JP3719807B2

JP3719807B2 - 粉類

Info

Publication number: JP3719807B2
Application number: JP02434797A
Authority: JP
Inventors: 敏夫川嶋
Original assignee: 敏夫川嶋
Priority date: 1997-01-23
Filing date: 1997-01-23
Publication date: 2005-11-24
Anticipated expiration: 2017-01-23
Also published as: JPH10201439A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦、米などの穀類を粉末にしたものやでんぷんのような粉状の食料品である粉類に関し、特に風味の改善及び保存性の点に優れている粉類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
無機塩類及び有機酸塩の複合塩、錯塩である二価三価複合鉄化合物、代表的には二価三価複合鉄塩を極微量希釈した水（例えば約１０^-12 ｇ／ｍｌ）や、二価三価複合鉄化合物を含むフィルタや鉱石やセラミックスなどにより二価三価複合鉄化合物を作用させた水（本明細書では、まとめて「二価三価鉄水」と称す）が生物学的、生理学的に有効であることは知られている。発明者は梅酢が二価三価鉄水の効能をより一層助長し、あるいは速効性を与えることを見出し、特願平６−１８６５３２号（特開平８−２３８９１号）において二価三価鉄水と梅酢とを含有する飲食料及び飲食料添加物について開示した。発明者はさらにその後の研究により、二価三価鉄水と梅酢とを、エタノールを主成分とする食品保存料に含有させると、エタノールの臭いや苦みを抑制しつつ食品保存の能力が格段に向上することを見出し、出願を行った（特願平８−１６０８０４号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
発明者は上述の各出願において、二価三価鉄水と梅酢との混合液を飲料や食料にそのまま添加し、あるいはさらにエタノールと混合した混合液を添加するようにして利用している。これは、もともと二価三価鉄水も梅酢も液体であるので、液体の状態でなければ効果がないものと考えられていたからである。しかしながら発明者による鋭意研究の結果、一度でも二価三価鉄水と梅酢とを作用させた物であれば、その後その物を乾燥させたとしても、なおその効果を持続していることが判明した。
【０００４】
よって本発明の目的は、二価三価鉄水と梅酢とによって生ずる能力、すなわち風味の改善と食品保存の能力を有する粉類を提供することにある。本発明の他の目的は、容易に製造できる粉類を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、二価三価鉄水と梅酢とが粉類原料に浸透しやすく乾燥させやすい上、粉類原料を混合液に浸している間に腐敗が生じないように製造できる粉類を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、他の容易に製造できる粉類を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために請求項１に記載の発明は、二価三価鉄水と梅酢とを含む混合液に浸した粉類原料を乾燥させた後に粉末にすることにより製造されるように二価三価鉄水と梅酢とを含有する粉類を構成した。ここで粉類とは、米、小麦、大麦、そばなどの穀物を原料として粉末にしたもの、及びさつまいも、じゃがいも、小麦、とうもろこし等を原料として作ったでんぷんを含む。二価三価鉄水は、無機塩類及び有機酸塩の複合塩、錯塩である二価三価複合鉄化合物、代表的には二価三価複合鉄塩を極微量希釈した水（例えば約１０^-12ｇ／ｍｌ）及び、二価三価複合鉄化合物を含むフィルタや鉱石やセラミックスなどにより二価三価複合鉄化合物を作用させた水を含む。梅酢は常法にて製造したものである。ここで乾燥は、特別な装置を用いることなく常温で放置することでも足りるが、ニーダーなどの装置を用いて加熱・減圧等の処理をくわえてもよい。粉末にする手段も、例えば粉砕機や、目立ロール、ふるい機、平面ロール等が利用できる。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、二価三価鉄水と梅酢とを含む混合液に浸した粉類原料を粉末にして得られた粉体を焙ることにより製造されるように二価三価鉄水と梅酢とを含有する粉類を構成した。これにより真菌や酵母菌等の繁殖に必要な水分が一層減少し、同時に熱を加えることにより真菌や酵母菌等を死滅させることができる。焙る温度及び時間は粉類が変質しないように制限される。
【０００７】
請求項３に記載の発明は、前記混合液にはエタノールを含むように請求項１または２に記載の粉類を構成した。エタノールを含むことにより、二価三価鉄水及び梅酢が原料に浸透しやすく、また乾燥させやすくなる。さらに、粉類原料を混合液に浸している間に腐敗が生じにくい。
【０００８】
請求項４に記載の発明は、粉体と二価三価鉄水と梅酢とを含む懸濁液を乾燥することにより製造されるように二価三価鉄水と梅酢とを含有する粉類を構成した。懸濁液は、予め原料を粉末にしてから二価三価鉄水及び梅酢に混ぜ、あるいは原料と二価三価鉄水と梅酢とをミキシングすることにより得られる。乾燥するためには、例えばスプレードライ、あるいはフリーズドライのような方法が考えられる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下実施の形態について説明する。
【００１１】
（１）小麦粉１
まず二価三価鉄水約３５重量％、梅酢約３５重量％、エタノール約２５重量％からなる混合液を調整した。二価三価鉄水は、上水道水を、磁鉄鉱、石灰石、特殊なセラミックスからなる二価三価鉄水製造装置とともに容器に入れて十分な時間を置いて得られたものである。梅酢は常法にて製造されたもので、試験結果は表１に示す通りである。
【表１】

