JPS6336764A - えび肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は魚肉加工品の製造技術分野であって、えび肉の
加Ｔ、成型方法に関するものである。また本発明による
えび肉加−Ｌ品に衣を付して油揚し、冷凍品としても適
する食材の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 魚肉類の中でもえび類特に大型えびは外観並びに肉の触
感と味が晴好に適するため料理素材として幅広く利用さ
れるが、大型えびは小型えびと比較して高単価のもので
ある。

それ故従来から小型むきえび、或はえびのくず肉を原料
としてこれを結着性の良好な魚肉すり身と混合し成型す
る技術は多数開示されている。例えば、 （イ）特開昭５４−１４０７６５号では、小型むきえび
をフレーク状に破砕し、少量のトリポリリン酸ナトリウ
ムなどを添加混合し、魚肉すり身等の結着材料を使用せ
ずに成型し、大型えびに擬似させる方法、 （ロ）特開昭５６−２３８７２号では、えび肉を包丁−
で適度の大きさに切断した小型むきえびまたはえびくず
肉に魚肉のすり身と卵白を主体とした結着材料を加えて
大型えびのむき舟形状に成型し、必要に応じて加熱する
方法、 （ハ）特開昭５６−２３８７４号では、上記（ロ）の方
法における魚肉すり身の一部としてえび肉のすり身を用
いる方法が知られている。

しかし例（イ）の方法によるものはえび肉特有の「しこ
しこ感触」がなく、例（ロ）、例（ハ）の方法によるも
のでは、原料えび肉が細かく破砕され、或は添加するす
り身の使用量が多いためかえび肉加工品全体が「かまぼ
こ感触」の弾性体となり、えび肉に類似しているとは言
い難いものであった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者らはこれら先行技術に残された欠点を改良すべ
く研究を重ねた結果、これらえび肉加工品の製造方法に
共通する問題点が、えび肉の破砕度を細かくすれば、本
来のえびの触感がなくなり、やや大型のブロックに切断
すれば少量の結着材料（すり身）では結着が不充分なた
め、えび肉加工品をフライなどニー次加工する際に身く
ずれが生じ、またこれを防ぐために結着材料の使用＋ｉ
）を増やせば製品の組織が「かまぼこ感触」の弾性体と
ならざるを得ないという点にあることがわかった。

本発明の目的は、えび肉特有の「しこしこ感触」があり
、しかも結着性が十分で身くずれが生じないえび肉加工
品を製造することにある。

元来、脱穀したえび肉の表面は滑らかで、すり身とは結
着しにくい構造であり、本目的を達成するためには適切
なえび肉の前処理が必要なのてあった。

（問題を解決するための手段） （Ａ）製品の食感を、えび肉らしくするためには破砕し
たえび肉片のサイズを３〜１５ｍｍ　（平均８ＩＩＩｒ
ｎ）程度にすることが必要である。３ｍｍ未満のものが
多くなるとえび肉加工品全体が均質化り、、肉組織が軟
弱で「しこしこ感触」が乏しく、また１５ｍｍをこえる
ものが多く含まれていると結着性が低）；シ、成型後剥
離し易くなり、えび肉加工品全体としてえび肉らしさが
低下する。好ましくは５〜ＩＯ＋＋ｕ＋＋　（”）’均
８ｍｍ）程度が望ましい。

（Ｂ）更にえび肉の切断面は粗面で、引きちぎるような
凹凸を有する不定形かよい。（鋭利な刃物で切断した平
滑な切断面は結着性が悪い。）えび内表面を粗面にする
手段は各種の方法が考えられるが、粗大結晶の食塩を添
加して、攪拌羽根を有する通常の混合槽で低速攪拌をお
こなえばよい。えび内表面は食塩結晶と接触しつつ攪拌
され、攪拌羽根と槽壁とのすき間を通過する際適度に引
きちぎられると同時に粗面が形成される。

また溶解しつつある食塩によってえび内表面に近い塩溶
性たん白が溶出し、えび肉自体が結着性を有するように
処理される。

ト記（Ａ）及び（Ｂ）を主体とした前処理を施した後の
えび肉片（１）は後に記述する魚肉すり身との結着性の
すぐれたものとなる。

えび肉片を結着させる魚肉ずり身の調製法としては、ま
ず特級またはＡ級魚肉（例えばすけそうだら）を用いて
通常の方法ですり身を製造する。

魚肉のみではえび肉片との結着性はよいか、「かまぼこ
感触」が強く好ましくない。感触をソフトにし、えび肉
どの異和感を解消するために公知の添加材）１であるで
ん粉、大豆なん白、食塩を添加し常法に従ってサイレン
トカッターでｈＷ　？’ｌｌして混合魚肉すり身（２）
を製造する。

前記調製えび肉片（１）　８５〜９５部と混合魚肉すり
身（２）１５〜５部と更に必要あればグルタミン酸ナト
リウム等の調味料、リン酸ナトリウム等の組織安定剤等
を添加して、通常のミキサーを用いてえび肉片（１）が
必要以上に破砕されないようにゆるやかに攪拌しつつ混
合魚肉すり身（２）を均一に分散させてえび肉混合物（
３）を製造する。

