KR100936073B1 - 레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법 - Google Patents

레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(a);혼합물을 0.8kg/cm2~1.2kg/cm2에서 30분~180분 동안 가열하는 단계(b); 가열물을 3~10℃로 급속냉각한 후, 여과하는 단계(c); 수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계(d); 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계(e); 및, 가열액에 레드와인을 첨가하는 단계(f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법에 관한 것으로, 산천어의 비린내가 효과적으로 제거되면서 산천어의 육질 및 맛이 유지되어 식감이 좋고 맛이 좋은 산천어 스테이크를 제조할 수 있다.
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Description

레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법{Manufacturing method of composition for smell elimination of Oncorhynchus masou adding red wine and steak using Oncorhynchus masou thereof}
본 발명은 산천어의 비린내 제거용 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법으로, 더욱 상세하게는 레드와인을 첨가한 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법에 관한 것이다.
산천어(Oncorhynchus masou)는 연어목 연어과의 민물고기로, 생김새가 송어와 아주 비슷하지만, 몸길이는 송어의 절반 정도이며, 수온이 20℃미만이면서 용존 산소량이 9ppm을 초과하는 강 상류의 맑은 물에서 서식한다.
산천어는 칼슘, 비타민, 단백질 등 각종 영양분이 풍부하고, 특히 DHA가 다량 함유되어 있어 노화방지와 지능개선에 효과가 있을 뿐만 아니라 고혈압과 당뇨 등 성인병 예방, 암 예방, 피부미용, 및 빈혈방지 등의 효과도 있다.
한편, 생선은 신선한 경우에는 비린내가 없으나 신선도가 떨어짐에 따라 조직이 물렁물렁 해지기 때문에 사후 강직 상태가 빨리 풀리면서 부패가 시작되어 비린내가 나기 시작한다.
생선의 비린내의 주성분으로 알려진 트리메틸아민(trimethylamine:TMA)은 어류 체액에 존재하는 무취 성분인 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide:TMAO)의 세균에 의한 환원작용으로 형성된다.
한편, 생선의 비린내를 제거하는 조성물로 대한민국 특허 10-0499382가 개시되었으나, 산천어에 적용시 비린내 제거 효과가 미미하고, 육질 상태 및 풍미가 저하되어 바람직하지 못하다.
또한, 종래 기술에는 산천어를 이용한 스테이크 제조방법에 대한 연구는 구체적으로 개발된 것이 없다.
이에 본 발명은 산천어의 비린내를 효과적으로 제거하면서 육질 상태 및 맛을 유지하여 맛 및 식감이 좋은 산천어 스테이크를 제조할 수 있는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 상기의 산천어 비린내 제거용 조성물을 이용하여 맛 및 식감이 좋은 산천어 스테이크의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(a); 혼합물을 0.8kg/cm2~1.2kg/cm2에서 30분~180분 동안 가열하는 단계(b); 가열물을 3~10℃로 급속냉각한 후, 여과하는 단계(c); 수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계(d); 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계(e); 및, 가열액에 레드와인을 첨가하는 단계(f); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법에 의해 제조된 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물에 산천어를 4~7시간 침지하는 단계(a); 산천어를 탈수시켜 다진 다음, 산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2~1.8 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(b); 및, 혼합물을 가열하여 산천어 스테이크를 제조하는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법을 제공한다.
본 발명은 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(a); 혼합물을 0.8kg/cm2~1.2kg/cm2에서 30분~180분 동안 가열하는 단계(b); 가열물을 3~10℃로 급속냉각한 후, 여과하는 단계(c); 수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계(d); 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계(e); 및, 가열액에 레드와인을 첨가하는 단계(f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법을 제공한다.
단계(a); 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계
단계(a)는 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
황정은 백합과의 여러해살이 풀인 진황정의 뿌리줄기로 면역기능 강화, 혈압 및 혈당의 수치의 저하 작용, 항균 작용 및 피부노화 예방에 효과적이다.
