KR102550996B1 - 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프 - Google Patents
마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조한 마육 미트로프에 관한 것으로, 마육 미트로프 제조 방법은 마육을 정형하는 정형 단계, 상기 정형한 마육을 물에 혼합하고 일정시간동안 분쇄하여 분쇄 마육을 생성하는 분쇄 단계, 상기 분쇄 마육에 첨가물을 혼합하여 혼합 마육을 생성하는 믹싱 단계, 및 상기 혼합 마육을 틀에 충진시키고 오븐에서 쿠킹하는 쿠킹 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 미트로프 제조 기술에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마육(馬肉)를 주원료로 사용하여 미트로프를 제조함으로써 말고기의 활용도를 높이면서 타육에 비해 팔미톨레산, 불포화 지방산 및 미네랄 함량을 높일 수 있는 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프를 제공하고자 한다.
일반적으로, 미트로프(Meatloaf)는 다진 고기, 달걀, 채소를 섞어 덩어리로 구운 것이다.
도 1은 미트로프의 일 예를 보여주는 사진이다.
미트로프는 간소고기를 주재료로 로프(loaf) 빵 모양으로 굽거나 로프팬에서 굽기 때문에 동물성 단백질, 탄수화물, 각종 영양소가 풍부한 음식이다.
한편, 말고기에는 지방산 조성 분포 분석결과 팔미톨레산은 8.2%로 소고기 2.6%, 돼지고기 2.8%에 비해 훨씬 높은 수치를 보이는데, 팔미톨레산(Palmitolic acid)은 최근 연구에서 팔미톨레산 함유 식품을 섭취했을 때 혈중 콜레스테롤(LDL-cholesterol)이 감소하는 것으로 알려져 있다. 그 외에도 말고기에는 식물성 지방산인 오메가-3지방산(a-linolenic acid)과 미네랄도 다량 함유되어 있어 고품질의 육류이나 제주도를 제외한 지역에서 말고기의 소비가 이루어지고 있지 않아 말고기 가공품의 개발이 요구되어 지고 있다.
한국등록특허 제10-1131657호에는 말고기, 돼지 뒷다리살, 돼지 껍데기를 제거한 등지방, 식염으로 구성하여 다른 육보다 팔미토레산, 불포화지방산 및 미네랄함량이 높도록 한 말고기 소시지 제조방법에 대해 게재되어 있다.
본 발명의 일 실시예는 마육(馬肉)을 주원료로 사용하여 미트로프를 제조함으로써 말고기의 활용도를 높이면서 타육에 비해 팔미톨레산, 불포화 지방산 및 미네랄 함량을 높일 수 있는 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프를 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예는 메밀가루를 첨가하여 결착을 높일 수 있고 융점이 낮은 말지방이 가공과정에서 녹아 흘러내리는 것을 방지할 수 있는 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프를 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예는 누룩 소금을 첨가하여 염도를 낮추되 맛은 유지할 수 있는 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프를 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예는 설탕을 스테비아 가루로 대체하여 단맛을 보완할 수 있는 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프를 제공하고자 한다.
실시예들 중에서, 마육 미트로프 제조 방법은 마육을 정형하는 정형 단계, 상기 정형한 마육을 물에 혼합하고 일정시간동안 분쇄하여 분쇄 마육을 생성하는 분쇄 단계, 상기 분쇄 마육에 첨가물을 혼합하여 혼합 마육을 생성하는 믹싱 단계, 및 상기 혼합 마육을 틀에 충진시키고 오븐에서 쿠킹하는 쿠킹 단계를 포함한다.
상기 분쇄 단계는 상기 정형한 마육 80~90% 중량와 상기 물 5~10 중량%를 혼합하여 5~10분 동안 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 믹싱 단계는 상기 분쇄 마육에 2~15 중량% 향신료를 첨가하여 3~7분 동안 골고루 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 믹싱 단계는 상기 분쇄 마육에 누룩 소금 0.5~2 중량%, 스테비아 가루 0.5~1 중량% 및 간장 0.5~1.5 중량%를 첨가하는 단계는 포함할 수 있다.
상기 믹싱 단계는 상기 혼합 마육에 마육 미트로프 제조 과정에서 지방의 흐름을 방지하기 위해 메밀가루를 혼합하여 결착을 수행하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 쿠킹 단계는 상기 틀에 충진한 혼합 마육을 상기 오븐을 통해 120~150도로 20~30분 동안 쿠킹하는 단계를 포함할 수 있다.
실시예들 중에서, 마육 미트로프 제조 방법은 상기 쿠킹한 마육을 중심부의 온도가 22도 이하가 되도록 냉각시키는 냉각 단계를 더 포함할 수 있다.
