JPH0630713A - 乾燥天ぷらとその製造方法 - Google Patents
乾燥天ぷらとその製造方法Info
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- JPH0630713A JPH0630713A JP4214506A JP21450692A JPH0630713A JP H0630713 A JPH0630713 A JP H0630713A JP 4214506 A JP4214506 A JP 4214506A JP 21450692 A JP21450692 A JP 21450692A JP H0630713 A JPH0630713 A JP H0630713A
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- Japan
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- starch
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- wheat flour
- vegetables
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】野菜類等の具材に、低粘性加工澱粉を５〜３０
重量％含有する小麦粉を主成分とする天ぷら粉の衣材を
用いる。該衣材をフライ揚げし天ぷらとした後、急速冷
凍し、凍結真空乾燥法で水分８％以下まで乾燥する。 【効果】これにより得られる乾燥天ぷらは、湯戻り性が
良好であって、湯をかけるだけで約３分間で復元し、し
かも風味、食感、色調が良く、常温で６ケ月以上の保存
性を有する。
重量％含有する小麦粉を主成分とする天ぷら粉の衣材を
用いる。該衣材をフライ揚げし天ぷらとした後、急速冷
凍し、凍結真空乾燥法で水分８％以下まで乾燥する。 【効果】これにより得られる乾燥天ぷらは、湯戻り性が
良好であって、湯をかけるだけで約３分間で復元し、し
かも風味、食感、色調が良く、常温で６ケ月以上の保存
性を有する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乾燥天ぷらとその製造方
法に関するもので、その特徴とするところはインスタン
ト食品の具材等として利用しうる湯戻り性の良い乾燥天
ぷらとその製造方法に関するものである。
法に関するもので、その特徴とするところはインスタン
ト食品の具材等として利用しうる湯戻り性の良い乾燥天
ぷらとその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、乾燥天ぷらの製造方法としては、
熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法、減圧フライ乾燥法等が
あげられる。 熱風乾燥法は、天ぷらの衣の部分が多く厚いものと
なる。調理に際し、低温、例えば１４０℃で約３０分と
いう長時間の油渫（フライ）をするため、第１に、油切
れが悪くなり、水分蒸発が遅いこと、第２に、熱風を長
時間吹きつけることにより、油脂劣化を促進する原因と
なりうることが知られている。 マイクロ波加熱による乾燥天ぷらの製造方法につい
ては、マイクロ波加熱の急激な水分の蒸発、膨張による
天ぷらの形崩れを防止するために、天ぷらの全水分を２
０％以下、衣部の水分を１５％以下にまで蒸発させた後
に、マイクロ波乾燥処理を施すことが特公昭５４−２８
４５８号公報に記載されている。しかしながら、マイク
ロ波乾燥法には放電、高周波電波の漏出等の好ましくな
い現象が起こりやすいこと等の問題点がある。 減圧フライ乾燥法は、バッチ乾燥であるため、多く
の天ぷらを一度に減圧フライすることができず、しかも
減圧フライの装置が高価であるため、乾燥費の高騰を招
き採算に適した乾燥天ぷら製品を製造することは不可能
であるという問題点がある。
熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法、減圧フライ乾燥法等が
あげられる。 熱風乾燥法は、天ぷらの衣の部分が多く厚いものと
なる。調理に際し、低温、例えば１４０℃で約３０分と
いう長時間の油渫（フライ）をするため、第１に、油切
れが悪くなり、水分蒸発が遅いこと、第２に、熱風を長
時間吹きつけることにより、油脂劣化を促進する原因と
なりうることが知られている。 マイクロ波加熱による乾燥天ぷらの製造方法につい
ては、マイクロ波加熱の急激な水分の蒸発、膨張による
天ぷらの形崩れを防止するために、天ぷらの全水分を２
０％以下、衣部の水分を１５％以下にまで蒸発させた後
に、マイクロ波乾燥処理を施すことが特公昭５４−２８
４５８号公報に記載されている。しかしながら、マイク
ロ波乾燥法には放電、高周波電波の漏出等の好ましくな
い現象が起こりやすいこと等の問題点がある。 減圧フライ乾燥法は、バッチ乾燥であるため、多く
の天ぷらを一度に減圧フライすることができず、しかも
