CN104223158A - 一种茶香型盐水鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶香型盐水鸭的制作方法。该方法以光鸭为原料加入白砂糖、食盐、八角等材料进行干腌、复卤、烟熏和蒸煮步骤制备得到茶香型盐水鸭。本发明生产的盐水鸭因其独特的生产工艺，具有色泽稳定，具有淡淡的茶叶清香、组织紧密等特点，避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散的发生。
Description
技术领域
本发明属于酱卤肉制品领域，具体的说，本发明涉及一种茶香型盐水鸭的制作方法。
背景技术
传统的盐水鸭主要工序是腌制、水煮，主要配料有食盐、八角、桂皮、小茴、葱姜、黄酒、味精，这样的加工方式及配料已经形成了固有的咸鲜风味口感，由于熟化的过程是水煮的工序，胶原蛋白、肉浆中的水溶性氨基酸、多肽等营养物质也流失到水中，导致天然的鲜味下降、出品率降低、口感弹性下降，而且底味过重，风味不足。
发明内容
本发明的目的是克服上述存在的缺陷，提供一种具有茶叶独特的风味，减少了传统加工方式的营养成分的流失，提高了产品的出品率，增强了产品质构性，口感及咬劲的茶香型盐水鸭的制作方法。本发明主要在产品的腌制配料上进行研发，采用多种天然香辛料及绿茶，通过烟熏工序，形成与传统盐水不同的茶香风味，改变传统的熟制方式，采用蒸汽蒸制的方式，最大限度的减少了胶原蛋白、肉浆中的水溶性氨基酸、多肽等营养物质的流失，出品率也从原来的66％提高到了71％。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于该方法以光鸭90-100重量份，食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份，鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.2-0.3重量份，肉果0.05-0.08重量份，香砂0.02-0.05重量份，丁香0.001-0.005重量份，八角0.1-0.2重量份，桂皮0.02-0.05重量份，白蔻0.02-0.05重量份，白芷0.01-0.03重量份，小茴香粉0.14-0.2重量份，花椒粉0.2-1重量份为原料，包括干腌、复卤、烟熏和蒸煮步骤，制备得到茶香型盐水鸭；其中，采用桃木木屑和绿茶作为烟熏料进行烟熏，桃木木屑和绿茶的重量比为90-98：1-10。
该方法优选由以下组分作为原料：
光鸭90-100重量份，食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份， 鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.25重量份，肉果0.067重量份，香砂0.033重量份，丁香0.003重量份，八角0.106重量份，桂皮0.033重量份，白蔻0.043重量份，白芷0.013重量份，小茴香粉0.18重量份，花椒粉0.226重量份。
上述茶香型盐水鸭的制作方法具体包括以下步骤：
a、干腌：将总重量1/2的食盐炒至沙状无热水气产生时，加入总重量1/2的八角，总重量1/2的小茴香粉和总重量1/2的花椒粉拌均，冷却后得到含香料的食盐，按照光鸭重5-10％的添加量逐个在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上含香料的食盐腌制1-2小时；
b、复卤：按照配方要求将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3小时，取出；
c、烟熏：采用桃木木屑和绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35分钟；
d、蒸煮、包装：95℃下，蒸煮45～48分钟，包装；
e、杀菌：采用低温杀菌方式，升温10分钟，100℃下，恒温杀菌35分钟，用水冷却至水温，出锅，0～4℃贮存。
所述的含香料的食盐粉用量为光鸭重8％。
步骤“c”优选为先在55℃下，干燥15分钟后，再在55℃下，烟熏30分钟。
步骤“d”所述的蒸煮优选为95℃下，蒸煮45分钟。
传统的盐水鸭主要工序是腌制、煮制，主要配料有食盐、八角、桂皮、小茴、葱姜、黄酒、味精，本发明与之比较卤水辅料品种有显著的不同，实验结果证明：香辛料的配比很重要，即使辅料品种相同的情况下，比例调整后，风味差别也比较大。本发明实验筛选的配比是最佳配比，避免了传统工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散等现象的发生。
