CN109805343A - 一种盐水鸭卤水及其卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种盐水鸭卤水及其卤制方法，采用茚三酮比色法来测定谷氨酸含量，分别研究了卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量对谷氨酸含量的影响以及卤水的用量、卤制时间、卤制温度对谷氨酸含量的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验对卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量及卤水的用量、卤制时间、卤制温度进行优化，试验结果表明，食盐、增鲜味精、冰糖的用量分别为2.5%、0.3%、0.5%，卤水的用量为0.3%、卤制时间40min、卤制温度为70℃，在这个参数下盐水鸭的谷氨酸含量最高，对盐水鸭的风味最好。

Description

一种盐水鸭卤水及其卤制方法

技术领域

本发明涉及盐水鸭生产技术领域，特别是指一种盐水鸭卤水及其卤制方法。

背景技术

盐水鸭，在浙、苏一带非常有名，到目前为止已有2000多年的历史。盐水鸭的口感香酥而嫩滑，香味扑鼻，肉白，鲜嫩异常，咸鲜可口。另外，从盐水鸭的制作过程方面除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，可以使鸭的香醇增加，用炒制减少鸭肉中的脂肪，即薄又收得紧，通过煮制可以使鸭肉嫩香口感。盐水鸭中的营养价值极为丰富，而且从中医角度来说，盐水鸭有养颜美容，滋补身体，润肺养胃等作用。

我国鸭品种资源丰富，鸭肉的生产具有得天独厚的品种资源优势。在中国饮食中盐水鸭占有重要地位。近些年来渐渐向全国各地推广，盐水鸭好吃与否，主要考察以下几方面：盐水鸭本身的织构、卤制过程中的温度、配料、时间等等。虽然我国鸭肉产业呈现出良好的发展态势，但是在我国对盐水鸭风味物质的研究还很少，而且还存在着大量问题，如鸭饲养管理及研究工作落后，难以保证鸭肉品质；鸭肉品质研究落后、市场混乱。

发明内容

本发明提出一种盐水鸭卤水及其卤制方法，通过该方法制得的盐水鸭的谷氨酸含量最高，对盐水鸭的风味最好。

本发明的技术方案是这样实现的：一种盐水鸭卤水,食盐的重量比为1.5-3.5%，增鲜味精的重量比为0.15-0.75%，冰糖的重量比为0.25%-1.25%。

作为一种优选的实施方式，食盐的重量比为2.5%，增鲜味精的重量比为0.3%，冰糖的重量比为0.5%。

一种盐水鸭的卤制方法，包括如下步骤

1）预处理，将冷冻鸭肉在室温下解冻，之后进行切块并洗净，待腌制；

2）腌制，锅热后放入食盐，鸭肉与食盐的重量比为200：1，待食盐变色后放入花椒炒香，将炒香后的食盐和花椒均匀涂抹在鸭肉表面，并在鸭子内部放入葱和姜，放置于阴凉通风处腌制3h；

3）配置卤水，把桂皮、甘草、三奈、甘崧、花椒、砂仁、草果、丁香分成两份，分别装入纱布袋中并扎紧袋口；姜、葱洗净拍碎；将冰糖先入锅中，然后敲碎，再与油一同入锅，炒至呈深红色时，倒入500ml热水搅匀，即成冰糖色，锅置火上，再倒入水1000ml，放入姜、葱，调入食盐、增鲜味精和冰糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制香味溢出，即成卤水备用；

4）煮制，先将鸭子身上的花椒洗净，然后在锅中放入准备好的卤水，水沸腾后放入鸭子，保证卤水要淹没鸭子，煮制20-30min后关火，在50-90℃水温下保持30-50min；

