KR100432517B1 - 버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 버섯을 함유한 햄버거용 패티에 대한 것으로서, 보다 상세하게는 각 버섯의 특성에 맞도록 손질하여 세절한 수종의 버섯을 적정비율로 혼합하여 양념 및 야채류와 함께 소량의 물에 볶음으로써 버섯의 씹는 식감과 맛이 살아나도록 하며, 소정량의 육류와 혼합하여 결착력을 부여한 다음 성형하므로써 버섯의 독특한 향미가 부여되고, 낮은 칼로리와 콜레스테롤 및 지방함량과 버섯의 영양소가 가미되어 건강성을 향상시킨 버섯을 함유한 햄버거용 패티에 관한 것이다.

Description

버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법{Preparing method of mushroom hamburg patty}
본 발명은 버섯을 함유한 햄버거용 패티의 제조방법에 대한 것으로서, 보다 상세하게는 각 버섯의 특성에 맞도록 손질하여 세절한 수종의 버섯을 적정비율로 혼합하여 양념 및 야채류와 함께 소량의 물에 볶음으로서 버섯의 씹는 식감과 맛이 살아나도록 하며, 소정량의 육류와 혼합하여 결착력을 부여한 다음 성형하므로써 버섯의 독특한 향미가 부여되고, 낮은 칼로리와 콜레스테롤 및 지방함량과 버섯의 영양소가 가미되어 건강성을 향상시킨 버섯을 함유한 햄버거용 패티의 제조방법에 관한 것이다.
버섯은 각각의 종류에 따라 고유한 맛과 효능을 지니고 있는데, 버섯의 향미성분은 핵산물질이 주체가 되고 이것에 글루타민산, 호박산, 능금산 등 이 있으며, 여기에 각종 유리당이 조화를 이루어 버섯 고유의 독특한 맛과 향이 나타나게 된다.
일반적으로 버섯은 지방성분이 적고, 당질 또는 단백질이 풍부한 식품이다. 이 당질로서는 트리할로즈, 만니톨, 아라비노즈 등 사람의 장관에서 흡수 이용되기 어려운 저분자당과 함께 불소화성인 식섬유가 주체가 된다. 또한, 칼슘의 흡수를 촉진시키는 역할을 하는 에르고스테롤이 다량 함유되어 있으며, 상기 에르고스테롤은 열에 의하여 건조되면 비타민 D2로 전이되므로 버섯은 비타민 D의 보고가 될 수 있는 것이다. 이 외에도 비타민 B1, B2, 나이아신 등의 비타민 B 군을 다량 함유하고 있으며, 미네랄로써 나트륨에 비하여 칼륨의 함량이 높고, 인, 칼슘 및 철분이 다량 함유되어 있다.
즉, 상기와 같이 버섯은 칼로리 위주의 식품이라기 보다는 향기, 맛, 조직감이 있는 특수기호성을 가진 생리조절 기능성 식품이다.
따라서, 예로부터 약재로 사용되기도 하였으며, 뿐만 아니라 식재료로서도 그 효능과 맛을 인정받아 일부 동양권 국가에서는 약용음식의 재료로서 선호되어 왔다.
현재까지 연구 보고된 자료에 의하면, 식용 버섯류는 각각 고유한 맛과 효능을 지니고 있음이 알려져 있다.
이를 개별적으로 살펴보면, 팽이버섯은 맛과 향기가 어떤 원료식품과도 잘 어울리며, 알카리성 단백류를 함유하여 항암작용이 있으며, 간장계통의 병과 장, 위궤양의 예방과 치료에 효과가 있으며, 표고버섯은 고유의 단맛과 렌티오닌이라는특유의 향기가 있으며, 식물성식품으로 가장 뛰어난 영양가치를 지니며 무기질과 비타민류가 많이 함유되어 있고, 비만증, 고혈압, 간경화 등의 예방과 콜레스테롤 저하에도 효과가 있다.
