JPH07123950A

JPH07123950A - 黒大豆入りソーセージ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH07123950A
Application number: JP5301033A
Authority: JP
Inventors: Yoshihide Yamanaka; 義秀山仲
Original assignee: MITAYA HONTEN KK
Current assignee: MITAYA HONTEN KK
Priority date: 1993-11-04
Filing date: 1993-11-04
Publication date: 1995-05-16
Anticipated expiration: 2013-02-18
Also published as: JP2715247B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ソーセージ特有の歯ごたえ、舌触り等のテク
スチュアーを損なうことなく、従来のソーセージとは異
なったテクスチュアを味わうことができ、しかもソーセ
ージの動物性脂肪、蛋白とともに近年、日本人に摂取が
望まれている植物性の蛋白や脂肪を摂取することのでき
るソーセージを提供する。【構成】黒大豆（２）がソーセージ（１）中に分散混
入されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は黒大豆入りソーセージ
及びその製造方法に係り、その目的は動物性蛋白、脂肪
と同時に植物性の蛋白、脂肪とを摂取することができ、
栄養バランスが良好であるとともに、ソーセージ特有の
歯切れの良さ、舌ざわりと同時に黒大豆による適度な粘
性が付与され、新規なテクスチュアが楽しめ、且つ加熱
により黒大豆特有の風味豊かな芳香を、ソーセージの芳
香と同時に楽しむことのできる黒大豆入りソーセージ及
びその製造方法を提供することにある。尚、この明細書
中、脂肉とは、脂肪分を含んだウデ肉、バラ肉等の肉原
料を指す。

【０００２】

【従来の技術】ソーセージは歯切れのよい皮の弾力とゲ
ル状の中身のなめらかなテクスチュアと複雑な香辛料の
香りとを特有とする食品で、サンドイッチ、サラダ、冷
肉料理など加熱せずにそのまま使う料理に最も適してい
るが、炒め物や煮込みなどの肉料理などにも広く用いら
れる食品である。ソーセージは使用する原料肉やその他
の調味素材の種類、或いは製法等によって区分され、そ
の種類は極めて多い。大別すると、水分が多く、風味栄
養に充填をおいたドメスティックソーセージと、乾燥し
て長期保存を目的としたドライソーセージとに分類され
るが我が国においては、ドメスティックソーセージが一
般的に広く消費されている。ドメスティックソーセージ
としては、フレッシュポークソーセージ、ウィンナーソ
ーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセ
ージ等がその代表例として例示される。ソーセージの栄
養価は、種類によって著しく異なるが、通常のドメステ
ィックソーセージでは、水分６０％前後、蛋白質１３〜
１５％程度、脂肪２０〜２５％、炭水化物３〜７％で、
主原料が畜肉であるから、栄養的には調理肉と大差がな
い。

【０００３】一方、このようなソーセージに、種々の食
品を添加、混合した技術も存在している。この具体例を
挙げると、実開平２−１３４８８６号公報においては、
チーズ粉砕物が分散混入された「チーズ入りソーセー
ジ」が、また、実開昭６０−１８５４９１号公報におい
ては、原料肉とこんにゃくとを混練して製造する「こん
にゃく入りソーセージ」がそれぞれ開示されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、我が国
においては近年、食生活の欧米化に伴う成人病の多発が
非常に問題視されている。すなわち、豆、海草類を主と
した古来からの伝統的日本食に代わり、肉類、糖質を中
心とする欧米型へと食習慣が変化し、それに伴って糖尿
病や高脂血症、動脈硬化といった成人病症状が、日本人
に多く認められるようになってきた。そこで、健康ブー
ムとも相まって、食生活の改善が広く認識されるように
なり、動物性脂肪、動物性蛋白質中心の食生活から、植
物性蛋白、植物性脂肪、食物繊維を多く含有する食生活
へと感心が移行している。ところが、前記した従来から
のソーセージ、或いは実開平２−１３４８８６号公報開
示の「チーズ入りソーセージ」は動物性脂肪、動物性蛋
白を主とする食品であるため、食生活改善、健康食品の
摂取という現在の状況下においては、消費者に好適に受
け入れられにくいという課題が存在した。一方、実開昭
６０−１８５４９１号公報開示の「こんにゃく入りソー
セージ」では、食物繊維の摂取という点では優れている
が、原料肉中へのこんにゃくの混練により、ソーセージ
特有の歯ごたえ、舌ざわりが失われ、且つテクスチュア
ーが劣ってしまうという課題が存在した。

