물 100 중량부에 대하여 화이트와인 2.5 중량부 미만이면, 숙성회 제조시 비린내를 감소시키는 효과가 미미할 수 있다. 또한, 상기 화이트와인 수용액은 물 100 중량부에 대하여 화이트와인 3.5 중량부 초과이면, 중량 추가에 따른 상승효과가 크게 없고 향이 너무 강하고 쓴맛이 느껴질 우려가 있다.
상기 대나무잎 숙성 단계(S40)는 상기 화이트와인 세척 단계(S30)에서 2차 세척된 활수산물을 대나무 잎으로 감싸고 숙성하는 단계를 포함한다.
상세하게, 상기 대나무잎 숙성 단계(S40)는 영상 1 내지 2 ℃에서 36 시간 이상 숙성할 수 있다. 상기 숙성 온도가 1℃ 미만이거나 2℃를 초과할 경우에는 숙성회의 조직감이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 숙성시간이 36 시간 미만이면 숙성이 제대로 이루어지지 않아 숙성회의 조직감 및 감칠맛이 저하되고 대나무 잎 자체의 유효성분들을 제대로 함유하기가 어렵다. 상기 숙성시간의 상한은 크게 제한하지 않으나 공정의 효율성 등을 고려한다면 100 시간 이내로 하는 것이 좋다.
상기 대나무잎 숙성 단계(S40)를 포함함에 따라, 본 발명에 따른 숙성회 제조 방법은 숙성회의 감칠맛을 상승시키고, 보관기간을 약 60시간에서 72시간 이상으로 상승시키는 효과를 가질 수 있다.
상기 용기 안착 단계(S50)는 상기 대나무잎 숙성 단계(S40)에서 숙성된 활수산물을 이송하여 용기 내에 안착하는 단계를 포함한다.
상기 용기는 크게 제한하지는 않으나, 상기 활수산물을 수용할 수 있는 것이면 족하다.
또한 상기 용기 안착 단계(S50) 시, 급냉된 활수산물을 이송하는 방법은 이 분야에서 통상적으로 사용하는 방법이면 족하다.
상기 밀봉 단계(S60)는 상기 용기 안착 단계(S50)에서 활수산물이 안착된 용기를 밀봉하는 단계를 포함한다.
추가의 일 예로, 상기 밀봉 단계(S60) 시, 숙성된 활수산물의 산패를 방지하기 위해 상기 용기에 질소를 포함한 중성가스 주입하고, 대나무잎, 솔잎, 연잎 및 허브 중에서 적어도 하나 이상의 식물잎을 장입하여 밀봉할 수 있다. 이러한 밀봉 단계(S60)는 식품의 부패를 방지하고, 숙성을 보다 촉진하여 생선회 등을 숙성하여 유통하는 경우에 보다 바람직하다.
상기 출하 단계(S70)는 상기 밀봉 단계(S60)에서 밀봉된 용기를 출하하는 단계를 포함한다.
또한, 상기 출하 단계(S70)는 출하된 활수산물을 목적지인 소비자의 주소로 배송하는 단계를 포함할 수 있다.
상세하게, 본 발명에 따른 숙성회 제조 방법을 통해 얻어진 숙성회는 소비자가 쉽게 전화, 인터넷 등을 이용한 주문을 통해 주문을 완료하면, 공급자가 상기 숙성회를 배달수단(택배 등)을 통해 소비자에게 보낼 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 숙성회 제조 방법은 항균 건조 단계(S15)를 더 포함할 수 있다.
상세하게, 도 2에 도시된 바와 같이, 상기 항균 건조 단계(S15)는 상기 활수산물 손질 단계(S10) 및 상기 소금물 세척 단계(S20) 사이에 구비되어, 상기 활수산물 손질 단계(S10)에서 손질된 활수산물을 항균 흡착포와 교번 적층하여 건조하는 것일 수 있다.
