KR100884686B1

KR100884686B1 - 참치 스테이크

Info

Publication number: KR100884686B1
Application number: KR1020070093597A
Authority: KR
Inventors: 김호성
Original assignee: 김호성
Priority date: 2007-09-14
Filing date: 2007-09-14
Publication date: 2009-02-18

Abstract

본 발명은 참치 스테이크에 관한 것으로서, 참치 100중량부에 대하여 각각 돼지기름 5 ~ 15중량부, 양파 5 ~ 15중량부, 계란 3 ~ 9중량부 및 참치 100중량부에 대하여 피망 6 ~ 10중량부, 대두간장 6 ~ 10중량부, 정백당 6 ~ 10중량부, 대파 1 ~ 3중량부, 참기름 1 ~ 4중량부, 옥수수전분 0.5 ~ 1중량부, 참깨 0.5 ~ 1중량부, 소고기 분말 0.3 ~ 1중량부, 분말커피 0.2 ~ 1중량부, 카라멜색소 0.2 ~ 0.6중량부, 마늘분말 0.2 ~ 0.4중량부, 흑후추 0.2 ~ 0.4중량부, 생강분말 0.1 ~ 0.2중량부, 보습제 0.5 ~ 0.9중량부와 결착보조제 0.5 ~ 0.9중량부로 구성되는 첨가물 25 ~ 35중량부를 함유함을 특징으로 하는 참치 스테이크를 제안하여,

참치를 주재료로 하여 스테이크(햄버거 스테이크)를 제조함으로써 종래 맛보지 못했던 새로운 맛의 스테이크를 제조할 수 있게 되며, 육류의 사용을 최대한 배제하여 성인병의 예방에도 효과가 있는 영양 만점의 스테이크를 제공할 수 있게 되는 참치 스테이크에 관한 것이다.

참치, 스테이크, 돼지기름.

Description

참치 스테이크{Tuna steak}

본 발명은 참치를 주원료로 한 스테이크 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 참치를 이용하여 햄버거 스테이크(hamburger steak)를 제조함으로써 수요자의 다양한 기호에 부응하는 맛좋은 스테이크를 얻을 수 있는 참치 스테이크에 관한 것이다.

스테이크는 육류나 어류를 일정한 크기로 잘라 양념을 한 후 이를 불에 구워 먹을 수 있도록 하는 음식의 한 종류이다. 통상 육류로는 소고기나 돼지고기, 양고기 등이 사용되며, 어류로는 대구나, 연어 등이 주재료로 사용되고 있다.

한편, 스테이크의 종류 중에는 간 고기를 반을 지어 구운 햄버거 스테이크가 있는 바, 씹기 편할 뿐만 아니라 다양한 재료를 혼합할 수 있어 색다른 맛을 추구하는 수요자의 욕구를 충족시켜 주고 있었다.

그러나, 근래 들어 건강한 삶을 추구하는 웰빙 열풍이 불면서 육류에 대한 거부감이 날로 증가하고 있음에 따라 육류를 주원료로 한 상기와 같은 종래의 햄버거 스테이크들로는 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기에는 역부족이었다.

따라서, 육류를 대신하여 건강에 이로우면서도 육류를 이용한 햄버거 스테이크와 유사한 느낌과 맛을 낼 수 있게 제조된 햄버거 스테이크의 필요성은 지속적으로 증가하고 있는 실정인 바, 육류의 사용을 배제하고 어류를 이용하여 햄버거 스테이크를 제조하고자 하는 노력이 있어왔다.

그러나, 종래 어류를 이용한 햄버거 스테이크는 과거 육류를 이용한 햄버거 스테이크에서 육류를 어류로 대체한 정도의 초보적인 제품으로서 어류가 끈기가 없음에 따라 잘 뭉쳐지지 않는 문제점이 있는 것이었다. 이를 해소하고자 밀가루 등을 첨가하는 예가 있었으나, 밀가루는 햄버거 스테이크 고유의 맛을 저하시키는 요인으로 작용하고 있었다.