느타리버섯은 달고 쫄깃쫄깃한 맛으로 한국인의 입맛에 가장 적합하며, 풍한을 제거하고, 근육운동을 활발하게 할 수 있도록 하며, 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 송이버섯은 그윽한 향과 감칠맛이 있고, 계피산메틸이라는 특유의 향기를 가지고 있어 예로부터 최고 진미의 버섯으로 꼽아져 왔으며, 단백질과 비타민 B2, D 가 풍부하며 콜레스테롤 저하와 비만, 고혈압, 심장병 등의 예방효과가 있다. 또한, 새송이 버섯은 새로이 개발된 신품종으로 다른 버섯에 비해 균사조직이 치밀하여 육질감이 매우 뛰어나다.
상기와 같은 특성을 지니는 버섯은 수분이나 질소화합물의 함량이 많아 변질되기 쉽게 조직이 연하여 미생물의 번식이 용이하여 수확 후 저장 수명이 매우 짧은 단점이 있다. 그러므로 버섯류는 생버섯 내지 건조한 상태에서 유통하여 식탁에서 반찬으로나 음식을 조리하는 데에 향미를 더하는 보조첨가재로써 주로 이용되어 왔다.
그러나 식생활 수준의 향상으로 소비자들의 다양한 요구에 따라, 식품이 가지는 기능성에 관심을 가지게 되고 건강식품으로 향미성분과 약리효과 때문에 종래까지 식용 및 약용으로 사용되어 오던 버섯류를 기호식품으로 개발할 필요가 있다. 상기와 같이 버섯류를 기호식품에 적용시킨 예로서는 버섯 과자와 버섯 요구르트등이 있다.
또한, 경제력이 향상되고, 다양한 식생활과 시간적인 여유를 추구하는 소비자의 요구에 따라 외식산업이 급속히 발달되고 있으며, 상기 외식산업의 형태는 대부분이 서구형 패스트푸드점의 프렌차이즈 형태로 이루어지고 있다.
그 중에서도 햄버거는 간편하게 먹을 수 있는 패스트푸드 식품의 대표적인 예로서 다양한 연령층의 소비자가 즐겨 애용하는 식품이다.
햄버거는 빵과 빵 사이에 패티를 포함하여 제조되는 식품으로서, 햄버거용 패티는 주로 소고기, 돼지고기 등의 육류를 적당한 크기로 갈거나 성형한 다음 철판에 굽거나 유탕에 후라잉하여 만드는 것이 일반적이다.
상기와 같이 제조되는 패티를 함유한 햄버거는 다른 일반적인 패스트푸드의 문제점으로 지적되어 오고 있는 고칼로리, 고콜레스테롤 및 고지방 식품이고, 또한 패티의 주재료가 육류로써 산성식품이기 때문에 각종 식원병(食源病)을 유발시킬 가능성을 충분히 가지고 있다.
즉, 다양한 연령계층의 소비자에게 이용되고 있는 햄버거는 제조가 간단하고 단시간내에 조리될 수 있으며 비교적 적은 비용으로 구입하여 먹을 수 있는 여러 가지 장점에도 불구하고, 상기와 같은 부정적인 인식을 얻고 있는 실정이었다.
상기와 같은 문제점을 해소시키기 위해서, 패티에 육류 대신 칼로리와 콜레스테롤 및 지방의 함량이 낮은 어류 또는 가금류를 주재료로 사용하거나, 패티 외에 각종 야채를 첨가하는 등의 다양한 시도가 이루어지고 있다.
그러나, 상기와 같은 방법으로는 칼로리, 콜레스테롤 및 지방의 함량을 낮추기에 한계가 있다.
또한, 소비자의 기호에 부응하기 위하여, 다양한 재료를 햄버거에 적용시키고자 하는 시도가 있으며, 이러한 예로서 한국의 고유 식품인 김치를 햄버거에 적용시킨 김치 버거, 피자를 햄버거에 적용시킨 피자버거, 어류를 패티로 사용한 피쉬버거, 종래의 햄버거 패티에 치즈를 첨가한 치즈버거를 비롯하여 불갈비버거 등의 제품들이 개발되었다.
