JPH01317371A

JPH01317371A - 鶏肉入練り製品の製造方法

Info

Publication number: JPH01317371A
Application number: JP63149659A
Authority: JP
Inventors: Kunimitsu Ishihara; 石原　國光
Original assignee: SANSEI SHOKAI KK
Current assignee: SANSEI SHOKAI KK
Priority date: 1988-06-17
Filing date: 1988-06-17
Publication date: 1989-12-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、保存食品、副食品等として利用できる鶏肉入
練り製品の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

現在市販されているカマボコ、チクワ等の練り製品は、
保存食品、副食品等として利用されているが、これらの
練り製品は市販されてから長期間経過しているため味、
見栄え等に新鮮さが失われつつあり、新しいタイプの練
り製品の開発が望まれている。

一方、魚肉と同じようにサラパリとした風味を持つ材料
として黄鶏肉（かしわ）があり、これを利用した練り製
品として、チキンボールと呼ばれるものがある。しかし
、この製品は形がくずれるのを防止するために表面を焼
いて加工するため、表面が固くて風味に欠け、カマボコ
などの従来の練り製品と同様の感じが得られないという
問題点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、黄鶏肉を
単独または高配合で用いて、従来の練り製品と同様に柔
かで滑らかな表面を持ち、かつ適度な歯ごたえがあり、
コクのあるサラパリとした風味を持った鶏肉入練り製品
の製造方法を提案することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、黄鶏肉５０〜９５重量％、ツナギ粉１〜３５
重量％、風味材料０．１〜１５重量％を含有し、熱湯ま
たは／および蒸気で５〜１０分間加熱することを特徴と
する鶏肉入線り製品の製造方法である。

本発明で使用する黄鶏肉はかしわと呼ばれるもので、産
卵用として使用できなくなった鶏の肉であり、胸肉、腿
肉など任意の部位の肉が使用できる。これらの黄鶏肉は
任意の部位のものを単独で、または２種以上混合して使
用することができ、挽肉、パウダーなどの状態に細かく
加工して使用する。鶏肉として一般に市販されているブ
ロイラーは赤鶏肉と呼ばれ、柔かくて水っぽく、風味が
ないため１本発明の目的に使用できない。

黄鶏肉の配合量は５０〜９５重量％、好ましくは６０〜
９０重量％である。５０重量％より少なくなると、黄鶏
肉を使用することによるコクのあるサラパリとした風味
を持った歯ごたえがなくなり、９５重量％より多くなる
と製品としてのまとまりがなくなって、時間の経過とと
もにボロボロになる９ツナギ粉としては例えば片栗粉、
小麦粉等があげられるが、少量で製品をまとめる効果の
大きい片栗粉が好ましい。また増量剤として使用するこ
ともでき、単独または２種以上をブレンドして使用する
こともできる。ツナギ粉の配合量は１〜３５重量％、好
ましくは２〜３０重量％、特に好ましくは３〜６重量％
である。１重量％より少なくなると、配合物内の粘着効
果がなくなり、３５重量％より多くなると、製品として
のコクのあるサラパリとした風味を持った歯ごたえのあ
る製品が得られなくなり、粉っぽい製品になる。

風味材料は練り製品に風味を付与する材料であり、玉葱
、青葱、ニンニク、しようが等があげられる。これらは
ミジン切り、パウダー、エキス等にして使用することが
でき、単独または２種以上をブレンドして使用すること
もできる。風味材料の配合量は０．１〜１５重量％、好
ましくは１〜１０重量％である。０．１重量％より少な
いと製品の風味付与効果に欠け、１５重量％より多くな
ると風味材料の味が強くなり過ぎて黄鶏肉の風味を損う
ため好ましくない。

本発明における原料は、必須成分として黄鶏肉５０〜９
５重量％、ツナギ粉１〜３５重量％、風味材料０．１〜
１５重量％　を含有するものであるが、その他に魚肉、
卵および調味料等の他の成分を含有していてもよい。

