KR101910425B1 - 건조된 생선을 이용한 젓갈 제조방법 - Google Patents

Abstract

건조된 생선을 이용한 젓갈 제조방법이 개시된다. 본 발명의 일실시예에 따른 건조된 생선을 이용한 젓갈 제조방법은 (a) 건조된 생선을 보푸라기 형태로 분말화하는 단계; (b) 상기 보푸라기 형태의 분말을 정선하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 결과물에 액젓을 넣은 후 교반하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 결과물에 양념을 넣어 조미한 한 후 저온에서 숙성시키는 단계;를 포함한다.

Description

건조된 생선을 이용한 젓갈 제조방법{Manufacturing method of salted seafood using dried fish}

본 발명은 건조된 생선을 분쇄하고 정선하여 보푸라기 형태의 분말을 만들고 조미하여 젓갈을 제조하는 방법에 관한 것이다.

젓갈은 발효 과정 중에 생성된 유리 아미노산이나 저분자 펩타이드와 각종 방향성 성분에 의해 특유의 감칠맛과 풍미를 지니고 있어, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 기호도에 적합한 부식이자 단백질, 지방, 무기질의 공급원으로서 국민 영양상 중요한 위치를 차지하고 있다.

젓갈은 보존성을 높이기 위해 20~30%의 식염에 절여 발효시켜 만드는데, 젓갈의 염분 함유량이 많아진 이유는 소금을 적게 하여 젓갈을 담그게 되면 보관 및 유통 중 이미, 이취의 발생 등 품질이 저하될 수 있기 때문이다.

그러나 최근 들어 식염의 과다섭취가 고혈압, 심장병 등을 유발시키는 원인으로 밝혀져 식염의 섭취량을 줄이고 있는 실정으로 이에 따라 젓갈의 소비도 점차 줄어드는 추세이다.

한편, 생선은 단백질을 다량 함유하고 있어 다른 종류의 식용육에 비하여 변질이 쉽게 되므로 이를 장기간에 걸쳐 운송 또는 보관하기 위해서는 햇볕, 자연풍 또는 열풍 또는 냉풍 등을 이용하여 인공적으로 건조시켜 유통되고 있다.

그런데 건조된 생선은 식감이 단단하고 잔가시가 많아 조리한 후에도 노약자나 어린아이들이 먹기 불편한 문제가 있다.

이에 출원인은 건조된 생선을 이용하여 저장성과 저염성을 모두 만족시킬 수 있고 노약자나 어린아이들까지 편하게 먹을 수 있는 젓갈의 제조방법을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1207410호 대한민국 등록특허 제10-0838236호

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 염도가 낮으면서도 저장성이 우수한 젓갈을 제조하는 것이다.

본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 건조된 생선을 보푸라기 형태로 분말화하는 단계; (b) 상기 보푸라기 형태의 분말을 정선하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 결과물에 액젓을 넣은 후 교반하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 결과물에 양념을 넣어 조미한 한 후 저온에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 건조된 생선을 이용한 젓갈 제조방법이 제공될 수 있다.

상기 (b)단계는 진동체를 이용하여 상기 보푸라기 형태의 분말을 정선하되, 상기 진동체는 6~12메시(mesh)로 이루어진 진동체를 사용할 수 있다.

또한, 상기 액젓은 참치액과 까나리액젓의 혼합액으로 이루어질 수 있다.

또한, (c)단계는 상기 (b)단계의 결과물인 정선된 보푸라기 형태의 분말 100중량부에 대하여 액젓 10~20중량부를 넣고 교반하여 이루어질 수 있다.

또한, 상기 (d)단계의 숙성온도는 0℃~10℃로 하고, 숙성기간은 7일~30일로 할 수 있다.

또한, 상기 건조된 생선은 황태일 수 있다.

본 발명의 실시예들은 건조된 생선을 이용하여 젓갈을 제조하기 때문에, 장기간 보관하여도 미생물의 번식을 억제하여 부패가 시작되는 시기를 늦춤으로써 염분의 양을 획기적으로 줄일 수 있으며, 숙성됨에 있어 이미, 이취의 발생 없이 젓갈 고유의 감칠맛을 낼 수 있는 저염 젓갈을 제조할 수 있다.

또한, 황태와 같은 건조된 생선을 조리하여 섭취할 때 식감이 단단하고 잔가시가 많은 단점을 없애 노약자나 어린아이들도 섭취하기 좋은 젓갈을 제조할 수 있다.