減圧フライの装置が高価であるため、乾燥費の高騰を招
き採算に適した乾燥天ぷら製品を製造することは不可能
であるという問題点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの技
術上の問題点を解決し、（Ａ）簡便な操作でインスタン
ト食品等の具材として用いうる油脂劣化のない、水分８
％以下の湯戻り性の良好な乾燥天ぷらを製造すること、
（Ｂ）さらに素材の風味、食感、色調、ビタミン等の栄
養成分が乾燥することにより消失することが少なく、従
来の凍結真空乾燥法よりも乾燥時間が短時間で完了し、
採算を越えた特別な設備も要せずに、比較的安価に乾燥
天ぷらを製造することができる方法の提供を目的とする
ものである。
術上の問題点を解決し、（Ａ）簡便な操作でインスタン
ト食品等の具材として用いうる油脂劣化のない、水分８
％以下の湯戻り性の良好な乾燥天ぷらを製造すること、
（Ｂ）さらに素材の風味、食感、色調、ビタミン等の栄
養成分が乾燥することにより消失することが少なく、従
来の凍結真空乾燥法よりも乾燥時間が短時間で完了し、
採算を越えた特別な設備も要せずに、比較的安価に乾燥
天ぷらを製造することができる方法の提供を目的とする
ものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明の乾燥天ぷらは、第１に、野菜類、魚介類、
鳥獣肉類の具材に、次亜塩素処理加工澱粉、焙燒デキス
トリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱
粉、エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上か
らなる低粘性加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉
を主成分とする天ぷら粉の衣材を用いたものであり、第
２に、野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に熱処理加工小
麦粉を３０重量％以上含有する天ぷら粉の衣材を用いた
ものである。さらに、本発明の乾燥天ぷらの製造方法
は、第１に、野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に、次亜
塩素処理加工澱粉、焙燒デキストリン、酸化澱粉、低粘
性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選
ばれる１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を５
〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とする天ぷら粉の
衣材、または野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に熱処理
加工小麦粉を３０重量％以上含有する天ぷら粉の衣材を
使用し、通常の方法にてフライ揚げして天ぷらとした
後、急速冷凍し、引続き既知の凍結真空乾燥法で水分８
％以下まで乾燥することを特徴とするものであり、第２
に、凍結真空乾燥法として、真空度０．１ｔｏｒｒから
４ｔｏｒｒ、設定温度９０℃以下で乾燥することも好ま
しいことであり、また天ぷらをフライ揚げする時の油と
して、融点３０℃以上の油脂を使用することも良いもの
である。
に、本発明の乾燥天ぷらは、第１に、野菜類、魚介類、
鳥獣肉類の具材に、次亜塩素処理加工澱粉、焙燒デキス
トリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱
粉、エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上か
らなる低粘性加工澱粉を５〜３０重量％含有する小麦粉
を主成分とする天ぷら粉の衣材を用いたものであり、第
２に、野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に熱処理加工小
麦粉を３０重量％以上含有する天ぷら粉の衣材を用いた
ものである。さらに、本発明の乾燥天ぷらの製造方法
は、第１に、野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に、次亜
塩素処理加工澱粉、焙燒デキストリン、酸化澱粉、低粘
性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選
ばれる１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を５
〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とする天ぷら粉の
衣材、または野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に熱処理
加工小麦粉を３０重量％以上含有する天ぷら粉の衣材を
使用し、通常の方法にてフライ揚げして天ぷらとした
