JP2000245397A - 新規なハンバーグ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ハンバーグ等の食肉練り惣菜は、喫食時の調
理加熱後、冷えるとかたくなる傾向にある。かまぼこ的
な固い食感がジューシーでソフト感のある食感で、さら
に冷えてもかたくならないハンバ−グを提供すること。 【解決手段】 ハンバーグの生地に野菜を４０〜８０重
量％練り込み、生地中のつなぎ材に対する挽肉の重量比
が３以下で、成型後ロ−ルがけして、加熱時に少なくと
もフライ、蒸煮の二工程を実施する製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はハンバーグ生地中
に野菜を４０重量％以上含有するハンバーグ及びその製
造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ハンバーグは、主原料の挽肉等と共に、
玉ねぎ、パン粉、卵、調味料、香辛料等を混和した後、
成型し、焼成するポピュラーな挽肉料理である。従来の
ハンバーグでは、加熱時に肉が熱凝固しかたくなること
や冷却時にも肉がかたくなるため、調理加熱後の時間経
過とともに食感がかたくなる傾向にあった。

【０００３】このようなハンバーグの開発の例は多岐に
及んでおり、各種のハンバ−グの開発例が報告されてい
る。ここで、それらの開発例をいくつか例示すると、脂
肪含有の挽肉に粉末状蛋白をまぶした挽肉加工食品の製
造法（特開平８−５６６１５号公報）、また、挽肉にプ
ロテアーゼを作用させた後に酵素を加熱失活させ、得ら
れた挽肉を使用した挽肉加工食品の製造法（特開平７―
１１１８８１）等が提案されている。

【０００４】また、可溶性澱粉及びデキストリンを使用
する事によりハンバーグ様食品の表面の光沢を増強させ
た照り焼きハンバーグ様食品の製造法（特願平６−２７
９６８６）等が提案されている。しかし、それらの内容
は、特殊な素材からなるハンバーグ製品の品質面の改善
等を中心にしたものがほとんどであり、野菜を多量に用
いる場合に、生地とともにうまく加工処理することを教
えるものではない。

【０００５】本発明者らは、野菜を４０重量％以上含
み、ジューシーでソフト感のあるハンバーグで、かつ冷
蔵、冷凍またはレトルト処理してから保管後、喫食時に
電子レンジ等で調理加熱した後にも柔らかい食感が保持
できるような方法がないか等を課題として種々検討を行
い、本発明に到達した。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来のハンバーグで
は、加熱時に肉が凝固するため、調理加熱後時間が経過
すると食感がかたくなる傾向にあった。本発明の目的
は、野菜が従来にない程多く含有し、調理加熱後時間が
経過しても食感がかたくならない品質を有するハンバー
グを提供することを課題とする。さらに、調理加熱後時
間が経過しても食感がかたくならない品質を有するハン
バーグを工業的に大量生産する製造法を提供することで
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、加
熱後に凝固する肉の相当部分をつなぎ材として用い、水
分の多い結着力のない野菜であって、配合量が４０重量
％以上ある野菜をつなぎ材とともに加熱固化する方法
で、更に当該加熱方法として少なくともフライ工程と蒸
煮工程の二工程を有することを特徴とするハンバーグの
製造法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】ハンバ−グを工業的に大量生産す
る一般的な製造工程は次の通りである。原料処理−混合
−成型−加熱−冷蔵、冷凍またはレトルト処理−保管。
喫食者はこれを調理加熱して喫食する。

【０００９】本発明に用いる野菜とはかぼちゃ、ごぼ
う、たまねぎ、にんじん等の根菜類、さつまいも、さと
いも、じゃがいも等の芋類、枝豆、いんげん、小豆、大
豆（黒豆）、ぎんなん等の種実類、キャベツ、ねぎ等の
葉菜類である。特に、成型することにより水分がでる野
菜は、本発明では、形を崩すことなく製品に含めること
ができる。尚、しいたけ、きくらげ等のきのこ類は公知
では野菜でないが、本発明においては野菜の一部として
含めることができる。野菜は、５ｍｍ以上の径のもの、
好ましくは８〜１５ｍｍの径のものを含んでいる野菜を
用いるが、このことにより、含まれている野菜を視覚的
にも食感的にも顕在化させ、彩りによって製品の色彩を
冴えたものにすることができる。この発明において勿論
小さい野菜を大きな野菜と併せ含む事を妨げない。この
野菜は、粒のままであってもよいし、さいの目切り、乱
切りした状態であってもよい。