또한, 저지방, 고단백의 어류식품을 저염의 젓갈 형태로 만들어 조리에 어려움 없이 반찬으로도 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 건조된 생선을 보푸라기 형태로 분쇄하기 위한 분체기((주)한성분체기계)의 일부 분해 사시도이다.
도 2는 도 1의 분체기를 구성하는 초파기((주)한국분체기계)의 내부 사진이다.
도 3은 분쇄된 건조 생선을 정선하는 진동체의 사진이다.
도 4는 진동체를 통해 걸러진 보푸라기 형태의 생선 분말 사진이다.
도 5는 12메시(mesh)의 진동체를 통해 정선된 보푸라기 형태의 황태 분말 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 황태 조미젓갈의 사진이다.
도 7은 발효기간별 오징어 조미젓갈과 황태 조미젓갈의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 발효기간별 오징어 조미젓갈과 황태 조미젓갈의 VBN(휘발성 염기질소) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 발효기간별 오징어 조미젓갈과 황태 조미젓갈의 관능성 변화를 나타낸 그래프이다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

1. 건조된 생선을 이용한 보푸라기 형태의 분말 제조 및 정선

젓갈을 만들 때 원료의 수분 함량이 높을수록 부패가능성과 미생물 번식 가능성이 증가한다. 본 발명은 수분함량이 적은 건조된 생선을 보푸라기 형태의 분말로 만들어 젓갈을 제조함으로써 첨가하는 염분의 양을 줄일 수 있고 미생물의 번식을 억제하였다.

도 1은 건조된 생선을 분말화하기 위한 분체기계이다. 분체기계는 내부에 모터에 의해 회전하는 스크류가 구비되어 투입된 건조된 생선을 1차로 분쇄한다. 1차 분쇄된 건조 생선은 초파기로 투입된다. 초파기는 교반칼날과 타공판과 절단칼날이 구비되어 있다. 교반칼날에 의해 분쇄되며 타공판을 통과한 건조 생선 분쇄물은 외측의 절단칼날에 의해 다시 절단되어 보푸라기 형태의 보푸라기 형태의 분말로 완성된다.

보푸라기 형태의 건조 생선 분말은 6~12메시(mesh)의 체눈을 갖는 진동체를 이용하여 정선하는 과정을 거친다. 도 3은 진동체로 보푸라기 생선 분말을 정선하는 과정을 나타낸 사진이다.

진동체를 이용한 정선과정은 도 4에서와 같이 6메시, 8메시, 12메시의 진동체를 차례로 통과시키며 정선하거나, 곧바로 원하는 메시의 진동체를 사용하여 정선할 수 있다. 이러한 정선 과정에서 분쇄물에 포함된 큰 생선뼈가 대부분 걸러진다.

한편, 최종 진동체의 메시 크기에 따라 다양한 식감의 생선 젓갈을 제조할 수 있다. 다만, 6메시 이하의 체를 이용하는 경우 분말화된 뼈의 일부가 최종 건조 생선 분말에 포함되는 비율이 높게 되어 젓갈의 식감이 떨어지고, 16메시 이상의 체를 이용하는 경우 생선뼈가 포함되는 비율을 줄일 수는 있으나 공정 시간이 길어지고 생선 분말의 크기가 너무 작아 젓갈로서의 식감이 떨어지는 단점이 있다.

최종 진동체의 메시는 바람직하게는 8~14메시, 가장 바람직하게는 12메시의 체를 이용하는 경우 젓갈을 제조했을 때 식감에 문제가 없고 생선 분말의 손실률도 높지 않은 것으로 나타났다.

2. 혼합액젓의 제조 및 첨가

혼합액젓은 참치액과 까나리액젓을 혼합하여 제조한다. 다만, 액젓의 종류는 이에 한정되는 것은 아니며 한 종류의 액젓을 사용하거나 다른 종류의 액젓을 사용하여도 무방하다.

가쓰오부시로 만든 참치액은 김치에 넣으면 비린내를 잡아주고 식품에 첨가 시 감칠맛을 주어 맛을 향상시켜준다. 참치액은 시중에 판매되는 염도 24%의 참치액을 사용할 수 있다.

까나리액젓은 다른 어종에 비해 비린내가 적고 풍미가 좋으며 까나리는 무기질을 구성하는 칼슘, 인 및 철 함량이 풍부하면서 칼슘과 인의 구성비도 우수하여 어린이의 골격형성, 골다공증 예방 및 조혈작용에 효과가 있는 수산물의 하나이다.

까나리액젓의 구성 성분은 대부분이 저분자여서 흡수율이 우수하고 타우린, 무기질 등에 의한 건강 기능성이 기대되는 우수한 우리나라 수산전통 발효식물의 하나이다. 까나리액젓은 시중에 판매되는 염도 24%의 액젓을 사용하는 것이 바람직하다.