【０００５】そこで、業界では、ソーセージ特有の風味
や歯ごたえ、舌ざわり等のテクスチュアーを損なうこと
がなく、日本人に摂取が奨励されている植物性蛋白、植
物性脂肪、食物繊等の栄養素を、ソーセージの動物性蛋
白、脂肪と同時に摂取することができるとともに、ソー
セージ本来の風味やテクスチュアーに加えて、新たなほ
どよい粘性、或いは風味豊かな芳香を楽しむことがで
き、老若男女を問わず、幅広い年代層の人々に好適に受
け入れられることのできる新規なソーセージの創出が望
まれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明では、黒大豆が
分散混入されてなることを特徴とする黒大豆入りソーセ
ージを提供することにより、前記従来の課題を悉く解消
する。

【０００７】

【発明の構成】以下、この発明に係る黒大豆入りソーセ
ージ及びその製造方法の構成について図面に基づいて詳
述する。図１は、この発明に係る黒大豆入りソーセージ
の一実施例を示す長手方向の断面図であり、図中（１）
はソーセージ、（２）は黒大豆を示す。

【０００８】この発明の黒大豆入りソーセージでは黒大
豆（２）が分散混入されてなるが、ここで、黒大豆
（２）とは、大豆（Glyxine hispida M_AX) の品種の一
つをいい、中生光黒、丹波黒、雁喰などの品種名で知ら
れているものが、いずれのものでも特に限定されること
なく好適に使用可能であるが、より望ましくは、粒型、
色合い、食味において優れた丹波黒を使用するのが好ま
しい。黒大豆は、栄養組成的には一般に、蛋白質と脂肪
及び炭水化物とを主成分とし、そのアミノ酸組成は含硫
アミノ酸が不足をしている以外は動物性蛋白と似て、
「畑の肉」と呼ばれているほど、良質な蛋白質を含有し
ている。また、脂肪においても、脂肪酸の半分は必須脂
肪酸のリノール酸が占めているなど、優れた栄養組成を
有している食品である。

【０００９】また、この発明において、ソーセージ
（１）中に分散混入する食品として、特に黒大豆を用い
た理由は、黒大豆は前記した如く優れた栄養特性を備
え、且つ各種の薬効があるとされ、しかも、湯煮した場
合、白大豆と比べると摂食時にモチモチとした適度な粘
性があり、ソーセージ特有の歯ごたえ、舌ざわりとほど
よく調和して優れたテクスチュアが得られ、さらには加
熱により優れた芳香性を発するなど、ソーセージと相ま
って、ひと味違った素晴らしいハーモニーを奏でること
ができるからである。

【００１０】このような黒大豆は、適宜粉砕処理して、
黒大豆粉砕物の形態で使用される。このように、黒大豆
をそのまま使用せず、その粉砕物を特に使用する理由
は、黒大豆そのままでは、ソーセージ（１）中での占有
面積が大きくなり、摂食時、ナイフ等でカットした場合
に、黒大豆の混入部分がカットしにくくなる、さらには
カットにより黒大豆がソーセージから脱落しやすくなる
など、好ましくないからである。すなわち、適度な大き
さに粉砕した黒大豆を分散混入しておくことにより、摂
食時、必要に応じて簡便にカットすることが可能とな
り、しかも、カットにより黒大豆がソーセージより脱落
するのを防止することができる。この粉砕粒度として
は、特に限定はされず、黒大豆としての風味を楽しみ、
且つ味わうことのできる程度の大きさに適宜粉砕調製さ
れればよい。

【００１１】また、黒大豆（２）粉砕物の混入重量とし
ては、ソーセージ全量の１０〜３０重量％程度とされる
のが望ましい。この理由は、黒大豆（２）粉砕物の混入
量が、ソーセージ（１）全量に対して１０重量％未満で
は、黒大豆（２）による適度な粘性や、芳香性などが充
分に発現されず、一方、３０重量％を超えて混入される
と、逆に黒大豆（２）の混入量が多くなりすぎて、ソー
セージ特有の風味を損なわせてしまうためいずれの場合
も好ましくないからである。

【００１２】次にこの発明に係る黒大豆入りソーセージ
の製造方法について説明する。この発明では予め水中に
浸漬した後、湯煮した黒大豆と豚肉の脂肉と赤身肉とを
主原料とする。黒大豆は、適宜な大きさに粉砕した後、
水中にて一夜浸漬し、塩水にて２〜３時間、灰汁抜きを
行いながら湯煮しておく。尚、黒大豆の粉砕処理は、湯
煮後に行ってもよく、特に限定はされない。豚の脂肉は
予め塩漬した後、前記黒大豆粉砕物の所定混入重量のう
ちの半分量と混合し、軽く混練、攪拌しておく。一方、
別に原料肉の赤身肉を調味料、酸化防止剤、保存料等の
添加剤とともにカッティング、混練した後、この赤身肉
を前記脂肉及び黒大豆粉砕物の残量（約半分量）と混合
し、ミキサー等により練り合わせを行ない、ソーセージ
原料とする。このようにして得られたソーセージ原料
は、豚や羊の天然腸、可食性コラーゲン、或いは塩化ビ
ニリデン等の人造ケーシング内に充填され、常法に従っ
て乾燥、燻煙、湯煮した後、冷却し、ソーセージとされ
る。