본 발명은 육류의 사용을 배제하고 참치를 이용하여 영양 많고 맛이 좋은 스테이크를 제공하되, 제조시 각 재료들이 끈기있게 뭉치도록 하여 제조시 형태유지가 자유로우면서도 간편하게 제조할 수 있는 참치 스테이크를 얻는데 그 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 사람에게 이로운 다양한 영양소를 다량 포함하고 있는 어류인 참치를 주재료로 하고 돼지기름을 이용하여 각 자료들이 잘 뭉칠 수 있도록 제조되는 햄버거 스테이크를 제안한다.

본 발명에서는 참치를 주재료로 하여 햄버거 스테이크를 제조함으로써 종래 맛보지 못했던 새로운 맛의 스테이크를 제조할 수 있게 되며, 제조시에도 각 재료들이 끈기 있게 잘 뭉치게 되는 효과가 있어 육류의 사용을 최대한 배제하여 성인병의 예방에도 효과가 있으면서 맛이 좋고 제조가 간편한 영양 만점의 스테이크를 제공할 수 있게 된다.

본 발명에서는 참치 100중량부에 대하여 각각 돼지기름 5 ~ 15중량부, 양파 5 ~ 15중량부, 계란 3 ~ 9중량부 및 참치 100중량부에 대하여 피망 6 ~ 10중량부, 대두간장 6 ~ 10중량부, 정백당 6 ~ 10중량부, 대파 1 ~ 3중량부, 참기름 1 ~ 4중량부, 옥수수전분 0.5 ~ 1중량부, 참깨 0.5 ~ 1중량부, 소고기 분말 0.3 ~ 1중량부, 분말커피 0.2 ~ 1중량부, 카라멜색소 0.2 ~ 0.6중량부, 마늘분말 0.2 ~ 0.4중량부, 흑후추 0.2 ~ 0.4중량부, 생강분말 0.1 ~ 0.2중량부, 보습제 0.5 ~ 0.9중량부와 결착보조제 0.5 ~ 0.9중량부로 구성되는 첨가물 25 ~ 35중량부를 함유함을 특징으로 하는 참치 스테이크를 제공한다.

참치는 고단백 식품으로서 우수한 영양성분을 포함하고 있다. 불포화 지방산인 DHA(docosahexaenoic acid)와 EPA(eicosapentaenoic acid) 등이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 항암작용을 하는 셀레늄을 비롯하여 각종 비타민, 미네랄 성분 및 히스티딘이나 안셀린 등의 아미노산이 다량 포함되어 있어 영양가가 매우 높은 고단백 저칼로리 식품이다.

특히, 참치에 함유된 불포화 지방산인 DHA와 EPA 등은 지능발달 등의 뇌기능 증진에 도움을 줄 뿐만 아니라 성인병의 주원인인 콜레스테롤을 분해하여 성인병 예방에 탁월한 효과가 있으며, 이외에도 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계열의 성인병 예방에 효과가 있다. 또한, 참치에 함유되어 있는 핵산은 노화를 방지하고, 철분과 비타민은 빈혈을 예방하는 효과가 있다.

본 발명에서는 참다랑어, 눈다랑어 날개다랑어, 황다랑어, 가다랑어와 같은다랑어류 및 청새치, 황새치, 백새치, 돛새치, 흑새치와 같은 새치류를 선택적으로 사용할 수 있으며, 통상 횟감용으로 사용되는 것은 잡은 후 급속 냉동된 것을 해동하여 사용하고 있다.
이하, 본 발명을 참치 스테이크를 제조하는 과정을 중심으로 상세하게 설명한다.

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통상 참치는 원양어선의 조업으로 잡게 되는 바, 냉동된 상태로 제공되게 된다. 따라서, 본 발명에서는 상기와 같이 냉동된 참치를 해동하여 사용하게 된다.

