JP2788104B2 - 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は蝦風味を有する加工食品及びその製造方法に
関する。

従来の技術 本発明者は蝦肉を主原料とした冷凍すりみについて種
々研究し、その成果を例えば特願昭63−83426号や特願
平１−257711号として出願している。

しかし、このものは高級蝦料理用原料としては極めて
すぐれているが、例えば家庭やいわゆるファミリーレス
トラントなどで気軽に食品として提供する原料としては
高価すぎることやそのまま加工するといわゆる蝦臭が強
すぎて消費者の口に合う食品を提供するための材料とし
ては必ずしも充分に満足すべきものではなかった。

発明が解決しようとする課題 蝦肉を主原料とする冷凍すりみの場合はその原料を蝦
に依存するため、従来はそのまま食用に供されたことの
ない小型蝦類を利用するとは云え、全量を加工食品の材
料とすることは安価で蝦特有の食感を楽しむことの出来
る食品を提供せんとする目的には沿わない。

また、例えば増量材として魚肉すりみを用い、これと
混合擂潰すると蝦肉特有の色も旨味も食感も全く失なわ
れていわゆるかまぼこが形成されてしまい蝦風味を楽し
むことは出来なくなる。

課題を解決するための手段 上記の如き諸問題を解決するために種々検討を重ねた
結果、 （１） 魚肉すりみに天然蝦エキスを加え、蝦風味を有
するいわゆる蝦風味を有するかまぼこすりみを調製する
こと、 （２） 調製したかまぼこすりみを室温（15〜35℃）に
一定時間（20〜60分程度）放置し、すりみにいわゆる坐
りをおこさせること、 （３） 坐り現象をおこしたすりみを適量のサラダ油の
存在下で細断して３〜10mm程度の大きさの粒状すりみと
すること、 （４） この粒状すりみと蝦肉を主原料とする粒状蝦す
りみと適量の小麦粉の存在下で粒状を保つ程度の撹拌力
で混合すること、及び （５） しかる後目的とする加工食品に成型すること により蝦風味を有する加工食品が提供されることを見い
出し、本発明を完成させたものである。

本発明に使用される蝦すりみとしては例えば特願昭63
−83426号や特願平１−257711号によって調製されるす
りみが好適に使用される。

本発明に使用される魚肉すりみとしては、その原料の
魚種を問わずいずれでも使用可能であるが、蝦風味を損
なう恐れのあるものは避けることが望ましい。

通常はすけそうだらを原料とするものが使用される。
尚、魚肉すりみが陸上ものなど品質的に二級品の場合は
擂潰時に添加する水の量を控え目とする必要がある。通
常はその場合魚肉すりみの重量の約10％を目処とするの
が良い。

副材料である魚肉すりみは蝦すりみと混合する前に予
じめ坐りをおこさせる。

なお、坐りをおこさせる場合に最終製品としたときカ
マボコが呈するコリコリとした弾力のある歯ざわりを極
力押えないと洋風風味が損われる恐れがあるので、坐り
をおこさせつつ、極力上記の弾力を低く押える必要があ
る。そのためには、坐りをおこさせる前の蝦風味を有す
る魚肉すりみの水分を弾力性が出ないような水準にする
ためにすりみ調製時清水を魚肉すりみの全重量の約10〜
50％を目安として添加する必要がある。しかし、このよ
うに水分をやや多目にすると最終製品の調理時に水分が
ドリップとして出てきて、蝦肉側に移行し、結着力が低
下して食味が悪くなる。かかるドリップを防止するため
には澱粉を蝦風味魚肉すりみ全量を100としたとき、そ
の１ないし５％程度添加すると共に、更に弾力性低下を
目的としてα−澱粉を0.5％ないし2.5％加えることが必
要である。

なお、澱粉はその起源を問わず、例えば、バレイショ
澱粉、トウモロコシ澱粉などいずれも使用できるがバレ
イショ澱粉が好適に使用される。

その際、かまぼこを調製するときに使用する各種の材
料を常法により添加する。かかる材料としては塩、卵
白、酒、核酸調味料などが挙げられる。

また、魚臭を隠蔽すると共に蝦風味をもたせるために
は天然蝦エキスを魚肉すりみ100重量部に対して0.5〜２
重量部程度加えるとよい。ただし、魚種によりこの量を
増減させる必要がある。

坐りをおこさせるまでの操作は次の通りである。ま
ず、冷凍すりみ（例えばすけそうSA級）にかまぼこ製造
の定法に従い、半解凍（品温−３℃）の状態でサイレン
トカッター等を用い細断する。次いで、食塩を加え擂潰
し、適度に擂潰した後、充分量の水を加え、また擂潰を
行なう。このものに、所定量の澱粉及びα−澱粉並びに
適当量の卵白、サラダ油、酒、調味料（例えば核酸系の
もの）等を加え、更に擂潰を行ない蝦風味を有するかま
ぼこ用すりみを調製する。

かくして得たすりみに坐りを起こさせる坐りは通常、
上記の如く調製したすりみを室温（15゜〜35℃）で20〜
60分放置する。ただし、放置時間は材料、量などにより
若干の差異があるので弾性の発現の有無について経時的
に調べることが望ましい。

