JP2623139B2 - 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 - Google Patents
揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、風味、食感が改良された素揚げ、空揚げ、
天ぷら、フライ等の揚げ物用素材および揚げ物食品の製
造法に関し、さらに詳細には、油揚げ中の揚げ種の水分
蒸散による揚げ種の風味の劣化が少なく、かつ、油揚げ
した後には、良好な食感を長時間保持することができる
揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法に関する。
天ぷら、フライ等の揚げ物用素材および揚げ物食品の製
造法に関し、さらに詳細には、油揚げ中の揚げ種の水分
蒸散による揚げ種の風味の劣化が少なく、かつ、油揚げ
した後には、良好な食感を長時間保持することができる
揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法に関する。
（従来の技術） 一般的に揚げ物は、200℃近い温度の食用油で揚げる
ために、揚げ種の水分の蒸散はきわめて激しいものにな
るが、それを和らげているのが衣である。通常、空揚
げ、天ぷら、フライ等は、揚げ種が衣で被覆されてお
り、衣の部分は油揚げの際に水分を蒸散し、多量の油分
を吸収する。一方、揚げ種の部分は衣に被覆されて、水
分の蒸散は緩慢であり、ほとんど油を吸収していない。
その結果、揚げ種の風味が良好に保たれるのである。
ために、揚げ種の水分の蒸散はきわめて激しいものにな
るが、それを和らげているのが衣である。通常、空揚
げ、天ぷら、フライ等は、揚げ種が衣で被覆されてお
り、衣の部分は油揚げの際に水分を蒸散し、多量の油分
を吸収する。一方、揚げ種の部分は衣に被覆されて、水
分の蒸散は緩慢であり、ほとんど油を吸収していない。
その結果、揚げ種の風味が良好に保たれるのである。
ところが、揚げ種を衣で被覆しても、油揚げ時には揚
げ種から若干の水分が蒸散しているものと思われる。ま
た、揚げ種を衣で被覆して油揚げした揚げ物は、油揚げ
後、時間の経過と共に衣の食感がベタベタしたものにな
ることは避けられないものであった。これは、経時的に
その揚げ種の持つ水分が衣に移行するものと思われる。
また、近時における電子レンジの普及に伴って、調理し
た食品を再加熱する機会が増えているが、揚げ物食品を
電子レンジで再加熱すると、揚げ種がパサパサしたもの
になり、電子レンジによる再加熱には不向きな食品であ
った。同様に、揚げ物食品をレトルト殺菌した場合も、
揚げ種がパサパサしたものになり、レトルト殺菌には不
向きな食品であった。こうした現象は、電子レンジによ
る再加熱時やレトルト殺菌時に、揚げ種から水分が蒸散
することに原因するものと思われる。
げ種から若干の水分が蒸散しているものと思われる。ま
た、揚げ種を衣で被覆して油揚げした揚げ物は、油揚げ
後、時間の経過と共に衣の食感がベタベタしたものにな
ることは避けられないものであった。これは、経時的に
その揚げ種の持つ水分が衣に移行するものと思われる。
また、近時における電子レンジの普及に伴って、調理し
た食品を再加熱する機会が増えているが、揚げ物食品を
電子レンジで再加熱すると、揚げ種がパサパサしたもの
になり、電子レンジによる再加熱には不向きな食品であ
った。同様に、揚げ物食品をレトルト殺菌した場合も、
揚げ種がパサパサしたものになり、レトルト殺菌には不
向きな食品であった。こうした現象は、電子レンジによ
る再加熱時やレトルト殺菌時に、揚げ種から水分が蒸散
することに原因するものと思われる。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を極力少ない
ものにし、かつ、油揚げした後の良好な食感を長時間保
存することができ、さらに、電子レンジによる再加熱
時、レトルト殺菌時においても、風味、食感の劣化が少
ない揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法を提供する
ことを目的とするものである。
ものにし、かつ、油揚げした後の良好な食感を長時間保
存することができ、さらに、電子レンジによる再加熱
時、レトルト殺菌時においても、風味、食感の劣化が少
ない揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法を提供する
ことを目的とするものである。
（課題を解決するための手段） 本発明者らは、揚げ物食品を製造する過程において、
揚げ種の表面にプルラン、オブラート、ゼラチン等の被
膜形成能を有する可食性水溶液を付着させることによっ
て、前記課題を達成できるとの知見を得た。すなわち、
油揚げ中において該可食性水溶液の付着により形成され
る被膜が、揚げ種の温度が上昇するに伴って揚げ種内の
水分が蒸散しようとするのを防止することができると共
に、該可食性水溶液による被膜が揚げ種と衣の間に存在
することによって、衣の良好な食感を長時間保持するこ
とができるという知見を得た。さらに、電子レンジ加熱
時、レトルト殺菌時においても、該可食性水溶液による
被膜が揚げ種の水分の蒸散を防止し、揚げ種を保護する
という知見も併せ得た。
揚げ種の表面にプルラン、オブラート、ゼラチン等の被
膜形成能を有する可食性水溶液を付着させることによっ
て、前記課題を達成できるとの知見を得た。すなわち、
油揚げ中において該可食性水溶液の付着により形成され
