JPS5941388B2 - 魚肉練製品の材料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉練製品の材料に関するものであり、より
詳しくは魚肉練製品の原料糊に烏賊肉を混入した新規な
加工食品材料に関するものである。

本発明の目的とするところは、烏賊肉及び魚肉練製品の
原料糊の新たな利用を図ることにより、これらの需要増
を期待し得る加工食品材料を提供することである。

また、本発明の他の目的とするところは、味覚的にも亦
視覚的にも食感を唆る新規な加工食品材料を提供するこ
とである。

烏賊肉は一般大衆前であり刺身として利用されている他
、加工食品としては乾燥品、塩漬品、焙焼品、蒸煮品、
煮込品等が知られている。

しかし、これらの加工食品は、いずれも和風乃至中華風
に調味加工されたものであり、当業界では洋風化の進ん
だ今日の食生活に適応した烏賊肉を用いた新たな加工食
品の出現が要望されている。

また、魚肉練製品の内カニ肉様或いは烏賊肉様のかまぼ
この生産高は年々増加の傾向にはあるが、更に一層の需
要増を図る為には新たな形態の魚肉練製品の出現が要望
されている。

さらに、食生活の向上した今日、栄養学的な点に考慮が
払われた食品よりも、味覚的、視覚的に食感を唆り得る
食品の出現が要望されている。

本発明者は、これらの要望に応えるべく種々研究を重ね
た結果、魚肉練製品に烏賊肉をサラミ様食品の如くちり
ばめれば所期の目的を達成し得るのではないかとの思い
に至った。

しかし、魚肉練製品の材料に烏賊肉を混入したものを成
形、蒸煮すると、烏賊肉が収縮し、商品としての態をな
さないことがわかった。

そこで、本発明者は連綿して研究を行った結果、遂に本
発明を完成するに至ったのである。

即ち、本発明は魚肉練製品の原料糊１重量部に対して蒸
煮され、かつ適宜大きさに裁断された烏賊肉３，５重量
部以下を混入してなる魚肉練製品の材料である。

本発明において、魚肉練製品の原料糊としては、タラ、
スケソウダラ等の魚肉より得られる塩すり身を主たる原
料としてこれに適量の澱粉、調味料、改質剤等を加え、
更に良く薄情した魚肉ペーストを用いることができる。

また、この魚肉ペーストにミンチ状畜肉を混入すること
もできる。

本発明に於ては、前記魚肉ペーストの全重量に対して魚
肉すり身の配合率を高（し、加熱ゲル化後のゲル強度が
通常の魚肉練製品に比し多少強い値を示すようにするの
が望ましい。

これは烏賊肉の歯ざわりの調和を保つ為である。

尚、前記魚肉練製品の原料糊に前記ミンチ状畜肉と肝脂
或いは畜肉のエキスを配合し、さらに魚肉ペーストを畜
肉風に着色しておけば味覚的にも視覚的にもサラミ風食
品とすることができる。

一方、本発明に於いて使用される烏賊肉は、予め水洗剥
皮した烏賊肉を蒸煮して蛋白質変性を起させると共に脱
水した後、適宜大きさに裁断されたものである。

その大きさは、最終商品としての練製品の大きさによっ
て異なるが、例えば直径２５陶、長さｌ ４０ｒｒｕｎ
の大きさの円柱状かまぼこでは外観上或いは食感上から
鑑みて長さ５〜１５喘、巾５ｒＩｒＩｎ、厚さ２〜５Ｂ
とするのが望ましい。

烏賊間の形状は、必ずしも定形である必要はなく、例え
ばスライスカッターにて適宜の形状に裁断されたものを
用いればよい。

また、魚肉練製品の原料糊と烏賊間との配合割合は、魚
肉練製品の原料糊１重量部に対して烏賊間３．５重量部
以下、望ましくは１．５重量部〜３重量部である。

本発明に於いて、烏賊間の配合割合を前記の通り限定し
たのは、−前記配合割合を越えると魚肉練製品の原料糊
と烏賊間との結着力が弱く、烏賊間が脱落したり、食用
に供した時にも日中にポロポロとした食感をもたらすか
らである。

前記魚肉練製品の原料糊と烏賊間とは、前記の配合割合
にて均一に混合された後、成形され、蒸煮され製品化さ
れる。

尚、前記混合に際して必要により他の可食物を混入する
こともできる。

例えばチーズ、ゴマ或いはミンチ状畜肉等を混入するこ
とができる。

本発明は以」二の構成よりなるから、次の様な効果を有
する。

即ち、本発明に係る魚肉練製品の材料は、烏賊間を予め
蒸煮した後魚肉練製品の原料糊と混合してなるものであ
るから、その後魚肉練製品を得る為に蒸煮しても、烏賊
間の収縮は起らない。