坐りがおきたすりみを次いでサイレントカッター等で
５〜10mm程度の大きさに細断し、粒状すりみを調製す
る。

その際、粒状としたすりみが互に再結着するのを防止
するため、すりみ100重量部に対して１ないし10重量
部、好ましくは１ないし５重量部のサラダ油を添加して
細断する。

尚、サイレントカッターなど機械細断の代わりに手作
業で粒状とする場合は、坐り半ば、すなわち完全にすり
みが固形化しないうちに、サラダ油を添加し、撹拌しな
がら粒状とする。

次いで、解凍した粒状のえびすりみと上記の如く調製
した粒状すりみを練り合わせる。えびすりみの使用量は
その用途に応じて選択すればよいが、通常は各種副材料
を加えた最終加工食品の重量に対して10％ないし80％程
度使用する。10％未満では蝦風味が不足し、また80％を
越すと蝦臭が強くなり好ましくない。

先ず、粒状蝦すりみと粒状魚肉すりみ（坐りの起こっ
ているもの）に、加工食品の用途に応じて各種の調味
料、香辛料、食味改質材などを適当量添加し、練り合せ
する。

食味改質材とはハンバーグなどの場合にはオニオンパ
ウダーや、粒状コーンなどの最終製品としたときに食品
に洋風の食味をもたせるものをいう。尚、オニオンパウ
ダーの代りに生たまねぎを使用するとえびの旨味の一要
素である甘味が生たまねぎの甘味により完全に消失させ
られてしまうので使用しないことが望ましい。

次いで、小麦粉を最終加工食品の重量を100としたと
き２〜10％、好ましくは２〜５％添付して練り合わせ
る。

サラダ油の添加により、最終加工食品に透明感が出る
だけでなく、魚肉と蝦肉がそれぞれ独立した状態で相互
に結着することとなるので、蝦肉特有の赤味、食感がそ
のまま保持され、蝦肉の旨味を満喫することができる。

小麦粉の代わりに澱粉を使用するとカマボコ様の物性
を呈し、加工食品としての要求される各種の要件を充足
しないので使用できない。

また、大豆蛋白やグルテンなどはいわゆる大豆臭や、
グルテン特有の臭いがあるため蝦の臭いが消失されてし
まい好ましくない。

小麦粉を添加後更に練り合わせたのち、目的とする最
終食品に応じて成型する。最終食品の種類としてはハン
バーグ、カツレツ、ボールなどが挙げられるが必ずしも
これらに限定されるものではない。

次に実施例を挙げて本発明を説明するが、勿論に本発
明はこれに限定されるものではない。

実施例 表−１に示した材料を使用して粒状の蝦風味を有する
魚肉すりみを調製した。

先ず、冷凍すりみ（すけそうSA）を半解凍（品温−３
℃程度）し、サイレントカッターで細断し、食塩を加え
て擂潰した。これに水を加えて再び擂潰した。水のばし
が済んだらサラダ油をのぞく残りの副材料をすべて加え
て擂潰をつづけた。

擂潰後室温（25゜）に20分間放置し坐り（ゼリー化現
像）をおこさせた。魚肉すりみが弾力性をましていわゆ
る坐りをおこっていることを指で押して確認した。

次いで、サラダ油を加えてサイレントカッターで５〜
10mmの大きさにカッテングして粒状の蝦風味を有する魚
肉すりみを調製した。

次いで、このものを所定量用いて表−２に示す粒状蝦
すりみやその他の副材料と練り合せ成型してえびハンバ
ーグを調製した。

解凍した粒状蝦すりみに小麦粉以外の各種材料を加
え、撹拌練り合わせた。ついで小麦粉を所定量加えて撹
拌練り合わせた。

練り合せ後ハンバーグ様に成型した。

このものを冷凍して３週間後とりだし解凍して調理し
たところジューシーな蝦風味を有するハンバーグが得ら
れた。

＜効果＞ 水分の調整及びα−澱粉の使用より弾力性をおさえつ
つ坐りをおこさせた魚肉すりみを利用すること、また水
分のドリップ防止に澱粉を使用すること、サラダ油及び
小麦粉の使用による、蝦肉と蝦肉の増量に使用する魚肉
が相互に独立した状態で結着させることにより、蝦肉本
来の赤味、食感を保持させることができると共にサラダ
油の使用によるすりみ臭の隠蔽、及びオニオンパウダ
ー、小麦粉の使用による洋風風味の付与により極めてす
ぐれた洋風の加工食品が提供されることとなる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粒状蝦すりみ、小麦粉、サラダ油、魚肉す
   りみよりなることを特徴とする蝦風味を有する加工食
   品。
2. 【請求項２】魚肉すりみに天然蝦エキスを添加し、常法
   により擂潰し、坐りが生ずるまで室温に放置し、坐りの
   生じた魚肉すりみにサラダ油を添加後、細断し、細断し
   たものを粒状蝦すりみと小麦粉に混合粉砕し、しかる後
   成型することよりなることを特徴とする蝦風味を有する
   加工品。