혼합액젓은 참치액 25~55중량%에 대하여 까나리액젓 45~75중량%의 비율로 혼합하여 만든다. 상기 참치액과 까나리액젓의 혼합비율에 따라 최종 젓갈의 맛에 영향을 미치기 때문에 혼합비율의 적절한 비율은 관능검사를 통해서 설정할 수 있다. 본 발명에서 참치액과 35~45중량%와 까나리액젓 55~65중량% 비율로 설정할 경우 가장 맛이 좋은 것으로 평가되었다.

이후 건조 생선 분말 100중량부에 대하여 혼합액젓 10-20중량부를 넣고 5분 이상 교반하여 충분히 혼합시켜 젓갈의 밑간을 완성한다. 혼합액젓의 비율이 10중량부 미만이 되면 젓갈이 충분히 숙성되지 않아 풍미가 떨어지고, 20중량부를 초과하면 염도가 높아지며 젓갈에서 비린맛이 날 수가 있다. 상기 밑간이 완성된 건조 생선 분말의 염도는 2~4%이다. 이로 인해 기존의 젓갈보다 염도를 낮출 수 있으며 생선 분말, 참치액, 까나리액젓 모두 감칠맛을 가지고 있어 짧은 시간 내에 젓갈의 감칠맛을 나타낼 수 있다.

3. 젓갈의 제조

밑간이 완료된 생선 분말에 고춧가루, 마늘, 물엿, 설탕, 생강, 소금 등 젓갈을 만들 때 일반적으로 들어가는 양념을 넣고 버무려 젓갈을 완성하고. 저온에서 숙성하여 시킨다. 숙성온도는 0℃~10℃도, 숙성시간은 7일에서 30일 정도가 적절하다. 숙성시간이 7일 미만이면 생선 분말과 양념의 혼합률이 떨어지기 때문에 7일 이상 숙성시키는 것이 좋다.

제조예

건조된 생선 중 황태를 이용하여 젓갈을 제조하였다. 황태는 지방이 적고(2%) 단백질의 함유량(56%)이 많은 저지방, 고단백 식품으로 메치오닌과 같은 아미노산이 많아 간장해독제, 혈압조절, 노폐물 제거 등에 좋고 특히 피로회복과 숙취해소에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

준비된 황태를 분체기((주)한성분체기계)를 이용하여 분쇄한 후 최종적으로 12메시의 진동체를 통과시켜 제대로 분쇄되지 않은 생선뼈는 제거하며 정선하였다. 도 5는 완성된 보푸라기 형태의 황태 분말의 사진이다.

참치액은 시중에 판매되는 염도 24%(제품명: 한라식품 한라참치액)의 참치액을 구입하여 사용하였고, 까나리액젓은 염도 24%(제품명: CJ제일제당 하선정 서해안 까나리액젓)을 구입하여 사용하였다.

상기 참치액과 39.5중량%와 까나리액젓 60.5중량% 비율로 섞어 혼합액젓을 제조하여 황태 분말 100중량부에 대하여 혼합액젓 12.68중량부를 넣고 5분간 교반하였다. 이때 혼합액젓으로 밑간이 된 황태 분말의 염도는 약 2.5%인 것을 확인하였다.

밑간이 완성되면 양념으로 조미하여 젓갈을 완성한 후 7일 동안 저온에서 숙성시켰다. 도 6은 완성된 황태 조미젓갈의 사진이다.

실험예

1. 황태 조미젓갈의 품질평가

황태 조미젓갈과 유사한 오징어젓갈의 연구 자료에 따르면 조미젓갈의 관능적 특성이 이화학적 품질 특성 중 pH와 VBN(Volatile Basic Nitrogen, 휘발성 염기질소)이 젓갈의 관능적 특성에 영향을 미치는 중요 요인인 것으로 확인되었다. 암모니아를 주로 하여 트리메틸아민(TMA), 디메틸아민(DMA) 등의 휘발성 염기는 어획 직후의 어육 중에는 극히 적으나 선도저하와 더불어 증가하므로 이들 VBN량을 측정하여 선도를 판정하는 방법이 널리 쓰이고 있다.

오징어젓갈의 저장기간에 따른 pH, VBN함량 연구(이기은 : 오징어 조미젓갈의 유통기한 설정에 관한 연구, 경기대학교 석사학위논문 (2000.8))에 따르면 10℃에서 저장할 경우 49일경 pH가 5.0~4.9에 도달하고, 36일에 VBN이 30mg%에 도달한다.

일반적으로 젓갈에 있어서 pH5.0~4.9에서 신맛을 느낄 수 있으며, pH4.7이하에서 발효에 의해 가스가 발생하는 것으로 알려져 있다.

VBN의 경우 30mg% 이상에서 제품의 초기 부패단계로 이취 발생이 시작되므로 이 기간을 양념 젓갈의 품질유지 기한으로 인식되고 있다.

