CN103202492A

CN103202492A - 高钙风味卤鸭蛋的制备方法

Info

Publication number: CN103202492A
Application number: CN2013100077916A
Authority: CN
Inventors: 刘焱; 刘春辉; 娄爱华
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Hunan Agricultural University
Priority date: 2013-01-09
Filing date: 2013-01-09
Publication date: 2013-07-17

Abstract

本发明公开了一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法，水沸腾后计时，鸭蛋预煮6min，冷却至常温后在30℃用2.5%（V/V）的冰醋酸浸泡24h，浸泡后转至已配好的卤水中100℃文火卤煮60min；再在常温下腌渍24h，之后产品在60℃下干燥90min，真空包装后用微波中火灭菌2min；本发明通过利用酸泡处理蛋壳可以提高卤蛋的钙含量，进行钙的营养强化，并且优化整个加工工艺。这样的工艺可以既减少了加工废物——蛋壳，又得到了一种口味特别，营养丰富符合国家相关标准，贮藏方便，货架期长的特色风味的卤腌蛋，使其能够工业生产成为继皮蛋和咸鸭蛋又一特色鸭蛋制品。

Description

高钙风味卤鸭蛋的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及的是一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法。

背景技术

卤制蛋是一种用各种各样调料或肉汁，经过煮制，浸泡，干燥，灭菌等工序加工而成的熟制蛋品，是再制蛋的一种，多以鸡蛋为原料。

鸭蛋营养丰富，富含蛋白质，脂类，糖类，矿物质，维生素等多种人体赖以生存的营养素，且极易被人体所吸收，尤其是其中的蛋白质种类，必需氨基酸含量及其比例，蛋白质生物价以及蛋白质消化率与人体的需求量极其相近，还有其性甘味平，滋阴润肺的食疗药用价值，深受广大消费者的喜爱。但随着我国禽类养殖业的蓬勃发展，鸭蛋的供给量不断增大且在我们南方地区鸭蛋的生产优势是存在的，随着人们对蛋制品的消费越来越大，要求越来越高，鸭蛋作为我国的主要的蛋品，加工方式的单一显然跟不上发展的脚步。有研究指出鸡蛋含铁较高，卤制时易和蛋白中的硫化物结合，产生人体不易消化的硫化亚铁。这是鸡蛋作为卤蛋原料的缺陷，而鸭蛋由于含铁较鸡蛋少，这种硫化亚铁产生的量少的多，同时鸭蛋中的钙含量比鸡蛋要高且新工艺可以提高产品钙的含量，钙元素是一类对人体十分重要的矿质元素，我国居民膳食钙的适宜摄入量(AI)是成年人800～1000mg/d，老人，孕妇，乳母为1000～1200mg/d，而我国的人们的钙摄入普遍缺乏，食品中能进行钙的强化很有意义。