る被膜が、揚げ種の温度が上昇するに伴って揚げ種内の
水分が蒸散しようとするのを防止することができると共
に、該可食性水溶液による被膜が揚げ種と衣の間に存在
することによって、衣の良好な食感を長時間保持するこ
とができるという知見を得た。さらに、電子レンジ加熱
時、レトルト殺菌時においても、該可食性水溶液による
被膜が揚げ種の水分の蒸散を防止し、揚げ種を保護する
という知見も併せ得た。
本発明において、揚げ種として使用できる食品は、牛
肉、豚肉、鶏肉等の肉類、エビ、イカ、カキ、イワシ等
の魚貝類、タマネジ、ナス等の野菜類等、通常揚げ種と
して供される食品であれば何でもよいが、肉類や魚介類
において、特に本発明に係る効果が顕著である。
肉、豚肉、鶏肉等の肉類、エビ、イカ、カキ、イワシ等
の魚貝類、タマネジ、ナス等の野菜類等、通常揚げ種と
して供される食品であれば何でもよいが、肉類や魚介類
において、特に本発明に係る効果が顕著である。
揚げ種の表面に形成される可食性水溶液による被膜の
うち、特にプルラン水溶液による被膜はガスバリヤー性
に優れており、加熱によって揚げ種内の水分が水蒸気と
なって外部に逃げることを防止するという点において優
れており、したがって、オブラート、ゼラチン等の水溶
液による被膜よりも本発明の目的を達成する上で有効で
ある。また、該可食性水溶液の濃度は、プルラン水溶液
では0.1〜25％、オブラート水溶液では0.1〜７％、ゼラ
チン水溶液では0.1〜25％の範囲が好ましい。該可食性
水溶液には、適宜着色料および／または香味料を添加、
混合して、着色および／または香味付けをすることが可
能であり、揚げ種や衣の持つ色をさらに美しくし、香り
を強調し、また、揚げ種が香りを有しない場合にも香味
付けをすることが可能である。
うち、特にプルラン水溶液による被膜はガスバリヤー性
に優れており、加熱によって揚げ種内の水分が水蒸気と
なって外部に逃げることを防止するという点において優
れており、したがって、オブラート、ゼラチン等の水溶
液による被膜よりも本発明の目的を達成する上で有効で
ある。また、該可食性水溶液の濃度は、プルラン水溶液
では0.1〜25％、オブラート水溶液では0.1〜７％、ゼラ
チン水溶液では0.1〜25％の範囲が好ましい。該可食性
水溶液には、適宜着色料および／または香味料を添加、
混合して、着色および／または香味付けをすることが可
能であり、揚げ種や衣の持つ色をさらに美しくし、香り
を強調し、また、揚げ種が香りを有しない場合にも香味
付けをすることが可能である。
該可食性水溶液を揚げ種の表面に付着させる方法とし
ては、揚げ種をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可
食性水溶液に浸漬する方法や、該可食性水溶液を噴霧す
る方法が挙げられる。さらに、揚げ種をプルラン、オブ
ラート等の水溶液に浸漬した後に、また、プルラン、オ
ブラート等の水溶液を噴霧した後に、揚げ種の表面を適
宜熱風乾燥等の手段により、乾燥した被膜に形成させる
こともできる。また、揚げ種をゼラチン等の水溶液に浸
漬した後に、また、ゼラチン等の水溶液を噴霧した後
に、揚げ種の表面を適宜冷却し、半固体の被膜に形成さ
せることもできる。
ては、揚げ種をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可
食性水溶液に浸漬する方法や、該可食性水溶液を噴霧す
る方法が挙げられる。さらに、揚げ種をプルラン、オブ
ラート等の水溶液に浸漬した後に、また、プルラン、オ
ブラート等の水溶液を噴霧した後に、揚げ種の表面を適
宜熱風乾燥等の手段により、乾燥した被膜に形成させる
こともできる。また、揚げ種をゼラチン等の水溶液に浸
漬した後に、また、ゼラチン等の水溶液を噴霧した後
に、揚げ種の表面を適宜冷却し、半固体の被膜に形成さ
せることもできる。
本発明は、衣で被覆することなしに油揚げする素揚げ
においても、顕著な効果を奏するものであるが、揚げ種
を衣で被覆して油揚げする場合、揚げ物用衣材は一般的
に使用されている衣材であれば全て使用可能である。主
な揚げ物用衣材としては、空揚げ用としてのデンプン、
小麦粉、市販の空揚げ粉を例示できる。天ぷら用として
は、小麦粉と水を混ぜたものを例示することができ、さ
らに、卵を使用する場合もある。フライ用としては、パ
ン粉を例示することができ、小麦粉、卵等と共に使用す
るのが一般的である。
においても、顕著な効果を奏するものであるが、揚げ種
を衣で被覆して油揚げする場合、揚げ物用衣材は一般的
に使用されている衣材であれば全て使用可能である。主
な揚げ物用衣材としては、空揚げ用としてのデンプン、
小麦粉、市販の空揚げ粉を例示できる。天ぷら用として
は、小麦粉と水を混ぜたものを例示することができ、さ
らに、卵を使用する場合もある。フライ用としては、パ
ン粉を例示することができ、小麦粉、卵等と共に使用す
るのが一般的である。
本発明により得られる揚げ物食品は、保存性を向上さ
せるためにレトルト殺菌してもよく、さらに、レトルト
殺菌済みの揚げ物食品を電子レンジで加熱してもよい。
また、本発明により得られる揚げ物食品を、さらに調理
を施して炒め物、焼き物、あえ物、あんかけ等にしても
よい。
せるためにレトルト殺菌してもよく、さらに、レトルト
殺菌済みの揚げ物食品を電子レンジで加熱してもよい。
また、本発明により得られる揚げ物食品を、さらに調理
を施して炒め物、焼き物、あえ物、あんかけ等にしても
よい。