실시예들 중에서, 마육 미트로프는 80~90 중량%의 분쇄 마육, 7~10 중량%의 물, 상기 분쇄 마육에 맛을 내기 위해 추가적으로 첨가한 0.5~2 중량%의 누룩 소금과 0.5~1 중량%의 스테비아 가루, 및 상기 분쇄 마육에 마육 미트로프 제조 과정에서 지방의 흐름을 방지하기 위해 혼합한 2~7 중량%의 메밀가루를 포함한다.
개시된 기술은 다음의 효과를 가질 수 있다. 다만, 특정 실시예가 다음의 효과를 전부 포함하여야 한다거나 다음의 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 개시된 기술의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프는 마육(馬肉)을 주원료로 사용하여 미트로프를 제조함으로써 말고기의 활용도를 높이면서 타육에 비해 팔미톨레산, 불포화 지방산 및 미네랄 함량을 높일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프는 메밀가루를 첨가하여 결착을 높일 수 있고 융점이 낮은 말지방이 가공과정에서 녹아 흘러내리는 것을 방지할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조된 마육 미트로프는 누룩 소금을 첨가하여 염도를 낮추고 설탕을 스테비아 가루로 대체하여 미트로프의 짠맛 및 단맛을 유지 및 보완할 수 있다.
도 1은 미트로프의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니된다. 즉, 실시예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
한편, 본 출원에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어"있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다"또는 "가지다" 등의 용어는 실시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
각 단계들에 있어 식별부호(예를 들어, a, b, c 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 일어날 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 일어날 수도 있고 실질적으로 동시에 수행될 수도 있으며 반대의 순서대로 수행될 수도 있다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 2를 참조하면, 일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법은 먼저 마육을 정형한다(단계 S210).
마육(馬肉)(horse meat)은 저지방 고단백질 식품으로 총 콜레스테롤은 물론 유해한 콜레스테롤 함량을 낮추어 주는 불포화지방산이 풍부하다. 더불어 필수 아미노산과 오메가3 성분인 리놀렌산이 닭고기와 오리고기에 비해 3배가량 높고, 인과 마그네슘, 철, 아연, 구리 함량이 소고기 보다 높다.
여기에서, 미트로프의 원료육으로 우육 등의 타육과 혼합하지 않고 마육만을 사용한다.
마육을 특정 모양과 크기로 다듬는 정형 단계 후, 정형한 마육을 물에 혼합하고 일정시간동안 분쇄하여 분쇄 마육을 생성한다(단계 S220). 일 실시예에서, 분쇄 단계는 정형한 마육 80~90 중량%를 분쇄기에 넣고 분쇄기에 물 5~15 중량%를 넣은 후 분쇄기를 5~10분 동안 구동시켜 분쇄할 수 있다. 바람직하게는, 정형한 마육 80~90중량%와 물 5~10중량%를 혼합하여 8분 동안 분쇄한다. 여기에서, 물은 정제수로 얼린 얼음 형태일 수 있다.
분쇄 단계 후, 분쇄기로부터 분쇄된, 분쇄 마육을 수거하여 혼합기에 넣는다.
그런 다음, 분쇄 마육에 첨가물을 혼합하여 혼합 마육을 생성한다(단계 S230). 일 실시예에서, 혼합기에 분쇄 마육을 넣은 후 향신료 2~15 중량% 첨가한 후 혼합기를 3~7분 동안 구동시켜 골고루 혼합해준다. 여기에서, 향신료는 간마늘, 미림, 마늘 분말, 생강 분말, 양파 분말, 후추 분말 등이 포함될 수 있다. 믹싱 단계에서, 소금, 설탕, 간장 등이 첨가될 수 있다. 소금, 설탕 및 간장은 정제된 것을 사용하며 미트로프의 짠맛 및 단맛 등의 맛을 향상시키기 위해 첨가된다. 소금은 누룩 소금을 사용할 수 있고, 설탕은 스테비아 가루를 사용할 수 있다. 누룩 소금은 정제수에 천일염과 쌀누룩을 넣고 발효시킨 액체 형태의 소금이다. 발효 누룩 소금은 특히, 육류나 생선요리에 사용하면 감칠맛과 함께 잡냄새를 없애고 고기를 부드럽게 만드는 연육효과도 있다. 누룩 소금은 비타민, 미네랄 같은 영양성분이 풍부하며 적은 양으로도 맛을 낼 수 있어 나트륨 염도는 낮추되 맛은 유지할 수 있다. 때문에, 누룩 소금을 첨가할 경우 정제된 일반 소금 대비 첨가 함량을 반으로 낮출 수 있다.
설탕 대체 스테비아 가루는 국화과 스테비아속의 여러해살이 식물로 스테비오사이드 같은 테르페노이드(Terpenoid) 배당체(글리코사이드)를 포함하고 있어 감미료로 사용된다.