이하에서는 본 발명의 제조예에서 제조한 황태 조미젓갈과 상기 연구논문에서 제시된 오징어 조미젓갈 실험결과 중 10℃ 저장 결과를 비교하여 pH, VBN, 맛의 기호도 변화를 살펴보았다.

2. pH 변화 측정

10℃에서 저장한 황태 조미젓갈을 마쇄한 시료 10g을 취하여 증류수 90g에 희석한 후 균질화한 다음 측정하였다. pH meter를 이용하여 3회 반복 측정하며 평균값을 구하였다.

황태 조미젓갈의 저장기간에 따른 pH의 변화를 조사한 결과는 <표 1>과 같다. 황태 조미젓갈의 저장 초기 pH는 6.72이었으며 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 현상을 보였다.

숙성기간에 따른 pH변화

숙성기간	0	3	10	15	20	25	30	45	55	60
pH	6.72	6.72	6.69	6.67	6.69	6.65	6.63	6.61	6.59	6.55

pH가 감소하는 폭을 상기 연구논문에서 제시한 오징어 조미젓갈과 비교한 <도 7>을 보면 감소폭이 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.

3. VBN 변화 측정

본 발명의 황태 조미젓갈을 10℃에서 저장하고, 저장 기간별로 시료 2g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.

도 8은 상기 연구논문에 제시된 오징어 조미젓갈과 본 발명의 황태 조미젓갈의 VBN 변화를 측정한 그래프이다.

상기 연구논문에서 제시된 오징어 조미젓갈의 경우 10℃ 보관시 36일이 경과할 시점에 VBN이 30mg%에 도달하나, 본 발명의 황태 조미젓갈의 경우 36일 경과 시점에 VBN이 약 15mg%에 불과하며 55일이 경과하여도 30mg%에 도달하지 않아 부패 단계로 접어들지 않는 것으로 확인되었다.

4. 관능검사

숙성기간에 따른 맛의 기호도를 5점 평점법으로(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨) 황태 조미젓갈의 관능을 평가하였다. 황태 조미젓갈 저장중 맛의 변화를 5점 평점법으로 조사한 결과는 <도 9>와 같다.

상기 연구논문에 제시된 오징어 조미젓갈의 경우 30일 이후 색의 변화를 감지할 수 있었으며, pH5~4.9 사이에서 신맛을 느낄 수 있고 이로 인해 숙성기간 30~45일 평가 점수가 보통이 나왔으며, 숙성기간이 길어질수록 점수는 낮아지는 것으로 조사되었다.

이에 반해 본 발명의 황태 조미젓갈은 처음 만들었을 때 황태의 조직감이 강해 평점이 조금 낮았는데 이는 숙성되면서 조직감이 부드러워지고 양념과 어우러지는 맛이 상승하며 평점이 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 즉, 숙성기간 동안 관능검사 점수가 낮아지는 오징어젓갈과 달리 황태 조미젓갈은 관능검사 점수가 상승하는 것을 확인할 수 있었다.

이는 황태의 수분활성도가 낮아 pH의 변화폭이 낮으며 그로 인해 이미, 이취 발생 없이 황태 고유의 감칠맛을 나타내기 때문인 것으로 보인다.

기존 젓갈의 경우 부패를 방지하기 위해 식염의 함량이 높았는데 본 발명의 황태 조미젓갈은 낮은 염도에도 부패되지 않아 식염 섭취를 줄여 저염 젓갈로서 젓갈 활성화에 많은 기여를 할 것으로 기대된다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정 예 또는 변형 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. (a) 모터에 의해 회전하는 스크류가 구비된 분체기를 이용하여 황태를 1차로 분쇄하여 황태 분쇄물을 만드는 단계;
   (b) 상기 황태 분쇄물을 교반칼날과 타공판 및 절단칼날이 구비된 초파기에 투입하여 상기 교반칼날에 의해 2차로 분쇄하고 상기 타공판을 통과시킨 후 상기 절단칼날에 의해 절단하여 상기 황태 분쇄물을 보푸라기 형태의 황태 분말로 만드는 단계;
   (c) 12메시(mesh)로 이루어진 진동체를 이용하여 상기 보푸라기 형태의 황태 분말을 정선하는 단계;
   (d) 참치액과 39.5중량%와 까나리액젓 60.5중량% 비율로 혼합하여 혼합액젓을 제조하는 단계;
   (e) 상기 (c)단계의 결과물인 정선된 보푸라기 형태의 황태 분말 100중량부에 대하여 상기 혼합액젓 12~13중량부를 넣고 5분간 교반하여 염도를 2.5%로 조절하여 밑간을 완성하는 단계; 및
   (f) 상기 (e)단계의 결과물에 양념을 넣어 조미한 한 후 0℃~10℃에서 7일~30일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 건조된 생선을 이용한 젓갈 제조방법.
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