不同的卤料配方可加工出风味迥异的卤蛋制品，五香卤料加工的蛋叫五香卤蛋，用牛肉汁加工的蛋叫牛肉卤蛋，桂花卤料加工的蛋叫桂花卤蛋，如叶华和金华研制了麻辣卤蛋和无公害五香卤蛋，同样运用现代数据统计方法和科学的食品研究方法对其进行了调味研究，摸索了麻辣卤蛋和无公害的卤蛋配方，满足了消费者的希望美味可口，又同时有保健功能的无公害卤蛋的要求。四川省开江县牧业科技开发中心总经理吴文名，根据自己的禽蛋产品加工的理论和实践经验，成功地开发出系列风味蛋品，他利用花椒、茴香、生姜、酱油、茶叶、大蒜等普通调料和陈皮、甘草、桂皮等几味普通中药，按照不同的比例和组合，配成不同的腌料，利用煮、泡、蒸3种方法，把鲜蛋加工成了酱香醉蛋、奇香熏蛋、怪味香蛋、辣味酱蛋、鲜嫩彩蛋、保健药蛋、多味咸蛋、风味泡蛋等15种口感独特、味道鲜美的风味蛋品投入市场直接批发给农贸市场、酒楼饭店和交通口岸等处摊点。肖朝耿，陈黎洪等人对真空包装卤蛋工艺进行了研究工作，制作出了风味独特并且口感很好的新型卤蛋制品。如果对卤蛋再进行加热熏烤，烤制的蛋叫熏卤蛋，烤蛋等，乔秀红对烤蛋的制作以及它的成分进行了分析，研制出了比较好的烤蛋加工工艺。刘志伟等人研制了特色酱卤蛋，对其生产工艺和条件进行了研究，这些研究丰富了方便风味卤蛋种类。在卤蛋贮藏研究方面，张星[7]等人应用干燥，真空包装及微波杀菌技术，有效地解决了香卤蛋品的货架期问题，并且产品口感好、携带方便、清洁卫生，并且也利于香卤鸡蛋的工业化大生产，为解决目前禽蛋供过于求的现象提供了又一途径。黄业传等人对软包装卤制蛋品进行研究，将软化蛋壳和微波杀菌相结合的方式延长产品的货架期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法，水沸腾后计时，鸭蛋预煮6min，冷却至常温后在30℃用2.5％(V/V)的冰醋酸浸泡24h，浸泡后转至已配好的卤水中100℃文火卤煮60min；再在常温下腌渍24h，之后产品在60℃下干燥90min，真空包装后用微波中火灭菌2min；所述卤水的制备方法：以鸭蛋原料1kg计，食盐20g，白砂糖80g，酱油120ml，料酒5ml，香辛料100g，水1L，在115℃处理20min，得到卤水。

本发明通过利用酸泡处理蛋壳可以提高卤蛋的钙含量，进行钙的营养强化，并且优化整个加工工艺。这样的工艺可以既减少了加工废物——蛋壳，又得到了一种口味特别，营养丰富符合国家相关标准，贮藏方便，货架期长的特色风味的卤腌蛋，使其能够工业生产成为继皮蛋和咸鸭蛋又一特色鸭蛋制品。

附图说明

图1为酸液浓度对产品钙含量的影响

图2酸液浓度对产品品质的影响

图3为不同酸泡时间对产品品质的影响

图4为不同酸泡时间对产品品质的影响

图5为不同酸泡温度对产品品质的影响

图6为不同酸泡温度对产品品质的影响

图7为不同卤汁煮制方式感官评价结果

图8为不同温度和时间卤煮效果

图9为食盐用量对产品品质的影响

图10为白糖用量对产品品质的影响

图11为酱油用量对产品品质的影响

图12为香辛料用量对产品品质的影响

图13为不同干燥时间和温度对产品品质的影响

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

2材料与方法

2.1材料

2.1.1材料及来源

主要原料：鸭蛋，于长沙马王堆菜市场；

辅料：食盐，蔗糖，酱油，料酒，香辛料(八角，茴香，桂皮，花椒，陈皮，大葱，生姜，大蒜，胡椒，香叶)，购于长沙大润发超市；

2.1.2试验药品及试剂

2.1.3试验设备及器材

(1)试验设备

(2)试验器材

烧杯，量筒，玻璃棒，温度计，纱布，橡皮圈，三角瓶，腌制缸，小刀，不锈钢盆，移液管，培养皿，脱脂棉，载玻片，盖玻片，吸耳球，研钵

(3)微生物检测培养基

牛肉膏蛋白胨培养基(GB4789.26)：牛肉膏：3g，蛋白胨：10g琼脂：15～20gNaCl：5g于1000ml蒸馏水溶解定容，调pH7.1～7.2，121℃，20min灭菌。

2.2试验方法

2.2.1理化指标测定方法

蛋重的测量：用精度为0.01的电子天平测量蛋的重量

(2)pH值的测定：

(3)含盐量的测定。按GB/T12457-2008规定的方法测定，用硝酸银间接沉淀滴定法进行测定。

(4)水分含量的测定。按国家标准GB5009.3-2010检测，采取直接干燥法。取样方法：取整个蛋的尽可能多的部位，用小刀切碎，混匀。

(5)铅的测定：分别按GB/T5009.12和GB/T5009.14规定的方法测定。采用原子吸收分光光度法。

(6)无机砷的测定：按GB/T5009.11规定的方法测定，采用银盐法。

(7)微生物的指标检验：按GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验方法检验三项微生物指标包括：细菌菌落总数，大肠菌群和致病菌。