그러나, 버섯을 주재료로써 햄버거 패티에 적용시키고자 하는 시도는 없었으며, 버섯은 독특한 향미를 가지고 있기 때문에 이를 싫어하는 소비자가 있을 수도 있어서 이 점을 해결하는 문제와 햄버거 빵 사이에 끼울 수 있는 패티의 형태로 제조함에 있어서 성형성이 요구되므로 버섯과 기타 재료와의 결착력이 부여되어야 하는 점이 해결하여야 할 문제점으로 남아 있다.
이에 본 발명의 발명자들은 상기한 바와 같이 햄버거가 고칼로리, 고콜레스테롤 및 고지방 식품으로 가지고 있는 부정적인 이미지를 불식시킬 수 있도록 칼로리와 콜레스테롤 및 지방의 함량이 낮으며, 건강기능성이 입증된 원료인 버섯을 햄버거 패티용 주재료로 사용하되, 적정비율을 가지는 수종의 버섯을 각 버섯의 특성에 맞게 세절한 다음 이를 소량의 물과 함께 볶음으로서 버섯의 씹는 식감과 맛이 살아날 수 있으며, 육류를 사용하여 성형하므로써 결착력을 부여할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 독특한 향미와 항암, 항고혈압 등 기능성이 입증된 버섯을 주재료로서 다량 사용하되, 각 버섯의 향미가 조화를 이룰수 있도록 적어도 2 종 이상의 버섯을 세절하여 물로 볶은 다음 육류를 첨가하여 결착력을 부여하므로써 햄버거 패티로서의 성형성을 부여한, 칼로리와 콜레스테롤 및 지방함량이 낮고 맛과 식감이 우수한 버섯을 함유한 햄버거용 패티의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 버섯을 함유한 햄버거 패티를 간단하게 나타낸 것이다.
본 발명은 식용버섯을 사용하여 햄버거 패티를 제조하는 방법에 있어서, 2 종류 이상의 식용 버섯을 전체 패티에 대하여 75 ∼ 80 중량% 만큼 세절하고, 상기 세절한 버섯을 중심온도 75 ∼ 80 ℃에서 소량의 물로 볶음 처리한 후 10 ℃ 이하로 냉각시킨 다음, 햄버거 패티용 조미재료 및 물과 함께 혼합한 후, 여기에 닭고기를 전체 패티에 대하여 10 ∼ 20 중량% 배합하여 성형하는 버섯을 함유한 햄버거용 패티의 제조방법을 특징으로 한다.
본 발명을 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 각 버섯의 특성에 맞도록 손질하여 세절한 수종의 버섯을 적정비율로 혼합하여 양념 및 야채류와 함께 소량의 물에 볶음으로서 버섯의 씹는 식감과 맛이 살아나도록 하며, 소정량의 육류와 혼합하여 결착력을 부여한 다음 성형하므로써 버섯의 독특한 향미가 부여되고, 낮은 칼로리, 낮은 콜레스테롤 및 낮은 지방함량을 가지며, 버섯의 영양소가 가미되어 건강성을 향상시킨 버섯을 함유한 햄버거용 패티에 관한 것이다.
본 발명의 햄버거용 패티에 사용될 수 있는 버섯은 식용버섯으로서, 경제성과 함께 사용되는 버섯과 향미가 조화되기만 하면 되므로, 첨가되는 버섯의 종류를 특별하게 제한하지는 않는다.
또한, 햄버거용 패티에 함유되는 버섯의 함량은 소비자의 다양한 기호를 반영하여야 하므로, 한 종류의 버섯을 과량 첨가하지 아니하고, 각 원료버섯이 가진 특성들을 서로 보완하기 위해 적정량의 버섯을 사용하여야 한다.