【００１０】本発明における野菜の配合量とは、加熱前
の生地中の配合量をさし、野菜は切る前に水に漬けてお
いたもの、もしくは切った後に水に漬けておいたものを
含む。尚、加熱工程であるフライ工程、蒸煮工程、焼成
工程で水分の移動があるため、製品中の野菜の配合量は
加熱前の野菜の６０重量％から９９重量％に低下する場
合もある。

【００１１】本発明におけるハンバーグとは日本農林規
格の調理冷凍食品の日本農林規格のハンバーグステーキ
（食肉４０重量％以上）、フィッシュハンバーグ（魚肉
４０重量％以上）及び、これら以外のハンバーグも含
む。

【００１２】次に、つなぎ材は小麦粉、でん粉、卵、粉
末状大豆たん白、挽肉、食肉ペースト、魚肉、魚肉すり
身等加熱固化（ヒートセット）するものなら何でもよい
が、水切りをした豆腐をすったやまのいもとともに用い
たものでもよい。また大豆たん白、特に分離大豆たん白
は、水との水和物、油脂と水からなる乳化物等の形にし
て使用できる。また、生地中のつなぎ材に対する挽肉の
重量比は３以下、好ましく２以下がよく、更に好ましく
は１以下がよい。該重量比が３を越えると製品のジュー
シー感が乏しくなる。

【００１３】野菜はつなぎ材と合わせ混合して生地と
し、必要に応じて成型し、加熱固化するが、野菜の割合
は、生地中４０〜８０重量％、好ましくは５０〜７５重
量％が良く、野菜の割合が４０重量％未満では、調理加
熱後、時間経過とともに食感のジューシーさがなくな
り、所期の効果を達成することができなくなる。また、
野菜の割合が８０重量％を越えると、生地がやわらかく
なりすぎ成型ができず、所期の効果を得ることができな
くなる。従って、このような意味で、本発明における野
菜の添加量は、食感との関わりにおいて決定される重要
なものである。

【００１４】また成型は、ドラム成型、モールディング
成型など任意である。成型の後で行うロールがけとは、
成型後加熱前の生地を搬送コンベヤー上で厚みを薄く
し、小判状にする工程をいい、搬送コンベヤーまたは搬
送ネット上でロ−ルがけしたり、ロールとロ−ルの間に
生地を通してロ−ルがけしたりする。ロ−ルがけは１回
でも良いし、２回以上行っても良い。本工程により、円
形、楕円形等任意の形に変えることが可能であり、手作
り感を賦与出来る。

【００１５】フライ工程は油温度が１３０℃以上、より
好ましくは、１３０から２２０℃、さらに好ましくは１
５０から１９０℃の温度帯、１０秒から５分、好ましく
は３０秒から２分の時間がよい。蒸煮工程は中心温度が
７５℃以上にならないと、製品状態での具材が火のとお
りのよい状態にはならず、中心温度が、好ましくは、７
５〜１００℃、より好ましくは７５〜８５℃になるまで
行うのがよい。蒸煮後、フライ工程を実施してもジュー
シーな食感は得られるが、加熱工程のフライヤー中の油
脂の劣化防止上、フライを先行実施し、蒸煮を後行実施
するのが望ましい。焼成工程は２００℃以上、好ましく
は２００から２５０℃、より好ましくは２２０から２３
０℃の温度帯で実施するのが望ましい。

【００１６】本発明における加熱とは生の生地の１回目
の加熱を指し、調理加熱とは喫食者が喫食時に加熱する
２回目の加熱を指す。

【００１７】また、本発明による商品の製品形態として
は、冷蔵、冷凍またはレトルトのいずれかの形態が推奨
される。

【００１８】

【実施例】以下実施例により本発明の実施様態を具体的
に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が
限定されるものではない。

【００１９】 （表１） 配合表（単位；重量％） 原 料 実施例１ 比較例１ 実施例３ 実施例４ 実施例２ 比較例５ 比較例８ 比較例２ 比較例６ 比較例９ 比較例３ 比較例７ 比較例１０ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粉末状大豆たん白 ３ ２ ３ ２ 水 ７ ４ ６ ４ 鶏卵 ５ − ４ ３ 鶏挽肉 ２０ − １６ ９ 牛挽肉 − ２８ − − 豚挽肉 − ２８ − − 食塩 １ １ １ １ キャベツ ２５ − − − さつまいも − − ２７ − 枝豆 − − − ３８ にんじん ７ − １６ ２１ たまねぎ ２０ ２９ １７ １６ 調味料 ２ ２ ２ １ でん粉 ２ − １ １ 卵白 １ １ １ １ 豚脂 ４ − ４ １ 粒状大豆たん白 ３ − ２ ２ パン粉 − ５ − − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 １００ １００ １００ １００