(8)钙含量测定方法

a样品制备：将待检蛋品用小刀切碎，置于玻璃研钵研磨混匀，电子天平称重。

样品消化：称取0.5～1.0g样品于装有20mL浓硝酸三角瓶内浸泡过夜，再放在电热板上消解直至冒大量白烟，移至沙浴锅，再加高氯酸2ml，继续加硝酸防止干涸，消化到透明状液体，加水加热除去多余的硝酸，待烧杯液体接近2ml～3ml时，取下冷却，用20g/L的氧化镧稀释定容。

b上机检测：将钙标准储存溶液按GB/T5009.23-2003的要求用氧化镧配成0.5g/ml，1.0g/ml，1.5g/ml，2.0g/ml，3.0g/ml系列标准溶液。原子分光光度计测定操作参数按GB/T5009.23-2003。将消解好的试样液，试液空白液以及钙元素的标准浓度系列导入火焰进行测定。

3、结果计算：

X = \frac{(C_{1} - C_{0}) \times V \times f \times 100}{m \times 1000}

式中：

X-试样中钙元素的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)；

C1-测定用试样液中钙元素的浓度，单位为微克每毫升(g/ml)；

C0-试剂中空白液中钙元素的浓度，单位为微克每毫升(g/ml)；

f-稀释倍数；

V-试样定容体积，单位为毫升(mL)；

m-试样质量，单位为克(g)。

计算结果表示到小数点后一位。每个样品重复测两次，取平均值。

2.2.2感官评价方法

(1)感官评价方法：见表1

表1感官评价方法

(2)感官评价标准：

产品的评价标准见表2。

表2产品的感官评价标准

产品或卤汁由实验室有经验的同学共十二名进行感官评价并分别按上表2.1和表2.2中的标准打分，取平均值统计数据。

2.2.3工艺流程

挑选→清洗→预煮→酸液配制、酸泡→卤汁煮制、剥离蛋壳→卤煮→浸渍→干燥→真空包装→灭菌→成品→检验

2.2.4关键工艺操作要点

(1)挑选检查鸭蛋

购买大小差别小，形状正常，无裂缝，无霉变，对着灯光检查，整个蛋呈橙红或橙黄色，无阴影并且无异常的新鲜鸭蛋作为试验材料。

(2)清洗

用流水对着鸭蛋将表面的泥土鸭粪等污浊物洗净，并用开水烫两至三遍，冷却用干净的棉布拭干。保证鸭蛋的清洁卫生无微生物污染。

(3)预煮

预煮时要注意的问题是蛋壳爆裂的问题，如果爆裂会影响下面工艺的效果。所以采用用大头针将鸭蛋的气室那端钻一个很小的洞的方法来防止蛋在预煮过程中蛋壳爆裂。煮制过程中采用文火将电磁炉调制1200w功率。煮后将鸭蛋放凉拭去水分。

(4)酸泡

将煮制好的鸭蛋放入配置好的酸液中，以没过鸭蛋为准。酸液虽然是弱酸类但也具有一定的腐蚀能力，本试验采用玻璃类器皿-烧杯盛纳，禁忌使用不锈钢容器。酸泡时要注意温度以及酸泡时间的控制。酸泡时要每隔两至三小时翻动鸭蛋。确保酸渍均匀。

