JP2978438B2 - 乾燥天ぷら - Google Patents
乾燥天ぷらInfo
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- JP2978438B2 JP2978438B2 JP8082556A JP8255696A JP2978438B2 JP 2978438 B2 JP2978438 B2 JP 2978438B2 JP 8082556 A JP8082556 A JP 8082556A JP 8255696 A JP8255696 A JP 8255696A JP 2978438 B2 JP2978438 B2 JP 2978438B2
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- Japan
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- tempura
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- shrimp
- oil
- frying
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、長期の保存性を
有し、即席麺類や米飯などに添えて用いる汎用食品素材
としての乾燥天ぷらに関する。
有し、即席麺類や米飯などに添えて用いる汎用食品素材
としての乾燥天ぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、工業的な製法による天ぷらのう
ち、フライ処理によって水分含有量を低下させたもの
は、いわゆる乾燥天ぷらと称される。
ち、フライ処理によって水分含有量を低下させたもの
は、いわゆる乾燥天ぷらと称される。
【０００３】このような乾燥天ぷらは、たとえば天ぷら
そば、天ぷらうどん等の即席麺に添えるもの、または天
ぷら丼などの米飯などに添えるものがある。これらの形
態をさらに分類すると、数種の細かく切った野菜類や小
エビ等を素材とする揚種を小麦粉や澱粉等からなる衣と
混合し、その所定量を偏平な円盤状にまとめたものを食
用油でフライ処理したかき揚げタイプのものと、衣材料
からなる天ぷら台の上にエビなどの種物を付着させてフ
ライ処理したトッピングタイプのものがある。
そば、天ぷらうどん等の即席麺に添えるもの、または天
ぷら丼などの米飯などに添えるものがある。これらの形
態をさらに分類すると、数種の細かく切った野菜類や小
エビ等を素材とする揚種を小麦粉や澱粉等からなる衣と
混合し、その所定量を偏平な円盤状にまとめたものを食
用油でフライ処理したかき揚げタイプのものと、衣材料
からなる天ぷら台の上にエビなどの種物を付着させてフ
ライ処理したトッピングタイプのものがある。
【０００４】従来の乾燥天ぷらであって、特公昭５８−
５２６２４号公報に開示されたものは、水に食塩、重
曹、リンゴ酸を加えると共に米粉、コーンスターチ、薄
力小麦粉を配合し混和したものを衣材料とし、これを例
えば小エビ等の揚種に被覆して含水量が５〜３０％にな
るように第１次のフライ処理をし、得られた揚種を前記
衣材料に混合し、これを円盤型枠に入れて第２次のフラ
イ処理をした後、脱油処理したものである。
５２６２４号公報に開示されたものは、水に食塩、重
曹、リンゴ酸を加えると共に米粉、コーンスターチ、薄
力小麦粉を配合し混和したものを衣材料とし、これを例
えば小エビ等の揚種に被覆して含水量が５〜３０％にな
るように第１次のフライ処理をし、得られた揚種を前記
衣材料に混合し、これを円盤型枠に入れて第２次のフラ
イ処理をした後、脱油処理したものである。
【０００５】上記乾燥天ぷらは、生の小エビや生野菜を
揚種として、１回目のフライ処理で揚種の含水量を下げ
ているので、生の揚種をそのまま添加したかき揚げ天ぷ
らに比べて低含水量となり、比較的長期間の保存にも耐
えるものであった。
揚種として、１回目のフライ処理で揚種の含水量を下げ
ているので、生の揚種をそのまま添加したかき揚げ天ぷ
らに比べて低含水量となり、比較的長期間の保存にも耐
えるものであった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
の乾燥天ぷらは、２回目のフライ処理の際に、その揚種
が、既に１回目のフライ処理によって硬化した衣材料で
包まれているので、揚種の内部からさらに水分を効率よ
く蒸発させることは困難である。すなわち、従来の乾燥
天ぷらは、第１回目のフライ処理の際に、充分に低含水
率化しなければ、所期した低含水率にすることは困難で
あった。
の乾燥天ぷらは、２回目のフライ処理の際に、その揚種
が、既に１回目のフライ処理によって硬化した衣材料で
包まれているので、揚種の内部からさらに水分を効率よ
く蒸発させることは困難である。すなわち、従来の乾燥
天ぷらは、第１回目のフライ処理の際に、充分に低含水
率化しなければ、所期した低含水率にすることは困難で
あった。
【０００７】また、揚種として小エビを採用した場合に
は、このものが第１次のフライ処理によって衣材料で包
まれてしまうので、第２次に使用した衣材料に香気が移
り難く、揚種をかなり多量に使用しなければ、かき揚げ
