KR20000030141A - 훈제 식품 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제식품 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 훈제식품 제조방법은, 가공하고자 하는 식품재료를 준비하고, 물의 중량을 기준으로 각각 1 내지 5중량%의 염분 및 훈연 향료, 예컨대 참나무로부터 추출한 엑기스 또는 연기 분말을 포함하는 조미액을 준비한다. 이어서, 상기 식품을 20분 내지 60분간 70 내지 95℃의 온도의 물을 이용하여 익힌 후에 상기 조미액을 이용하여 상기 식품을 1 내지 15℃의 온도에서 20분 내지 2시간 동안 조미한다. 계속하여, 상기 조미된 식품을 70 내지 110℃의 열공기를 이용하여 20분 내지 6시간 동안 건조시키면 훈제 조미 식품이 완성된다. 본 발명에 따르면, 제조 공정의 단순성, 제품의 보존력 향상, 미감과 육질 향상과 시식의 편이성으로 인한 수요자의 구미 자극, 인체 환경 친화성 등에서 장점을 찾을 수 있다.

Description

훈제 식품 제조 방법{Method for producing smoked food}

본 발명은 육류, 어류 또는 버섯과 같은 야채류를 포함하는 일반적인 식품의 훈제처리 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 직접 훈연(薰煙)에 훈제하지 않고서도 보존성 및 시식미를 개선시킬 수 있는 훈제 식품 제조 방법에 관한 것이다.

"훈제"란 소금에 절인 고기 등을 수지(樹脂)가 적은 나무의 훈연 속에 매달아 그 연기를 흡수시켜 말린 것을 의미한다. 이러한 훈제 식품은 최초에 식품의 보존 수단으로서 개발되었으나, 훈연에 의한 특유 맛, 향 및 색상에 의해 독특한 풍미를 제공하므로 때와 장소에 상관없은 기호식품으로 자리잡아 가고 있다.

또한, 근래 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 영양소의 보존 측면이나 기타 유가공 식품의 유해성 논란이 제기되면서 훈제식품에 대한 관심이 날로 커지고 있다.

따라서, 이러한 훈제 가공방법에 관한 특허출원도 활발하게 이루어지고 있다. 구체적으로 예를 들면, 대한민국 특허공고 제88-1216호에는 나무로부터 회수한 휘발물인 액체 목재 또는 액체 목재가 흡착되어 있는 펠릿을 용기내에서 가열하고, 가열온도와 액체 목재의 총량을 선택하여 액체 목재의 휘발율을 조절하면서 소정의 가열온도로 가열하여 훈제하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허공고 제90-2744호에는 양념된 갈비를 참나무 연기를 이용하야 장시간 구워서 훈제갈비를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 제96-14611호는 양념된 각종의 육류를 대나무 통속에 넣고 이를 내용물이 충분히 익을 때까지 장작물이나 가스물을 이용하여 훈제되도록 하고 있다.

그러나, 상기 방법들은 모두 훈연을 집접 사용하여 식품속에 그 연기가 흡수되도록 하고 있기 때문에 식품의 훈제가공을 위한 별도의 훈연장치가 필요할 뿐만 아니라 시간이 오래 걸리고, 훈연을 위해서는 항상 목재를 연소시켜야 하고 온도가 절하게 조절되지 않는 경우에는 식품이 타버리는 문제점을 안고 있다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 훈연을 직접 이용하지 않고서도 훈연에 훈제한 것과 동일한 수준의 독특한 맛과 향을 부여할 수 있으며, 종래에 제시되고 있는 방법보다는 간편하여 저비용으로도 제조할 수 있고, 단시간 내에 공정을 완료할 수 있는 훈제 식품 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 기술적 과제를 달성하기 위하여,

a) 가공하고자 하는 식품재료를 준비하는 단계;

b) 물의 중량을 기준으로 각각 1 내지 5중량%의 염분 및 훈연 향료를 포함하는 조미액을 준비하는 단계;

c) 상기 a) 단계에서 준비된 식품재료를 20분 내지 60분간 70 내지 95℃의 온도의 물을 이용하여 완숙시키는 단계;

d) 상기 b)단계에서 준비된 조미액을 이용하여 상기 완숙된 식품재료를 1 내지 15℃의 온도에서 20분 내지 2시간 동안 조미하는 단계; 및

e) 상기 조미된 식품재료를 70 내지 110℃의 열공기를 이용하여 20분 내지 6시간 동안 건조시키는 단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.