【００１２】
使用したエタノール（エスミールＷＫ−８８、信和アルコール産業株式会社、純度８８体積％）は食品添加物であって、重量％は８３．１５％であるから、二価三価鉄水３５部と梅酢３５部と市販のエタノール３０部とを混合すると上記の比率の混合液が得られる。
【００１３】
この混合液６ｋｇを容器に入れ、精麦していない通常の小麦１０ｋｇをざるに取り、ざるごと混合液中に１５分漬け込んだ。この過程を１０回繰り返し、計１００ｋｇの小麦を混合液に漬けた。この間、混合液は減少するが、その分が注ぎ足された。
【００１４】
小麦はざるに入れたまま約１５時間放置されて余分な液がざるを通って落とされ、次にニーダー（香川県の株式会社サムソン製、容量０．３５ｍ³ ）に入れて９０℃で１２０分間処理された。続いて粉砕機（衝撃式の高速粉砕機）にて粉砕され、粒径約０．３ｍｍの全粒の小麦粉１約９４ｋｇを得た。水分は１０．８９％であった。
【００１５】
（２）小麦粉２
生粉である小麦粉１を少量フライパンに入れ、攪拌しつつ変質しないような適当な温度で適当な時間加熱して焙り、小麦粉２を得た。水分は１．２８％まで減少した。
【００１６】
（３）玄米粉１
（１）と略同様の過程にて、粒径約０．１ｍｍの玄米粉１を約９４ｋｇ得た。水分は１１．９０％であった。
【００１７】
（４）玄米粉２
（２）と略同様の過程にて、玄米粉１を焙って玄米粉２を得た。水分は３．３２％まで減少した。
【００１８】
（５）玄米粉３
玄米を常法にて炊飯し、二価三価鉄水と梅酢とともにミキサーにかけて懸濁液を得て、懸濁液をフリーズドライにより乾燥し、玄米粉３を得た。水分は約３％であった。
【００１９】
（６）玄米粉４
（５）にて得られた懸濁液に適当な種類と量のデキストリンを加え、スプレードライにより乾燥し、玄米粉４を得た。水分は約６％であった。
【００２０】
【実施例】
（実施例１パン）
通常の小麦粉（日清製粉製）に小麦粉１を５％混ぜ、常法にてバターロールパンを製造し、小麦粉１を含まない小麦粉で同じ方法で製造したバターロールパンを比較例とした。
【００２１】
（官能試験）
３０人のパネラーにより、本実施例と比較例との官能試験を行った。その結果３０人中２９人までが実施例１のバターロールパンの方がおいしい、と答えた。各パネラーは本実施例について「よりマイルドである」「風味がよい」「歯ざわりがよい」「口当たりがよい」「口の中でとろけるようだ」のような意見を述べた。また、実施例１と比較例とを切断してみると、実施例１の方が断面が均一で大きな気泡が見当たらない、という顕著な特徴が見られた。また、バターロールパンを製造したパン製造者は「パン生地を伸ばす際に伸長率がよい」との意見を述べた。
【００２２】
（保存能力試験）
実施例１と比較例とを室温にて放置し、保存能力を試験した。真菌（黴）の発生が目視で確認されたのは比較例が製造から１２日後であったのに対し、実施例１では１８日後であった。一月後には比較例が表面全体にさまざまな種類の黴が繁殖しているのに対し、本実施例では表面の一部に１種類の黴が繁殖しているのみであった。また、製造から１週間後に５人のパネラーに実施例１と比較例とを試食させたところ、実施例１は５人ともおいしい、と答えたのに対し、比較例は風味がかなり落ちているとのことであった。
【００２３】
（実施例２中華麺）
通常の小麦粉に小麦粉１を１０％混ぜ、常法にて中華麺（生麺）を製造し、小麦粉１を含まずに同様の方法で製造した比較例と比較した。
【００２４】
（官能試験）
実施例２と比較例とからラーメンを作り、３０人のパネラーに試食させたところ、３０人中３０人が実施例２から作ったラーメンの方がおいしい、と答えた。各パネラーは「かんすいの臭いがしない」「油っぽさがない」「スープまでおいしい」のような意見を述べた。
【００２５】
（保存能力試験）
実施例２を市販の生麺と同様ビニール袋にて包装し、冷蔵庫に冷蔵した。１週間後に試食してみると風味は落ちておらず、さらに２０日後もほとんど風味の悪化は感じられなかった。もちろん、腐ったりカビたりすることはなかった。比較例は、１週間で風味が落ちていた。
【００２６】
（実施例３天ぷら）
通常の小麦粉に小麦粉１を１０％混ぜ、常法にて天ぷらを製造し、小麦粉１を含まずに同様の方法にて製造した比較例と比較した。天ぷらのネタは、いか、さつまいも、えび、玉ねぎ、ししとうであった。