（実施例） 実施例１ 鶏肉を約5cm角位に切り、該鶏肉片をプルラン水溶液
に浸漬し、さらに、周囲に片栗粉を付着させて本発明に
係る揚げ物用素材を得た。
に浸漬し、さらに、周囲に片栗粉を付着させて本発明に
係る揚げ物用素材を得た。
これとは別に、鶏肉を約5cm角位に切り、該鶏肉片の
周囲に片栗粉を付着させて、通常の揚げ物用素材（コン
トロール）を得た。
周囲に片栗粉を付着させて、通常の揚げ物用素材（コン
トロール）を得た。
上記２種の揚げ物用素材を180℃で４分間油揚げして
空揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの空揚げに
ついて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、コントロールが脱水やせしていることを指
摘し、９人が、本発明に係る空揚げの方が鶏の肉汁が多
く残存しており、美味であることを指摘した。
空揚げを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの空揚げに
ついて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、コントロールが脱水やせしていることを指
摘し、９人が、本発明に係る空揚げの方が鶏の肉汁が多
く残存しており、美味であることを指摘した。
実施例２ 実施例１で得られた２種の空揚げを24時間常温で放置
した後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、コントロールの衣の方がベタベタしている
ことを指摘し、また、９人が、本発明に係る空揚げの方
が鶏の肉汁が多く残存しており、味が濃厚であり、美味
であることを指摘した。
した後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、コントロールの衣の方がベタベタしている
ことを指摘し、また、９人が、本発明に係る空揚げの方
が鶏の肉汁が多く残存しており、味が濃厚であり、美味
であることを指摘した。
実施例３ 実施例２で24時間常温で放置した２種の空揚げを電子
レンジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能
評価を行ったところ、９人が、本発明に係る空揚げの方
が鶏の味が濃厚で、美味であり、またコントロールの方
が鶏の肉質が繊維状になっていることを指摘し、本発明
に係る空揚げの方が脱水されにくいことが確認された。
レンジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能
評価を行ったところ、９人が、本発明に係る空揚げの方
が鶏の味が濃厚で、美味であり、またコントロールの方
が鶏の肉質が繊維状になっていることを指摘し、本発明
に係る空揚げの方が脱水されにくいことが確認された。
実施例４ 実施例１で得られた２種の空揚げを121℃で30分間レ
トルト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を
行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が鶏の
味が濃厚であり、美味であることを指摘した。
トルト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を
行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が鶏の
味が濃厚であり、美味であることを指摘した。
実施例５ 実施例４でレトレト殺菌した２種の空揚げを電子レン
ジで30秒加熱した後、９人のパネラーによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が鶏
の味が濃厚であり、美味であることを指摘した。
ジで30秒加熱した後、９人のパネラーによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る空揚げの方が鶏
の味が濃厚であり、美味であることを指摘した。
実施例６ 頭を取り除いた７〜8cm位のエビをオブラート水溶液
に浸漬し表面を熱風乾燥したものを、小麦粉を水で溶い
た液に浸漬して、本発明に係る揚げ物用素材を得た。
に浸漬し表面を熱風乾燥したものを、小麦粉を水で溶い
た液に浸漬して、本発明に係る揚げ物用素材を得た。
これとは別に、頭を取り除いた７〜8cm位のエビを、
小麦粉を水で溶いた液に浸して通常の揚げ物用素材（コ
ントロール）を得た。
小麦粉を水で溶いた液に浸して通常の揚げ物用素材（コ
ントロール）を得た。
上記２種の揚げ物用素材を180℃で３分間油揚げして
天ぷらを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの天ぷらに
ついて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、コントロールが脱水やせしていることを指
摘し、９人が、本発明に係る天ぷらの方が美味であるこ
とを指摘した。
天ぷらを得た。そこで、油揚げ直後のこれらの天ぷらに
ついて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、コントロールが脱水やせしていることを指
摘し、９人が、本発明に係る天ぷらの方が美味であるこ
とを指摘した。
実施例７ 実施例６で得られた２種の天ぷらを24時間常温で放置
