CN106343407A - 一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法。所述制备方法通过选用特定的原料，制备出一种红油味汁，将特制的红油味汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，使得所述罐头既保留了红鲷鱼的鱼肉风味，又克服了红鲷鱼的鱼腥味，不仅具有浓郁的鱼香味和红油味，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分，其配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，满足不同地区的口味需求。另外，采用软罐包装，质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，携带方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法。
背景技术
红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”，湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。
红鲷鱼除供鲜食外，大部分以冷冻、腌制等为主，品种单一，制约了红鲷鱼水产养殖业的发展。罐头是一种可长期储存的食品，开发红鲷鱼罐头不仅有利于丰富红鲷鱼加工产品品种，还能将中国传统风味融入罐头的发明中，增加红鲷鱼罐头制品的特色，满足不同口味的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法，包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行初步处理、清洗处理、腌制、熟制：
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨150~450克、母鸡400~600克、干贝25~75克、猪肚100~300克、鸡脚25~75克、小茴香25~75克放入到清水15~45升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将香叶10~30克、八角10~30克、大葱50~150克、鲜姜片25~75克、干辣椒3~7千克加入到植物油10~20千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻50~150克；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15~50克放入到所述基础汤130克中加热；红油的用量影响红油味汁的辛辣程度，其中重辣50克、中辣30克、微辣15克。
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉、红油味汁依次装入软罐，真空包装，杀菌，完成制备；所述熟制的鱼肉的质量与红油味汁的质量之比为2：1。
本发明通过选用特定的原料，制备出一种红油味汁，将特制的红油味汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，既保留了红鲷鱼的鱼肉风味，又克服了红鲷鱼的鱼腥味，使得所述罐头不仅具有浓郁的鱼香味和红油味，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。
进一步地，所述初步处理的步骤为：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克。
进一步地，所述清洗处理的步骤为：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10~15分钟，之后去除鱼肉的部分水分；所述盐水中的盐的质量浓度为3%~5%。
更进一步地，所述去除鱼肉的部分水分的条件为：将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下离心3分钟。
进一步地，所述腌制的步骤为：将盐5克、料酒10~20克、香葱10~30克、鲜姜片25~75克、生粉10~20克、嫩肉粉5~15克、清水25~75克加入到红鲷鱼的鱼肉150~450克中，拌匀，腌制3~4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。优选为将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉10克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。
进一步地，所述熟制的步骤为：将沥干水分的鱼肉放入色拉油中炸制。
更进一步地，所述炸制的油温为150℃。
进一步地，步骤S22中，所述红油的制备：将香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克、干辣椒5千克加入到植物油15千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻100克。
进一步地，步骤S22中，所述红油的制备：将植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶、八角、大葱、鲜姜片，熬制15分钟，过滤，继续加热至150℃，加入干辣椒，搅拌，加入烤熟的白芝。
进一步地，在步骤S23中，所述加热为加热至沸腾即可。
本发明的另一个目的是提供由上述制备方法制备而成的红油风味红鲷鱼软罐头，所述红油风味红鲷鱼软罐头风味独特、口感好，能够很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过选用特定的原料，制备出一种红油味汁，将特制的红油味汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，使得所述罐头既保留了红鲷鱼的鱼肉风味，又克服了红鲷鱼的鱼腥味，不仅具有浓郁的鱼香味和红油味，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分，其配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，满足不同地区的口味需求。另外，采用软罐包装，质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，携带方便。
具体实施方式
下通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。
实施例1
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉300克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
实施例2
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐3克、料酒10克、香葱10克、鲜姜片25克、生粉10克、嫩肉粉5克、清水25克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨150克、母鸡400克、干贝25克、猪肚100克、鸡脚25克、小茴香25克放入到清水15升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶10克、八角10克、大葱50克、鲜姜片25克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎3千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻50克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油25克、盐5克、红油15克放入基础汤65克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉150克、红油味汁75克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
实施例3
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐7克、料酒20克、香葱30克、鲜姜片75克、生粉20克、嫩肉粉15克、清水75克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨450克、母鸡600克、干贝75克、猪肚300克、鸡脚75克、小茴香75克放入到清水45升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶30克、八角30克、大葱150克、鲜姜片75克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎7千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻150克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油75克、盐15克、红油15克放入基础汤195克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉450克、红油味汁225克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
对比例1
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏,洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%～5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎15千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉300克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述红油风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例干辣椒碎的用量为15千克，其制备方法也与实施例1相同。