このえび肉混合物（３）を大型えびまたは中型えびのむ
き身（頭部と皮殻と尾を除いた可食部）形状に型抜きし
て１個屯呈ｌＯ〜２０ｇの成型品（４）を製造する。

この成型品（４）を約１時間室温に放置して組織を安定
化させた後蒸気雰囲気中で９８℃、４〜８分間加熱して
肉質を固定せしめてえび肉加工品を得る。

前記えび肉片（１）の前処理工程において、処理面のえ
び肉とほぼ同一サイズに細断した通常のソフトかまぼこ
をえび肉の−・部と置換した「かまぼこ入りえび肉片（
１）’Ｊとすることもできる。

また前記混合魚肉すり身（２）を調製するに際し、原料
魚肉の一部分としてえび肉を使用することもできる。

以下実施例によって本発明によるえび肉加工品の製造方
法を具体的に説明する。

（実施例１） 上下に高さを調節可能なプロペラ型攪拌回転羽根を備え
た半径約２５０ｍｍのたて型ミキサーを用意し、 （ａ）これに半解凍状態でバラバラにほぐしたホワイト
系冷凍率えびのむき身（平均長２５ｍｍ）１０にｇを投
入し、次いで粗粒塩（あう塩）　：］００ｇを添加し、
回転羽根をミキサー底面から約１０ｍｍの位置に調節し
て２００ｒｐｍで３分間回転し攪拌した。

内容物は３〜！５ｍｍ程度のちぎれ状に粗砕され、えび
肉の周辺部全体が粗面化された不定形えび肉片（１）と
なフた。

（ｂ）次に通常の小型サイレントカッターに特級すけそ
うだらのすり身Ｉ　Ｋｇ　（約−５〜５℃）と食塩３０
ｇ、ばれいしょでん粉　＋００ｇ、分離大豆たん白７０
ｇ、水２００ｍ１を投入して約１時間室温、均質化して
混合魚肉すり身（２）を調製した。

（Ｃ）面記（ａ）によるえび肉片（１）　９．５ｋｇに
前記（ｂ）による混合魚肉すり身（２）を０．５Ｋｇ添
加し、前記ミキサーで回転羽根を底面まで下げてｌｏｏ
ｒｐｍで５分間回転し、えび肉片（１）と混合魚肉すり
身（２）を均一に分散させ、えび肉混合物（３）を調製
した。

（ｄ）上記えび肉混合物（３）を型抜装置（性向機械（
株）食品成型機）によって１個重量約１６ｇのえびのむ
き舟形状の成型品（４）を製造し、 （ｅ）これを金網付きトレイに並べて室温４０℃に約３
０分間放置の後蒸気雰囲気中で９８℃、５分間加熱して
えび肉加工品を得た。

この実施例によるえび肉加工品は、指先で押したり、曲
げ応力を与えても身くずれしにくいものであり、本来の
えび肉に類似した触感であった。

（実施例２） 実施例１によって製造したえび肉加工品にバッター液と
パン粉を附して一３５℃の冷風雰囲気中で急速凍結して
１個平均２２ｇの衣つきフライ材料を製造した。

この衣つきフライ材料を常温解凍し、通常の方法で油揚
したものは中型えびフライと極めて類似した味と食感を
示し、十分満足できるものであった。

（実施例３） 実施例１によって製造したえび肉加工品にバッター液と
パン粉を附して　１６５℃、２分間油揚し、−３５℃の
冷風雰囲気中で急速凍結して１個平均２０ｇのプレフラ
イ製品を製造した。

このプレフライ製品を凍結したまま　＋８０’ｃの油槽
にて２．５分間加熱したものは中型えびフライと極めて
類似した味と食感を示し、ｌ−分満足できるものであっ
た。

またこのプレフライ製品１０個を家庭用型ｒ−レンジ内
に並べ、２分間加熱したものも上記と同様十分満足でき
るものであった。

（実施例４） 実施例１における冷凍率えびのむき身に替えて、カリカ
シ種の冷凍くず肉（プロークン）を使用したほかは実施
例１と同様にえび内油り品を製造したが、品質、味、食
感共差異を認めず、またフライ製品についても同様に差
異は認められなかった。

（発明の効果） （１）本発明の製造方法に基づいて製造したえび肉加工
品は、その風味、食感共大型えび肉と類似しており、低
！様価の小型むきえびまたはえびくず肉を原料として高
ｍ価の大、中型えびに類似せしめることができるので、
えひ素材の食品としての価値を高め１３る効果がある。

また機械加工による製造方法のため製品の質、形状等を
均一に、しかも定型化することができる。

（２）本発明の製造方法に基づいて製造したえび肉加工
品にパン粉等の衣がけをして油揚すれば「えびフライ」
として愛用され、或は衣がけなせずに「おでん種」なと
の煮物の具にもなる。

また衣がけをして軽く油揚した後冷凍すれば「えびブレ
フライ冷凍食品」として商品化することもできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 未加熱の小型むきえび、えびのくず肉またはこれらを併
   用して食塩と共に攪拌し、該えび肉の表面を粗面となし
   、及び該えび肉を３〜１５ｍｍ（平均８ｍｍ）程度に粗
   砕したえび肉片（１）を調製し、他方、魚肉を主原料と
   して、これに食塩、でん粉、大豆たん白を加えた混合魚
   肉すり身（２）を調製し、 前記えび肉片（１）８５〜９５部と混合魚肉すり身（２
   ）１５〜５部とを混合してえび肉混合物（３）を製造し
   、これを大型えびまたは中型えびのむき身形状に成型し
   た後、加熱により肉質を安定化せしめることを特徴とす
   るえび肉加工品の製造方法。