즉, 예를 들면, 팽이버섯은 10 ∼ 20 중량%, 표고버섯은 20 ∼ 40 중량%, 새송이 버섯은 10 ∼ 20 중량%, 느타리버섯은 10 ∼ 20 중량% 등 중에서 선택된 적어도 2 종 이상의 버섯이 햄버거 패티에 75 ∼ 80 중량% 사용되도록 한다.
이때, 각 버섯의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 제조된 햄버거 패티의 맛이 조화롭지 못한 문제점이 있으며, 전체 버섯의 중량이 75 중량% 미만이면 버섯 고유의 독특한 맛과 질감이 햄버거 패티에 반영되지 못하며, 칼로리 저하의 효과가 나타나지 않으며, 80 중량%를 초과하면 버섯을 제외한 햄버거 패티의 원료와 결착력이 좋지 못하여 햄버거 패티로 성형하는데 문제점이 있다.
원료버섯을 준비함에 있어 각 원료버섯의 특성에 맞는 손질을 하게 되는데, 그 중 팽이버섯은 길이가 약 2 ㎝ 되도록 절단하며, 그 외 버섯은 한변의 길이 5 ∼ 10 ㎜ 정도 되도록 절단하는 방법으로 준비한다.
상기와 같은 방법을 준비한 버섯은 가공하지 않은 생버섯에서 유래되어 향미에 악영향을 미칠 수도 있는 버섯 특유의 이취와 이미를 제거하고 적당한 조직감을 부여하기 위해 물과 함께 중심온도를 75℃ 이상 되도록 가열하여 약 2 ∼ 3 분간 혼합한다.
상기와 같은 방법으로 준비된 버섯을 소량의 물로 볶음 처리하므로써, 종래의 버터 등의 유지를 사용하여 볶음 처리한 햄버거용 패티보다 낮은 칼로리를 가지는 패티를 제조할 수 있으며, 종래의 햄버거용 패티보다 담백한 맛을 가지는 패티의 제조가 가능하며, 또한 원료로 사용한 다량의 버섯이 지방과 콜레스테롤 함량이 낮고, 이를 종래의 버터 등의 유지가 아닌 물로 볶음 처리하므로써 목적하는 낮은 칼로리, 낮은 지방 및 낮은 콜레스테롤 효과를 극대화할 수 있는 것이 본 발명의 특징적인 부분이다.
상기와 같은 볶음조작에 의하여 생버섯에 흡착되어 있는 미생물이 가열살균되어 식품으로서의 안전성을 확보하기 위한 효과도 있다.
가열 혼합시 소금, 설탕 등의 조미료와 마늘, 양파 등 통상적으로 사용할 수 있는 양념류를 함께 첨가하고, 미량의 버터향을 첨가하여 버섯과 버터의 풍미를 좋게 하며, 볶음이 끝나면 10 ℃ 이하로 냉각시킨 다음 햄버거 패티 제조를 위해 사용되는 통상적인 재료와 함께 혼합한다.
상기 햄버거용 패티의 배합물은 햄버거용 패티로 성형되기 위하여 적당한 결착력을 지녀야 하고, 상기의 볶은 버섯들과 맛이 잘 어울리도록 육류를 사용하는데 고기의 크기를 Φ 3 ∼ 7 ㎜ 로 절단하여 함께 혼합하도록 한다. 이때 사용될 수 있는 육류로는 식용육류 중에서 선택한 하나 또는 둘 이상의 혼합육을 사용할 수 있는데, 닭고기를 사용할 경우 버섯과의 맛의 조화가 가장 잘 이루어지며, 특히 닭고기의 가슴살 부위를 사용할 경우 10 ~ 20 중량%의 소량만을 첨가해도 높은 결착력을 얻을 수 있으므로 더욱 바람직한 효과가 있다.