오미자는 목련과 식물로, 전신쇠약, 기관지염, 심장기능 저하에 효과적이고, 시력을 증진시키는 효능이 탁월하다.
구기자는 가지과에 속하는 구기의 열매로, 폐결핵과 천식에 효과가 있고, 신진대사 기능 및 면역기능 강화 효과도 있다.
감초는 콩과의 다년생 초본으로, 본 발명의 산천어 비린내 제거용 조성물에 첨가된 약재들을 서로 조화시키는 역할을 하며, 신진 대사 기능 강화 효과가 있다.
생연근은 연꽃의 뿌리로, 장벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 하고 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 한다. 또한, 연근은 폐염, 기관지 천식 및 열내림에도 효과적이다.
마늘은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물로, 멀미, 울렁증, 저혈압 및 감기에 효과가 있고, 남녀 호르몬을 촉진시키는 역할을 하며, 육류 요리에 비린내를 제거하는 향신료로 많이 쓰이고 있다. 특히, 마늘에 함유된 알리신은 강력한 살균작용, 항암작용, 스테미너 강화, 동맥경화 및 당뇨의 개선에 효과적이다.
생강은 생강과에 속하는 다년생 초본식물의 근경으로, 냉증, 신경통, 두통 및 피로회복 등에 효과적이다. 특히, 생강은 방향성 물질인 정유성분으로 보르네올(borneol), 시네올(cineole), 시트랄(citral), 페놀(phenol), 알카로이드(alkaloid) 등을 함유하고 있어 비린내 등 좋지 못한 냄새 및 맛을 제거하는데 효과적일 뿐만 아니라, 매운 성분인 진저롤(gingerol)과 쇼가올(shogaol)도 함유하고 있어 티푸스균이나 콜레라균 등 세균에 대한 강한 살균작용도 한다.
본 발명에서는 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하는데, 한정된 범위 내에서 재료들을 혼합함으로써 산천어 풍미를 훼손하지 않으면서 산천어의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있는 산천어 비린내 제거용 조성물을 제조할 수 있다.
단계(b); 혼합물을 0.8 kg / cm 2 ~1.2 kg / cm 2 에서 30분~180분 동안 가열하는 단계
단계(b)는 상기 혼합물을 0.8kg/cm2~1.2kg/cm2에서 30분~180분 동안 가열하는 단계이다.
압력을 조절하여 가열하는 방법은 직접적으로 가열하는 방법보다 재료에 함유된 성분들의 파괴가 적고, 혼합물의 풍미가 유지되기 때문에 본 발명에서는 압력을 조절하여 혼합물을 가열하는 것이다.
한편, 혼합물에 0.8kg/cm2 미만으로 압력을 가할 경우에는, 온도 상승이 미미하기 때문에 혼합물로부터 성분들의 추출 수율이 낮아 산천어의 비린내를 효과적 으로 제거하는데 문제점이 발생되고, 1.2g/cm2를 초과하여 압력을 가할 경우에는, 온도가 급격히 상승하여 혼합물에 함유된 성분들이 파괴되기 때문에 효율성이 떨어진다.
가열시간은 30분~180분으로, 30분 미만으로 가열하는 경우에는, 혼합물로부터 성분들의 추출 수율이 낮기 때문에 산천어의 비린내를 제거하는 효과가 미미하고, 180분을 초과하여 가열하는 경우에는, 효율성이 떨어진다.
단계(c); 가열물을 3~10℃로 급속냉각한 후, 여과하는 단계
단계(c)는 상기 가열물을 3~10℃로 급속 냉각한 후, 여과하는 단계이다.
가열물을 급속 냉각하는 것은 가열물 고유의 향과 색을 보존하여 본 발명의 산천어 비린내 제거용 조성물의 산천어 비린내 제거 효과를 높이면서 맛 및 풍미가 좋은 산천어 스테이크를 제조하기 위해서이다.