참치를 해동할 때에는 간수에 식초를 첨가한 물에 냉동된 참치를 담가 해동하여 준다. 약 25 ~ 35분간 담가두게 되면 적당히 해동되게 된다. 바닷고기의 특성상 민물에 접하게 되면 맛이 변질될 우려가 있으므로 간수를 사용하는 것이며, 너무 오랜 시간 담가두게 되면 간수가 참치로 스며들어 맛이 변질 될 수 있으므로 상기 시간 범위에서 담가두는 것이다. 여기서, 식초는 살균 및 어류 특유의 비린내를 제거하는 작용을 하게 되는 바, 적당량 첨가하여 준다.

이후, 참치를 건져낸 다음 삼투압 현상에 의해 참치에 침투되어 있는 물이 있을 수 있으므로 0 ~ 3℃의 냉장 상태에서 1시간 방치하여 충분히 물을 빼내주게 된다. 냉장상태에서 상기 단계를 수행하는 것은 참치의 신선도를 유지하기 위한 것이다.

상기와 같이 참치가 해동되어 준비되면 참치 100중량부 당 돼지기름 5 ~ 15중량부와 잘 손질된 양파 5 ~ 15중량부에 해당하는 양을 각각 그라인더로 분쇄한 후 혼합하여 준다.

돼지기름은 각 재료들을 끈기 있게 뭉치는 역할을 하게 된다.

양파는 씹는 느낌을 줌과 아울러 단맛을 제공하게 된다. 양파는 너무 적게 넣을 경우 씹는 맛이 느껴지지 않으며 너무 많이 넣을 경우 각 재료들이 뭉치는 것을 방해하게 되는 바, 상기 범위 내에서의 적량 첨가가 바람직하다.

여기서, 돼지기름은 본 발명에서 특히 중요한 역할을 한다. 본 발명에 첨가 되는 참치나 양파와 같은 각 재료들은 끈기가 없어 서로 혼합하게 되면 뭉치는 것이 불가능하다. 따라서, 돼지기름을 첨가하여 이를 해소하는바, 돼지기름은 각 재료들이 서로 끈기 있게 뭉치도록 하는 역할을 하여 스테이크가 완성되었을 때 일정한 형태를 유지할 수 있도록 하는 것이다. 여러 재료를 혼합하여 뭉치는 음식의 경우 통상 밀가루 등을 이용하여 각 재료들이 뭉칠 수 있게 하고 있으나, 본 발명에서는 돼지기름을 사용하여 각 재료들을 뭉칠 수 있게 하는 것이다.

돼지기름을 첨가할 때 주의할 점은 그 첨가량이다. 너무 적게 첨가될 경우 각 재료를 제대로 뭉쳐주지 못하게 되며, 너무 많이 첨가되면 반죽이 질어질 뿐만 아니라 육류 지방의 함유량이 늘어나게 되므로 적당량을 첨가하여야 한다.

참치와 돼지기름과 양파를 분쇄한 후 혼합할 때에는 각 입자의 크기를 지름 1 ~ 5mm정도로 함이 바람직하다. 먹을 때 씹히는 느낌을 주어 식감을 높이기 위한 것으로서 너무 입자가 작거나 크지 않도록 상기 범위 내에서 입자의 크기를 조절하여 준다.

이후, 참치 100중량부를 기준으로 계란 3 ~ 9중량부와 각각 참치 100중량부를 기준으로 피망 6 ~ 10중량부, 대두간장 6 ~ 10중량부, 정백당 6 ~ 10중량부, 대파 1 ~ 3중량부, 참기름 1 ~ 4중량부, 옥수수전분 0.5 ~ 1중량부, 참깨 0.5 ~ 1중량부, 소고기 분말 0.3 ~ 1중량부, 분말커피 0.2 ~ 1중량부, 카라멜색소 0.2 ~ 0.6중량부, 마늘분말 0.2 ~ 0.4중량부, 흑후추 0.2 ~ 0.4중량부, 생강분말 0.1 ~ 0.2중량부, 보습제 0.5 ~ 0.9중량부, 결착보조제 0.5 ~ 0.9중량부로 구성되는 첨가물 25 ~ 35중량부를 상기 혼합된 재료들에 첨가하여 15 ~ 20분간 반죽기로 반죽하여 준다. 계란은 단백질의 보충과 미감의 증진 및 각 재료가 서로 잘 뭉치게 하는 역할을 하게 되는 것이며, 첨가물 또한 미감의 증진과 제품의 안전성을 고려하여 첨가되는 것이다.

