JP4292229B2 - 嚥下性に優れた食品及び調味料 - Google Patents
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Description
せから選択されるサイリウム粘性低下用多糖類(特許文献7)、多糖類を造粒したサイリウム粘性低下造粒多糖類(特許文献8)などが知られているものの、飲み込み時に喉(咽頭相)へ付着する性質が依然として強いため、嚥下が困難な人用の食品の基盤素材として使用されることは殆どない。
オクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しの量は嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品に対して1重量%以上50重量%以下であることが好ましく、1重量%以上10重量%以下であることがより好ましい。この範囲の添加量だと優れた嚥下性が発揮されやすい。
嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品の好ましい例として、卯の花煮、ひじき煮、切干大根煮、卵焼き、だし巻き卵、スクランブルエッグ、ポテトサラダ、大豆煮、おにぎり、炒飯、炊き込みご飯、ちらし寿司、巻き寿司、握り寿司及びカレーライス等が挙げられる。
オクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しの量は調味料に対して5重量%以上50重量%以下であることが好ましい。この範囲の添加量だと優れた嚥下性が発揮されやすい。
調味料の好ましい例として、酢、味噌、マヨネーズ及び醤油等が挙げられる。
以下の天然食材を加熱して、小さく切った後、みじん切り又はさらに擂り潰してペースト状にして、のど越しを良くしたい食品にそのまま、又は、水(だし汁、その他液体)に分散させて加える。また、加熱しないで、のど越しを良くする食品にそのまま加えてから共に加熱してもよい。
・オクラ:生のまま刻んでもヌメリはあるが、混ぜ込むオクラは1分ほどゆでて、ごく薄い小口切り(1mm)で使用、又は、それをみじんに切って使用。又は擂り潰す
・メカブ:上記オクラと同様に調理する。
・モロヘイヤ:茹でて1ミリ角のみじん切りにして使った。モロヘイヤはオクラに比べて、粘りの力が弱い場合もあるが、新鮮なものはオクラより粘りの力は強い場合もあった。
・モズク:加熱する時間が長くなると、粘り気がかなり落ちる。
・なめこ:上記オクラと同様に調理する。加熱しても粘り気は落ちない。加熱時間が長くなると僅かに落ちる。経済性、色彩等を考慮すると適当でないと判断した。
・えのき茸、生椎茸:上記オクラと同様に調理する。なめこに比べるとぬめりは非常に低い。これを材料に使えるほどの粘りではない。
・ツルムラサキ、ツルナ:上記オクラと同様に調理する。僅かに感じる粘りで、これを材料に使えるほどの粘りではない。
・サトイモ:上記オクラと同様に調理する。これをぬめり材料に使えるほどの粘りではない。
・じゅん菜:上記オクラと同様に調理する。粘りは強いが、豊富にある原料ではなく、価格的にも使いにくい。
・昆布:上記オクラと同様に調理する。加熱すると粘りは減少し、その後消失。使えない。
・長芋、菊芋、掌芋、自然薯:上記オクラと同様に調理する。加熱すると粘りは減少し、その後消失。使えない。
以上の結果、加熱調理後の粘性及び価格から、嚥下性付与性食材としてオクラ、モロヘイヤ及びメカブを選択した。年中安定した安い価格で手に入るので好ましい。また、特にオクラは組み合わせた食品の味や見た目を損なうことも少ない。
オクラ、モロヘイヤともみじん切りにし、加熱調理して使用した。
・おにぎり
(オクラ)0.1cm×2cmカットの塩吹き昆布を混ぜたご飯100gについて5g(5%)混合したものは、嚥下性が改善できた。
(モロヘイヤ)オクラと同%で同じ効果が得られた。
・炒飯
(オクラ)最初から、他の具と共に炒めたがネバネバは失われていなかった。1合(310g)のご飯につき10g(3.2%)を混合した。卵の部分は卵1個(60g)につき10g(約17%)を加え十分混合し、通常のご飯と同様に加熱した。のど越しは良かった。卵の部分ものど越しが良かった。卵のオクラ量はもっと減らしても十分な嚥下性が得られる。
(モロヘイヤ)同%で試みたが結果も同じ効果が得られた。
・炊き込みご飯