이렇게 혼합된 배합육은 햄버거용 패티로 성형이 가능하도록 결착력이 있게 되며, 버섯의 풍미와 육류가 조화를 이루어 풍미가 향상되며, 씹는 식감이 매우 좋아지게 된다.
성형이 된 배합육은 일반 햄버거용 패티처럼 가열된 철판위에서 굽거나, 튀김옷을 입혀서 유탕에서 후라잉하는 조리를 하여 햄버거용 패티로 사용할 수 있다.
이하 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명의 범위가 제한되지는 않는다.
실시예 1 ∼ 2
팽이버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯을 햄버거 패티용으로 첨가하되, 상기 팽이버섯은 길이 약 2 ㎝, 그 외 3 종의 버섯은 크기가 길이 5 ~ 10 ㎜ 정도 되도록 육면체로 절단하는 방법으로 버섯을 준비하였으며, 상기 준비한 버섯에 조미료로서 소금, 설탕, 후추가루와 양념류로서 마늘, 양파 및 버터향 농축분말을(제품명: Butterbuds (Cumberland社 제조) 첨가한 다음 물과 함께 중심온도를 80 ℃ 가 되도록 가열하여 약 2 ∼ 3 분간 가열 혼합한 후 10 ℃ 로 냉각한 다음 Φ 5 ∼ 7 ㎜ 로 절단하여 준비한 닭고기 가슴살과 혼합하여 햄버거용 패티로 성형하여 통상의 일반 햄버거용 패티의 조리방법과 동일한 방법으로 햄버거용 패티를 제조하였으며, 각 재료의 함량은 다음 표 1 에 나타내었다.
비교예 1
상기 실시예와 동일한 방법으로 햄버거용 패티를 제조하되, 버섯을 함유하지 않고 소고기로만 이루어진 햄버거용 패티를 제조하였으며 각 재료의 함량은 다음표 1 에 나타내었다.
비교예 2 ∼ 4
상기 실시예와 동일한 방법으로 햄버거용 패티를 제조하되, 버섯의 함량을 달리하여 함유한 햄버거용 패티를 제조하였으며 각 재료의 함량은 다음 표 1 에 나타내었다.
(단위: g) 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
육 류1) 20 15 100 55 35 35
버섯의 종류 팽이버섯 20 25 - 15 60 -
표고버섯 25 25 - 15 - 60
새송이버섯 15 15 - 5 - -
느타리버섯 15 15 - 5 - -
기 타2) 5 5 - 5 5 5
1) 닭고기 가슴살 사용, 단, 비교예1은 소고기 사용2) 조미료 : 소금, 설탕, 후추가루. 양념류 : 마늘, 양파.버터향 농축분말 : Butterbuds (Cumberland社 제조)
시험예 1 : 이화학적 검사
상기 실시예 1 ∼ 2 와 비교예 1 ∼ 4 에 따라 제조된 햄버거 패티를 사용하여 다음에 설명한 방법에 따라 이화학적 검사를 실시하였으며, 그 결과를 다음 표 2 에 나타내었다.
<칼로리측정>
식품의 열량(에너지, 칼로리)은 검체 100g 중의 수분, 조단백질, 조지방,탄수화물의 함량을 분석하고, 각각의 함량에 단백질은 4, 지방은 9, 탄수화물은 4 의 에트워터 계수를 곱하여 각각의 열량을 킬로칼로리(Kcal)단위로 산출하고, 그 총계로 나타내는 식품공전상의 방법을 따랐다.
<콜레스테롤 함량의 측정>
AOAC에 의한 콜레스테롤 함량을 분석하였으며 보다 세부적인 방법은 다음과 같다. 즉, 측정하고자 하는 시료를 균일하게 분쇄하여 헥산 또는 클로로포름으로 지방만을 추출한다. 200 ml 플라스크에 추출한 지방을 2.5g 넣고, 알코올 25ml 와 KOH 1.5 ml를 가한 후 뜨겁게 가열한다. 상기 플라스크를 냉각시킨 다음 에테르를 첨가하여 총 용적을 50 ml 로 맞추고 분리장치를 이용하여 상층액만 분리한다. 분리된 상층액에 물 20 ml를 넣고 교반하여 방치한 다음 상층액을 분리한 후 다시 에테르 50 ml와 물 20 ml를 첨가하는 방법을 4회 반복 하여 상층액만을 분리하고, 상기 세척하여 분리된 상층액을 KOH 20 ml로 씻어내어 에테르추출물만을 얻는다.
