JPH01317365A - シイタケハンバーグステーキ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はハンバーグステーキに係り、特に椎茸を主原料
としたハンバーグステーキおよびその製造方法に関する
。

（産業上の利用分野） 椎茸は古くから日本全土にわたって栽培され、その生産
量は年々増加し、今や国内需要を遥かにオーバーした過
剰生産状態にある。

そのために椎茸栽培農家は価格の低迷によって採算がと
れず極めてきびしい経営状況にある。

しかも椎茸栽培は冷細資木による個人業者が多いために
生産と販売が分業して行われているために、生産農家に
とっては栽培技術の改善が進まず、−方の販売面におい
ても、新食品の開発による販路の拡大が図れず、旧態依
然として、乾シイタケと生ソイタケの２種類の商品を主
にした販売しかやってないのが現状である。

従って、椎茸業界の現状を打開し、栽培農家の経営の安
定を図る為には、先ず椎茸を大量に利用した新食品を開
発して、販路の拡大を図ることが急務である。

（課題を解決するための手段） 前記従来技術の課題は、椎茸の傘部分約４０〜４５重量
部、および茎部分約２０〜２５重量部、挽肉約１０〜２
０重量部、鶏卵１０重量部、ならびに適量の調味料、お
よびパン粉からなるシイタケハンバーグステーキを提供
することによって解決される。

またか＼るシイタケハンバーグステーキは水煮して、粉
砕もしくは細断した椎茸の傘部分および茎部分を混合し
、さらに前記混合物に対して挽肉、鶏卵および混合調味
料を加えて混練し、混練物にパン粉を加えて稠度および
保形性を調整し、次いで整形、蒸煮した後真空包装する
ことを特徴とするシイタケハンバーグステーキの製造方
法によって得られる。

（作　　用） 本発明のシイタケハンバーグステーキにおいては、主原
料として用いられる椎茸が多量の食物繊維、アデニンや
グアニン等のタンパク質、呈味成分、多糖類等の含有分
も高く添加される他の材料と併せて付加価値の高い機能
食品もしくは健康食品となる。

従来のハンバーグステーキは肉を主体としこれに玉ねぎ
やスパイス等を加えた洋風の食品であってその販売対象
も自ら若年層に偏る傾向があった。本発明によれば椎茸
が主原料となり、その旨味を充分に生かした和風の製品
が得られ、販路の範囲が高年令層にまでも及ぶ。

特に本発明では従来食用に供されて来た椎茸の傘部分に
加えて、硬くて食用に適しなかったため廃棄されていた
茎部分を細断して用い、それによって椎茸の有効利用が
企られると共に、本来のハンバーグに匹敵する食感が得
られる。

尚、本発明においては、椎茸の混入量は日常用いられる
挽肉の種類によっても多少異なり、かつ傘部分と茎部分
との相対的なバランスによっても左右されるが、全製品
１００重量部を基阜として傘部分を４０〜４５重星部と
し茎部分を２０〜２５重量部とする。

傘部分の比率が４５重量部以上になると、水分が増加し
て粘度が減少するためつなぎ用のパン粉や卵の量を増加
せねばならず、味やコストの点で好ましくない。一方４
０重量部以下になると、傘部分の星と茎部分の星とのバ
ランスが崩れて製品組織が粗くなり食感が落ちる。

一方、茎部分の量は前記傘部分の量とのバランスを考慮
して決められるが、２５重量部以上になると前記のよう
に製品組織が粗くなり、つなぎ用のパン粉や卵の量を増
加させねばならなくなる。

また２０重量部以下では茎部分を添加する一つの目的で
ある肉様の食感が得られなくなり、歯ごたえのない製品
となる。

挽肉および鶏卵の屡はこれら椎茸の混入量によって適宜
に定められる。

尚、本発明のハンバーグステーキは和風の風味と自然な
感じを基調とするため色素、増咀材は一切使用しない。

また製品は真空バックとして腐敗や変質を避け、保存料
は使用しない。

本発明のハンバーグステーキを製造する際には、傘部分
および茎部分を予め沸臆した水中でゆでる。これは主と
して椎茸の組織を柔軟にして呈味や栄養分を抽出しやす
くするための処理であり、処理時間は傘部分では約２〜
３分間、茎部分では５分程度である。