(5)剥蛋壳

为了使蛋在下一步的卤制过程中着色进味均匀，要将酸泡后已经变软的蛋壳连同蛋膜剥离鸭蛋，剥壳时戴一次性灭菌手套，防止微生物污染，确保卫生清洁。剥下来的蛋壳保留。

(6)卤汁煮制

将设计好配方中的配料配好，煮制一段时间，待香气浓郁后晾凉放入一定量的料酒，料酒放入要在煮制后，以免酒精挥发，影响卤汁的香气与风味。

(7)卤煮

将剥好壳的鸭蛋与壳一同放入煮好的卤汁内保证其四分之三浸入。卤煮采用文火卤煮，电磁炉调至1200w的功率加热卤制，控制好煮制时间，期间不断翻动鸭蛋，防止着色不均。

(8)腌渍

腌渍的作用是让鸭蛋充分卤制，钙离子尽可能附着，浸渍时要注意翻动，以及时间的控制，温度保持在20℃～30℃还要防止微生物的侵染，用保鲜膜封好容器。

(9)干燥

将卤制好的鸭蛋用不锈钢筛盆装好，放入鼓风恒温干燥机中进行干燥，要注意翻动蛋的位置，使其干燥均匀，保证其含水量保持在一个合适的范围，口感更好。

(10)真空包装

考虑到杀菌过程要采用耐高温蒸煮，透明可观察到产品外观形态的真空包装袋，热封时要平整，无涨袋破袋现象。

(11)杀菌消毒

采用合适的杀菌方式，尽可能不破坏蛋的质构口感，又能达到商业无菌要求。

2.3试验设计

2.3.1基础配方设计

通过预实验确定卤汁配方如下：食盐20g，白砂糖30g，酱油50ml，料酒5ml，香辛料100g(其中各种香辛料占总质量的百分比为：桂皮25％，八角25％，花椒5％，干姜10％，蒜5％，葱7.5％，香叶5％，丁香5％g，小茴香5％，胡椒5％，陈皮2.5％)，水1L，以原料1kg计。

2.3.2工艺优化试验

(1)鸭蛋预煮时间的确定

预煮时间对鸭蛋品质有一定的影响，并对后续工艺有一定的影响。放在冷水内浸泡1min，用小火烧开，待水沸腾后计算时间，预煮时间设定：3min、4min、6min、8min、10min，按初始各工序条件进行加工，确定最佳预煮时间。

(2)酸泡工艺参数的确定

a单因素初始条件

4min的预煮时间，3％醋酸酸液，酸泡温度25℃，酸泡时间为24h，基础卤液配方，卤汁煮制条件为100℃，30min；卤煮条件是100℃，2h；浸渍时间为24h，干燥温度为60℃，干燥时间2h。杀菌方式为100℃，30min水浴灭菌。

b酸泡液种类的确定

将挑选好的20个预煮后的鸭蛋，分为四份，在温度为25℃不同的酸泡液中浸泡24h，选择的酸液种类和浓度见表3。其他工序按初始条件处理。

表3不同的酸泡液对产品的品质影响试验设计

c不同浓度最佳的酸液酸泡效果的试验

将最佳的有机酸分别配成1.5％，2.0％，2.5％，3％，3.5％(均为体积分数)的浓度的酸泡液，将处理好的鸭蛋放入其中浸泡。其他工序按初始条件不变处理。完成后对其感官进行评价打分，并对处理后的产品钙含量指标进行检测。

d不同酸泡时间效果比较试验

其他初始条件固定不变，将酸泡时间分别设置成12h，18h，24h，30h，36h，之后对产品的感官品质进行评价打分，并对处理后产品钙含量指标进行检测。

e不同酸泡温度效果比较试验

其他初始条件固定不变，将酸泡温度分别设置成20℃，25℃，30℃，35℃，40℃。之后对产品的感官品质进行评价打分，并对处理后产品钙含量指标进行检测。

(3)卤汁煮制方式的确定

按基础卤汁配方配制好卤水，为了使卤水的风味达到最好，必须经过煮制将风味物质释放出来，将卤水通过常压100℃，高压110℃，115℃，分别经过15min，20min，30min处理，根据卤汁的感官评价表对卤汁的品质进行打分，确定最佳的卤汁煮制方式。

(4).鸭蛋卤制的不同时间处理试验

卤煮时间的控制对卤料的风味物质进入鸭蛋至关重要，确定好的最佳条件的以最佳，没有确定的以初始条件进行试验，100℃，高压110℃，115℃控制时间为30min，40min，50min，60min，70min，80min，确定最佳卤煮时间。

(5)卤水腌渍时间的确定

经过卤煮后，卤水中的大部分风味物质已经渗入产品中，但为了使其充分入味，可以进一步将产品在原卤汁中进行腌渍。卤煮放凉后在常温下，用保鲜膜封住不锈钢盆口，防止污染。时间设为12h，18h，24h，30h，36h，然后进行感官评价确定最佳腌渍时间。