먼저, 가공하고자 하는 식품을 준비한다. 본 발명에 의한 방법은 매우 간편하고 가공효율이 우수하기 때문에 적용할 수 있는 식품의 종류가 어느 것에 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 어패류, 육류를 비롯하여 버섯, 죽순, 은행, 땅꽁, 감자와 같은 야채류 또는 곡물류를 포함하는 식물성 재료도 본 발명에 의한 방법으로 우수하게 훈제가공될 수 있어 본 발명의 방법으로 가공될 수 있는 식품의 종류는 무궁무진하다.

구체적으로, 생선류로는 오징어, 쥐치, 노가리, 참치, 연어, 상어, 명태, 대구, 광어, 도미, 가자미, 청어, 꽁치, 병어, 조기, 갈치, 우럭, 농어, 새우, 이면수, 삼치, 고등어 등을 예로 들수 있으며, 조개류로는 키조개, 피조개, 대합 등을 예로 들 수 있다. 육류로는 쇠고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기를 예로 들수 있다. 또한, 본 발명에 의한 방법은 조류의 난류에도 적용가능한데, 계란, 오리알, 메추리알 등을 예로 들 수 있다. 즉, 이와 같은 식품을 다듬거나 세척하고, 필요에 따라서는 소정 형상으로 절단하여 식품 재료를 준비한다.

경우에 따라, 상기 식품 재료는 전혀 건조되지 않은 상태로도 실시할 수 있지만, 건조 또는 반건조된 상태로 실시하는 것도 가능하다.

다음으로, 물, 염분 및 훈연 향료를 포함하는 조미액도 함께 준비한다. 상기 조미액에 포함된 물 중량에 비해 각각의 성분 함량이 1 내지 5중량%인 염분과 훈연 향료가 포함되도록 하며, 이때, 훈연 향료는 통상 분말상 또는 액상인 상태로 준비될 수 있다. 가장 바람직하게는 상기 훈연 향료는 참나무로부터 추출한 것, 즉 참나무 연기 분말 또는 참나무로부터 추출한 엑기스인 것이 좋다.

가공식품의 풍미를 더하기 위하여, 상기 조미액에 글루타민산나트륨, 솔비톨, 포도당과 같은 식품 첨가제를 더 포함시킬 수도 있다.

상기 식품 재료를 증기 또는 끓는 물을 이용하여 찌거나 삶음으로써 완숙시킨다. 이때, 20분 내지 60 분간, 바람직하게는 40분 내지 45분간의 적정한 시간 동안, 70 내지 95℃, 바람직하게는 85 내지 90℃의 온도의 물을 이용하여 완숙시킨다. 이러한, 시간의 한정과 온도의 한정은 날재료의 완숙과 그 육질 개선을 위해 필요한 것이며, 만일 상기 조건을 벗어나는 경우에는 완제품에 불량이 발생될 수 있으므로, 각별한 주의를 요한다. 한편, 완숙 방법은 통상의 어떠한 방법으로도 가능하며, 반드시 상기 실시예에 한정되는 것만은 아니다.

상기 완숙된 식품을 미리 준비한 1 내지 15℃, 바람직하게는 1 내지 10℃의 온도의 조미액에 20 내지 2시간 동안 침지시키거나 상기 조미액을 준비된 재료에 스프레이하는 방법으로 조미단계를 진행한다. 상기 조미 단계를 진행함에 있어서, 조미액의 온도와 조미 시간에 대한 범위 한정은 가장 최적의 조건에 의한 조미를 이루기 위한 것이므로, 이 범위를 초과하는 경우에는 조미가 너무 심하게 되거나, 조미가 덜 될 수 있으므로, 완제품 불량 요인이 될 수 있음에 주의를 요한다.

상기 조미액에 필요한 조미액에는 참나무 추출 엑기스와 같은 참나무액이 포함될 수 있지만, 참나무 연기 분말상으로도 포함시킬 수 있다.