믹싱 단계에서, 혼합기에 누룩 소금 0.5~2 중량%와 스테비아 가루 0.5~1 중량%, 간장 0.5~1.5 중량% 첨가한 후 혼합해준다.
믹싱 단계에서, 말지방과의 결착을 높이기 위해 메밀가루를 혼합하여 결착을 수행한다(단계 S235).
말지방은 타육에 비해 불포화지방산 함량이 높기 때문에 녹는점이 낮아 미트로프 가공시 실온에서 지방이 녹아 흘러내릴 수 있다.
메밀은 녹말작물로, 주성분이 탄수화물로 된 전분이다.
메밀가루는 믹싱 단계에서 분쇄 마육에 첨가물을 혼합할 때 함께 첨가하거나 또는 믹싱 도중에 첨가하여 혼합할 수 있다. 여기에서, 메밀가루는 2~7 중량% 첨가할 수 있다.
그런 다음, 혼합기로부터 혼합된 혼합 마육을 수거한 후, 혼합 마육을 사각형 틀에 충진시키고 오븐에 쿠킹한다(단계 S240). 일 실시예에서, 틀에 충진한 혼합 마육을 오븐을 통해 120~150도로 20~30분 동안 쿠킹한다. 쿠킹 단계에서 자숙된 마육 미트로프의 중심부위의 온도가 22도 이하가 되도록 냉각시킨다. 그리고, 냉각기에서 냉각된 마육 미트로프를 수거한 후 수거한 마육 미트로프를 진공 포장하여 유통한다. 진공 포장한 마육 미트로프는 4도로 냉장유통하거나 또는 -20~-30도로 냉동유통한다.
상기와 같이 제조된 마육 미트로프의 성분비율을 살펴보면 아래의 표 1과 같다.
[표 1]
상기 표 1로부터, 소금 대신 누룩 소금을 첨가한 경우 염분은 반으로 낮추되 맛을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
또한, 메밀가루를 첨가한 실시예1 및 2의 미트로프는 실온에서 말지방이 굳지 않으면서도 녹아 흘러내리지 않는 것으로 나타났다.
일 실시예에 따른 마육 미트로프 제조 방법 및 이를 통해 제조한 마육 미트로프는 우육 등의 타육과 혼합하지 않고 마육 만을 사용하여 빵모양의 햄인 미트로프로 가공함으로써 마육 소비를 증대시키고 누룩 소금을 사용함으로써 맛과 식감 및 건강을 모두 충족한 미트로프를 제조할 수 있다.
상기에서는 본 출원의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 통상의 기술자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 출원을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (8)
- 마육을 정형하는 정형 단계;
상기 정형한 마육을 물에 혼합하고 일정시간동안 분쇄하여 분쇄 마육을 생성하는 분쇄 단계;
상기 분쇄 마육에 첨가물을 혼합하여 혼합 마육을 생성하는 믹싱 단계; 및
상기 혼합 마육을 틀에 충진시키고 오븐에서 쿠킹하는 쿠킹 단계를 포함하되,
상기 믹싱 단계에서 상기 분쇄 마육에 맛을 내기 위해 추가적으로 누룩 소금과 스테비아 가루를 첨가하고, 상기 혼합 마육에 마육 미트로프 제조 과정에서 지방의 흐름을 방지하기 위해 메밀가루를 혼합하여 결착을 수행하는 것을 특징으로 하는 마육 미트로프 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 분쇄 단계는
제조되는 마육 미트로프의 성분비율 총계를 100 중량% 라고 할 때, 상기 정형한 마육 80~90% 중량와 상기 물 5~10 중량%를 혼합하여 5~10분 동안 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육 미트로프 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 믹싱 단계는
상기 분쇄 마육에 2~15 중량% 향신료를 첨가하여 3~7분 동안 골고루 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육 미트로프 제조 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 믹싱 단계는
상기 분쇄 마육에 누룩 소금 0.5~2 중량%, 스테비아 가루 0.5~1 중량% 및 간장 0.5~1.5 중량%를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육 미트로프 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 쿠킹 단계는
상기 틀에 충진한 혼합 마육을 상기 오븐을 통해 120~150도로 20~30분 동안 쿠킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육 미트로프 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 쿠킹한 마육을 중심부의 온도가 22도씨 이하가 되도록 냉각시키는 냉각 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마육 미트로프 제조 방법.
- 제1항 내지 제4항, 제6항 및 제7항 중 어느 한항에 따른 방법으로 제조된 마육 미트로프.
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Non-Patent Citations (2)
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| Glazed Meatloaf, [online] 2011.7.14. 공개 <URL: https://www.onevibrantmama.com/glazed-meatloaf/>* |
| 마루코메 누룩소금, 누룩간장!! 저염식으로 건강하게 요리하자~, 네이버블로그, [online] 2018.4.17. 공개 <URL: https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=wjy0131&logNo=221254741111>* |
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