天ぷらの全体が香気を発することはなく、食感に優れた
ものが得られ難いという問題点もある。
は、このものが第１次のフライ処理によって衣材料で包
まれてしまうので、第２次に使用した衣材料に香気が移
り難く、揚種をかなり多量に使用しなければ、かき揚げ
天ぷらの全体が香気を発することはなく、食感に優れた
ものが得られ難いという問題点もある。
【０００８】そこで、この発明の課題は上記した問題点
を解決し、乾燥天ぷらを、製品の長期保存性を維持する
ために低含水率であるように、揚種から充分に水分を蒸
発させることである。
を解決し、乾燥天ぷらを、製品の長期保存性を維持する
ために低含水率であるように、揚種から充分に水分を蒸
発させることである。
【０００９】また、この発明においては、揚種として小
エビを採用した場合に、その香気を天ぷら中に充分に移
行させて食味の優れたものとすることを第２の課題とし
ている。
エビを採用した場合に、その香気を天ぷら中に充分に移
行させて食味の優れたものとすることを第２の課題とし
ている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、天ぷら材料からなる未加熱天
ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に、所定量
の空揚げした揚種を付着して一体化し、これを加熱した
食用油でフライ処理した乾燥天ぷらとしたのである。
め、この発明においては、天ぷら材料からなる未加熱天
ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に、所定量
の空揚げした揚種を付着して一体化し、これを加熱した
食用油でフライ処理した乾燥天ぷらとしたのである。
【００１１】また、上記の乾燥天ぷらにおいて、揚種と
して小エビを採用したのである。
して小エビを採用したのである。
【００１２】この発明の乾燥天ぷらに用いる揚種は、当
初の空揚げによって含水率は低下し、その後に衣台の表
面に付着して再度フライ処理される際に、直接に加熱し
た食用油に触れるので、２度の空揚げをした場合と同じ
程度に充分に水分が蒸発し低含水率化する。
初の空揚げによって含水率は低下し、その後に衣台の表
面に付着して再度フライ処理される際に、直接に加熱し
た食用油に触れるので、２度の空揚げをした場合と同じ
程度に充分に水分が蒸発し低含水率化する。
【００１３】また、揚種は、衣に覆われることなく露出
した状態で天ぷら台の表面に付着しているので、添加し
た揚種の形状や色彩を効率よくみせることができ、販売
形態として優れたものが得られる。
した状態で天ぷら台の表面に付着しているので、添加し
た揚種の形状や色彩を効率よくみせることができ、販売
形態として優れたものが得られる。
【００１４】また、空揚げした小エビからなる揚種を、
未加熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に
付着して、これを加熱した食用油でフライ処理した際、
小エビの香気がその周辺の天ぷら台に浸透するので、そ
の香気が衣中に充分に移行して天ぷら台の食味も優れた
ものとなる。
未加熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に
付着して、これを加熱した食用油でフライ処理した際、
小エビの香気がその周辺の天ぷら台に浸透するので、そ
の香気が衣中に充分に移行して天ぷら台の食味も優れた
ものとなる。
【００１５】
【発明の実施の形態】まず、この発明に用いる衣の原料
は、食品工業上、通常に使用されるものであれば、特に
限定されたものでなくてもよく、たとえば薄力粉、中力
粉などの小麦粉と、バレイショデンプン、コーンスター
チ、タピオカデンプン、小麦粉デンプンなどのデンプン
類と、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤
と、ベーキングパウダーなどの膨張剤などを配合し、さ
らに必要に応じて塩、グルタミン酸ソーダなどの調味
料、食用色素などを添加した衣原料が例示できる。
は、食品工業上、通常に使用されるものであれば、特に
限定されたものでなくてもよく、たとえば薄力粉、中力
粉などの小麦粉と、バレイショデンプン、コーンスター
チ、タピオカデンプン、小麦粉デンプンなどのデンプン
類と、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤
と、ベーキングパウダーなどの膨張剤などを配合し、さ
らに必要に応じて塩、グルタミン酸ソーダなどの調味
料、食用色素などを添加した衣原料が例示できる。
【００１６】通常は、上記衣原料からなる未加熱天ぷら
台または加熱開始直後の天ぷら台の上に、空揚げしたエ
ビ等の小型の揚種を載せて、再度フライ処理してトッピ
ングタイプにするが、この発明に用いる天ぷら台をかき
揚げタイプにする場合には、用いる揚種は、かき揚げ天
ぷらの材料として通常用い得るものであれば、特に限定
されるものではない。揚種の具体例としては、ゴボウ、
ニンジン、キャベツ、グリンピース、青ネギ、ミツバ、
ジャガイモ、キノコ、コンブなどの野菜・海草類、イ
