JPS5930393B2 - いか風味を有する天ぷら食品の製法 - Google Patents
いか風味を有する天ぷら食品の製法Info
- Publication number
- JPS5930393B2 JPS5930393B2 JP57008525A JP852582A JPS5930393B2 JP S5930393 B2 JPS5930393 B2 JP S5930393B2 JP 57008525 A JP57008525 A JP 57008525A JP 852582 A JP852582 A JP 852582A JP S5930393 B2 JPS5930393 B2 JP S5930393B2
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- JP
- Japan
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- squid
- tempura
- powder
- dough
- dried
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚介類たる鱈の擢身或いは鱈ちいかの捕身に
干しいかの粉を混合した生地に、いかの粉を混合した衣
を付けて揚げるいか風味を有する天ぷら食品の製法に関
するものである。
干しいかの粉を混合した生地に、いかの粉を混合した衣
を付けて揚げるいか風味を有する天ぷら食品の製法に関
するものである。
近年、資源の欠乏に伴ないいかの価格が高騰し、干した
いかの胴を主に伸延した所謂のしいかに衣を付けて揚げ
る天ぷら食品は原材料価格が高いために消費者へ安価な
ものを提供することが困難になっている。
いかの胴を主に伸延した所謂のしいかに衣を付けて揚げ
る天ぷら食品は原材料価格が高いために消費者へ安価な
ものを提供することが困難になっている。
そのため鱈を原材料に適量の醤油を加えてのしいかの色
及び形状を呈する生地を作り、これに衣を付けて油揚げ
した従来のいかの天ぷらに似せた食品が見られるように
なったが、この種のものはいかを全く使用していないた
めにいかの風味が無いばかりか、生地にしなやかさが無
いためにその製品は細かく折れてしまい、更に酸化しや
すく日持ちの悪いものである。
及び形状を呈する生地を作り、これに衣を付けて油揚げ
した従来のいかの天ぷらに似せた食品が見られるように
なったが、この種のものはいかを全く使用していないた
めにいかの風味が無いばかりか、生地にしなやかさが無
いためにその製品は細かく折れてしまい、更に酸化しや
すく日持ちの悪いものである。
又、鱈の捕身にいかのエキスを混ぜたものを揚げ、弁当
や給食等に用いるものがあるが、袋詰めして長時間保存
のできる食品とはなし難いものである。
や給食等に用いるものがあるが、袋詰めして長時間保存
のできる食品とはなし難いものである。
本発明はこれらの点に鑑みて、従来いかの胴のみを用い
た高い原材料の天ぷら食品に較べていかの胴の使用量を
減らすと共にいかの足、耳及びこれらの屑までも利用す
ることによって原材料費を低減させ、且ついかの風味を
損うことなく保存性にも優れた天ぷら食品の製法を提供
し、干しいかの足、耳、胴、これらの屑を粉砕したいか
の粉と魚介類の捕身を混合すると共に調味料等を加えて
帯状の粗材を成形し、前記粗材を乾燥及び焙焼した後に
伸延して生地となし、前記生地を自動カッターや型を用
いて適当な大きさ及び形状に形成して前述と同様のいか
の粉を混合した衣を付けた天ぷら素材を作り、前記天ぷ
ら素材を油温を適宜変化させた食油で揚げるいか風味を
有する天ぷら食品の製法を目的とするものである。
た高い原材料の天ぷら食品に較べていかの胴の使用量を
減らすと共にいかの足、耳及びこれらの屑までも利用す
ることによって原材料費を低減させ、且ついかの風味を
損うことなく保存性にも優れた天ぷら食品の製法を提供
し、干しいかの足、耳、胴、これらの屑を粉砕したいか
の粉と魚介類の捕身を混合すると共に調味料等を加えて
帯状の粗材を成形し、前記粗材を乾燥及び焙焼した後に
伸延して生地となし、前記生地を自動カッターや型を用
いて適当な大きさ及び形状に形成して前述と同様のいか
の粉を混合した衣を付けた天ぷら素材を作り、前記天ぷ
ら素材を油温を適宜変化させた食油で揚げるいか風味を
有する天ぷら食品の製法を目的とするものである。
以下に本発明をその実施例を挙げて説明する。