烟熏作为西式低温肉制品的加工方式，本发明应用到了传统中式酱卤产品盐水鸭的生产过程中，一般烟熏用的烟熏料只是各种果木的木屑，本发明在烟熏料中使用了桃木木屑和绿茶，使得产品在烟熏后有淡淡的绿茶的清香，而且克服了现有盐水鸭底味过重，风味不足的缺陷。
另外，传统工艺的熟化工序采用的是水煮工艺，此工艺最大的缺陷在于胶原蛋白、氨基酸、多肽的大量流失。茶鸭的工艺一方面增加了烟熏工序，另一方面改变现有水煮工序 成蒸煮工序，该烟熏工序带来茶香风味，该蒸煮工序减少胶原蛋白、氨基酸、多肽的大量流失，使得产品的口感更加有咬劲，同时提高产品的出品率。
与现有技术比较本发明的有益效果：
A、由于卤水配料的独特性及各种配料配比准确性，可以形成独特的茶香与天然香料的复合清香，食之清香宜人，久久不能忘怀，脂肪肥而不腻。
B、减少胶原蛋白、氨基酸、多肽的大量流失，使产品的自然肉香更加浓郁。
C、提高了产品的出品率，传统盐水鸭的出品率只有66％,茶鸭的出品率达到71％，增加了7.5％的经济效益。
因此，本发明通过对主料及各种辅料的最佳配伍，以及烟熏、蒸煮加工工序的改进，达到茶香型盐水鸭独特的风味，减少了传统加工方式的营养成分的流失，提高了产品的出品率，增强了产品质构性，口感更加有咬劲。
以下通过主要实验对本发明进行进一步说明：
试验例1：卤水配方的选择
分别按照传统配方、茶鸭配方配置卤水，盐水鸭按照传统工艺、茶鸭按照烟熏蒸煮工艺分别进行加工，具体卤水配方见表1，烟熏料配方见表2。本发明茶鸭的制作方法按照实施例1方法制备得到，传统盐水鸭工艺：原料预处理→干腌→复卤→★水煮→包装→杀菌步骤。
表1
表2
试验结果
对实验所得的成品盐水鸭及茶鸭进行感官品尝实验。要求参与品尝人员，遵守《感官分析实验室人员一般导则》。参与实验人员12人，其评分标准如表3：
表3 茶鸭感官指标评定标准
所得的实验结果如下：(单项分值满分为10分，结果分值为去掉最低分最高分后的均分)
由此可见，茶鸭的配方生产的产品在滋味、口感、气味方面均超过传统的盐水鸭。
试验例2：工艺的选择
在茶鸭的制作工艺中，干燥温度设定在55℃，烟熏的温度设定在55℃，蒸煮的温度设定在95℃，干燥、烟熏、蒸煮的时间作为实验因素。选取三个水平进行实验，如下：
原料选用实施例1中选出的最佳配方，然后按照茶鸭工艺进行加工制作的实验产品，进行感官品尝实验。要求参与品尝人员，遵守《感官分析实验室人员一般导则》。参与实验人员12人。
实验结果如下：(单项分值满分为10分，结果分值为去掉最低分最高分后的均分)
| 试验 | 滋味 | 口感 | 气味 | 总分 |
| 试验1 | 8.2 | 8.3 | 8.1 | 24.6 |
| 试验2 | 8.4 | 8.5 | 8.2 | 25.1 |
| 试验3 | 8.3 | 8.4 | 8.3 | 25 |
| 试验4 | 9.2 | 9.3 | 9.2 | 27.7 |
| 试验5 | 9.7 | 9.7 | 9.7 | 29.1 |
| 试验6 | 9.1 | 9.4 | 9.6 | 28.1 |
| 试验7 | 9.0 | 9.3 | 9.4 | 27.7 |
| 试验8 | 9.1 | 9.4 | 9.5 | 28 |
| 试验9 | 9.0 | 9.1 | 9.1 | 27.2 |
由此可见，试验5所制得的茶鸭的评价最高，故茶鸭老卤的最佳干燥时间15分钟、烟熏时间30分钟、蒸煮时间45分钟。
因此，本发明形成新的产品风味，具有茶香与天然香料的复合清香，咸香爽口，并且产品表现出了良好的质构性，组织紧密，增加了咬劲，满足不同顾客的需求；同时降低传统水煮熟化方式导致的营养物质的损失；提高产品的出品率。而且发明产品的制作方法简单、周期短、效率高。另外，本发明茶鸭在不添加任何防腐剂的条件下保质期仍能达到6个月以上，滋味、口感不变，色泽稳定。
具体实施方式
以下通过具体试验例对本发明进一步解释说明。
实施例1
配方：光鸭100kg，食盐16.666kg，水100kg，白砂糖0.833kg，鸡精0.833kg，料酒0.833kg，生姜0.25kg，肉果0.067kg，香砂0.033kg，丁香0.003kg，八角0.106kg，桂皮0.033kg，白蔻0.043kg，白芷0.013kg，小茴香粉0.18kg，花椒粉0.226kg。
制备方法：
1、光鸭经验收合格后，解冻预处理，清洗干净后，沥水备用；