従って、魚肉練製品の原料糊と烏賊間との界面は連続性
を保つことができ、商品価値の高い魚肉練製品を得るこ
とができる。

また、本発明に係る魚肉練製品の材料は、烏賊間及び魚
肉練製品の原料糊の新たな利用を図ることができるもの
であるから、これらの需要増を期待することができる。

また、本発明に係る魚肉練製品の材料を用いて得られる
魚肉練製品は、烏賊間が混入されていることによって従
来品とは異なる味覚を与えることができ、また、視覚的
にもサラミ様の外観を呈するから洋風化の進んだ今日の
食生活にもマツチしたものとなる。

次に本発明を実施例に基づき説明する。

〔魚肉練製品の原料糊製造例−１〕 すり身Ａ級１０に７、食塩０．４５ Ｋｇ、コーンスタ
ーチ２Ｋｇ、及び水３６Ｋｇを混合し、艮（薄情した後
、食用サラダ油０．５に７、牛肉エキスＩＫｇ、調味料
（グルタミン酸ソーダ、食塩、リン酸ナトリウム、香辛
料の混合物） ０．３ Ｋｇを順次添加練合し、これを
茶褐色に着色して原料糊５０に７を得た。

朝練製品の原料糊製造例−２〕 すり身Ａ級ｌｏＫり、食塩ｏ、 ｓ Ｋｙ、コーンスタ
ーチ２ｔｔ７、牛肉ミンチｌＫＬ！及び水３５Ｋｇを混
合し一良（薄情した。

該ペーストに食用サラダ油０．５ Ｋ７、調味料（グル
タミン酸ソーダ、香辛料、食塩、リン酸す） ＩＪウム
混合物）０．２５に７を順次添加練合し、これを茶褐色
に着色して原料糊５０に７を得た。

巳鳥賊胴肉裂造例−１〕 烏賊５０にりより、骨、内臓、足を分離除去し、水洗剥
皮した烏賊胴肉２４に７を得る。

これに食塩、グルタミン酸ソーダを加え調味した後、９
５℃の温湯中で２０分間煮熟し、水切後、その大部分の
形状が概略中５聰、長さ５〜１５履、厚さ２〜５胴に裁
断して、調味された烏賊胴肉１８に９を得た。

実施例 １ 魚肉練製品の原料糊製造例−１で得た原料糊１０ｋｐに
対し、烏賊胴肉製造例−１で得た烏賊胴肉２５に７を混
合して魚肉練製品の材料を得た。

これに肝脂３Ｋｇを練合した後、直径２５ｗｎの円筒形
プラスチックフィルムに１４ｚの長さに充填し、９５℃
〜１００℃にて、２５分間加熱凝固させて魚肉練製品を
得た。

本製品は魚肉練製品中に烏賊胴肉が混在一体化し一味覚
的にも視覚的にもサラミ食品風を呈する風味良好な食品
であった。

実施例 ２ 魚肉練製品の原料糊製造例−１で得た原料糊１０に７に
対し、烏賊胴肉製造例−１で得た烏賊胴肉１５にりを混
合して魚肉練製品の材料を得た。

ここれに肝脂２Ｋｇを練合した後、タテ、ヨコ１ｍ長さ
１０Ｃｒｒｌのチーズを内包させるようにして成形後、
２５℃にて１５時間坐らせて、凝固させた。

その後、９５°Ｃ〜１００℃にて２０分間蒸煮して得ら
れた食品は烏賊胴肉とチーズの風合が調和した美味な食
品であった。

実施例 ３ 魚肉練製品の原料糊製造例−２で得た原料糊１０Ｋｇに
対し、烏賊胴肉製造例−１で得た烏賊胴肉３０に９を混
合して魚肉練製品の材料を得た。

これに肝脂３にグを練合した後、これを直径２５ｒｒｒ
ｍの円筒形プラスチックフィルム１４０ｎの長さに充填
して、９５℃〜１００℃にて３０分間蒸煮した。

得られた製品は、畜肉で製造されたサラミ食品のソフト
な食感を有する食品であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉練製品の原料糊１重量部に対して蒸煮され且つ
   適宜大きさに裁断されたａ賊肉３．５重量部以下を混合
   してなる魚肉練製品の材料。