【００１３】以上のように、この発明のソーセージ製造
工程において、黒大豆粉砕物のまず半分量を原料肉（脂
肉）と混練、攪拌し、次いで別にカッティング、混練し
ておいた原料肉（赤身肉）との練り合わせ工程時に、黒
大豆粉砕物の残り半分量を混練させるという工程を採用
することにより、黒大豆粉砕物がソーセージ中に均一に
まんべんなく分散させることができる。また、この発明
において、ソーセージの原料肉としては豚肉が使用され
る。この理由は、豚肉が他の畜肉類と比べて、黒大豆の
備える粘性や芳香性とよくなじみ合い、良好なテクスチ
ュアと風味を現出できるからである。すなわち、魚肉類
では、黒大豆粉砕物と調和した優れた歯ごたえ、舌ざわ
り等のテクスチュアや芳香性とを発現することができ
ず、好ましくないからである。尚、この発明においてソ
ーセージの形態としては、ウインナーソーセージ、ボロ
ーニャソーセージ等が好適に採用されるが、フランクフ
ルトソーセージは、使用するケーシングが厚くなるた
め、黒大豆による良好なテクスチュアが発現されず、好
ましくない。

【００１４】

【実施例】以下、この発明に係る黒大豆入りソーセージ
を実施例を挙げることにより一層詳細に説明する。但
し、この発明は以下の実施例により何ら限定はされな
い。

【００１５】（実施例１）丹波産黒大豆（丹波黒）２５
０ｇを３倍量の水中に一夜浸漬し、塩水にて灰汁抜きを
行いながら２〜３時間湯煮した後、冷却した。豚バラ・
豚ウデ肉３．１Ｋｇを塩・調味料などが入ったピックル
液にて一夜漬込み、ミキサーにて約１５分ほどマッサー
ジした。豚赤身肉１．３Ｋｇ中に氷、塩、発色剤、結着
剤を添加し、サイレントカッターで充分カッティングし
た。カッティングされた赤身肉の中に豚ウデを投入し、
２〜３回転カッティング、そして豚バラを入れ、２〜３
回転カッティングした。最後に冷却しておいた丹波黒を
半分投入し、２〜３回転カッティングしてタネとした。
出来上がったタネをミキサーにいれてマッサージした。
この時に残りの丹波黒を投入した。これをミートロンに
充填し、乾燥・スモーク・ボイルし、冷却して実施例１
のソーセージとした。

【００１６】（比較例１）黒大豆を混入しない以外は、
前記実施例１と同様に比較例１のソーセージを製造し
た。

【００１７】

【試験例】

（試験例１）前記実施例１及び比較例１で得られたそれ
ぞれのソーセージについて、男女２０人のパネラーに試
食させ、歯ごたえ、テクスチュアの二項目につい
て、官能試験を行なった。この結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】（試験例２）前記実施例１及び比較例１で
得られたソーセージをフライパンにて炒めた後、男女２
０人のパネラーに試食させ、「香ばしさ」という項目に
ついて実施例１及び比較例１のソーセージそれぞれにつ
いて官能試験を行なった。この結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】以上詳述した如く、この発明は黒大豆が
分散混入されてなることを特徴とする黒大豆入りソーセ
ージであるから、ソーセージの動物性蛋白、脂肪と黒大
豆の植物性蛋白、脂肪とを同時に摂取することができ、
栄養価値が非常に高く、しかも前記試験例からも明らか
な如く、ソーセージ特有の歯ごたえやテクスチュアを損
なうことなく、同時に黒大豆粉砕物によるモチモチとし
た適度な粘性を味わうことができ、さらには、加熱調理
により黒大豆特有の風味豊かな芳香性を楽しむこともで
きるなど、従来のソーセージとは異なった食感を備え、
老若男女を問わず好適に受け入れられる優れたソーセー
ジとなる効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係るソーセージの一実施例を示す長
手方向における断面説明図である。

【符号の説明】

１ソーセージ２黒大豆

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】黒大豆が分散混入されてなることを特徴
とする黒大豆入りソーセージ。
【請求項２】予め水中に浸漬した後、湯煮した黒大豆
と豚肉の脂肉と赤身肉とを主原料とし、前記脂肉は塩漬
後、前記黒大豆の半分量と混合して混練し、前記赤身肉
は任意の添加剤を混合した後、カッティング処理し、次
いでこれら脂肉と赤身肉とを混合するとともに前記黒大
豆の残量を混合して練り合わせ、ソーセージ原料とした
後、充填、燻煙、湯煮、冷却処理してなることを特徴と
する黒大豆入りソーセージの製造方法。