5）冷却，取出煮制后的鸭子，室温下进行冷却，即成。

作为一种优选的实施方式，所述步骤3）中，食盐占卤水重量的1.5-3.5%，增鲜味精占卤水重量的0.15-0.75%，冰糖占卤水重量的0.25%-1.25%。

作为一种优选的实施方式，所述食盐、增鲜味精、冰糖分别占卤水重量的2.5%、0.3%、0.5%。

作为一种优选的实施方式，所述步骤4）中，卤水用量为0.3%，卤制时间为40min、卤制温度为70 ºC。

采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：采用茚三酮比色法来测定谷氨酸含量，分别研究卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量对谷氨酸含量的影响以及卤水的用量、卤制时间、卤制温度对谷氨酸含量的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验对卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量及卤水的用量、卤制时间、卤制温度进行优化。试验结果表明，食盐、增鲜味精、冰糖的用量分别为2.5%、0.3%、0.5%，卤水的用量为0.3%、卤制时间40min、卤制温度为70℃，在这个参数下盐水鸭的谷氨酸含量最高，对盐水鸭的风味最好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为谷氨酸溶液的标准曲线示意图；

图2为食盐对盐水鸭谷氨酸含量的影响示意图；

图3为增鲜味精对盐水鸭谷氨酸含量的影响示意图；

图4为冰糖对盐水鸭谷氨酸含量的影响示意图；

图5为卤水的添加量对盐水鸭谷氨酸含量的影响示意图；

图6为卤制时间对盐水鸭谷氨酸含量的影响示意图；

图7为卤制温度对盐水鸭谷氨酸含量的影响示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

1、本发明的主要通过以下几方面进行试验：

(1)探究卤水对谷氨酸含量的影响；

(2)卤水对谷氨酸含量的影响，分别从食盐、增鲜味精、冰糖的用量对谷氨酸含量的影响进行探究；

（3）加工工艺对谷氨酸含量的影响，分别从卤水的用量，卤制时间，卤制温度进行研究；

（4）用正交试验水平表，确定单因素最好的用量，指标为谷氨酸含量，进行正交试验，对盐水鸭的风味实行优化。

2、卤水配制的工艺及要点

1）工艺

鸭肉的选择→清洗→腌制→煮制→卤制→冷却成品

2）操作要点

(1) 材料的预处理

冷冻鸭肉在室温下解冻，处理过后的鸭肉，进行切块，之后洗净，称量后待腌制。

(2)腌制

锅热后放入食盐，鸭肉与食盐的重量比为200：1（2kg的鸭子要放入10g的盐），待食盐变色后放入花椒炒香，将炒香后的食盐和花椒均匀涂抹在鸭肉表面，并在鸭子内部放入葱和姜，放置于阴凉通风处腌制3h；

(3) 卤水的配制

把桂皮，甘草，三奈，甘崧，花椒，砂仁，草果，丁香等分成两份，分别装入纱布袋中并扎紧袋口；姜、葱洗净拍碎；将冰糖先入锅中，然后敲碎，再与油一同入锅，炒至呈深红色时，倒入500ml热水搅匀，即成冰糖色锅置火上，再倒入水1000ml，放入姜、葱，调入食盐，增鲜味精和冰糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制香味溢出，即成卤水备用。

(4)煮制

先将鸭子身上的花椒洗净，然后在锅中放入准备好的卤水，水沸腾后放入鸭子，保证卤水要淹没鸭子，煮制20-30min后关火，在50-90℃水温下保持30-50min；

(5)出锅冷却

取出煮制后的鸭子，室温下进行冷却，即成。

3）测定方法

谷氨酸含量的测定

试剂的制备:用PH6.0的NaAc-HAc溶液制备缓冲溶液。

谷氨酸标准液的配制:用电子天平先称取1.0g谷氨酸样品，再于1L缓冲溶液溶解。再依次稀释配得浓度为80μg/mL、90μg/mL至130μg/mL的谷氨酸标准液。

茚三酮试剂的配制：用电子天平称取0.5g茚三酮，放入100ml的水进行溶解，得到5g/L的茚三酮水溶液。

标准曲线的确定：依次在谷氨酸标准液中吸取5mL的溶液，倒入25mL的比色管中，加入茚三酮试剂1mL，充分摇匀。然后在90 ℃的水浴锅中加热20～25min , 冷却到室温，再用569nm下的分光光度计测得其光密度值。以标准液的OD值和浓度绘制标准曲线。