(6)卤汁配方优化单因素试验

a食盐对配方效果的影响

按基础配方固定其他配料：白砂糖50g，酱油80ml，料酒10m；，香辛料100g(其中各种香辛料占总质量的百分比为：桂皮25％，八角25％，花椒5％，干姜10％，蒜5％，葱7.5％，香叶5％，丁香5％g，小茴香5％，胡椒5％，陈皮2.5％)，水1L，以原料1kg计。食盐的用量分别为10g，15g，20g，25g，30g，35g，40g，45g；

b白糖对配方效果的影响

按基础配方，固定其他配料配比不变，水1L，以原料1kg计，将白糖的用量分别设为20g，40g，60g，80g，100g；

c酱油对配方效果的影响

按基础配方，固定其他配料配比不变，水1L，以原料1kg计，将酱油的用量分别设为60ml，80ml，100ml，120ml，140ml；

d香辛料对配方效果的影响

按基础配方，固定其他配料配比不变，各香辛料所占的质量分数不变，将香辛料的用量分别设为60g，80g，100g，120g，140g，160g。

(7)卤汁配方优化正交试验

配方中食盐、酱油、蔗糖、香辛料、料酒几个因素对的酸泡卤腌鸭蛋的感官品质及理化特性均有很大的影响。固定料酒加入量为5mL，对食盐、白糖、酱油、调料进行五因素四水平L16(5⁴)正交试验，试验指标为产品的综合感官评分，确定最佳的卤汁配方。各因素的水平见表4。

表4L16(5⁴)配方优化正交因子编码表设计

(8)干燥时间和温度的确定

将卤制好的产品放入电热恒温鼓风干燥箱中进行脱水干燥，干燥温度分别为：50℃，60℃，70℃，75℃，时间分别为：45min，60min，75min，90min，105min，120min，再分别进行产品的综合感官评价，确定最佳的干燥时间和温度。

(9)灭菌方式的确定

灭菌方式对产品的品质可能会有比较大的影响，最佳的杀菌方式应该对产品品质不会有太大改变而且可以保证产品的有比较长的贮藏期。产品经过以下(表5)几种灭菌方式灭菌后对其菌落总数进行检测和产品感官评价进行比较，确定最优的灭菌方式。

表5不同灭菌方式的方法

2.3.3酸泡卤腌鸭蛋营养卫生学评价

(1)产品的最佳贮藏方式的确定试验

经微波灭菌后将产品分别采用低温贮藏和常温贮藏，低温是在冰箱冷藏室4℃保存，常温是25℃下在恒温生物培养箱内保存。每隔30天，观察产品的感官状态，是否涨包，并对其进行微生物指标检验。确定最佳的贮藏方式和其保质期。

(2)产品营养卫生评价

a，对产品的主要营养物质(水分，脂肪，蛋白质，灰分，总糖，钙含量)和水煮鸭蛋、鲜鸭蛋的进行比较。对产品的营养价值进行评价。

b，按照卤蛋GB/T23970-2009的国家标准要求的产品质量标准，测定要求的理化指标和微生物指标。

3结果与分析

3.1卤蛋工艺

3.1.1鸭蛋最佳预煮时间的确定

经预实验知，预煮时间对最后产品的钙含量影响不大，确定预煮时间用感官评分。鸭蛋预煮时间对产品风味品质的影响见表6。

表6预煮时间对产品品质的影响

由表中描述可知，本试验证明了预煮时间对产品品质确有影响。鸭蛋在蛋白受热后没完全变性时确实对卤味物质的接受性强些，从表3.1的感官评分中可以看出在水开后4min-8mi n时，卤味都比较好，其中以6min最好。但经过一系列的加工，最后从口感，外观，组织状态等方面综合考虑，虽然钙含量影响不大，但预实验结果表明，6min时钙含量相对于4min的高，平均值分别是74.2mg/100g和72.7mg/100g，可能预煮时间长是蛋壳中的钙能较好的溶入蛋内部中，因此确定6min的预煮时间为最佳预煮时间。

