KR100364380B1 - 인스턴트 훈제 황태의 제조방법 - Google Patents

Abstract

명태를 냉수에 침지시킨 후 산바람으로 5 ~ 7일간 건조시킨 다음 세척 및 염수 침지한 후 임의로 양념처리를 거쳐 훈제기에서 훈제시키는 단계를 포함하는 것으로 된, 즉석시식이 가능한 인스턴트 훈제 황태의 제조방법이 제공된다.

Description

인스턴트 훈제 황태의 제조방법{A PREPARATION METHOD OF INSTANT SMOKED POLLACK}

본 발명은 인스턴트 훈제 황태의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 일반 가정이나 야외에서 그대로 먹거나 간단히 데워 먹을 수 있도록 조리과정과 양념처리를 거친 훈제 황태의 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 황태의 제조방법은 내장을 빼낸 명태를 영하 10℃ 이하의 고랭지에서 낮에는 녹이고 밤에는 얼리는 과정을 3개월 내지 5개월간 반복하여 황태로부터 서서히 수분을 제거함으로써 건조시키는 것이다.

이렇게 수개월간의 건조과정을 거쳐 제조된 황태는 동의보감에도 각종 해독작용이 뛰어난 것으로 기재되어 있는 우리 몸에 좋은 식품이다. 특히, 공해와 각종 독소 성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로써, 특히 숙취 해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통 등에 대한 진통 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 이와 같이, 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라, 각종 해독효과를 갖추고 있는 황태지만, 가정에서 이를 요리해 먹기 위해서는, 시중에서 황태를 구입하여 전처리와 양념 처리를 한 다음 선택된 조리방식에 따라 굽거나, 찌거나, 또는 국으로 해서 먹을 수 밖에 없었기 때문에, 바쁜 현대인의 생활에서 황태 맛을 제대로 즐기는데는 많은 번거로움이 따랐다. 다시 말하면, 이제까지 황태가 인스턴트 식품으로 개발된 예는 없었던 것이다. 이는, 주로 황태의 제조과정에 기인하는데, 상기한 바와 같이, 황태는 그 제조과정 자체에 장기간의 건조방식을 필수적으로 포함하기 때문에, 황태의 함수량과 염수량이 극도로 저하되어, 어육의 연화를 위해 담수 등에 침지시킬 경우 어육이 파손되어 제품화가 어렵기 때문이다.

따라서, 본 발명의 목적은 전술한 문제점이 해결된 인스턴트 황태 식품을 제공하는데 있다.

또 다른 측면에서 본 발명은 전처리와 조리과정을 거치지 않고 곧바로 시식 가능한 인스턴트 황태의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명자는 상기한 문제를 해소하기 위해 연구한 결과, 황태에 현재까지 시도된 바 없던 훈제 처리를 함으로써, 황태의 독특한 맛을 살리면서 즉석 시식 가능한 황태 요리를 개발할 수 있었다.

즉, 본 발명자는, 기존의 수 개월간에 걸친 황태의 건조과정 대신 냉수 침전 과정을 삽입하여 황태 어육의 육질을 보호하는 한편, 5 - 7일 정도의 단기간 동안 산바람에 황태를 건조시켜 육질을 최대한 유지시킴으로써 장기간 건조에 따른 황태의 외관 파손 문제를 해결할 수 있었다.

본 발명에 따른 인스턴트 훈제 황태의 제조방법을 이하에 단게별로 상세히설명한다.

냉수 침지 및 건조 과정

바다에서 갓 잡아올린 명태의 배를 갈라 머리, 꼬리, 내장을 제거하고 소금기를 빼기 위해 냉수에 침지를 반복한다. 냉수침지 기간은 5 ~ 7일 정도가 적당하다. 이어서, 염분기가 덜한 산바람으로 5 ~ 7일간 건조시킨다. 직접 해풍에 의해 건조시킬 경우 바닷바람 중의 염분의 영향으로 건조가 잘 진행되지 않고 꾸득구득한 상태로 되어 외관상으로도 바람직하지 않다.

전처리 과정

상기 방법으로 건조된 황태를 세척기를 이용하여 이물질이 잔존하지 않도록 재차 철처히 세척한 후, 5 내지 10 중량%의 염수 중에 10 내지 12시간 침지시켜 육질을 연화시킨다. 염수 처리는 육질 연화의 효과와 함께 생선 특유의 비릿한 맛을 상쇄시켜주는 효과도 있다. 이 과정을 마친 후, 후속 처리가 가능할 정도로 만족스럽게 처리된 황태의 비율은 평균 60 내지 85% 정도이다.