가열물을 3℃미만으로 급속냉각하는 경우에는, 생산비용이 높아지기 때문에 경제성이 낮아져 바람직하지 못하고, 10℃를 초과하여 급속냉각하는 경우에는, 가열물의 색 및 풍미를 보존하는데 문제점이 발생한다.
급속냉각한 후, 가열물을 여과하는데, 가열물로부터 이물질들을 제거하고, 유효성분이 함유된 여과액만 수득하기 위함이다.
단계(d); 수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계
단계(d)는 수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계이다.
수득한 여과액은 가열 중 수분이 증발되어 고농도 상태이기 때문에 풍미 및 맛이 강하다. 여과액을 그대로 사용하게 되면 산천어의 품질적성을 훼손시키기 때문에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하여 사용한다.
단계(e); 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량 부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계
단계(e)는 상기 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계이다.
여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006 중량부 미만으로 첨가하는 경우에는, 산천어 비린내 제거용 조성물의 간이 맞지 않아 하기의 산천어 스테이크 제조시 문제가 발생하고, 0.01 중량부를 초과하여 첨가하는 경우에는, 산천어 비린내 제거용 조성물의 간이 짜기 때문에 산천어 스테이크 제조에 바람직하지 못하다.
MSG(monosodium glutamate)는 화학조미료로, 여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 MSG 0.0006 중량부 미만으로 첨가하는 경우에는, 산천어 비린내 제거용 조성물의 감칠맛이 떨어져 이를 이용하여 제조된 산천어 스테이크의 맛이 떨어지고, 0.01 중량부를 초과하여 첨가하는 경우에는, 산천어 비린내 제거용 조성물의 느끼한 맛이 증가하여 산천어 스테이크 제조시에 문제점이 발생된다.
여과액에 소금과 MSG를 첨가한 후, 여과액을 70~100℃까지 가열하는데, 70℃ 미만으로 가열하는 경우에는, 여과액의 살균이 잘되지 않아 완성된 산천어 비린내 제거용 조성물을 저장하는데 어려움이 발생하고, 100℃를 초과하여 가열하는 경우에는, 산천어 비린내의 제거 효과가 미미하다.
단계(f); 가열액에 레드와인을 첨가하는 단계
단계(f)는 가열액에 레드와인을 첨가하여 산천어 비린내 제거용 조성물을 제조하는 단계이다.
생선의 비린내를 제거하기 위한 통상적인 방법으로, 술 또는 식초를 첨가하는 방법이 있다. 식초를 첨가하여 생선의 비린내를 제거하는 방법은 지속적인 효과가 없음이 밝혀진 바 있다. 따라서 본 발명에서는 술을 이용한 산천어의 비린내 제거용 조성물을 제조하고자 하였다.
한편, 본 발명은 술 중에서도 와인을 필수적으로 첨가하는 것은, 와인에는 비타민, 당분, 유기산, 각종 미네랄 및 폴리페놀 등 건강에 이로운 요소들이 다량으로 함유되어 있기 때문이다.
본 발명에서는 와인 중에서도 특히, 레드와인을 필수적으로 첨가하는데, 레드와인은 화이트와인과 다르게 적포도 껍질을 첨가하기 때문에 포도껍질에 함유된 안토시아닌계 색소가 다량으로 함유되어 있기 때문이다. 안토시아닌계 성분은 산천어 조직에 침투하여 숙성 중 일어날 수 있는 지질의 산화를 억제할 뿐만 아니라, 표면 조직의 산화 갈변화를 예방하기 때문에 산천어의 비린내를 제거하는데 효과적이다. 또한, 레드와인을 첨가한 본 발명의 산천어 비린내 조성물에 산천어를 침지하는 것이 화이트와인을 첨가한 조성물에 침지하는 것보다 산천어의 비린내 감소 정도가 크고, 육질 상태 및 맛이 좋다는 사실을 하기 실험예에서 확인하였다.
한편, 가열액에 레드와인을 첨가하는 양은 특정 범위에 한정하는 것은 아니나 바람직하게는 가열액 1 중량부에 대해 레드와인 0.3~0.5 중량부를 첨가하는 것 이 좋다.