반죽할 때에는 반죽 시간이 너무 짧을 경우 각 재료들이 적절히 혼합되지 않는 문제점이 발생하게 되며, 반대로 반죽 시간이 너무 길게 되면 전 단계에서 적절한 크기로 분쇄된 입자들이 깨지게 되어 씹히는 느낌이 원하는 대로 구현되지 않게 됨에 따라 상기 반죽 시간을 지켜서 혼합하여 주는 것이 바람직하다.

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상기 첨가물을 구성하는 주 재료들의 작용을 살펴 보면,

피망은 양파와 함께 씹는 느낌을 좋게 함과 아울러 단맛을 내는 역할을 하고,

대두간장은 간을 맞춰 주는 역할을 하고,

정백당은 단맛을 내어 주는 역할을 하고,

대파와 참기름, 옥수수 전분, 참깨, 마늘 분말, 흑후추, 생강분말은 천연 조미료와 같은 역할을 하여 미감을 증진시키고,

소고기 분말은 육류로 만든 스테이크의 맛을 느낄 수 있게 하는 작용을 하고,

분말커피는 색감향상과 아울러 느끼한 맛과 참치 특유의 비린내와 같은 냄새를 감소시켜 주는 역할을 하고,

카라멜 색소는 색감을 향상시키는 역할을 하고,

보습제는 텐딘(TENDIN RS)을 사용하며, 주식회사 우성미트프로에서 수입공급하는 식품첨가물로서 보습재의 역할을 하게 되며,

결착보조제는 인포스플러스를 사용하고, 주식회사 우성미트프로에서 수입공급하는 식품첨가물로서 재료들에 탄력을 주고 각 재료들이 결착되는데 도움을 주는 역할을 한다.

상기와 같은 각 재료들을 혼합하여 반죽이 완성되면 이를 영하 4℃에서 24시간 숙성하게 된다. 선도를 유지한 상태에서 충분한 시간 동안 숙성하는 과정을 거치는 것으로서, 이 과정을 통해 각 재료들이 가진 고유한 성분들과 향이 골고루 반죽 내에 퍼지도록 하여 맛과 향을 숙성시켜 주게 된다. 특히, 보습제(텐딘)와 결착보조제(인포플러스)가 충분히 그 성질을 발휘할 시간을 확보하여 제품의 완성도를 높이게 되는 것이다.

이상의 과정을 통해 숙성이 완료된 반죽을 먹기 좋게 60 ~ 90g 단위로 개별 포장한 후 급속동결하여 큰 포장에 담는 절차를 통해 제품으로서 완성하게 된다. 소비자는 상기와 같이 포장된 제품을 녹여 찌거나 불에 구워서 편리하게 먹을 수 있게 되는 것이다.

이하 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예를 살펴본다. 여기서, 이 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 이한 것일 뿐 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

[실시예] 바람직한 제조예

해동한 참치 1000g과 돼지기름 100g, 손질된 양파 100g을 분쇄기를 통해 각각 2mm의 입도로 분쇄한 후 혼합하였다. 이후 상기 혼합물에 손질된 피망 80g, 계란 60g, 대두간장 88g, 정백당 80g, 손질된 대파 20g, 참기름 14g, 옥수수전분 7g, 참깨 6g, 소고기 분말 5g, 분말커피 4g, 카라멜색소 4g, 마늘분말 2g, 흑후추 2g, 생강분말 1g, 텐딘 7g, 인포스플러스 7g을 투입한 후 15분간 잘 저어서 충분히 혼합하였으며, 상기와 같이 혼합된 혼합물을 용기에 담아 영하 4℃에서 24시간 숙성하였다. 이후, 상기와 같이 숙성된 혼합물을 60g씩 떼어내서 1cm 정도의 두께로 원형 또는 사각형으로 성형한 후 급속 냉동하여 참치 스테이크를 완성하였다.