した後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、８人が、コントロールの衣の方がベタベタしている
ことを指摘し、また、９人が、本発明に係る天ぷらの方
が揚げ種が柔らかく美味であることを指摘した。
した後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、８人が、コントロールの衣の方がベタベタしている
ことを指摘し、また、９人が、本発明に係る天ぷらの方
が揚げ種が柔らかく美味であることを指摘した。
実施例８ 実施例７で24時間常温で放置した２種の天ぷらを電子
レンジで３分加熱した後、10人のパネラーによって官能
評価を行ったところ、９人が、コントロールの方が肉が
かたく、乾燥していることを指摘し、本発明に係る天ぷ
らの方が美味であることを指摘した。
レンジで３分加熱した後、10人のパネラーによって官能
評価を行ったところ、９人が、コントロールの方が肉が
かたく、乾燥していることを指摘し、本発明に係る天ぷ
らの方が美味であることを指摘した。
実施例９ 実施例６で得られた２種の天ぷらを121℃で30分間レ
トルト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を
行ったところ、８人が、本発明に係る天ぷらの揚げ種が
美味であることを指摘した。
トルト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を
行ったところ、８人が、本発明に係る天ぷらの揚げ種が
美味であることを指摘した。
実施例10 実施例９でレトルト殺菌した２種の天ぷらを電子レン
ジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る天ぷらの方が美
味であることを指摘した。
ジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る天ぷらの方が美
味であることを指摘した。
実施例11 豚肉を約3cm角位に切り、該豚肉片をゼラチン水溶液
に浸漬し表面を冷却して、本発明に係る揚げ物用素材を
得た。
に浸漬し表面を冷却して、本発明に係る揚げ物用素材を
得た。
これとは別に、豚肉を約3cm角位に切り、通常の揚げ
物用素材（コントロール）を得た。
物用素材（コントロール）を得た。
上記２種の揚げ物用素材を160℃で５分間油揚げして
素揚げを得た。そこで油揚げ直後のこれらの素揚げにつ
いて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く残存
しており、美味であることを指摘した。
素揚げを得た。そこで油揚げ直後のこれらの素揚げにつ
いて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く残存
しており、美味であることを指摘した。
実施例12 実施例11で得られた２種の素揚げを24時間常温で放置
した後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く残存
しており、美味であることを指摘した。
した後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、９人が、本発明に係る素揚げの方が肉汁が多く残存
しており、美味であることを指摘した。
実施例13 実施例12で24時間常温で放置した２種の素揚げを電子
レンジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能
評価を行ったところ、９人が、コントロールの肉質がパ
サパサしたものであり、本発明に係る素揚げの方が美味
であることを指摘した。
レンジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能
評価を行ったところ、９人が、コントロールの肉質がパ
サパサしたものであり、本発明に係る素揚げの方が美味
であることを指摘した。
実施例14 実施例11で得た２種の素揚げを121℃で30分間レトル
ト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を行っ
たところ、全員が、コントロールの肉質がパサパサした
ものであり、本発明に係る素揚げの方が美味であること
を指摘した。
ト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を行っ
たところ、全員が、コントロールの肉質がパサパサした
ものであり、本発明に係る素揚げの方が美味であること
を指摘した。
実施例15 実施例14でレトルト殺菌した２種の素揚げを電子レン
ジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る素揚げの方が肉
質が良好で美味であることを指摘した。
ジで30秒加熱した後、10人のパネラーによって官能評価
を行ったところ、全員が、本発明に係る素揚げの方が肉
質が良好で美味であることを指摘した。
実施例16 実施例11の本発明に係る素揚げを使用して酢豚を製造
した。また、実施例11のコントロールの素揚げを使用し
て酢豚を製造した。そこで、調理直後のこれらの酢豚に
ついて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、８人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の方
