JPH01196282A - 魚肉練り製品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、乾燥粉末としたモロヘイヤを含有成分とする
魚肉練り製品及びその製法に関するものである。

［従来の技術及びその背景］ モロヘイヤは、インドの西部又はスーダン共和国臼ナイ
ル西海岸−帯から熱帯アフリカ付近を原産地とする一年
性の葉菜類の一種である。

そして、需要部分は葉と柔らかな茎であって、葉の形状
はシソの緑葉に似ているが、生葉をそのまま食した場合
にはオクラの如きヌメリがあり若干甘味があるという違
いがある。

栄養的な観点からモロヘイヤの有する特性を述べると、
カルシウム・カロチン・ビタミン各種・鉄分等が豊富に
含まれている点が挙げられる。

一方、古来より親しまれている食品として、魚肉練り製
品がある。これは、焼きちくわ・かまぼこ・さつま揚げ
・魚肉ソーセージ・魚肉ハム等の加工食品であり、魚肉
に食塩を加えて摺り潰し、成形した後加熱し、魚肉をゼ
リー化させた食品を指す。また練り製品は、国民の嗜好
に合い、そのインスタント性が喜ばれることなどから、
年々生産量が増加する傾向にある。

［発明の目的及び概要］ そこで本発明者は、栄養価値は高いが知名度が低く、ま
たほとんど食されることもなく、またその調理法も開発
されていない「モロヘイヤ」を、これとは逆に食卓に上
がることの極めて多゛い魚肉練り製品に合わせることに
より、栄養バランスの極めて良好な加工食品が得られる
ことに着目したものである。

そこで、種々試行研究した結果、モロヘイヤの生葉を直
接魚肉のすり身に混入した場合には、その繊維が練り製
品独特の舌ざわりを阻害し、また製造段階の加熱程度で
はモロヘイヤのいわゆる青臭さが払拭しきれない点、こ
れを乾燥粉末物に代えた場合には、そうした欠点が見え
ないぽかりか魚肉の生臭さが低下する点、乾燥粉末品で
あるので変質しにくく大量備蓄が可能であるから安定的
なコストで製造できる点、生葉の有するオクラ様のヌメ
リが全（なくなる点、取り扱いが容易である点、弾力性
が出る点、等々の利点をも有したものである。

なお、この乾燥粉末品は、葉だけのものであっても、葉
・茎共粉末としたものであっても良い。

また、顆粒状のものをも含めて「粉末品」と言うものと
しその粒径は全（限定するものではない。

例えば、粒径を小さいものく１００〜２００メツシユ程
度）とした場合には、製品全体をほぼ均一に着色し得る
し、生葉を３０ＩＩ＋程度の長さにカットした上で乾燥
して得られる粒長さ１ｃｍ程度のものの場合には斑入り
様に着色された製品となる。

なお、乾燥の方法としては、本発明者は減圧低温乾燥法
を採用し色素・香り・栄養分を多く残存させるようにし
たが、その他の乾燥法を採用しても良いものとする。

次に、魚肉すり身に該乾燥粉末品を混入する時期である
が、播潰の初期の段階では、魚肉タンパクの食塩による
ミオシン区タンパク（後述）の溶出を阻害することとも
なるので、混入攪拌時期は塩ずり（後述）が終了した後
となる播潰終了直前又は擂潰終了後加熱前とする。攪拌
時間を短くすると（数１０秒程度）、斑状に着色された
製品を得ることができ趣のある製品となる。

「播潰」とは、肉挽きを終えた魚肉を臼（通常は機械化
した播潰機）に入れて摺り潰すことをいう。播潰には、
塩すり（「荒ずり」ともいう）と本ずりがある。塩ずり
は、魚肉を摺り潰すと共に加えた食塩（３％程度）によ
り肉タンパクを溶かし出すための作業である。これは、
魚肉を生の状態下で食塩と一緒にして摺ると、ミオシン
区タンパクが溶は出して粘稠なペースト状物となり、こ
うなったゾル状のタンパクを加熱すると、ミオシンは熱
変性を受けて反応性を増し、絡み合った分子間に架橋を
作り、丈夫な網状構造をとるためである。本ずりは、調
味料・補強剤・増量剤・水などの副材料を均一に混ぜ合
わせるための作業である。具体的には、砂糖・みりん・
グルタミン酸ソーダ・卵白・澱粉等がある。播潰の速度
・時間などは原材料の種類により一定ではないが、長く
摺るほどキメの細かい製品を得る。なお、さつま揚げ・
ちくわ等は塩ずり、本すりと分けないで、最初から副材
料を加えても良い。

［実施例］ 以下実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

第一の実施例として、表１の如き成分を以下の要領で製
造し、焼きかまぼこを得た。

まず、スケトウダラ凍結すり身に食塩を加え塩ずりを行
なう。続いてグルタミン酸ソーダ・砂糖表１ （但し上記量は、モロヘイヤ乾燥粉末量以外は３等分し
た量である） ・澱粉・水を混入して本ずりを行ない、その途中でグル
タミン酸ソーダ・卵白を加えて更に本すりをし、本すり
の完了２０秒前にモロヘイヤ乾燥粉末を加えて、薄縁色
のペースト状物を得る。

なお、モロヘイヤ乾燥粉末の量による製品の差異を知る
ために、本ずり終了３分前に全量を３等分し、その一つ
にはモロヘイヤ粉末を他方の２倍いれ、一つには全く加
えないという、３種に分けてみた。

これらを板付機によってかまぼこ板に付けて成形し、蒸
して充分に加熱した後焙焼して表面に焼き目を付けて放
冷し、３種類の焼きかまぼこを得た。

このようにして得られた３種類の焼きかまぼこのうち本
発明製品２種は共に、美麗な薄縁色をしていた。

モロヘイヤ乾燥粉末を含んでいないものと他の２種を比
較してみると、−これを含んだものは抹茶を加えたよう
な香りがあり魚肉特有の生臭さが感じられない点で大き
く異なっている。

さらに、製品自体の両名えを比較してみると、モロヘイ
ヤ粉末を０．５％含んだもの（表Ｉ材料に８０ｇ入れた
もの）が最も良好であり、また色彩についても原料全量
の０．５％前後含んだものが最良であった。

次に、第二の実施例として、表２の如き成分より成る材
料でハンペンを製造した。

表２ 本例の場合、塩ずりを２０分、本ずりを２０分行ない、
モロヘイヤ乾燥粉末は本すりの完了５分前に投入した。

また、本例の場合モロヘイヤ乾燥粉末の粒度は細かく、
約２００メツシユどしたものを採用した。

モロヘイヤ乾燥粉末を入れたハンペンは、前述したカマ
ボコの例で示した種々の特長以外に、これを入れない従
来のハンペンに比して、水を大量に使用し得るという、
効果があった。つまり、表２の配合の場合、通常は４５
００ｇ程度加えていた水を５５００ｇとして同等の弾力
を有する製品となるので、その結果製品量を約５％多く
することができる。

製品は、均一な緑色を呈する非常に美麗なものとなった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、擂潰終了直前又は擂潰終了後加熱前に、モロヘイヤ
   の乾燥粉末を混入攪拌することを特徴とする魚肉練り製
   品の製法 ２、モロヘイヤを成分として含有することを特徴とする
   魚肉練り製品