魚肉としては、例えばすけそうダラ等の白身の魚が使用
でき、すり身など蒲鉾を作る際に加工される形の魚肉が
使用できる。また、これらの魚肉を単独または２種以上
ブレンドして使用することもできる。魚肉の配合量は１
〜１０重量％が好ましい。

卵としては、鶏肉、うずら等の一般に使用されている卵
であればよく、特に制限はされない。卵の配合量は１〜
１０重量％が好ましい。

さらに、味に幅を持たせるためミリン、コシヨー、塩、
しょうゆ、コンソメ等の調味料、香辛料等を使用するこ
とができ、単独または２種以上ブレンドして使用できる
。

本発明ではこれらを配合したものを混合して均一に分散
させた後、任意の形状、例えば球、立方体等に成形して
練り材料を得る。

本発明の製造方法は、上記の練り材料を熱湯または／お
よび蒸気により５〜１０分間加熱する。熱湯としては９
０℃以上のもの、特に沸騰水が好ましい。具体的な方法
としては、予め沸騰水または／および蒸気を満たした容
器の中へ前記の成形した練り材料を入れ、あるいは通過
させる等の方法により加熱するのが好ましい。熱湯によ
る加熱と蒸気による加熱の両者を組合せて行う場合は、
合計の加熱時間が５〜１０分間になるように調整する。

加熱時間が５分間より短いと、熱が中まで通らない可能
性があり、】０分間より長くなると、製品が時間の経過
とともにボロボロになる。

以上のようにして製造された練り製品は、保存食品、副
食品等として利用でき、そのままで食用とすることもで
きるが、フィルムパック、缶詰等により包装して、ある
いはそのままで、冷凍、冷蔵または常温の状態で保存、
移送等を行い、再加熱して食用とすることもできる。

以上のようにして製造された本発明の鶏肉入練り製品は
、時間の経過とともにボロボロになることなく、従来の
練り製品と同様に柔かで滑らかな表面を有し、かつコク
のある風味を有し、適度な歯ごたえを持った練り製品で
ある。すなわち各成分の味が混然一体となり、特に肉油
の味がしみ渡って、黄鶏肉の本来の味がさらに風味をも
った田舎の味を呈する。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明について説明する。

実施例１〜４表１の実施例１〜４に記載した配合により混合して半径
３ｃｍの球状に成形し、沸騰水の中に入れて、５〜１０
分間経過して浮上してきたところを掬い取って製品とし
た。その結果、時間が経ってもボロボロにならず、柔か
で滑らかな表面を有し、コクおよび適度な歯ごたえのあ
る製品が得られた。

比較例１〜４実施例１〜４において、加熱時間を１５分間としたとこ
ろ、時間の経過とともに製品がボロボロになった。

比較例５表１の比較例５に記載した配合で混合して半径３ｃｍの
球状に成形し、沸騰水に入れて５〜１０分間経過して浮
上してきたところを掬い取って製品とした。その結果、
製品はボロボロで、歯ごたえのあるものは得られなかっ
た。

表１〔発明の効果〕本発明によれば、黄鶏肉を高配合で熱湯または／および
蒸気で短時間加熱するようにしたため、コクのあるサラ
パリした風味で歯ごたえが良く、従来の練り製品と同様
に柔かで、滑らかな表面を有し、かつ時間の経過ととも
にボロボロにならない鶏肉入練り製品を製造することが
できる。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）黄鶏肉５０〜９５重量％、ツナギ粉１〜３５重量
％、風味材料０．１〜１５重量％を含有し、熱湯または
／および蒸気で５〜１０分間加熱することを特徴とする
鶏肉入練り製品の製造方法。
（２）黄鶏肉、ツナギ粉、風味材料の他に魚肉、卵およ
び調味料を含有し、熱湯または／および蒸気で５〜１０
分間加熱することを特徴とする請求項第（１）項記載の
鶏肉入練り製品の製造方法。