(オクラ)人参、ごぼう、揚げを加えて炊いた。3合につき10g(1%強)だったが、のど越しは加えないよりよくなっているが嚥下性は不十分である。
(モロヘイヤ)炊き込みご飯がたけたところへ後混ぜした。オクラと同じ量で効果はオクラと同程度の嚥下性が得られた。
・ちらし寿司、巻き寿司、握り寿司
(オクラ)ご飯2合分に10g(約1.5%)を混合した。オクラの風味や粘りは酢味とも合う。のど越しはとてもよかったので、1%程度での嚥下性が得られる。
(モロヘイヤ)ご飯2合分に10g(約1.5%)を混合した。酢味とも合う。のど越しはよい。ちらし寿司の具は種類を選び小さく切る。具は人参、筍、椎茸、卵焼き。巻き寿司は歯切れの良い焼きのりを使い、巻き芯の種類を選ぶ。巻き芯は卵焼き、刻みあなご、刻み三つ葉、刻み干瓢。(切るとばらばらになった)。握り寿司はネタを選ぶ。玉子にオクラを混ぜ込んで焼いた握り(玉)は嚥下性は良好であった。ご飯物の場合、軟らかめであっても普通のご飯の範疇の場合はご飯粒の周りをオクラが取り囲んで、のど越しがよくなる。
・ぶっかけ素麺
(オクラ)みじん切りのオクラをゆでた素麺の3%量、麺つゆに混ぜ込み、その麺つゆをかけた。のど越しが良くなった
(モロヘイヤ)も同様であった。
・酢味噌素麺
(オクラ)みじん切りのオクラをゆでた素麺の3%量、酢味噌に加えて混ぜ、それで素麺を和えた。のど越しがよくなった。
(モロヘイヤ)も同様であった。
・マヨネーズ和え素麺
(オクラ)みじん切りのオクラをゆでた素麺の3%量、マヨネーズに混ぜ込み、素麺を和えた。のど越しが良くなった。
(モロヘイヤ)も同様であった。
・卯の花煮
3%は0%と同様に、のど越し効果は感じられなかった。
10%はヌルッ、ツルッとして、卯の花を食べている感じではない。
7%はのど越し効果がある。
5%はのど越し効果はあるが、やや弱い。
・切干大根煮
炊く時に最初から加えた。3%以上7%以下でのど越しはよく、味に違和感はない。
・ひじき煮
ひじき煮に1%加えたが、0%と変わりない。また、ひじき煮に2.5%加えたが、変わりない。しかし、ひじき煮に5%加えた場合、少し粘りが出て、飲み込みやすくなった。ひじき煮に10%加えると、あきらかに飲み込みやすい。7,8%が最適で、味にも違和感がなかった。
・玉子焼き
3%以上7%でのど越しはよく、味に違和感はない。
・焼きなす
元々、のど越しが良いほうの食品だが、5%でさらに良くなった。
・大根おろし
20%以上の濃度を含有する合わせ醤油でのど越しが良くなる。釜揚げシラスを加えるのも可能となった。しかし、50%以上を含有すると、違和感が生ずる。したがって、醤油100重量部に対し20〜50重量部含有の加熱した微塵切り及び擂り潰したオクラ又はモロヘイヤはのど越しのよい合わせ醤油を形成した。
・のど越しの良い煉り味噌
(オクラ)練り味噌50gに5g(10%)加えて混ぜても、のど越しがよくならなかったが、出汁でゆるくすれば(5%程度)、この濃度でもてきめん効果が現われた。しかし、味の面では30%が限度である。
・のど越しのよいマヨネーズ
(オクラ)マヨネーズ25gに5g(20%)加えて混ぜ、ポテトサラダで試した。のど越しがよくなった。5%程度から効果があるが、30%超えると、味に違和感が出る。
・わかめ酢の物
20%以上の濃度を含有する合わせ酢でのど越しが良くなる。釜揚げシラスを加えるのも可能となった。しかし、50%以上を含有すると、違和感が生ずる。したがって、合わせ酢100重量部に対し20〜50重量部含有の加熱した微塵切り及び擂り潰したオクラ又はモロヘイヤはのど越しのよい合わせ酢を形成した。
Aは、ゆでた粗微塵切りのオクラを、卯の花煮(B)に対して5%(w/w)混ぜ込んだもの。12名に評価してもらった。結果を表1に示す。表中の数字は、各評価を下した評価者の人数を表し、空欄はその評価を下した評価者がいなかった(0人)ことを表す。
Aは、ゆでた粗微塵切りのオクラを、10%のだし汁を加えた溶き卵に対して10%(w/w)加えて作っただし巻き卵。Bは、オクラを加えずに作っただし巻き卵。14名に評価してもらった。結果を表6に示す。
Aは、ゆでた1mm幅の輪切りのオクラを10%(v/w)の牛乳を加えた溶き卵に対して10%(w/w)加えて作ったスクランブルエッグ。Bは、オクラを加えずに作ったスクランブルエッグ。13名に評価してもらった。結果を表7に示す。