이상과 같은 조미단계가 진행된 후에는 조미된 식품의 표면을 70 내지 110℃, 바람직하게는 85 내지 90℃의 열공기를 이용하여 20분 내지 6시간, 바랍직하게는 4 내지 5시간 동안 건조시킨다. 상기 열공기를 이용한 건조 단계의 온도와 시간에 대한 범위 한정은 보다 바람직한 건조를 이루기 위한 조건이며, 이를 벗어난 범위에서의 건조는 훈제 조미 식품의 완제품에서 다소의 불량 원인이 될 수 있으므로, 건조 공정 조건 유지에 각별한 주의를 요한다.

전술한 여러 단계를 거쳐 최종 완성된 제품의 포장은 여러 방법이 가능하지만, 1개 내지 50개 단위로 개별적으로 포장 단위를 형성할 수 있으며, 이는 완제품이 소요되는 장소, 예컨대 휴게실, 편의점, 가정용 등을 고려하고, 이들 장소를 이용하는 인원 등을 고려하여 탄력적으로 결정할 수 있으므로, 상기의 포장 단위의 개수는 별도의 한정적인 의미는 없다.

본 발명에 의한 제조 방법에 의해 제조된 훈제 조미 제품은 그 제조 비용, 보존성, 시식 용이성, 환경친화성 등을 고려했을 때, 특히 종래의 방법으로는 해결할 수 없었던 문제인 시식상의 불편함과 인체를 포함한 환경친화적인 식품이라는 것에 주된 의미를 부여할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명의 최적 실시예들이 개시되었다. 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위해 사용된 것이 아니다.

본 발명이 제공하는 훈제 식품은 그 보존성이 높으면서, 가공 공정 전체를 통해 사용되는 물질이 환경친화적인 물질, 즉 물을 이용하여 가공진행함으로써 다른 공해물질이 배출될 염려가 전혀 없는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 의한 훈제 식품 제조 방법은 종래의 방법에 비해 전체적인 제조 공정이 단순하게 진행될 수 있으므로, 시간과 설비 등에서 경제적인 효과를 가져올 수 있으며, 특히 제품 불량률, 즉 완제품인 훈제 식품의 파손율이 전체의 2% 이내로 제조될 수 있으므로 공정 효율을 개선할 수 있다. 한편, 본 발명에 따라 제조된 조미된 훈제 식품은 미감과 육질면에서 종래의 방법에 비해 현저히 개선된 효과를 가질 수 있으며, 조미 단계를 공정 진행 중에 이미 진행하였기 때문에, 제품의 수요자가 별도의 조미를 하지 않아도 간편하게 시식할 수 있는 장점을 가진다.

Claims (8)

1. a) 가공하고자 하는 식품재료를 준비하는 단계;

   b) 물의 중량을 기준으로 각각 1 내지 5중량%의 염분 및 훈연 향료를 포함하는 조미액을 준비하는 단계;

   c) 상기 a) 단계에서 준비된 식품재료를 20분 내지 60분간 70 내지 95℃의 온도의 물을 이용하여 완숙시키는 단계;

   d) 상기 b)단계에서 준비된 조미액을 이용하여 상기 완숙된 식품재료를 1 내지 15℃의 온도에서 20분 내지 2시간 동안 조미하는 단계; 및

   e) 상기 조미된 식품재료를 70 내지 110℃의 열공기를 이용하여 20분 내지 6시간 동안 건조시키는 단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 훈제 식품 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 조미액에 포함된 훈연 향료는 참나무로부터 추출물된 참나무 엑기스이거나 참나무 연기 분말 형태인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 d)단계는 상기 a)단계에서 준비된 식품재료를 조미액에 침지하는 방법 또는 상기 식품재료에 조미액을 스프레이하는 방법으로 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품 재료가 쇠고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기와 같은 육류인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품 재료가 오징어, 쥐치, 노가리, 참치, 연어, 상어, 명태, 대구, 광어, 도미, 가자미, 청어, 꽁치, 병어, 조기, 갈치, 우럭, 농어, 새우, 이면수, 삼치, 고등어와 같은 생선류인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품 재료가 버섯, 죽순, 은행, 땅콩, 감자와 같은 식물성 재료인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품 재료가 키조개, 피조개, 대합과 같은 패류인 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품 재료가 계란, 오리알 또는 메추리알과 같은 난(卵)류인 것을 특징으로 하는 방법.