本発明に使用するいかの粉＆ζ干したいかの足、耳、胴
これらの屑の３０〜程度を通常の粉砕機で約１時間荒行
きして４Ｕ〜３Ｍの粒子とした後、更に相互粉砕機に約
４時間かげて約１羽〜０．７Ｍのいかの粉とする。
これらの屑の３０〜程度を通常の粉砕機で約１時間荒行
きして４Ｕ〜３Ｍの粒子とした後、更に相互粉砕機に約
４時間かげて約１羽〜０．７Ｍのいかの粉とする。
このいかの粉の径が大きいと、いかの粉を混合した生地
にしなやかさがなく、生地を伸延する際に不備が生じや
す（、また製品となったものの人中にいかの粉が小粒状
に点在して口触り（食ベロ）が悪くなってしまうので、
魚介類の捕身と混合するいかの粉はその径を約１ｗｌ１
のものとし、また衣に入れるいかの粉は約０．７ＴＩｊ
ｎという微粉とすることが望ましい。
にしなやかさがなく、生地を伸延する際に不備が生じや
す（、また製品となったものの人中にいかの粉が小粒状
に点在して口触り（食ベロ）が悪くなってしまうので、
魚介類の捕身と混合するいかの粉はその径を約１ｗｌ１
のものとし、また衣に入れるいかの粉は約０．７ＴＩｊ
ｎという微粉とすることが望ましい。
このいかの粉と魚介類の捕身を混合して粗材を成形する
実施例として、いかの粉と鱈の擢身を混合する場合と、
いかの粉と鱈及びいかの擢身を混合する場合について示
す。
実施例として、いかの粉と鱈の擢身を混合する場合と、
いかの粉と鱈及びいかの擢身を混合する場合について示
す。
イカの粉と鱈の捕身については、
鱈の挿芽 １００Ｋｇ
（含有水分量７８％〜８２
係のもの）
いかの粉 ３０に９
（約ＩＴｕＩｌＯもの）（鱈の挿芽に対して３０％）澱
粉 １０に７ ソルビット １８Ｋｇ 砂 糖、 ８に４ 小麦蛋白 ２．５にり 塩 ２．５Ｋｇ グル曹 ２．５Ｋｇ の各原材料を容器に入れ、温度１０°Ｃ程度の低温にお
いて短時間に攪拌混合し、または必要に応じ任意適量の
塩を添加して粘りを出した後、約３００℃の温度を保持
する成形機（チョッパー）において所定幅を有する帯状
の粗材に成形する。
粉 １０に７ ソルビット １８Ｋｇ 砂 糖、 ８に４ 小麦蛋白 ２．５にり 塩 ２．５Ｋｇ グル曹 ２．５Ｋｇ の各原材料を容器に入れ、温度１０°Ｃ程度の低温にお
いて短時間に攪拌混合し、または必要に応じ任意適量の
塩を添加して粘りを出した後、約３００℃の温度を保持
する成形機（チョッパー）において所定幅を有する帯状
の粗材に成形する。
この粗材を巻き取り、次に温度８０°Ｃにて４５分〜６
０分間乾燥し、該粗材の含有水分量を２４％程度となし
、更に焙焼機において温度３００℃で約３分間焼き上げ
、含有水分量を１８％程度に仕上げる。
０分間乾燥し、該粗材の含有水分量を２４％程度となし
、更に焙焼機において温度３００℃で約３分間焼き上げ
、含有水分量を１８％程度に仕上げる。
いかの粉と鱈及びいかの挿芽については、鱈の捕身
５０にり（または６０Ｋｇ）（含有水分量７８％〜８
２ 係のもの） いかの胴、足、耳 ５０Ｋｇ（または４０Ｋｇ）の挿芽
（いかの全身を挿芽とし、含有水分量８０％
前後のもの） いかの粉 ３０に４ （約１藺のもの） （鱈及びいかの挿芽に対して３０％
） 澱 粉 １０にク ソルビット １８にり 砂 糖 ８Ｋｇ 小麦蛋白 ２．５に９ 塩 ２．５Ｋｇ グル曹 ２．５にり の各原材料を容器に入れ、前記と同様に低温下にて攪拌
混合して粘りを出した後、約２５０℃〜３００℃の温度
を保持する成形機において所定幅を有する帯状の粗材に
成形する。
５０にり（または６０Ｋｇ）（含有水分量７８％〜８
２ 係のもの） いかの胴、足、耳 ５０Ｋｇ（または４０Ｋｇ）の挿芽
（いかの全身を挿芽とし、含有水分量８０％
前後のもの） いかの粉 ３０に４ （約１藺のもの） （鱈及びいかの挿芽に対して３０％
） 澱 粉 １０にク ソルビット １８にり 砂 糖 ８Ｋｇ 小麦蛋白 ２．５に９ 塩 ２．５Ｋｇ グル曹 ２．５にり の各原材料を容器に入れ、前記と同様に低温下にて攪拌
混合して粘りを出した後、約２５０℃〜３００℃の温度
を保持する成形機において所定幅を有する帯状の粗材に
成形する。
この粗材を巻き取り、次に温度６５℃〜８０℃にて４５
分〜９０分間乾燥した後、焙焼機において焼き上げて前
記と同様に乾燥された粗材を仕上げる。
分〜９０分間乾燥した後、焙焼機において焼き上げて前
記と同様に乾燥された粗材を仕上げる。
次に、これら乾燥された粗材を伸延するに、上下のギヤ
ー状のローラにかげて表面に凹凸を形成しつつ伸延し、