カ、タコ、小魚、小エビ（サクラエビ、アミエビ等）な
どの水産物、鶏肉、牛肉、豚肉その他の食用肉類などの
周知の食品素材が挙げられる。
台または加熱開始直後の天ぷら台の上に、空揚げしたエ
ビ等の小型の揚種を載せて、再度フライ処理してトッピ
ングタイプにするが、この発明に用いる天ぷら台をかき
揚げタイプにする場合には、用いる揚種は、かき揚げ天
ぷらの材料として通常用い得るものであれば、特に限定
されるものではない。揚種の具体例としては、ゴボウ、
ニンジン、キャベツ、グリンピース、青ネギ、ミツバ、
ジャガイモ、キノコ、コンブなどの野菜・海草類、イ
カ、タコ、小魚、小エビ（サクラエビ、アミエビ等）な
どの水産物、鶏肉、牛肉、豚肉その他の食用肉類などの
周知の食品素材が挙げられる。
【００１７】フライ処理に用いる食用油としては、パー
ム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油などの植物
油、またはラード、牛脂などの動物油が使用できるが、
天ぷらの保存性の面でパーム油などの不飽和脂肪酸含有
量の少ないものが好ましい。
ム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油などの植物
油、またはラード、牛脂などの動物油が使用できるが、
天ぷらの保存性の面でパーム油などの不飽和脂肪酸含有
量の少ないものが好ましい。
【００１８】ここで、フライ処理に用いる油温は、特に
限定されるものではないが、フライヤーを用いて１２０
〜２００℃の範囲で適宜に調整し、揚種の性質に応じて
段階的に油温を調整することが好ましい。また、天ぷら
原料は、手作り風に仕上げるため、型に入れず適当な方
法でフライヤーに供給することはより好ましい。
限定されるものではないが、フライヤーを用いて１２０
〜２００℃の範囲で適宜に調整し、揚種の性質に応じて
段階的に油温を調整することが好ましい。また、天ぷら
原料は、手作り風に仕上げるため、型に入れず適当な方
法でフライヤーに供給することはより好ましい。
【００１９】このようなフライ処理を経た乾燥天ぷら
は、油分７０重量％以下、好ましくは５０重量％以下に
脱油される。脱油の方法としては、１２０℃以下の熱風
を吹き付ける熱風乾燥または、フライ油の融点以上の雰
囲気温度で遠心分離して行なうことが望ましい。
は、油分７０重量％以下、好ましくは５０重量％以下に
脱油される。脱油の方法としては、１２０℃以下の熱風
を吹き付ける熱風乾燥または、フライ油の融点以上の雰
囲気温度で遠心分離して行なうことが望ましい。
【００２０】
【実施例】小麦粉（薄力粉）１．３ｋｇ、タピオカデン
プン０．２ｋｇ、脂肪酸モノグリセリド１０ｋｇ、ベー
キングパウダー２０ｋｇ、塩５０ｇを冷水３．７ｋｇで
溶いたものを混合して天ぷらの衣材料を調製した。
プン０．２ｋｇ、脂肪酸モノグリセリド１０ｋｇ、ベー
キングパウダー２０ｋｇ、塩５０ｇを冷水３．７ｋｇで
溶いたものを混合して天ぷらの衣材料を調製した。
【００２１】上記天ぷらの衣材料の２５ｇをパーム油
（油温１８０℃）を使用した連続フライヤー中の円型枠
内に流し込み、直径約９ｃｍ、厚さ約０．５ｃｍの天ぷ
らを成形し、その直後に、予めパーム油（油温１７５
℃）で７〜８分間の空揚げをした体長約２ｃｍのサクラ
エビを約２０匹載せ、そのままフライ処理して乾燥天ぷ
らを製造した。この天ぷらのフライ処理後の油分は８０
重量％であり、このものに温室中で１２０℃の熱風を吹
き付けて脱油を行ない、乾燥天ぷらを製造した。
（油温１８０℃）を使用した連続フライヤー中の円型枠
内に流し込み、直径約９ｃｍ、厚さ約０．５ｃｍの天ぷ
らを成形し、その直後に、予めパーム油（油温１７５
℃）で７〜８分間の空揚げをした体長約２ｃｍのサクラ
エビを約２０匹載せ、そのままフライ処理して乾燥天ぷ
らを製造した。この天ぷらのフライ処理後の油分は８０
重量％であり、このものに温室中で１２０℃の熱風を吹
き付けて脱油を行ない、乾燥天ぷらを製造した。
【００２２】このようにして得られた製品は、約１０か
月間の長期保存性を保持した。また、添加した小エビか
らなる揚種が表面に露出していて販売形態上の充分なボ
リューム感があり、しかも小エビの香気は天ぷら台中の
隅々まで移行しており、食味の優れたものであった。
月間の長期保存性を保持した。また、添加した小エビか
らなる揚種が表面に露出していて販売形態上の充分なボ
リューム感があり、しかも小エビの香気は天ぷら台中の
隅々まで移行しており、食味の優れたものであった。
【００２３】
【発明の効果】この発明は、以上説明したように、未加
熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に、所
定量の空揚げした揚種を付着して一体化し、これを加熱
した食用油でフライ処理および脱油処理した乾燥天ぷら
であるから、揚種から充分に水分が蒸発していて、製品
の長期保存性のある利点がある。
熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に、所
定量の空揚げした揚種を付着して一体化し、これを加熱
した食用油でフライ処理および脱油処理した乾燥天ぷら
であるから、揚種から充分に水分が蒸発していて、製品