보다 상세하게, 상기 항균 건조 단계(S15)는 껍질이 벗겨져 손질된 활수산물을 4장 뜨기로 살을 떠서 포를 전처리하는 단계로서, 상기 활수산물 손질 단계(S10)에서 비식용 부위가 제거된 활수산물을 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 포를 준비하는 것일 수 있다. 이후, 준비된 포를 1포씩 각각 항균 흡착포에 감싼 다음 약 5 내지 15 ℃에서 10 내지 30 시간 동안 재워두는 단계로서 생선을 항균 건조시킬 수 있다.
여기서, 상기 항균 흡착포는 아크릴계수지 100 중량부에 대하여 판상의 일라이트 분말 1 내지 10 중량부 및 은나노 분말 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 코팅액을 제조하고, 상기 코팅액에 직물 또는 부직물을 침적시켜 코팅한 후 건조시킴으로써 제조된 것일 수 있다. 상기 항균 흡착포를 포함함에 따라, 본 발명은 병원성 세균 등을 살균하는 효과를 가지므로, 보다 건강한 먹거리를 제공할 수 있는 효과가 있는 것이다.
구체적이고 비한정적인 일예로, 상기 판산의 일라이트 분말의 사용량은 아크릴계 바인더 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 사용되는데, 1 중량부 이하로 첨가하게 되면 소정의 탈취효과를 얻기가 어려우며, 10 중량부 이상 첨가되는 경우에는 바인더인 코팅액에 비해 일라이트 분말이 과다하여 일라이트 분말이 섬유의 표면에 견고하게 고착이 되지 않고 탈락이 되어 건조공정에서 비산되는 문제를 일으킬 수 있다.
또한, 상기 은나노 분말은 3 내지 100 nm의 입자 크기를 갖는 것이 좋으며, 100 nm보다 큰 입자 크기를 갖는 경우에는 비표면적이 작아지고 또 높은 비중으로 인하여 코팅액 중에서 분산이 어려우며 또 살균력이 떨어지는 문제가 있으며, 3 nm 보다 작은 입자 크기에서는 금속간의 강한 화합력에 기인하여 폭발 등의 위험성이 내재되어 있어 취급이 용이하지 않은 문제가 있다.
또한 본 발명은 전술한 숙성회 제조 방법을 통해 얻어진 활수산물을 포함한다.
본 발명의 상세한 설명에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자 또는 해당 기술분야에 통상의 지식을 갖는 자라면 후술할 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 기술 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정하여져야만 할 것이다.
S10 : 활수산물 손질 단계
S15 : 항균 흡착포 건조 단계
S20 : 소금물 세척 단계
S30 : 화이트와인 세척 단계
S40 : 대나무잎 숙성 단계
S50 : 용기 안착 단계
S60 : 밀봉 단계
S70 : 출하 단계
S15 : 항균 흡착포 건조 단계
S20 : 소금물 세척 단계
S30 : 화이트와인 세척 단계
S40 : 대나무잎 숙성 단계
S50 : 용기 안착 단계
S60 : 밀봉 단계
S70 : 출하 단계
Claims (5)
- 숙성회로 사용될 활수산물을 선별하고 상기 활수산물을 손질하는 단계(S10);
손질된 활수산물을 소금물에 침지시켜 1차 세척하는 단계(S20);
1차 세척된 활수산물을 화이트와인 수용액에 침지시켜 2차 세척하는 단계(S30);
2차 세척된 활수산물을 대나무 잎으로 감싸고 숙성하는 단계(S40);
숙성된 활수산물을 이송하여 용기 내에 안착하는 단계(S50);
상기 용기를 밀봉하는 단계(S60); 및
밀봉된 용기를 출하하는 단계(S70);를 포함하는 숙성회 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (S20) 단계시,
상기 소금물은 물 100 중량부에 대하여 소금 2.5 내지 3.5 중량부를 포함하는 숙성회 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (S30) 단계시,
상기 화이트와인 수용액은 물 100 중량부에 대하여 화이트와인 2.5 내지 3.5 중량부를 포함하는 숙성회 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (S10) 단계 및 상기 (S20) 단계 사이에,
손질된 활수산물을 항균 흡착포와 교번 적층하여 건조하는 단계(S15);를 더 포함하는 숙성회 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따라 제조된 숙성회.
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