얻어진 추출물은 건조시킨 후 헥산과 에테르 혼합용액을 전개용매로 하여 TLC로 분리전개한다. 분리전개된 시료는 에테르로 추출하고 HMDS 시액과 반응시켜서 유도체화 한 다음 헥산에 용해시킨 후 GC 에 주입하여 분석한다.
사용되는 GC의 분석조건은 보통 스테롤류의 분석에 사용하는 충전제를 사용하여 각각 소유하는 기종에 알맞은 조건을 선택하면 되며, 본 측정에서 적용한 조건은 다음 표 2와 같다.
조 건
칼 럼 모세관
칼럼온도 270℃
인젝션온도 315℃
캐리어가스 N2
충 전 제 페닐-메틸폴리실록산
<지방 함량의 측정>
지방함량의 측정은 육류와 육제품의 지방함량 분석에 사용되는 바브콕(Babcock)변법을 이용하여 측정하였으며, 그 방법은 다음과 같다.
시료를 정확히 10g 계량하여, 바브콕병에 넣은 후 혼합시약을 20 ml 투입하고 끓는 물 속에 넣어 시료를 완전히 용해시킨다. 완전히 용해시킨 후 가온(60 ℃) 원심분리기에서 1500 RPM에서 5분간 분리시킨다.
분리된 지방층의 값을 읽고 다음 수학식 1에 의하여 환산하여 지방함량을 측정한다.
시료중의 지질(%) = H ×0.95
이때, 상기 H는 지방주(柱)의 눈금을 나타내며, 0.95 는 지방층 중에 용해되어 있는 초산에 대한 보정치이다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
칼로리 (㎉/100g) 89 72 250 109 93 93
콜레스테롤(mg/100g) 25 11 72 39 25 25
지 방(g/100g) 2.1 1.2 20.0 3.0 2.3 2.0
상기 표 3 에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 햄버거용패티는 칼로리가 72, 89 로 나타났고, 육류만으로 제조된 종래의 햄버거패티(비교예 1)는 칼로리가 250으로 나타났으며, 비교예 2 ∼ 4 는 93 ∼ 109로 나타났다.
또한, 콜레스테롤 함량은 버섯을 전혀 사용하지 않고 소고기만을 사용한 비교예 1의 경우는 72로 나타나 닭고기를 사용하고 버섯함량이 높은 실시예 1 ∼ 2 또는 비교예 2 ∼ 4 가 월등히 낮게 나타났으며, 이는 패티의 결착성을 부여하기 위하여 닭고기를 사용하거나, 버섯의 함량을 증가시킬 경우 콜레스테롤 및 지방의 함량을 효과적으로 줄일 수 있음을 반증하는 결과라고 하겠다.
상기와 같은 결과는 지방의 함량에서도 유사한 경향으로 나타나 소고기 대신 닭고기를 사용하거나 버섯의 함량을 증가시켜 제조한 햄버거 패티의 지방함량이 효과적으로 낮음을 알 수 있다.
시험예 2 : 관능검사
상기 실시예 1 ∼ 2 와 비교예 1 ∼ 4 에 따라 제조된 햄버거 패티를 햄버거용 빵에 끼워넣어 햄버거를 제조한 다음 관능검사를 실시하였다.
이때 관능검사에 참여한 인원은 50 인이었으며, 햄버거를 주로 이용하는 소비자 계층이 10 ∼ 30 대임을 감안하여 연령대를 조정하여, 10대 20명, 20대 20명, 30대 10 명으로 하였으며, 각각의 성비는 1 : 1 로 하여 실시하였다.