後、急速冷凍し、引続き既知の凍結真空乾燥法で水分８
％以下まで乾燥することを特徴とするものであり、第２
に、凍結真空乾燥法として、真空度０．１ｔｏｒｒから
４ｔｏｒｒ、設定温度９０℃以下で乾燥することも好ま
しいことであり、また天ぷらをフライ揚げする時の油と
して、融点３０℃以上の油脂を使用することも良いもの
である。
【０００５】
【作用】本発明の天ぷらの具材としては、（Ａ）野菜
類、例えば人参、イモ類、玉葱、かぼちゃ、ごぼう、ピ
ーマン、いんげん、春菊、三つ葉、せり等（これらは適
宜、乱切り、千切り、スライス等して水分蒸発が容易な
形に整形される。）、（Ｂ）魚介類、例えば、エビ、イ
カ、カニ、貝柱、イワシ、小魚、白魚等、（Ｃ）鳥獣肉
類、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、イノシシ肉等、（Ｄ）
椎茸、松茸等のきのこ類等、通常天ぷらに使用される具
材は適宜に選択の上使用できる。前記具材を使用して天
ぷらの衣液につける。
類、例えば人参、イモ類、玉葱、かぼちゃ、ごぼう、ピ
ーマン、いんげん、春菊、三つ葉、せり等（これらは適
宜、乱切り、千切り、スライス等して水分蒸発が容易な
形に整形される。）、（Ｂ）魚介類、例えば、エビ、イ
カ、カニ、貝柱、イワシ、小魚、白魚等、（Ｃ）鳥獣肉
類、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、イノシシ肉等、（Ｄ）
椎茸、松茸等のきのこ類等、通常天ぷらに使用される具
材は適宜に選択の上使用できる。前記具材を使用して天
ぷらの衣液につける。
【０００６】この天ぷらの衣液としては、小麦粉を主成
分とし（好ましくは、小麦粉７０〜９５重量％）、次亜
塩素処理加工澱粉、焙燒デキストリン、酸化澱粉、低粘
性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選
ばれた１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を５
〜３０重量％（好ましくは、１０〜２５重量％）含有す
る天ぷら粉か、熱処理加工小麦粉を３０重量％以上含有
する（好ましくは、６０〜９０重量％）天ぷら粉１００
重量部に対して、水を１００〜１５０重量部加えるのが
好ましい。この天ぷら粉には、必要に応じて、少量の塩
や糖をはじめ各種調味料、香辛料等を加えることができ
る。低粘性加工澱粉としては、Ｂ型回転粘度計にて、５
％濃度で３０℃で４，６００ｃｐｓ以下（好ましくは、
１，１００ｃｐｓ以下）の食用加工澱粉が適当である。
熱処理加工小麦粉は、蒸気処理、加熱処理、焙燒処理等
（好ましくは、グルテン０％に近い熱処理小麦粉）の処
理小麦粉を使用する。
分とし（好ましくは、小麦粉７０〜９５重量％）、次亜
塩素処理加工澱粉、焙燒デキストリン、酸化澱粉、低粘
性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選
ばれた１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を５
〜３０重量％（好ましくは、１０〜２５重量％）含有す
る天ぷら粉か、熱処理加工小麦粉を３０重量％以上含有
する（好ましくは、６０〜９０重量％）天ぷら粉１００
重量部に対して、水を１００〜１５０重量部加えるのが
好ましい。この天ぷら粉には、必要に応じて、少量の塩
や糖をはじめ各種調味料、香辛料等を加えることができ
る。低粘性加工澱粉としては、Ｂ型回転粘度計にて、５
％濃度で３０℃で４，６００ｃｐｓ以下（好ましくは、
１，１００ｃｐｓ以下）の食用加工澱粉が適当である。
熱処理加工小麦粉は、蒸気処理、加熱処理、焙燒処理等
（好ましくは、グルテン０％に近い熱処理小麦粉）の処
理小麦粉を使用する。
【０００７】フライ揚げは通常の条件で行なわれる。具
材の種類、量によるが、油温として１６０〜１８０℃の
範囲で、その所要時間は１分３０秒〜４分程度が普通で
あるが、この数値に限定されるものではない。フライ揚
げ後、急速冷凍する。急速冷凍は−２０℃以下、できる
だけ低温で短時間に冷凍するのが好ましい。
材の種類、量によるが、油温として１６０〜１８０℃の
範囲で、その所要時間は１分３０秒〜４分程度が普通で
あるが、この数値に限定されるものではない。フライ揚
げ後、急速冷凍する。急速冷凍は−２０℃以下、できる
だけ低温で短時間に冷凍するのが好ましい。
【０００８】ついで凍結真空乾燥（いわゆるフリーズド
ライ）するが、この条件は、真空度０．１ｔｏｒｒから
４ｔｏｒｒ、設定温度９０℃以下（好ましくは、３０℃
以下）で水分８％以下（好ましくは、５％以下）まで乾
燥することが良い。天ぷらをフライ揚げする時の油は、
融点３０℃以上の油であれば如何なる油でも良い（好ま
しくは、パーム油か水添加大豆油が良い）。これは、凍
結真空乾燥した後の乾燥天ぷらを保存する時に、酸化、
酸敗、油じみ等がないという特徴があるためである。
ライ）するが、この条件は、真空度０．１ｔｏｒｒから