样品的测定：将稀释待测液于80～130μg/mL内，调pH为6.0，以此为条件,并在569nm下测定其光密度值，根据标准曲线，得出谷氨酸待测液的浓度。

3、卤水对谷氨酸含量的影响

1）单因素实验

(1)食盐对盐水鸭谷氨酸含量的影响

准确称取1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%的盐，经过上述实验步骤原料预处理，干腌3 h，煮制20-30 min，冰糖0.5%，增鲜味精为0.3%，以风味即谷氨酸含量为衡量指标，考察食盐用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响。

（2）增鲜味精对盐水鸭谷氨酸含量的影响

准确称取0.15%，0.3%，0.45%，0.6%，0.75%的增鲜味精，经过上述实验步骤原料预处理，干腌3 h，煮制20-30 min，食盐2.5%，冰糖为0.5%，以风味即谷氨酸含量为衡量指标，考察增鲜味精用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响。

（3）冰糖对盐水鸭谷氨酸含量的影响

准确称取0.25%，0.5%，0.75 %，1.0%，1.25%的冰糖，经过上述实验步骤原料预处理，干腌3 h，煮制20-30 min，食盐2.5%,增鲜味精为0.3%，以风味即谷氨酸含量为衡量指标，考察冰糖用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响。

2）正交试验

以单因素实验为基础，通过正交试验因素水平表，见表1。以谷氨酸含量为指标，进行L9(3³)正交试验，对盐水鸭的风味实行优化。

表1 卤水对盐水鸭风味的影响正交试验因素水平表

4、加工工艺对谷氨酸含量的影响

1）单因素实验

（1）卤水用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响

准确称取0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的卤水，经过上述实验步骤原料预处理，干腌3h，煮制20-30 min，卤制时间为40 min，卤制温度为70 ºC，以风味即谷氨酸含量为衡量指标，考察卤水用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响。

（2）卤制时间对盐水鸭谷氨酸含量的影响

分别卤制30 min，35min，40 min，45 min，50min经过上述实验步骤原料预处理，干腌3h，煮制20-30 min，卤制温度70 ºC，卤水的用量为0.3%，以风味即谷氨酸含量为衡量指标，考察卤制时间对盐水鸭谷氨酸含量的影响。

（3）卤制温度对盐水鸭谷氨酸含量的影响

分别用50 ºC，60ºC，70ºC，80ºC，90ºC的卤制温度，经过上述实验步骤原料预处理，干腌3 h，煮制20-30 min，卤水的用量0.3%，卤制时间为40 min，以风味即谷氨酸含量为衡量指标，考察卤制温度对盐水鸭谷氨酸含量的影响。

2）正交试验

在单因素的实验结果的基础上，通过正交试验因素水平见表2。以谷氨酸含量为指标，通过L9(3³)正交试验，对盐水鸭的风味进行优化。

表2 卤水对盐水鸭风味的影响正交试验因素水平表

5、结果与分析

5.1谷氨酸溶液标准曲线的绘制

表3 谷氨酸标准液的OD值

谷氨酸浓度	80	90	100	110	120	130
							颜色变化	浅蓝	浅蓝	蓝色	蓝色	深蓝	深蓝
OD569	0.304	0.82	1.133	1.412	1.743	2.084

谷氨酸浓度在 80～130μg/ mL 范围的颜色由浅蓝到深蓝递增变化。其结果见表3，根据此结果绘制谷氨酸溶液的标准曲线见图1。由图1所示结果表明，随着谷氨酸浓度的增高，光密度值也随之增高，呈现出一次函数的趋势：标准曲线为y=0.0341x-2.3351R²=0.9908。