が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚げ
を使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であり、美味で
あることを指摘した。
した。また、実施例11のコントロールの素揚げを使用し
て酢豚を製造した。そこで、調理直後のこれらの酢豚に
ついて、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、８人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の方
が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚げ
を使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であり、美味で
あることを指摘した。
実施例17 実施例16で得られた２種の酢豚を24時間常温で放置し
た後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、７人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の方
が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚げ
を使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であり、美味で
あることを指摘した。
た後、10人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、７人が、コントロールの素揚げを使用した酢豚の方
が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係る素揚げ
を使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であり、美味で
あることを指摘した。
実施例18 実施例17で24時間常温で放置した２種の酢豚を電子レ
ンジで２分加熱した後、10人のパネラーによって官能評
価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使
用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発
明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚
であり、美味であることを指摘した。
ンジで２分加熱した後、10人のパネラーによって官能評
価を行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使
用した酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発
明に係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚
であり、美味であることを指摘した。
実施例19 実施例16で得られた２種の酢豚を121℃で30分間レト
ルト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を行
ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用した
酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係
る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。
ルト殺菌した後、10人のパネラーによって官能評価を行
ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用した
酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に係
る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。
実施例20 実施例19でレトルト殺菌した２種の酢豚を電子レンジ
で２分加熱した後、10人のパネラーによって官能評価を
行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用し
た酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に
係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。
で２分加熱した後、10人のパネラーによって官能評価を
行ったところ、８人が、コントロールの素揚げを使用し
た酢豚の方が豚肉の食感がかたいものであり、本発明に
係る素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の味が濃厚であ
り、美味であることを指摘した。
（発明の効果） 本発明によると、可食性水溶液を揚げ種の周囲に被覆
させた後油揚げすることによって、油揚げ中の揚げ種の
水分蒸散を防止して、揚げ種が本来有する良好な風味を
保持することができる。また、可食性水溶液を揚げ種の
周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げす