훈제처리 과정

상기한 바와 같이 5 내지 10%의 염수로 처리되어 연화된 황태에 임의로 양념 처리를 할 수 있다. 양념처리는 고추가루, 식초, 고추장, 겨자, 야채, 각종 소스, 밀가루 등을 기호에 맞게 적당한 비율로 한데 혼합한 양념장에 어육을 살절임하는 것으로 된다. 양념처리를 거치거나 거치지 않은 황태를 훈제기에 넣고 130 내지 150℃에서 20분 내지 25분간 훈제처리한다. 실험적으로 상기의 훈제온도와 시간에서 가장 맞좋고 품질 좋은 황태가 얻어졌다.

밀봉 및 살균처리 과정

전 단계에서 훈제처리를 거친 황태를 폴리에스테르, 폴리에틸렌, 테레프탈렌 등와 같은 가열살균에 견딜 수 있는 재료로 만들어진 용기에 넣고, 30cm·Hg 이상의 진공도를 유지하는 자동진공 밀봉기를 이용하여 밀봉한 후 120 ~ 125℃의 온도에서 60분간 살균처리하고 20 ~ 25℃로 냉각한 후 유리수 제거를 위해 열풍건조기에서 건조시킨 다음 단위포장한다. 상기 유리수 제거를 위한 최종공정은 유통시 또는 장기간 보관시 본래의 제품의 맛이 변질되지 않도록 하는 목적으로 행하는 것으로 가열살균 방식에는 열수, 가열살균, 증기 가열살균, 레토르트 가열살균, 고주파 가열살균 및 이들의 병용방식을 들 수 있으나 레토르트 가열살균이 바람직하다. 레토르트 가열살균의 경우 121 ~ 127℃의 온도에서, 1 ~ 1.5kg/cm²의 압력 하에 5 ~ 60분간 수행한다.

다음에 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하나 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

머리와 꼬리, 지느러미 부분을 제거한 동해산 명태 선어의 내장을 깨끗이 제거하고 5일간 냉수에 침지시킨 다음 일주일간 산바람으로 건조처리 한 후, 건조된 황태를 세척기로 다시 한번 철저히 세척하였다. 세척된 황태를 10 중량%의 염수에 침지시킨 후 150℃의 훈제기에 넣어 20분간 훈제처리하였다. 훈제처리를 마친 황태를 1마리씩 진공도 30cm.Hg 이상의 자동진공 밀봉기에서 120℃의 온도로 60분간 살균시킨 후 25℃로 냉각시킨 후 열풍건조시켜 유리수를 제거하였다.

실시예 2

훈제처리에 앞서 각종 양념을 혼합하여 만든 양념장으로 황태에 양념처리를 한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 훈제 황태를 제조하였다. 즉, 황태 1마리 당 고추가루 3 Ts(Table spoon), 식초 1ts (tea spoon), 설탕 1Ts, 고추장 2ts, 물엿 2Ts, 오이 반개, 토마토 1개, 양파 반개, 겨자 약간, 레몬즙, 밀가루 등을 혼합한 양념장으로 살절임하였다. 상기 양념 외에도 기호에 따라 다양한 맛을 위해 양념의 종류와 양을 변형시켜 사용할 수 있음은 물론이다.

이상과 같이 제조된 본 발명에 따른 인스턴트 훈제 황태는 개봉 후, 가정이나 야외에서 밥반찬이나 술안주로 곧바로 시식이 가능하고, 경우에 따라 렌지나 후라이팬을 이용하여 따뜻하게 데워 먹을 수 있다.

본 발명에 따라 이제까지 번거로운 전처리와 조리과정을 거쳐야만 먹을 수 있었던 황태 요리를 가정이나 야외에서 간편하게 곧바로 시식할 수 있다. 제조 공정 중 건조과정을 대폭 감축시켜 황태의 침지 처리시에도 황태의 외관을 유지시킴은 물론, 황태에 최초로 훈제공법을 적용하여 황태 고유의 맛과 육질을 살리면서 훈제 처리 특유의 매콤한 향과 풍미를 아울러 맛 볼 수 있어, 바쁜 현대 생활에서 황태의 맛을 간편하고 손쉽게 즐길 수 있다.

Claims (4)

1. 내장을 제거한 명태 선어를 5 ~ 7일간 냉수에 반복 침지시킨 다음 5 ~ 7일간 산바람으로 건조시키고 염수에 침지시킨 다음 훈제처리하는 단계를 포함하는 인스턴트 훈제 황태의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 훈제 처리를 130 ~ 150℃에서 20 ~ 25분간 수행하는 방법.
3. 제 1항에 있어서, 훈제처리된 황태를 용기에 진공밀봉하여 가열살균한 다음 냉각건조시키는 단계를 추가하는 방법.
4. 제 1항 내지 3항 중 어느 한 항의 방법에 있어서, 훈제처리에 앞서 각종 양념으로 살절임하는 양념처리 단계가 추가되는 방법.