[비교예 1] 돼지기름의 첨가량 부족 예

상기 실시 예와 동일한 재료 및 과정을 거치되, 돼지기름의 첨가량을 30g으로 하여 참치 스테이크를 제조하였다.

[비교예 2] 돼지기름의 첨가량 과다 예

상기 실시예와 동일한 재료 및 과정을 거치되, 돼지기름이 첨가량을 200g으로 하여 참치 스테이크를 제조하였다.

[시험예] 뭉치는 정도 평가

상기 실시예와 비교예에서 제조되는 참치 스테이크를 제조과정 및 제조 후 프라이 팬에 조리하는 과정을 관찰하여 돼지기름의 첨가량에 변화에 따라 제조과정 중 뭉치는 정도와 조리시 형태를 유지하는 정도를 관찰하였다.
[표 1]

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구분	반죽의 질기	제조과정 중 재료들의 결착 정도	조리시 형태유지 정도
실시예	양호	양호	양호
비교예 1	불량(반죽이 되다)	불량(잘 뭉치지 않음)	불량(부서짐)
비교예 2	불량(반죽이 질다)	불량(흘러내림)	불량(흘러내림)

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이 실시 예와 비교 예를 통해 제조되는 참치 스테이크의 제조과정과 조리과정을 살펴본 결과, 실시예에 의한 참치 스테이크는 제조과정 중 재료들의 결착이 양호하여 잘 뭉치며, 해동하더라도 적량 첨가된 돼지기름에 의해 끈끈하게 결착 되어 있어 프리이 팬에 조리하는 과정에서도 그 형태를 잘 유지하고 있음을 확인하였다.

반면, 비교예 1, 2에 의한 참치 스테이크는 제조과정에서도 재료들의 결착정도가 불량하고 해동하여서 프라이팬에 조리할 때에도 그 형태를 잘 유지하지 못하여 불량한 것이 확인되었다.

또한 실시예에 의해 조리된 참치 스테이크는 적량 첨가된 색소와 소고기 분말, 돼지기름 등으로 인해 마치 육류로 만들어진 햄버거 스테이크와 같은 색상과 향을 구현하고 있으며, 참치의 맛과 어우러져 뛰어난 맛을 내면서도 높은 영양가를 가지는 것으로 확인되었는 바, 상기에 따라 본 발명에 의한 참치 스테이크는 육류로 제조된 스테이크를 대체하여 수요자의 다양한 기호를 충족시켜 줄 수 있는 것이다.

Claims

참치 100중량부에 대하여 각각 돼지기름 5 ~ 15중량부, 양파 5 ~ 15중량부, 계란 3 ~ 9중량부 및 참치 100중량부에 대하여 피망 6 ~ 10중량부, 대두간장 6 ~ 10중량부, 정백당 6 ~ 10중량부, 대파 1 ~ 3중량부, 참기름 1 ~ 4중량부, 옥수수전분 0.5 ~ 1중량부, 참깨 0.5 ~ 1중량부, 소고기 분말 0.3 ~ 1중량부, 분말커피 0.2 ~ 1중량부, 카라멜색소 0.2 ~ 0.6중량부, 마늘분말 0.2 ~ 0.4중량부, 흑후추 0.2 ~ 0.4중량부, 생강분말 0.1 ~ 0.2중량부, 보습제 0.5 ~ 0.9중량부와 결착보조제 0.5 ~ 0.9중량부로 구성되는 첨가물 25 ~ 35중량부를 함유함을 특징으로 하는 참치 스테이크.
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