ることによって、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を防止し
て、揚げ種が本来有する良好な風味を保持することがで
き、同時に衣の揚げたての良好な食感を長時間保持する
ことができる。可食性水溶液を揚げ種の周囲に被覆させ
た後油揚げした揚げ物食品、および可食性水溶液の揚げ
種の周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚
げした揚げ物食品は、さらに電子レンジ加熱、レトルト
殺菌というような食品にとって過酷な処理を施しても、
揚げ種から水分が蒸散することを防止して、揚げ種を良
好な状態に保ち、電子レンジ加熱後またはレトルト殺菌
後の風味、食感の劣化を少なくすることができるのであ
る。
させた後油揚げすることによって、油揚げ中の揚げ種の
水分蒸散を防止して、揚げ種が本来有する良好な風味を
保持することができる。また、可食性水溶液を揚げ種の
周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚げす
ることによって、油揚げ中の揚げ種の水分蒸散を防止し
て、揚げ種が本来有する良好な風味を保持することがで
き、同時に衣の揚げたての良好な食感を長時間保持する
ことができる。可食性水溶液を揚げ種の周囲に被覆させ
た後油揚げした揚げ物食品、および可食性水溶液の揚げ
種の周囲に被覆させた後、揚げ物用衣材で被覆して油揚
げした揚げ物食品は、さらに電子レンジ加熱、レトルト
殺菌というような食品にとって過酷な処理を施しても、
揚げ種から水分が蒸散することを防止して、揚げ種を良
好な状態に保ち、電子レンジ加熱後またはレトルト殺菌
後の風味、食感の劣化を少なくすることができるのであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 井上 浩一 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 笹井 まり 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平２−177866（ＪＰ，Ａ)
Claims (5)
- 【請求項１】揚げ種の表面に、被膜形成能を有する可食
性水溶液を付着させることを特徴とする揚げ物用素材の
製造方法。 - 【請求項２】揚げ種の表面に、被膜形成能を有する可食
性水溶液を付着させた後、油揚げすることを特徴とする
揚げ物食品の製造方法。 - 【請求項３】揚げ種の表面に、被膜形成能を有する可食
性水溶液を付着させた後、さらにその上層に揚げ物用衣
材を付着させることを特徴とする揚げ物用素材の製造方
法。 - 【請求項４】揚げ種の表面に、被膜形成能を有する可食
性水溶液を付着させた後、さらにその上層に揚げ物用衣
材を付着させ、次いで油揚げすることを特徴とする揚げ
物食品の製造方法。 - 【請求項５】被膜形成能を有する可食性水溶液が、プル
ラン、オブラートまたはゼラチンであることを特徴とす
る請求項１ないし４のいずれかに記載の揚げ物用素材ま
たは揚げ物用食品の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP1098859A JP2623139B2 (ja) | 1989-04-20 | 1989-04-20 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
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|---|---|---|---|
| JP1098859A JP2623139B2 (ja) | 1989-04-20 | 1989-04-20 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02283248A JPH02283248A (ja) | 1990-11-20 |
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| JP1098859A Expired - Fee Related JP2623139B2 (ja) | 1989-04-20 | 1989-04-20 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
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| JP (1) | JP2623139B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2590011B2 (ja) * | 1988-12-28 | 1997-03-12 | ハウス食品株式会社 | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 |
-
1989
- 1989-04-20 JP JP1098859A patent/JP2623139B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
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| JPH02283248A (ja) | 1990-11-20 |
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