한편, 본 발명은 상기 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법에 의해 제조된 산천어 비린내 제거용 조성물에 산천어를 4~7시간 침지하는 단계(a); 산천어를 탈수시켜 다진 다음, 산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2~1.8 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(b); 및, 혼합물을 가열하여 산천어 스테이크를 제조하는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법을 제공한다.
단계(a); 상기 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법에 의해 제조된 산천어 비린내 제거용 조성물에 산천어를 4~7시간 침지하는 단계
단계(a)는 상기 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법에 의해 제조된 산천어 비린내 제거용 조성물에 산천어를 4~7시간 침지하는 단계이다.
산천어를 산천어 비린내 제거용 조성물에 4시간 미만으로 침지하는 경우에는, 산천어의 비린내를 효과적으로 제거하기 어렵기 때문에 산천어 스테이크 제조시 문제점이 발생하고, 7시간을 초과하여 첨가하는 경우에는 산천어에 산천어 비린내 제거용 조성물의 맛 및 풍미가 강하게 배기 때문에 산천어 스테이크의 품질적성을 훼손시킨다.
한편, 산천어는 특정한 것에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 -5~-20℃로 급속냉동시킨 것이 좋은데, 산천어의 풍미 및 맛이 유지되어 산천어 스테이크를 제조하는데 적합하기 때문이다.
한편, 산천어 비린내 제거용 조성물의 온도는 특정한 범위에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 0~5℃인 것이 좋은데, 산천어의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있기 때문이다.
단계(b); 산천어를 탈수시켜 다진 다음, 산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2~1.8 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계
단계(b)는 침지된 산천어를 탈수시켜 다진 다음, 산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2~1.8 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계이다.
산천어만을 이용하여 스테이크를 제조하게 되면 식감이 좋지 않고 결착력이 낮아져 산천어 스테이크를 제조하기 어렵다. 따라서 본 발명에서는 산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2~1.8 중량부를 첨가하는 것이다.
산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2 중량부 미만으로 첨가하는 경우에는, 결착력 및 식감이 떨어져 산천어 스테이크 제조시에 문제점이 발생되고, 1.8 중량부를 초과하여 첨가하는 경우에는, 돼지고기의 함량이 높아지기 때문에 산천어 스테이크의 품질적성을 훼손시킨다.
한편, 산천어와 돼지 고기 혼합물에 기호에 따라서 후추, 양파, 당근, 찰옥수수전분 및 빵가루를 첨가할 수 있다.
단계(c); 혼합물을 가열하여 산천어 스테이크를 제조하는 단계
단계(c)는 상기 혼합물을 가열하여 산천어 스테이크를 제조하는 단계이다.
산천어 스테이크 제조에 있어서, 가열 조건은 특정조건에 한정하는 것은 아 니나, 바람직하게는 증기로 5~10분 동안 가열하는 것이 좋은데, 5분 미만으로 가열하는 경우에는, 산천어 스테이크를 익히기 어렵고, 10분 이상으로 가열하는 경우에는 산천어 스테이크의 맛 및 풍미가 낮아져 바람직하지 못하다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의 제조방법은 산천어의 비린내를 효과적으로 제거하면서 산천어의 육질 및 맛을 유지할 수 있는 산천어 비린내 제거용 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의 제조방법에 의해 제조된 산천어의 비린내 제거용 조성물을 이용한 산천어 스테이크 제조방법은 산천어와 돼지고기를 적절하게 혼합하여 식감 및 맛이 좋은 산천어 스테이크를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
< 실시예 1> 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조(가열액(7): 레드와인 (3))
물 1500㎖, 건조 황정 90g, 건조 오미자 25g, 건조 구기자 23g, 감초 60g, 생연근 230g, 마늘 35g, 생강 23g을 혼합한 후, 1kg/cm2의 압력에서 100분 동안 가열 한 다음, 7℃로 급속냉동하였다. 급속냉동을 마치고 150mesh로 여과한 다음, 증발된 물의 양만큼 보충한 후, 여과액 1000㎖에 소금 400g, MSG 40g 첨가하였고, 80℃까지 천천히 가열하였다. 가열을 한 다음, 가열액 700㎖에 레드와인 300㎖를 첨가하여 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물을 제조하였다.