5.2卤水对谷氨酸含量的影响

5.2.1单因素实验结果分析

（1）食盐用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响

食盐对盐水鸭谷氨酸含量的影响结果见图2，盐的用量如果过高的话，从而导致鸭肉风味变差见图2，盐的含量为2.5%时，盐水鸭中谷氨酸含量最高，盐的用量超过2.5%时，谷氨酸含量反而有所下降，盐水鸭中谷氨酸含量就会被影响。因此盐的用量为2.5%时最佳，风味最好。

（2）增鲜味精对盐水鸭肉中谷氨酸含量的影响

增鲜味精对盐水鸭谷氨酸含量的影响结果见图3，增鲜味精的用量会影响盐水鸭的谷氨酸含量。由图3可知，随着增鲜味精的用量的增加，盐水鸭的谷氨酸含量会达到一种动态平衡，增鲜味精用量在0.3%时，综合得分最高，超过0.3%时，谷氨酸含量维持一种动态平衡，所以增鲜味精的用量控制在0.3%时，盐水鸭的鲜味最佳，盐水鸭的谷氨酸含量最高。

（3）冰糖对盐水鸭谷氨酸含量的影响

冰糖对盐水鸭谷氨酸含量的影响结果见图4，冰糖的用量会影响盐水鸭的风味，由图4可知，盐水鸭的谷氨酸含量随着冰糖用量的增加而增加，冰糖的用量在0.5%时，综合得分最高，超过0.5%时，反而有所下降，所以冰糖的用量控制在0.5%时最佳，盐水鸭的谷氨酸含量最高。

5.2.2正交实验结果分析

在单因素试验的基础上，通过正交试验因素水平见表4。采用L9(3³)正交试验，对盐水鸭的谷氨酸含量进行分析，正交试验结果见表5。

表4 卤水对盐水鸭风味的影响正交试验因素水平表

表5 卤水对盐水鸭风味的影响正交试验结果

对正交实验中的三个单因素的极差的大小做比较，极差越大，说明该因素对盐水鸭的谷氨酸含量影响最大。由表5可看出，谷氨酸含量得分最优的组合为：A₁B₂C₂，然而，需要考虑的是，由具体因素所影响的主次，要进一步确定最佳参数条件。可知增鲜味精的用量是最佳的因素，得出是C₂，同理从图表中可得出A为A₁，B为B₂，所以最佳条件为A₂B₂C₂，即盐的用量为2.5%，增鲜味精的用量在0.3%，冰糖的用量在0.5%。

5.3加工工艺对谷氨酸含量的影响

5.3.1单因素实验结果分析

（1）卤水用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响

卤水用量对盐水鸭谷氨酸含量的影响结果见图5，卤水用量如果过高的话，会导致鸭肉风味变差，根据图5可知，卤水添加量为0.3%时，盐水鸭中谷氨酸含量最高，卤水用量超过0.3%时，盐水鸭中谷氨酸含量反而有所下降。所以卤水用量为0.3%时最佳，盐水鸭谷氨酸最高，风味最佳。

（2）卤制时间对盐水鸭谷氨酸含量的影响

卤制时间对盐水鸭谷氨酸含量的影响结果见图6，卤制时间太长，盐水鸭的风味会受影响，根据图6可知，卤制时间为40 min时，盐水鸭中谷氨酸含量最高，卤制时间超过40 min时，盐水鸭中谷氨酸含量反而有所下降。所以盐的含量为40 min时最佳，盐水鸭中谷氨酸最高，风味最佳。

（3）卤制温度对盐水鸭谷氨酸含量的影响

卤制温度对盐水鸭谷氨酸含量的影响结果见图7，卤制温度如果过高的话，会导致盐水鸭风味变差，根据图7可知，卤制温度为70ºC时，盐水鸭中谷氨酸含量最高，卤制温度超过70ºC时，盐水鸭中谷氨酸含量反而有所下降，所以卤制温度为70ºC时最佳，盐水鸭中谷氨酸最高。