【００２７】
（官能試験）
実施例３と比較例とを５人のパネラーに試食させたところ、５人中５人が実施例３の方がおいしい、と答えた。各パネラーは、「いか、えびの生臭さがない」「ししとうの辛さがほどよい」「玉ねぎの臭いがほどよい」「マイルドな味だ」のような意見を述べた。また天ぷらを揚げた調理師は「中温で揚げても玉ねぎがうまく揚がった」「芯までよく揚がる」「衣が油っぽくならない」のような専門的意見を述べた。なお、玄米粉１についても同様の試験を行ったが、同様の結果が得られた。
【００２８】
（実施例４）
より自身の保存能力の高い小麦粉２を調味料的に使用してみた。小麦粉２を添加したのはカップ麺（日清食品カップヌードル）、粉末スープ（味の素クノールチキンクリームスープ）、レトルトカレー（大塚食品ボンカレー中辛）、八宝菜の素（ミツカン）、酢豚の素（ミツカン）、麻婆豆腐の素（丸美屋）の各インスタント食品である。これらについてそれぞれ製造者に指示されている通りの手順で調理を行い、出来上がった各料理の重量の約１％の小麦粉２を振り入れて混ぜた。これら各料理を５名のパネラーに試食させたところ、５名とも小麦粉２を添加していないものに比べておいしいと答えた。特に「具の臭みが消えた」「油っぽさが薄れた」「スープがおいしくなった」（カップ麺）、「熟成させたような味」「胸やけしにくい」（レトルトカレー）、「マイルドな味になった」（全体的）のような意見があった。なお、玄米粉２〜４についても同様の試験を行なったが、同様の結果が得られた。
【００２９】
（実施例５）
焼肉のたれに小麦粉２を混ぜてみた。たれ（エバラ食品焼肉のたれ中辛）に１％の小麦粉２を混ぜて、通常のたれと同様に肉を漬けて焼くと、肉の臭みが取れ、極端すぎる味を柔らかい味に変えることが分かった。また焼いた肉をたれに漬けて食べてみても同様の効果が生じた。同様の試験を玄米粉２〜４を用いて行なったところ、同様の結果を得た。
【００３０】
（実施例６）
ホットケーキ（日清製粉小麦粉）、お好み焼（日清製粉お好み焼粉）の生地に５％の小麦粉１を混ぜて焼いた。するとバター等の強過ぎる臭いを抑え、味も粉っぽさがなくなり、美味しく感じることが分かった。冷めてからも味のよさが変わらなかった。玄米１についても同様の結果を得た。
【００３１】
（実施例７）
鶏肉、豚肉、魚、いか、えび等にしょうゆ、塩の薄味を付け、それぞれを小麦粉１、２、玄米粉１、２、３、４（それぞれ１００％）にまぶして、から揚げにした。これらはいずれも既存のから揚げ粉で作るより、中まで程よく柔らかく、嫌な臭いがなくなり、まるで何か特別な隠し味をつけた如く美味しくなった。また、食べ過ぎても胃もたれを感じない。
【００３２】
（実施例８）
そうめん、うどん、スパゲティーをゆでる時に、水に１％の小麦粉１を振り入れてゆでると、いずれも腰のある美味しい麺がゆで上がった。多少時間がたっても麺の美味しさは変わらなかった。
【００３３】
【発明の効果】
以上のように請求項１に記載の発明に係る粉類によると、二価三価鉄水と梅酢とによって生ずる能力、すなわち風味の改善と食品保存の能力を有する粉類が容易に製造できる。
【００３４】
請求項２に記載の発明に係る粉類によると、二価三価鉄水と梅酢とによって生ずる能力、すなわち風味の改善と食品保存の能力を有する粉類が得られ、かつ粉類を焙ることによって、より水分が少なく、真菌や酵母菌等の繁殖しにくい粉類を得ることができる。
【００３５】
請求項３に記載の発明に係る粉類によると、粉類に二価三価鉄水と梅酢とが粉類原料に浸透しやすく、また粉類を乾燥させやすい。さらに、粉類原料を混合液に浸している間に腐敗が生じにくい。
【００３６】
請求項４に記載の発明に係る粉類によると、風味の改善と食品保存の能力を有する粉類が容易に製造できる。

Claims

二価三価鉄水と梅酢とを含む混合液に浸した粉類原料を乾燥させた後に粉末にすることにより製造される二価三価鉄水と梅酢とを含有することを特徴とする粉類。
二価三価鉄水と梅酢とを含む混合液に浸した粉類原料を粉末にして得られた粉体を焙ることにより製造される二価三価鉄水と梅酢とを含有することを特徴とする粉類。
前記混合液にはエタノールを含む請求項１または２に記載の粉類。
粉体と二価三価鉄水と梅酢とを含む懸濁液を乾燥することにより製造される二価三価鉄水と梅酢とを含有することを特徴とする粉類。