관능검사 측정항목과 그 측정결과는 다음 표 4 에 나타내었다.
이때, 외관은 패티를 직접 보았을 때 색상이 밝으며, 버섯의 함량이 많이 보이는 것을 중점으로 살펴보았으며, 1 ∼ 9 점 중에서 외관이 우수할수록 높은 점수를 주었다.
이취는 버섯 특유의 향미와는 구별되는 생버섯에서 유래될 수 있는 불쾌한 냄새의 정도를 측정하는 항목으로서, 생버섯의 이취를 9 점으로 하여 상대적인 비율로 점수를 주었다.
이미는 버섯 특유의 맛과는 구별되는 생버섯에서 유래될 수 있는 불쾌한 맛의 정도를 측정하는 항목으로서, 생버섯의 이미를 9 점으로 하여 상대적인 비율로 점수를 주었다.
결착정도는 버섯과 다른 배합재료와의 결착정도를 측정한 것으로서 버섯과 기타 배합재료와의 결착성이 좋을수록 높은 점수를 주었다.
식감은 패티를 씹었을 때 버섯과 육류가 씹히는 특유의 질감을 측정하는 항목으로서, 1 ∼ 9 점 중에서 식감이 우수할수록 높은 점수를 주었다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외 관 8.2 7.9 5.3 6.2 4.2 5.4
이 취 1.2 1.5 6.5 1.2 1.5 3.5
이 미 1.0 1.0 5.7 1.0 2.3 2.8
결착정도 7.8 7.5 8.0 8.6 7.0 7.5
버섯식감 8.4 8.8 - 3.1 5.5 6.0
상기 표 4 에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 ∼ 2 에 따라 제조된 햄버거용 패티는 크림색의 외관으로, 비교예 1 에 따라 제조된 육류만 함유하여 제조된 햄버거용 패티가 갈색을 나타내는 것과 비교하여 더욱 식감이 좋은 것으로 나타났다.
또한, 실시예 1 ∼ 2 의 경우 이취와 이미가 전혀 없었으며, 결착정도를 비교해 본 결과, 다량의 세절된 버섯을 사용하였지만 육류만을 사용하여 제조된 종래의 햄버거용 패티(비교예 1)와 유사한 정도로 높게 나타나 햄버거용 패티로 사용하기에 우수한 것으로 나타났다.
상기와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 버섯을 함유한 햄버거용 패티는 다량의 버섯을 물로 볶음 처리하고, 육류를 사용하여 결착성을 부여하므로써 육류만으로 제조된 종래의 햄버거용 패티보다 칼로리, 콜레스테롤 및 지방의 함량이 낮으며, 한 두종의 버섯만으로 패티 내용물을 제조하는 것보다 이들 2종 이상의 버섯을 고루 투입하므로서 각각의 풍미와 건강 기능적인 효과를 복합적으로 기대할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 버섯을 함유한 햄버거용 패티는 2종 이상의 버섯을 사용하므로 좋아하는 버섯에 대한 개인의 기호들을 모두 충족할 수 있게 되어 상품성 또한 높아질 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

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  4. 식용버섯을 사용하여 햄버거 패티를 제조하는 방법에 있어서,
    2 종류 이상의 식용 버섯을 전체 패티에 대하여 75 ∼ 80 중량% 만큼 세절하고, 상기 세절한 버섯을 중심온도 75 ∼ 80 ℃에서 소량의 물로 볶음 처리한 후 10 ℃ 이하로 냉각시킨 다음, 햄버거 패티용 조미재료 및 물과 함께 혼합한 후, 여기에 닭고기를 전체 패티에 대하여 10 ∼ 20 중량% 배합하여 성형하는 것을 특징으로 하는 버섯을 함유한 햄버거용 패티의 제조방법.
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