ソフトで腰の有る薄板状の生地を作る。
ー状のローラにかげて表面に凹凸を形成しつつ伸延し、
ソフトで腰の有る薄板状の生地を作る。
この乾燥された薄板状の生地の表面に凹凸を形成するの
は、衣を付は易（すると同時にいか本来の感触と同様の
ものにするためでもある。
は、衣を付は易（すると同時にいか本来の感触と同様の
ものにするためでもある。
次に、前記生地を適当な大きさ及び形状に形成するに、
自動カッター等を用いて幅８Ｔ１．１１〜３０ＴＩａ程
の略短冊状に切断し、前述と同様にして約０．７闘径の
微粉状に粉砕したいかの粉を含有した衣を付ける。
自動カッター等を用いて幅８Ｔ１．１１〜３０ＴＩａ程
の略短冊状に切断し、前述と同様にして約０．７闘径の
微粉状に粉砕したいかの粉を含有した衣を付ける。
衣としては、
水 ４ｏＡ（Ｋｙ）小麦粉
２５ Ｋｇ いかの粉 ２．５Ｋｇ （約０．７ｍＸ１の微粉） （小麦粉に対して１
０％） 塩 １．５Ｋｙコンスターチ
１．５にり 卵 白 ５００グリボタイド
１５０グ リンゴ酸ナトリウム ８０Ｓ’ ステビオシト ２０１ ガーリツク １００グ オニオン １００ｔ ペイキングパウダー １００グ ー味唐辛子 １００１ 天然唐辛子から抽出した液 少 々 グルタミン酸ンーダ １５０グ 天然酸化防止剤 ２０ｆ！ を混線して作り、この衣を衣の自動塗付装置等に入れて
前記の切断された生地を該装置に供給することにより、
切断された生地の全面に前記衣を付けた天ぷら素材とす
る。
２５ Ｋｇ いかの粉 ２．５Ｋｇ （約０．７ｍＸ１の微粉） （小麦粉に対して１
０％） 塩 １．５Ｋｙコンスターチ
１．５にり 卵 白 ５００グリボタイド
１５０グ リンゴ酸ナトリウム ８０Ｓ’ ステビオシト ２０１ ガーリツク １００グ オニオン １００ｔ ペイキングパウダー １００グ ー味唐辛子 １００１ 天然唐辛子から抽出した液 少 々 グルタミン酸ンーダ １５０グ 天然酸化防止剤 ２０ｆ！ を混線して作り、この衣を衣の自動塗付装置等に入れて
前記の切断された生地を該装置に供給することにより、
切断された生地の全面に前記衣を付けた天ぷら素材とす
る。
次に、該天ぷら素材を食油にて油揚げするに、食油の温
度を適宜時間的経過に従って変化させるものとし、初期
油温は高く、中間油温は低く、且つ後期油温は通常の油
温としたフライヤーにおいて油揚げをする。
度を適宜時間的経過に従って変化させるものとし、初期
油温は高く、中間油温は低く、且つ後期油温は通常の油
温としたフライヤーにおいて油揚げをする。
即ち、天ぷら素材が搬入されてフライヤー内を前進して
行くフライヤー前方部の初期油温は約１９０℃とし、フ
ライヤー中間部の中間油温は約１７０℃前後、そしてフ
ライヤー内を前進して来た天ぷら素材が搬出されて行く
フライヤー後方部の後期油温は約１８０°Ｃとするフラ
イヤーの内へ天ぷら素材を前進させて、いかの粉、魚介
類の挿芽及びいかの粉を含有する衣をともに程良（油揚
げをなして完成するものである。
行くフライヤー前方部の初期油温は約１９０℃とし、フ
ライヤー中間部の中間油温は約１７０℃前後、そしてフ
ライヤー内を前進して来た天ぷら素材が搬出されて行く
フライヤー後方部の後期油温は約１８０°Ｃとするフラ
イヤーの内へ天ぷら素材を前進させて、いかの粉、魚介
類の挿芽及びいかの粉を含有する衣をともに程良（油揚
げをなして完成するものである。
このように、油揚げの初期、中期及び後期油温を変化さ
せるのは、生地を組成する魚介類の挿身といかの粉及び
衣のいかの粉と小麦粉等の揚げられる油温か夫々に異っ
ているからであり、これらの全てをむらなく揚げ得るた
めのものである。
せるのは、生地を組成する魚介類の挿身といかの粉及び
衣のいかの粉と小麦粉等の揚げられる油温か夫々に異っ
ているからであり、これらの全てをむらなく揚げ得るた
めのものである。
以上詳述したように構成する本発明によれば、従来の干
しいかの胴のみを用いた原材料の高いものに較べ、魚介
類の挿芽を使用することによって原材料いかの使用量を
減少させることができるばかりか、干しいかの足、耳及
びこれらの屑までも利用するのでコストを更に低減させ
安価な製品を提供でき、且ついかの風味を損うことがな
い。
しいかの胴のみを用いた原材料の高いものに較べ、魚介
類の挿芽を使用することによって原材料いかの使用量を
減少させることができるばかりか、干しいかの足、耳及
びこれらの屑までも利用するのでコストを更に低減させ