Aは、ゆでた微塵切りのモロヘイヤを20%(v/w)の牛乳でゆるめたポテトサラダに対して8%(w/w)加えたもの。Bは、モロヘイヤを加えずに作ったポテトサラダ。10名に評価してもらった。結果を表8に示す。
Aは、ゆでた粗微塵切りのモロヘイヤを軟らか大豆煮に対して7%(w/w)混ぜ込んだもの。Bは、モロヘイヤを加えずに作った軟らか大豆煮。11名に評価してもらった。結果を表9に示す。
Aは、ゆでた微塵切りのオクラを白いご飯に対して6%(w/w)混ぜ込んで作ったおにぎり。Bは、オクラを加えずに作ったおにぎり。なお、A、Bともに水加減を通常よりも20%増量して炊飯した。15名に評価してもらった。結果を表10に示す。
Aは、白いご飯に対して、7%(w/w)のゆでた1mm幅の輪切りのオクラを、炒飯が出来上がる直前に混ぜ込み、炒め合わせた炒飯。Bは、オクラを混ぜ込まずに作った炒飯。炒飯の具は、炒り卵(Aは試験例7のスクランブルエッグ)、微塵切りの焼豚及び微塵切りの椎茸である。10名に評価してもらった。結果を表11に示す。
Aは、炊き上がった炊き込みご飯に対して、ゆでた粗微塵切りのオクラを8%(w/w)混ぜ込んだもの。Bは、オクラを混ぜ込まないもの。なお、A、Bともに水加減を通常よりも20%増量して炊飯した。11名に評価してもらった。結果を表12に示す。
Aは、合わせ酢を合わせたご飯(寿司ご飯)に対して、7%(w/w)のゆでた1mm幅の輪切りのオクラを他の具と一緒に混ぜ込んだちらし寿司。Bは、オクラを混ぜ込まないもの。ちらし寿司の具は、卵焼き(5mm角切り;Aは試験例5の卵焼きを使用)、微塵切りの人参と微塵切りの椎茸を煮たもの及び微塵切りの焼きあなご。なお、A、Bともに水加減を通常よりも20%増量して炊飯した。13名に評価してもらった。結果を表13に示す。
Aは、合わせ酢を合わせたご飯(寿司ご飯)に対して、7%(w/w)のゆでた1mm幅の輪切りのオクラを混ぜ込んだ。Bは、オクラを混ぜ込まないもの。卵焼き(Aは試験例5の卵焼きを使用)、調味した粗微塵切りの椎茸、調味した粗微塵切りのかんぴょう及び鯛でんぶの具を、寿司ご飯で巻いて巻き寿司を作った。なお、A、Bともに水加減を通常よりも20%増量して炊飯した。A、Bともに海苔は噛み切り易い海苔を焼き海苔にして用いた。また食しやすいように、A、Bともに通常よりも薄く切った。これを11名に評価してもらった。結果を表14に示す。
Aは、合わせ酢を合わせたご飯(寿司ご飯)に対して、7%(w/w)のゆでた微塵切りのオクラを混ぜた。Bはオクラを混ぜ込まないもの。卵焼き(Aは試験例5の卵焼きを使用)、マグロ、蒸しあなご、微塵切りのゆで海老、微塵切りのゆでカニ肉などの喉ごしのよいものをネタにして握り寿司を作った。なお、A、Bともに水加減を通常よりも20%増量して炊飯した。これを11名に評価してもらった。結果を表15に示す。
通常の具材を入れて軟らかく炊き上げたカレーソースに対して、10%(w/w)のゆでた2mm幅の輪切りのオクラを混ぜた。一方、ゆでた微塵切りのオクラを白いご飯に対して6%(w/w)混ぜ込んでものをカレーライス用のご飯とした(A)。カレーソースにもご飯にもオクラを混ぜ込まないものをBとした。なお、A、Bともに水加減を通常よりも20%増量して炊飯した。このようにして作ったカレーライスを14名に評価してもらった。結果を表16に示す。
Aは、出来上がり直前のゴーヤーチャンプルーに対して、10%(w/w)のゆでた1mm幅の輪切りのオクラを混ぜ込んだもの。Bは、オクラを混ぜ込まないもの。11名に評価してもらった。結果を表17に示す(ただし、評価者の記入漏れがあったため、飲み込みやすさの合計人数は10名となっている)。
市販の麺つゆに対して、20%(w/w)のゆでて擂り潰したモロヘイヤを加えてよく混ぜたものを素麺にかけて絡めたものをAとし、市販の麺つゆを素麺にかけて絡めたものとBとした。12名に評価してもらった。結果を表18に示す(ただし、評価者の記入漏れがあったため、飲み込みやすさの合計人数も美味しさの合計人数も11名となっている)。
Aは、マヨネーズに対して、30%(w/w)のゆでた粗微塵切りのオクラを混和した。マッシュタイプのポテトサラダに対して、30%(w/w)のオクラ入りのマヨネーズ(マヨネーズ分は20%(w/w))を加えたものを11名に評価してもらった。対照であるBは、マッシュタイプのポテトサラダに対して、20%(w/w)の通常のマヨネーズを加えたものである。結果を表19に示す。