処理後傘部分はミキサー等ですり潰してスラリ状態とし
、製品賦形のための基質とすると共に椎茸の呈味成分が
後述する混練時に製品全体に分散するようにする。

一方、傘部分より硬い茎部分は細切機等で２〜５ｍ＋程
度にａ＋ｒ！ＪＴされるが、これによって仕上った製品
のきめが適度に粗くなって従来の肉質ハンバーグ同様の
歯触りが得られ、食感が向上する。

次いで通常のように生の挽肉を鶏卵および調味料等と共
にミキサーで均一混合し、さらに別の容器内で充分に混
練する。挽肉の量は椎茸の量との相対的な関係で決めら
れるが、全体に対して約１０〜２０重量部とすることが
好ましい。鶏卵は製品の味にまろやかさを与え、かつ一
種のつなぎとしても作用するが、その使用計はｖＪ１０
重￥部である。

混合調味料としては、塩、砂糖、みりん、だしの素、味
の素等が適宜に用いられる。

混練が終ったら、製品のつなぎおよび保形のため適宜な
稠度、固さになるまでパン粉を入れてさらに練り約３０
〜２００ｇ程度の単位で型に入れて約３０分間蒸煮する
。

仕上りの製品は１〜１０個程度ずつ、適宜に分けて真空
包装を施す。

実　　施　　例 椎茸の傘部分４ｋｇを充分に水洗して１００°Ｃの水中
で２〜３分間ゆでた後、水切りし、ミキサーで粉砕して
スラリ状とした。一方、推■の茎部分２ｋｇを同様に充
分に水洗いして１００°Ｃの水中で５分間処理した後水
切りし、細切機で平均約２〜５ＩＩＩｓ程度に細断した
後、傘部分のスラリと混合した。

約１．５廟の肉を生のま＼挽肉とＬ７て前記椎茸の混合
物と均一に練合せた。この混練物に対してミキサー中で
さらに１−の鶏卵と混合調味料（塩７０ｇ、砂糖２００
ｇ、ミリン１５０ｇ、味の素１０ｇ、イノシン酸ナトリ
ウム４０ｇ、その他）を加えて充分に混練し、さらにｉ
Ｉ！ｉ量のパン粉を加えて線上げた。

混練処理後、生地を約３０〜２００ｇずつに分けて型に
入れ、蒸器で約３０分間蒸して仕上げた。

仕上り製品を１〜１０個ずつまとめてプラスチック容器
に密閉して真空包装を行った。

従来の椎汀は傘部分から主としてなる乾シイタケと生シ
イタケであり、茎の部分はほとんど商品価値がなかった
。一方、本発明では傘部分に加えて茎部分も利用される
ために原料コストが極めて安くなり、又椎茸生産者には
従来はとんど廃棄処分されていた茎の部分について新た
な用途が見出されたこととなる。

さらにこの発明による、シイタケハンバーグステーキは
食物繊維を多量に含有しかつ固有の保健効果示す堆罫を
王原料とするために、より付加価値の高いすぐれた健康
食品を得ることができる。

更にこの食品は子供から大人に至るまで好まれ、極めて
大衆性の高い商品であるため販路の拡大が！用待される
。

（発明の効果） 本発明によれば椎茸、特に従来＋１１用価値のなかった
椎茸の茎部分も主成分として用いることにより風味にす
ぐれたハンバーグステーキを安価なコストで製造するこ
とができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）椎茸の傘部分約４０〜４５重量部、および茎部分
   約２０〜２５重量部、挽肉約１０〜２０重量部、卵１０
   重量部、ならびに適量の混合調味料、およびパン粉から
   なるシイタケハンバーグステーキ。
2. （２）水煮した後粉砕もしくは細断した椎茸の傘部分お
   よび茎部分を混合し、前記混合物に対して挽肉、鶏卵、
   および混合調味料を加えて混練し、混練物にパン粉を加
   えて稠度および保形性を調整し、次いで型に入れて整形
   および蒸煮した後、真空包装することを特徴とするシイ
   タケハンバーグステーキの製造方法。