그리고 -10℃로 급속냉동된 산천어를 3℃ 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물에 5시간 동안 침지하였다(실시예 1).
< 실시예 2> 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조(가열액(1): 레드와인 (1))
상기 실시예 1과 같은 방법으로 가열액을 제조한 후, 가열액 700㎖에 레드와인 700㎖를 첨가하여 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조하였다.
그리고 -10℃로 급속냉동된 산천어를 3℃ 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물에 5시간 동안 침지하였다(실시예 2).
< 비교예 1> 화이트와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조(가열액(7): 화이트와인 (3))
상기 실시예 1과 같은 방법으로 가열액을 제조한 후, 가열액 700㎖에 화이트 와인 300㎖를 첨가하여 화이트와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조하였다.
그리고 -10℃로 급속냉동된 산천어를 3℃ 화이트와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물에 5시간 동안 침지하였다(비교예 1).
< 비교예 2> 화이트와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조(가열액(1): 화이트와인 (1))
상기 실시예 1과 같은 방법으로 가열액을 제조한 후, 가열액 700㎖에 화이트와인 700㎖를 첨가하여 화이트와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물 제조하였다.
그리고 -10℃로 급속냉동된 산천어를 3℃ 화이트와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물에 5시간 동안 침지하였다(비교예 2)
< 실험예 1> 산천어 비린내 제거 효과 평가
실시예 1, 2와 비교예 1, 2의 산천어 비린내 감소 정도, 육질 상태, 기호도 및 맛에 대해 20~50대 성인남녀를 연령대별로 각각 10명씩 40명을 선발하여 평가하였다.
평가 방법은 5점 평정법을 사용하였으며, 5점은 산천어 비린내 감소 정도가 가장 크고 육질 상태와 기호도 및 맛이 가장 좋은 것이고, 1로 갈수록 산천어 비린내 감소 정도가 낮고, 육질 상태와 기호도 및 맛이 나쁜 것이다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
비린내 감소 정도 5 4 3 2
육질 상태 5 5 4 4
맛 4 3 2 2
기호도 5 4 3 2
산천어 비린내 제거 효과 평가 결과, 실시예 1, 2는 비린내 감소 정도가 높은 것에 반해 비교예 1, 2은 낮았고, 산천어 육질 상태 역시 실시예 1, 2가 비교예 1, 2보다 좋았다. 또한, 맛과 기호도에 있어서도 실시예 1, 2가 비교예 1, 2보다 좋았다.
상기의 결과로부터 본 발명의 레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물 중 레드와인이 산천어 조직에 침투하여 침지 중에 생성되는 다양한 성분들과 조화되어 산천어의 비린내를 감소시키고 육질 상태 및 맛을 좋게 만든다는 사실을 추론할 수 있었다.
또한, 본 발명의 레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의 제조방법에 의해 제조된 산천어 비린내 제거용 조성물은 산천어 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다는 사실을 확인하였다.
< 실시예 3> 산천어 스테이크 제조(다진 산천어(1):다진 돼지고기(1.5))
실시예 1에서 비린내가 제거된 산천어를 탈수시켜 다진 다음, 다져진 산천어 200g과 다져진 돼지고기 300g과 후추, 다진 양파와 당근, 찰옥수수 전분 및 빵가루를 혼합하여 반죽하였다. 반죽을 증기로 10분 동안 가열하여 산천어 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 3> 산천어 스테이크 제조(다진 산천어(1):다진 돼지고기(1))
상기 실시예 3와 같은 산천어 스테이크 제조방법에 있어서, 산천어와 돼지고기의 혼합 양을 다져진 산천어 200g과 다져진 돼지고기 200g으로 바꾸어 산천어 스테이크를 제조하였다(비교예 3).