【００２０】実施例１〜２及び比較例１ 粉末状大豆たん白３重量部（以下、部と記す）、水７
部、鶏卵５部をサイレントカッターでカッティングし、
エマルジョンを調製した。このエマルジョンに鶏挽肉１
０部、食塩１部を加えたつなぎ材を得た。ミキサーに１
０ミリ角にカッティングしたキャベツ２５部、鶏挽肉１
０部、５ミリのダイス状にカットしたにんじん７部、５
ミリのダイス状にカットしたたまねぎ２０部、調味料２
部、でん粉２部、卵白１部、豚脂４部、粒状大豆たん白
３部を投入し、さらに上記のつなぎ材２６部を加え混合
し、生地を得た。この生地を３０ｇのまんじゅう型に成
型し、ロールに通した後、油温度１８０℃で１分間フラ
イし、更に８５℃で１３分間蒸煮した。（実施例１） 実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、実施例１と加熱方法の順序を逆にして、先に８５
℃で１３分蒸煮した後に１８０℃で１分間フライした。
（実施例２） 粉末状大豆たん白２部、水４部をサイレントカッターで
カッティングし、エマルジョンを調製した。このエマル
ジョンに牛挽肉４部、豚挽肉４部、食塩１部を加えたつ
なぎ材を得た。牛挽肉２４部、豚挽肉２４部、５ミリの
ダイス状にカットしたたまねぎ２９部、調味料２部、卵
白１部、パン粉５部を投入し、さらに上記のつなぎ材１
５部を加え混合し、生地を得た。この生地を３０ｇのま
んじゅう型に成型し、ロールに通した後、油温度１８０
℃で１分間フライし、更に８５℃で１３分間蒸煮した。
（比較例１）

【００２１】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２
個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調
理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパ
ネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔ら
かい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平
均値をとった結果を表２に示した。 （表２）食感評価（ジューシーさ） 実施例１ 実施例２ 比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ４．５ ４．２ ３．６ ３時間経過後 ４．０ ３．８ ２．４

【００２２】実施例１及び２のハンバーグは電子レンジ
調理加熱後、及び室温でラップをかけない状態で３時間
経過後も明らかに柔らかい食感であった。一方、比較例
１については実施例１及び２と異なり、明らかにかたい
食感であった。

【００２３】比較例２〜４ 実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、２３０℃で６分間焼成した。（比較例２） 実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、２３０℃で４分間焼成後、８５℃で１３分間蒸煮
した。（比較例３） 実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、１８０℃で１分間フライ後、２３０℃で２分間焼
成した。（比較例４）

【００２４】 （表３）加熱方法 比較例２ 比較例３ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ 無し 無し １８０℃１分 焼成 ２３０℃６分 ２３０℃４分 ２３０℃２分 蒸煮 無し ８５℃１３分 無し

【００２５】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２
個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調
理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパ
ネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔ら
かい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平
均値をとった結果を表４に示した。 （表４）食感評価（ジューシーさ） 比較例２ 比較例３ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ２．６ ３．８ ３．４ ３時間経過後 ２．２ ２．９ ２．７

【００２６】比較例２〜４のハンバーグは上記実施例１
のそれに比べ、電子レンジ調理加熱後、及び室温でラッ
プをかけない状態で３時間経過後も明らかにかたい食感
であった。

【００２７】実施例３及び比較例５〜７ 粉末状大豆たん白３部、水６部、鶏卵４部をサイレント
カッターでカッティングし、エマルジョンを調製した。
このエマルジョンに鶏挽肉８部、食塩１部を加えたつな
ぎ材を得た。ミキサーに１０ミリのダイス状にカットし
たさつまいも２７部、鶏挽肉８部、５ミリのダイス状に
カットしたにんじん１６部、５ミリのダイス状にカット
したたまねぎ１７部、調味料２部、でん粉１部、卵白１
部、豚脂４部、粒状大豆たん白２部を投入し、さらに上
記のつなぎ材２２部を加え混合し、生地を得た。この生
地を３０ｇのまんじゅう型に成型し、ローラーに通した
後、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１
３分間蒸煮した。（実施例３） 実施例３と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、２３０℃で６分間焼成した。（比較例５） 実施例３と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、２３０℃で４分間焼成後、８５℃で１３分間蒸煮
した。（比較例６） 実施例３と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、１８０℃で１分間フライ後、２３０℃で２分間焼
成した。（比較例７）