2、干腌：将食盐8.333kg放入炒盐机内炒至沙状无热水气产生时，加入八角0.053kg，小茴香粉0.090kg和花椒粉0.113kg拌均，冷却后备用，按照光鸭重8％的添加量在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上炒制后的含香料的食盐，码放在操作台上腌制1.5小时。
3、复卤：按照配方要求将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和剩余花椒粉(以上为香辛料)及其水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的光鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入熬制冷却后的卤水中腌制3小时，取出；
4、烟熏：采用桃木木屑和绿茶(桃木木屑和绿茶的重量比例为95：5)作为烟熏物料，先在55℃下，干燥15分钟，再在55℃下，烟熏30分钟；
5、蒸煮：95℃下，蒸煮45分钟，蒸煮以鸭子最厚处断生为标准。
6、包装：根据不同产品规格要求定量，定量允差按照相关国家标准执行。
7、杀菌：采用低温杀菌方式，升温10分钟，100℃下，恒温杀菌35分钟，水冷却至水温，出锅入0～4℃库贮存。
上述实施例制备得到的产品出品率是71％。而且咸香爽口，具有茶香与天然香料的复合清香，组织紧密，增加了咬劲。保质期在6个月以上。
实施例2
配方：光鸭100kg，食盐18kg，水100kg，白砂糖0.9kg，鸡精0.9kg，料酒0.9kg，生姜0.25kg，肉果0.067kg，香砂0.033kg，丁香0.003kg，八角0.106kg，桂皮0.033kg，白蔻0.043kg，白芷0.013kg，小茴香粉0.18kg，花椒粉0.226kg。
制备方法：
1、光鸭经验收合格后，解冻预处理，清洗干净后，沥水备用；
2、干腌：将总重量1/2的食盐放入炒盐机内炒至沙状无热水气产生时，加入总重量1/2的八角，总重量1/2的小茴香粉和总重量1/2的花椒粉拌均，冷却后备用，按照光鸭重8％的添加量逐个在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上炒制后的含香料的食盐，码放在操作台上腌制1.5小时。
3、复卤：按照配方要求将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷， 剩余小茴香粉和剩余花椒粉(以上为香辛料)及其水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的光鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入熬制冷却后的卤水中腌制3小时，取出；
4、烟熏：采用桃木木屑和绿茶(桃木木屑和绿茶的重量比例为91：9)作为烟熏物料，先在55℃下，干燥15分钟，再在55℃下，烟熏30分钟；
5、蒸煮：95℃下，蒸煮45分钟，蒸煮以鸭子最厚处断生为标准。
6、包装：根据不同产品规格要求定量，定量允差按照相关国家标准执行。
7、杀菌：采用低温杀菌方式，升温10分钟，100℃下，恒温杀菌35分钟，水冷却至水温，出锅入0～4℃库贮存。
上述实施例制备得到的产品出品率是70.5％。而且咸香爽口，具有茶香与天然香料的复合清香，组织紧密，增加了咬劲。保质期在6个月以上。
实施例3
配方：光鸭90kg，食盐18kg，水90kg，白砂糖0.8kg，鸡精0.8kg，料酒0.8kg，生姜0.25kg，肉果0.067kg，香砂0.033kg，丁香0.003kg，八角0.106kg，桂皮0.033kg，白蔻0.043kg，白芷0.013kg，小茴香粉0.18kg，花椒粉0.226kg。
制备方法：
1、光鸭经验收合格后，解冻预处理，清洗干净后，沥水备用；
2、干腌：将总重量1/2的食盐放入炒盐机内炒至沙状无热水气产生时，加入总重量1/2的八角，总重量1/2的小茴香粉和总重量1/2的花椒粉拌均，冷却后备用，按照光鸭重8％的添加量逐个在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上炒制后的含香料的食盐，码放在操作台上腌制1.5小时。
3、复卤：按照配方要求将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和剩余花椒粉(以上为香辛料)及其水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的光鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入熬制冷却后的卤水中腌制3小时，取出；