< 비교예 4> 산천어 스테이크 제조(다진 산천어(1):다진 돼지고기(2))
상기 실시예 3와 같은 산천어 스테이크 제조방법에 있어서, 산천어와 돼지고기의 혼합 양을 다져진 산천어 200g과 다져진 돼지고기 400g으로 바꾸어 산천어 스테이크를 제조하였다(비교예 4)
< 실험예 2> 산천어 스테이크 식감 평가
실시예 3, 비교예 3, 4의 식감과 기호도 및 맛에 대해 20~50대 성인남녀를 연령대별로 각각 10명씩 40명을 선발하여 평가하였다.
평가 방법은 5점 평정법으로 사용하였으며, 5점은 식감과 기호도 및 맛이 아주 좋은 것이고, 1로 갈수록 식감과 기호도 및 맛이 나쁜 것이다.
구분 실시예 3 비교예 3 비교예 4
식감 5 3 4
기호도 5 4 4
맛 5 3 4
산천어 스테이크의 식감을 평가한 결과, 실시예 3은 돼지고기와 산천어의 양이 적절하게 배합되어 식감과 기호도 및 맛이 좋은 반면, 비교예 3는 산천어의 양이 많기 때문에 스테이크가 잘 부서지고 비교예 4는 돼지고지의 양이 많기 때문에 산천어의 맛 및 풍미를 느끼기가 어려웠다.
상기의 결과로부터 본 발명의 산천어 스테이크는 산천어와 돼지고기의 적절한 양이 배합되어 식감이 좋고 맛 및 기호도가 우수하다는 사실을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 물 67.5~83.5 중량%, 건조 황정 2.5~6.5 중량%, 건조 오미자 0.8~1.8 중량%, 건조 구기자 0.7~1.7 중량%, 감초 2~4 중량%, 생연근 8~15 중량%, 마늘 1.1~2.5 중량%, 생강 0.7~1.7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계(a);
    혼합물을 0.8kg/cm2~1.2kg/cm2에서 30분~180분 동안 가열하는 단계(b);
    가열물을 3~10℃로 급속냉각한 후, 여과하는 단계(c);
    수득한 여과액에 증발된 물의 양만큼 물을 보충하는 단계(d);
    여과액에 처음 첨가한 물 1 중량부에 대해 소금 0.006~0.01 중량부, MSG 0.0006~0.001 중량부를 첨가하고 70~100℃까지 가열하는 단계(e); 및,
    가열액에 레드와인을 첨가하는 단계(f); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    레드와인은,
    가열액 1 중량부에 대해 레드와인 0.3~0.5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 레드와인이 첨가된 산천어 비린내 제거용 조성물의 제조방법
  3. 제1항에 의해 제조된 산천어 비린내 제거용 조성물에 산천어를 4~7시간 침지하는 단계(a);
    산천어를 탈수시켜 다진 다음, 산천어 1 중량부에 대해 다진 돼지고기 1.2~1.8 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(b); 및,
    혼합물을 가열하여 산천어 스테이크를 제조하는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법
  4. 제3항에 있어서,
    단계(a)의 산천어는,
    -5~-20℃로 급속냉동시킨 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법
  5. 제3항에 있어서,
    단계(a)의 산천어 비린내 제거용 조성물은,
    0~5℃인 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법
  6. 제3항에 있어서,
    단계(b)의 산천어와 돼지고기 혼합시,
    후추, 양파, 당근, 찰옥수수전분 및 빵가루를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법
  7. 제3항에 있어서,
    단계(c)의 혼합물 가열은,
    증기로 5~10분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 산천어 스테이크 제조방법
KR1020080067719A 2008-07-11 2008-07-11 레드와인이 첨가된 산천어의 비린내 제거용 조성물의제조방법 및 이를 이용한 산천어 스테이크 제조방법 KR100936073B1 (ko)

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