市販の練り味噌に対して、40%(w/w)の熱湯を加えてトロリとした状態にした(これをBとする)。AはBに対して、30%(w/w)のゆでた微塵切りのメカブを混和した。軟らかく炊いた大根に対して、20%(w/w)のB又は26%(w/w)のAをかけた風呂吹き大根を用意し、11名に評価してもらった。結果を表20に示す。
市販の醤油に対して、20%(w/w)の濃いかつお出し汁及び3%(w/w)の砂糖を加える(これをBとする)。AはBに対して、30%(w/w)のゆでた微塵切りのオクラを加えた。ゆでたほうれん草に、A又はBのかけ醤油を10%(v/w)かけて13名に評価してもらった。結果を表21に示す。
市販の合わせ酢(これをBとする)に対して、60%(w/w)のゆでた微塵切りのメカブを加えてAとした。白いご飯に、A又はBの合わせ酢を7%(v/w)混ぜて寿司ご飯を作り、具を入れずにこのまま13名に評価してもらった。結果を表22に示す。
Bは、通常の方法で作ったジャガイモとワカメの入った味噌汁。Aは、Bを作り始める段階で、味噌汁の1%(w/w)のみじん切りのメカブを加えたもの。12名に評価してもらった。結果を表23に示す。
Bは、通常の方法で作ったほうれん草と豆腐の入ったお吸い物。Aは、Bを作り始める段階で、お吸い物の1%(w/w)のみじん切りのメカブを加えたもの。13名に評価してもらった。結果を表24に示す(ただし、評価者の記入漏れがあったため、飲み込みやすさの合計人数は12名となっている)。
Bは、試験例2と同じ、通常のひじきの煮物。Cは、Bにトロミ剤(キッセイ薬品工業株式会社、商品名「スルーキング」)の5%(w/w)溶液を10%(w/w)加えたもの。13名に評価してもらった。結果を表25に示す。また、代表的な評価者のコメントとして、「トロミ剤で作った液がひじきのひとつひとつを覆って、ひじきの味をマスクしてしまい、ひじきの煮物の味が感じられず非常にまずい。」や「飲み込みやすさは、オクラの場合と大差ないが、これだけまずいと飲み込む意欲が失せそう。」というものがあった。
Claims (6)
- 嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品とオクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しとが均一に混ぜ込まれ、加熱調理された、嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品は卯の花煮、ひじき煮、切干大根煮、卵焼き、だし巻き卵、スクランブルエッグ、ポテトサラダ、大豆煮、おにぎり、炒飯、炊き込みご飯、ちらし寿司、巻き寿司及び握り寿司からなる群から選ばれる、嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人用の食品。
- オクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しの量は嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品に対して1重量%以上50重量%以下である、請求項1記載の食品。
- オクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しの量は嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品に対して1重量%以上10重量%以下である、請求項1記載の食品。
- 調味料とオクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しとが均一に混ぜ込まれ、加熱調理された嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人用の調味料。
- オクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる1種以上の3mm幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しの量は調味料に対して5重量%以上50重量%以下である、請求項4記載の調味料。
- 調味料は酢、味噌、マヨネーズ及び醤油からなる群から選ばれる、請求項4記載の調味料。
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