4、烟熏：采用桃木木屑和绿茶(桃木木屑和绿茶的重量比例为90：10)作为烟熏物料，先在55℃下，干燥15分钟，再在55℃下，烟熏30分钟；
5、蒸煮：95℃下，蒸煮45分钟，蒸煮以鸭子最厚处断生为标准。
6、包装：根据不同产品规格要求定量，定量允差按照相关国家标准执行。
7、杀菌：采用低温杀菌方式，升温10分钟，100℃下，恒温杀菌35分钟，水冷却至水温，出锅入0～4℃库贮存。
上述实施例制备得到的产品出品率是70.8％。而且咸香爽口，茶香浓郁，组织紧密，增加了咬劲。保质期在6个月以上。
实施例中未具体描述的过程均为本领域常规技术。
本发明实施例产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表7。
表7 产品理化指标结果
Claims (6)
1.一种茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于该方法以光鸭90-100重量份，食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份，鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.2-0.3重量份，肉果0.05-0.08重量份，香砂0.02-0.05重量份，丁香0.001-0.005重量份，八角0.1-0.2重量份，桂皮0.02-0.05重量份，白蔻0.02-0.05重量份，白芷0.01-0.03重量份，小茴香粉0.14-0.2重量份，花椒粉0.2-1重量份为原料，包括干腌、复卤、烟熏和蒸煮步骤，制备得到茶香型盐水鸭；其中，采用桃木木屑和绿茶作为烟熏料进行烟熏，桃木木屑和绿茶的重量比为90-98：1-10。
2.根据权利要求1所述的茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于该方法优选由以下组分作为原料：
光鸭90-100重量份，食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份，鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.25重量份，肉果0.067重量份，香砂0.033重量份，丁香0.003重量份，八角0.106重量份，桂皮0.033重量份，白蔻0.043重量份，白芷0.013重量份，小茴香粉0.18重量份，花椒粉0.226重量份。
3.根据权利要求1或2所述的茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：
a、干腌：将总重量1/2的食盐炒至沙状无热水气产生时，加入总重量1/2的八角，总重量1/2的小茴香粉和总重量1/2的花椒粉拌均，冷却后得到含香料的食盐，按照光鸭重5-10％的添加量逐个在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上含香料的食盐腌制1-2小时；
b、复卤：按照配方要求将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3小时，取出；
c、烟熏：采用桃木木屑+绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35分钟；
d、蒸煮、包装：95℃下，蒸煮45～48分钟，包装；
e、杀菌：采用低温杀菌方式，升温10分钟，100℃下，恒温杀菌35分钟，用水冷却至水温，出锅，0～4℃贮存。
4.根据权利要求3所述的茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的含香料的食盐粉用量为光鸭重8％。
5.根据权利要求3所述的茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于步骤“c”为先在55℃下，干燥15分钟后，再在55℃下，烟熏30分钟。
6.根据权利要求3所述的茶香型盐水鸭的制作方法，其特征在于步骤“d”所述的蒸煮为95℃下，蒸煮45分钟。
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