【００２８】 （表５）加熱方法 実施例３ 比較例５ 比較例６ 比較例７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ １８０℃１分 無し 無し １８０℃１分 焼成 無し ２３０℃６分 ２３０℃４分 ２３０℃２分 蒸煮 ８５℃１３分 無し ８５℃１３分 無し

【００２９】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２
個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調
理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパ
ネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔ら
かい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平
均値をとった結果を表６に示した。 （表６）食感評価（ジューシーさ） 実施例３ 比較例５ 比較例６ 比較例７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ４．２ ２．１ ３．４ ２．６ ３時間経過後 ３．７ １．６ ２．７ ２．１

【００３０】実施例３のハンバーグは比較例５〜７のそ
れに比べ、電子レンジ調理加熱後、及び室温でラップを
かけない状態で３時間経過後、明らかに柔らかい食感で
あった。

【００３１】実施例４及び比較例８〜１０ 粉末状大豆たん白２部、水４部、鶏卵３部をサイレント
カッターでカッティングし、エマルジョンを調製した。
このエマルジョンに鶏挽肉６部、食塩１部を加えたつな
ぎ材を得た。ミキサーに１０ミリのダイス状にカットし
た枝豆３８部、鶏挽肉３部、５ミリのダイス状にカット
したにんじん２１部、５ミリのダイス状にカットしたた
まねぎ１６部、調味料１部、でん粉１部、卵白１部、豚
脂１部、粒状大豆たん白２部を投入し、さらに上記のつ
なぎ材１６部を加え混合し、生地を得た。この生地を３
０ｇのまんじゅう型に成型し、ローラーに通した後、油
温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１３分間
蒸煮した。（実施例４） 実施例４と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、２３０℃で６分間焼成した。（比較例８） 実施例４と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、２３０℃で４分間焼成後、８５℃で１３分間蒸煮
した。（比較例９） 実施例４と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成
型し、１８０℃で１分間フライ後、２３０℃で２分間焼
成した。（比較例１０）

【００３２】 （表７）加熱方法 実施例４ 比較例８ 比較例９ 比較例１０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ １８０℃１分 無し 無し １８０℃１分 焼成 無し ２３０℃６分 ２３０℃４分 ２３０℃２分 蒸煮 ８５℃１３分 無し ８５℃１３分 無し

【００３３】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２
個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調
理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパ
ネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔ら
かい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平
均値をとった結果を表８に示した。 （表８）食感評価（ジューシーさ） 実施例４ 比較例８ 比較例９ 比較例１０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ３．８ １．７ ３．２ ２．１ ３時間経過後 ３．２ １．２ ２．２ １．７

【００３４】実施例４のハンバーグは比較例８〜１０の
それに比べ、電子レンジ調理加熱後、及び室温でラップ
をかけない状態で３時間経過後、明らかに柔らかい食感
であった。

【００３５】

【発明の効果】本発明により、野菜を４０重量％以上含
有するハンバーグで電子レンジの調理加熱でジューシー
な食感に仕上がり、３時間経過後も柔らかい食感を保っ
ていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 片山 務 大阪府大阪市中央区西心斎橋２丁目１番５ 号 不二製油株式会社内 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD20 AE03 AG01 AG12 AH01 AK11 AP03 AP05 AP21

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ハンバーグ生地中に野菜を４０重量％以上
   含有することを特徴とするハンバーグの製造法。
2. 【請求項２】生地中のつなぎ材に対する挽肉の重量比が
   ３以下である請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】生地の加熱時に、少なくともフライ工程と
   蒸煮工程の２工程を有する請求項１または２に記載の製
   造法。
4. 【請求項４】該製造工程中、成型後、加熱工程前でロー
   ルがけを実施する請求項１から３のいずれかに記載の製
   造法。
5. 【請求項５】請求項１から４のいずれかに記載の製造法
   により得られたハンバーグ。