5.4 正交实验结果分析

以单因素试验为基础，确定正交试验因素水平，见表6。采用L9(3³)正交试验，对盐水鸭的谷氨酸含量进行分析，正交试验结果见表7。

表6 卤水对盐水鸭风味的影响正交试验因素水平表

表7 卤水对盐水鸭风味的影响正交试验结果

对正交实验中的三个单因素的极差的大小做比较，极差越大，说明该因素对盐水鸭的谷氨酸含量影响最大。由表7可看出，谷氨酸含量得分最优的组合为：A₁B₃C₂，然而，还要根据具体因素所影响的主次，才能确定最佳参数条件。卤制温度是最受影响的因素，得出是C₂，同理从图表中可得出A为A₁，B为B₃，所以最佳条件为A₂B₃C₂，即卤水的用量为0.3%，卤制时间在40min，卤制温度在70ºC。

6、结论

（1）研究卤水对盐水鸭风味的影响，采用茚三酮比色法来测定谷氨酸含量。

（2）研究了卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量对谷氨酸含量的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验对卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量进行优化，食盐、增鲜味精、冰糖的用量分别为2.5%、0.3%、0.5%。

（3）研究了卤水的用量、卤制时间、卤制温度对谷氨酸含量的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验对卤水的用量、卤制时间、卤制温度进行优化，卤水的用量为0.3%、卤制时间40min、卤制温度为70 ºC。

（4）实验结果表明，正交实验确定的最佳工艺参数为：①最佳条件为A₂B₂C₂，即食盐的用量为2.5%，增鲜味精的用量在0.3%，冰糖的用量在0.5% ②最佳条件为A₂B₃C₂，即卤水的用量为0.3%，卤制时间在40min，卤制温度在70ºC，在这个参数下，盐水鸭的谷氨酸含量最高，风味最好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种盐水鸭卤水, 其特征在于：食盐的重量比为1.5-3.5%，增鲜味精的重量比为0.15-0.75%，冰糖的重量比为0.25%-1.25%。

2.如权利要求1所述的盐水鸭卤水, 其特征在于：食盐的重量比为2.5%，增鲜味精的重量比为0.3%，冰糖的重量比为0.5%。

3.一种盐水鸭的卤制方法，其特征在于：包括如下步骤

1）预处理，将冷冻鸭肉在室温下解冻，之后进行切块并洗净，待腌制；

2）腌制，锅热后放入食盐，鸭肉与食盐的重量比为200：1，待食盐变色后放入花椒炒香，将炒香后的食盐和花椒均匀涂抹在鸭肉表面，并在鸭子内部放入葱和姜，放置于阴凉通风处腌制3h；

3）配置卤水，把桂皮、甘草、三奈、甘崧、花椒、砂仁、草果、丁香分成两份，分别装入纱布袋中并扎紧袋口；姜、葱洗净拍碎；将冰糖先入锅中，然后敲碎，再与油一同入锅，炒至呈深红色时，倒入500ml热水搅匀，即成冰糖色，锅置火上，再倒入水1000ml，放入姜、葱，调入食盐、增鲜味精和冰糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制香味溢出，即成卤水备用；

4）煮制，先将鸭子身上的花椒洗净，然后在锅中放入准备好的卤水，水沸腾后放入鸭子，保证卤水要淹没鸭子，煮制20-30min后关火，在50-90℃水温下保持30-50min；

5）冷却，取出煮制后的鸭子，室温下进行冷却，即成。

4.如权利要求3所述的盐水鸭的卤制方法，其特征在于：所述步骤3）中，食盐占卤水重量的1.5-3.5%，增鲜味精占卤水重量的0.15-0.75%，冰糖占卤水重量的0.25%-1.25%。

5.如权利要求4所述的盐水鸭的卤制方法，其特征在于：所述食盐、增鲜味精、冰糖分别占卤水重量的2.5%、0.3%、0.5%。

6.如权利要求3所述的盐水鸭的卤制方法，其特征在于：所述步骤4）中，卤水用量为0.3%，卤制时间为40min、卤制温度为70 ºC。