４ｔｏｒｒ、設定温度９０℃以下（好ましくは、３０℃
以下）で水分８％以下（好ましくは、５％以下）まで乾
燥することが良い。天ぷらをフライ揚げする時の油は、
融点３０℃以上の油であれば如何なる油でも良い（好ま
しくは、パーム油か水添加大豆油が良い）。これは、凍
結真空乾燥した後の乾燥天ぷらを保存する時に、酸化、
酸敗、油じみ等がないという特徴があるためである。
【０００９】
【実施例】以下、本発明をさらに詳細に例を挙げて説明
する。 実施例１ 玉葱をスライスし、人参を千切りにした具材に、小麦粉
と澱粉からなる打ち粉を付着させて、焙燒デキストリン
１２重量％とコーンスターチ３重量％、次亜塩素処理加
工澱粉５重量％、ベーキングパウダー１．２重量％、薄
力小麦粉７８．８重量％からなる天ぷら粉１００重量部
を１２０重量部の水にといた衣液に浸漬し、衣づけし、
１６０℃のパーム油で約２分３０秒位フライ揚げした
後、−２５℃で約２時間冷凍の後、真空度１ｔｏｒｒ、
設定温度３０℃のもとで凍結真空乾燥機を使用して１２
時間乾燥した結果、水分４．５％、油分３５％の乾燥天
ぷらが得られた。この乾燥天ぷらを９５℃の熱湯にて３
分間浸漬したところ完全に復元して、風味、食感、色調
の良い天ぷらとなった。 実施例２ 鮭、わかさぎ、白魚等の具材に、小麦粉を主体とする打
ち粉を軽く付着させ、熱処理小麦粉７０重量％、コーン
スターチ１０重量％、米粉５重量％、ベーキングパウダ
ー１重量％、薄力小麦粉１４重量％からなる天ぷら粉１
００重量部を１５０重量部の水にといた衣液に浸漬し、
衣づけして１７０〜１８０℃のパーム油で約４分位フラ
イ揚げした後、−２５℃で約２時間冷凍後、真空度２ｔ
ｏｒｒ、設定温度３０℃のもとで凍結真空乾燥機を使用
して１２時間乾燥した。その結果、水分１．５％、油分
３０％の乾燥天ぷらが得られた。この乾燥天ぷらを９５
℃の熱湯にて３分間浸漬したところ完全に復元して、風
味、食感、色調の良い魚の天ぷらとなった。
する。 実施例１ 玉葱をスライスし、人参を千切りにした具材に、小麦粉
と澱粉からなる打ち粉を付着させて、焙燒デキストリン
１２重量％とコーンスターチ３重量％、次亜塩素処理加
工澱粉５重量％、ベーキングパウダー１．２重量％、薄
力小麦粉７８．８重量％からなる天ぷら粉１００重量部
を１２０重量部の水にといた衣液に浸漬し、衣づけし、
１６０℃のパーム油で約２分３０秒位フライ揚げした
後、−２５℃で約２時間冷凍の後、真空度１ｔｏｒｒ、
設定温度３０℃のもとで凍結真空乾燥機を使用して１２
時間乾燥した結果、水分４．５％、油分３５％の乾燥天
ぷらが得られた。この乾燥天ぷらを９５℃の熱湯にて３
分間浸漬したところ完全に復元して、風味、食感、色調
の良い天ぷらとなった。 実施例２ 鮭、わかさぎ、白魚等の具材に、小麦粉を主体とする打
ち粉を軽く付着させ、熱処理小麦粉７０重量％、コーン
スターチ１０重量％、米粉５重量％、ベーキングパウダ
ー１重量％、薄力小麦粉１４重量％からなる天ぷら粉１
００重量部を１５０重量部の水にといた衣液に浸漬し、
衣づけして１７０〜１８０℃のパーム油で約４分位フラ
イ揚げした後、−２５℃で約２時間冷凍後、真空度２ｔ
ｏｒｒ、設定温度３０℃のもとで凍結真空乾燥機を使用
して１２時間乾燥した。その結果、水分１．５％、油分
３０％の乾燥天ぷらが得られた。この乾燥天ぷらを９５
℃の熱湯にて３分間浸漬したところ完全に復元して、風
味、食感、色調の良い魚の天ぷらとなった。
【００１０】
【発明の効果】このようにして得られた本発明による乾
燥天ぷらは、湯をかけるだけで約３分間で復元し、極め
て容易かつ簡単に風味、食感、色調が良い天ぷら製品が
得られる。なお、本発明による乾燥天ぷらは、常温で６
ケ月以上の保存性を有するものである。
燥天ぷらは、湯をかけるだけで約３分間で復元し、極め
て容易かつ簡単に風味、食感、色調が良い天ぷら製品が
得られる。なお、本発明による乾燥天ぷらは、常温で６
ケ月以上の保存性を有するものである。
Claims (5)
- 【請求項１】 野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に、次
亜塩素処理加工澱粉、焙燒デキストリン、酸化澱粉、低
粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から
選ばれる１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を
５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とする天ぷら粉
の衣材を用いたことを特徴とする乾燥天ぷら。 - 【請求項２】 野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に熱処
理加工小麦粉を３０重量％以上含有する天ぷら粉の衣材
を用いたことを特徴とする乾燥天ぷら。 - 【請求項３】 野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に、次