の長期保存性のある利点がある。
【００２４】また、空揚げした小エビからなる揚種を、
未加熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に
付着させた発明では、小エビの香気が天ぷら台に充分に
移行しており、食味についても優れている利点がある。
未加熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に
付着させた発明では、小エビの香気が天ぷら台に充分に
移行しており、食味についても優れている利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 末平 良市 柳井市大字古開作459番地の22 株式会 社金竜食品産業内 (72)発明者 井村 好男 柳井市大字古開作459番地の22 株式会 社金竜食品産業内 (72)発明者 辻脇 義一 神戸市東灘区魚崎浜町17番地 植田製油 株式会社内 (72)発明者 本多 隆 神戸市東灘区魚崎浜町17番地 植田製油 株式会社内 (72)発明者 河本 俊一 大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日 清食品株式会社内 (72)発明者 石原 龍一 大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日 清食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−146262（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−187054（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−113758（ＪＰ，Ａ) 特公 昭58−52624（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/01
Claims (2)
- 【請求項１】 天ぷら材料からなる未加熱天ぷら台また
は加熱開始直後の天ぷら台の表面に、予め空揚げした揚
種を付着して一体化し、これを加熱した食用油でフライ
処理し、さらにこれを脱油処理してなる乾燥天ぷら。 - 【請求項２】 揚種が小エビである請求項１記載の乾燥
天ぷら。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8082556A JP2978438B2 (ja) | 1996-04-04 | 1996-04-04 | 乾燥天ぷら |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8082556A JP2978438B2 (ja) | 1996-04-04 | 1996-04-04 | 乾燥天ぷら |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09271329A JPH09271329A (ja) | 1997-10-21 |
| JP2978438B2 true JP2978438B2 (ja) | 1999-11-15 |
Family
ID=13777777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8082556A Expired - Lifetime JP2978438B2 (ja) | 1996-04-04 | 1996-04-04 | 乾燥天ぷら |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2978438B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1909803A (zh) * | 2004-02-10 | 2007-02-07 | 不二制油株式会社 | 脱水天麸罗虾及其制备方法 |
| JP7162547B2 (ja) * | 2019-02-04 | 2022-10-28 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席食品用乾燥天ぷらの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5852624B2 (ja) | 2012-10-16 | 2016-02-03 | 盟智科技股▲ふん▼有限公司 | 洗浄剤組成物及びそれを用いる洗浄方法 |
-
1996
- 1996-04-04 JP JP8082556A patent/JP2978438B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5852624B2 (ja) | 2012-10-16 | 2016-02-03 | 盟智科技股▲ふん▼有限公司 | 洗浄剤組成物及びそれを用いる洗浄方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09271329A (ja) | 1997-10-21 |
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