对比例2
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%～5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将熟制鱼肉150克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述红油风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，熟制鱼肉与红油味汁的用量比例为1：1.5，其制备方法也与实施例1相同。
对比例3
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%～5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎10千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉300克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述红油风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例干辣椒碎的用量为10千克，其制备方法也与实施例1相同。
对比例4
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗，盐水中的盐的质量浓度为3%～5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉300克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有对红鲷鱼的鱼肉进行腌制，其它步骤与实施例1相同。
对比例5
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉300克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有对红鲷鱼的鱼肉进行所述清洗处理，其它步骤与实施例1相同。
对比例6
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行以下处理：
S11. 初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；
S12. 清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗，盐水中的盐的质量浓度为3%～5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；
S13. 腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；
S14. 熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；
S3. 灌装及杀菌：将熟制鱼肉300克、红油味汁100克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。
本对比例所述红油风味红鲷鱼罐头的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，熟制鱼肉与红油味汁的用量比例为3：1，其制备方法也与实施例1相同。
感官质量评价
将上述实施例和对比例制备得到的红油风味红鲷鱼罐进行感官质量评价，其中，感官鉴定评分标准如表1，不同配方的感官评价分值如表2，得分越高代表越好。
表1 感官鉴定评分标准
表2 不同配方红油风味红鲷鱼罐头的感官评价
由表2的感官评价分析结果可知，与对比例1～6相比，本发明实施例制备的红油风味红鲷鱼软罐头的气味正常、协调无异味，口感细腻、浓郁，味道柔和，红油风味红鲷鱼软罐头的感官评分与对比例相比处于较高水平。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 对红鲷鱼进行初步处理、清洗处理、腌制、熟制；
S2. 调味酱汁的制备：
S21. 基础汤的制备：将猪排骨150~450克、母鸡400~600克、干贝25~75克、猪肚100~300克、鸡脚25~75克、小茴香25~75克放入到清水15~45升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：
S22. 红油的制备：将香叶10~30克、八角10~30克、大葱50~150克、鲜姜片25~75克、干辣椒3~7千克加入到植物油10~20千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻50~150克；
S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15~50克放入到所述基础汤130克中加热；
S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉、红油味汁依次装入软罐，真空包装，杀菌，完成制备；所述熟制的鱼肉的质量与红油味汁的质量之比为2：1。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述初步处理的步骤为：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克。
3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述清洗处理的步骤为：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10 ℃的盐水中漂洗10~15分钟，之后去除鱼肉的部分水分；所述盐水中的盐的质量浓度为3%～5%。
4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述去除鱼肉的部分水分的条件为：将鱼肉置于离心机中，在转速3000 r/min下离心3分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制的步骤为：将盐3~7克、料酒10~20克、香葱10~30克、鲜姜片25~75克、生粉10~20克、嫩肉粉5~15克、清水25~75克加入到红鲷鱼的鱼肉150~450克中，拌匀，腌制3~4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟制的步骤为：将沥干水分的鱼肉放入色拉油中炸制。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述炸制的油温为150℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S22中，所述红油的制备：将植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶、八角、大葱、鲜姜片，熬制15分钟，过滤，继续加热至150℃，加入干辣椒，搅拌，加入烤熟的白芝。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S23中，所述加热为加热至沸腾即可。
10.一种红油风味红鲷鱼软罐头，其特征在于，由权利要求1~9任一项所述的制备方法制备而成。
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| CN201610759164.1A CN106343407A (zh) | 2016-08-30 | 2016-08-30 | 一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法 |
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| CN201610759164.1A CN106343407A (zh) | 2016-08-30 | 2016-08-30 | 一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113317458A (zh) * | 2021-06-15 | 2021-08-31 | 中港（福建）水产食品有限公司 | 一种香辣金枪鱼罐头的生产方法 |
| CN115568564A (zh) * | 2022-10-21 | 2023-01-06 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种酱香鳝鱼丝腌制配方及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104413469A (zh) * | 2013-08-30 | 2015-03-18 | 刘宜霞 | 一种茄汁青梭鱼罐头及制备工艺 |
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2016
- 2016-08-30 CN CN201610759164.1A patent/CN106343407A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104413469A (zh) * | 2013-08-30 | 2015-03-18 | 刘宜霞 | 一种茄汁青梭鱼罐头及制备工艺 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113317458A (zh) * | 2021-06-15 | 2021-08-31 | 中港（福建）水产食品有限公司 | 一种香辣金枪鱼罐头的生产方法 |
| CN115568564A (zh) * | 2022-10-21 | 2023-01-06 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种酱香鳝鱼丝腌制配方及其制备方法 |
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