亜塩素処理加工澱粉、焙燒デキストリン、酸化澱粉、低
粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から
選ばれる１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を
５〜３０重量％含有する小麦粉を主成分とする天ぷら粉
の衣材、または野菜類、魚介類、鳥獣肉類の具材に熱処
理加工小麦粉を３０重量％以上含有する天ぷら粉の衣材
を使用し、通常の方法にてフライ揚げして天ぷらとした
後、急速冷凍し、引続き既知の凍結真空乾燥法で水分８
％以下まで乾燥することを特徴とする乾燥天ぷらの製造
方法。 - 【請求項４】 凍結真空乾燥法として、真空度０．１ｔ
ｏｒｒから４ｔｏｒｒ、設定温度９０℃以下で乾燥する
ことを特徴とする乾燥天ぷらの製造方法。 - 【請求項５】 天ぷらをフライ揚げする時の油として、
融点３０℃以上の油脂を使用することを特徴とする乾燥
天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4214506A JPH0630713A (ja) | 1992-07-20 | 1992-07-20 | 乾燥天ぷらとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4214506A JPH0630713A (ja) | 1992-07-20 | 1992-07-20 | 乾燥天ぷらとその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0630713A true JPH0630713A (ja) | 1994-02-08 |
Family
ID=16656847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4214506A Pending JPH0630713A (ja) | 1992-07-20 | 1992-07-20 | 乾燥天ぷらとその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0630713A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165112A (ja) * | 1996-12-13 | 1998-06-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | フライ食品 |
| US8574657B2 (en) | 2008-10-10 | 2013-11-05 | Rich Products Corporation | Heat-treated flour |
| JPWO2015162972A1 (ja) * | 2014-04-22 | 2017-04-13 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 |
| JP2019126314A (ja) * | 2018-01-26 | 2019-08-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら衣用ミックス |
| EP3578059A4 (en) * | 2017-02-02 | 2020-08-05 | Nisshin Foods Inc. | BAKED DOUGH FOR FRIED FOOD PRODUCTS |
-
1992
- 1992-07-20 JP JP4214506A patent/JPH0630713A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165112A (ja) * | 1996-12-13 | 1998-06-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | フライ食品 |
| US8574657B2 (en) | 2008-10-10 | 2013-11-05 | Rich Products Corporation | Heat-treated flour |
| JPWO2015162972A1 (ja) * | 2014-04-22 | 2017-04-13 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 |
| EP3578059A4 (en) * | 2017-02-02 | 2020-08-05 | Nisshin Foods Inc. | BAKED DOUGH FOR FRIED FOOD PRODUCTS |
| JP2019126314A (ja) * | 2018-01-26 | 2019-08-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら衣用ミックス |
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