安価な製品を提供でき、且ついかの風味を損うことがな
い。
特に衣にもいかの粉を混合しであるため本来のいかの天
ぷら食品と何ら風味、食感において変わるところがなく
、はとんど同様の製品が得られる。
ぷら食品と何ら風味、食感において変わるところがなく
、はとんど同様の製品が得られる。
また、いかの粉を魚介類の挿身に混合することと、衣に
も適量のいかの粉を入れることにより従来の鱈の挿芽の
みを用いていたものに較べて酸化がおさえられ、保存性
に優れた天ぷら食品にできる。
も適量のいかの粉を入れることにより従来の鱈の挿芽の
みを用いていたものに較べて酸化がおさえられ、保存性
に優れた天ぷら食品にできる。
更に、適宜異った油温において油揚げをしてゆ（ことに
より、いかの粉、魚介類の挿芽及びいかの粉を含有する
衣が全て程良（揚げることができ、この種いかの天ぷら
食品をより仕法にできる等の特徴を有するものである。
より、いかの粉、魚介類の挿芽及びいかの粉を含有する
衣が全て程良（揚げることができ、この種いかの天ぷら
食品をより仕法にできる等の特徴を有するものである。
Claims (1)
- １ 干しいかの足、耳、胴、これらの屑を粉砕したいか
の粉と魚介類の捕身を混合すると共に調味料等を加えて
帯状の粗材を成形し、前記粗材を乾燥及び焙焼した後に
伸延して生地となし、前記生地を適当な大きさ及び形状
に形成して前述と同様のいかの粉を混合した衣を付けた
天ぷら素材を作り、前記天ぷら素材を油温を適宜変化さ
せた食油で揚げることを特徴とするいか風味を有する天
ぷら食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57008525A JPS5930393B2 (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | いか風味を有する天ぷら食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57008525A JPS5930393B2 (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | いか風味を有する天ぷら食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58126765A JPS58126765A (ja) | 1983-07-28 |
| JPS5930393B2 true JPS5930393B2 (ja) | 1984-07-26 |
Family
ID=11695552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57008525A Expired JPS5930393B2 (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | いか風味を有する天ぷら食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5930393B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6233083A (ja) * | 1985-07-31 | 1987-02-13 | Kawasaki Steel Corp | レ−ザ溶接時の金属ストリツプの突合わせ方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110623213A (zh) * | 2019-10-28 | 2019-12-31 | 成都大有拈头品牌策划有限公司 | 一种黑金酥肉标准配方及工艺流程 |
-
1982
- 1982-01-22 JP JP57008525A patent/JPS5930393B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6233083A (ja) * | 1985-07-31 | 1987-02-13 | Kawasaki Steel Corp | レ−ザ溶接時の金属ストリツプの突合わせ方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58126765A (ja) | 1983-07-28 |
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