3.1.2酸泡液种类的确定

不同有机酸对鸭蛋进行浸泡后，对鸭蛋蛋壳软化情况，产品的综合感官评价，钙含量变化的影响见表7描述。

表7不同种类酸泡液处理后结果

醋酸和乳酸处理后的产品品质最好，酸味柔和，刺激性较小，但钙含量醋酸最高，且醋酸较乳酸便宜。综合考虑最佳有机酸为醋酸。

3.1.3不同浓度醋酸液酸泡效果的试验

由图1和图2可知，酸泡浓度对产品的感官评分和钙含量的影响非常明显，在2.5％以前产品的感官评分及钙含量都随着酸浓度的上升呈上升趋势，之后随这两个指标综合确定产品的品质，它们均在2％至3％之间达到较好的结果，因此可以确定酸液浓度在2％到3％范围参与酸泡工艺的优化试验。

3.1.4不同的酸泡时间效果比较试验

不同酸泡时间对产品的综合感官评价和钙含量的影响见图3和图4。

由图3、4可以看出，酸泡时间对产品的感官评价指标影响较小，总的趋势是在25h以前产品的感官评价指标和钙含量指标随着时间的延长都呈上升趋势。在12h至30h范围内可以达到比较好的效果，确定正交实验此因素的水平范围为18h至30h。

3.1.5不同的酸泡温度效果比较试验

不同酸泡温度对产品的综合感官评价和钙含量的影响见图5和图6。

由图6可以看出，随温度的逐渐上升产品的感官评价及钙含量都呈上升趋势当温度升至30℃是产品的感官评分会快速下降其钙含量也随着温度上升逐渐下降。在25℃至35℃范围内可以达到比较好的效果，因此确定正交实验此因素的水平范围为25℃至35℃。

3.1.6酸泡工艺优化试验

根据上述的单因素试验，在确定好酸液用的有机酸的种类后，可以得知酸泡液浓度，酸泡时间和酸泡温度是对酸泡工艺效果的主要影响因素，确定选择酸泡浓度，酸泡时间，酸泡温度这三个因素为试验因子，选取合适的因子水平作L9(3⁴)正交试验，求取各个因子对应的最佳水平。因素水平设计表如下表8。

表8L9(3⁴)酸泡工艺正交编码表设计

酸泡工艺效果以钙含量和感官评分为指标分别进行分析，酸泡工艺的优化正交试验结果分别以钙含量和感官评价分数为指标。如下表9和表10所示。

表9酸泡工艺正交试验钙含量结果表

以钙含量为指标的方差分析如下表10。

表10方差分析表

由表9可知，不同的因素水平对酸泡工艺的效果影响不同。酸泡工艺可以提高产品的钙含量，从钙含量指标来分析，通过极差分析R值的大小，各因素影响热处理效果的主次顺序为A>B>C，即酸液浓度>酸泡时间>酸泡温度；试验的理论最优组合是A₂B₂C₂，但即表中5号试验处理A₂B₂C₃钙含量最高。从表10方差分析可知，在正交试验范围内，酸液浓度对钙含量的影响极显著，时间为相对显著，温度影响不显著。温度对试验的影响最小，因此对于考虑单考虑钙含量指标，A₂B₂C₂和A₂B₂C₃均可。再考虑感官指标进一步确定，由以感官评分为指标评判酸泡工艺的条件，正交试验结果如下表11。

表11酸泡工艺正交试验感官评分结果表

表12方差分析表

由表11可知，不同的因素水平对酸泡工艺的效果影响不同。酸泡工艺的处理效果，从产品综合感官评分指标来分析，通过极差分析R值的大小，各因素影响工艺效果的主次顺序为A>C>B，即酸液浓度>酸泡温度>酸泡时间；试验的理论最优组合是A₂B₂C₂，表中4号试验处理即A₂B₁C₂评分最高。从表12方差分析可知，在正交试验范围内，酸液浓度对钙含量的影响极显著，温度为相对显著，时间影响不显著。时间对试验的影响最小，因此对于单考虑感官指标来说，A₂B₂C₂和A₂B₁C₂均可。结合考虑钙含量指标的较好的组合是A₂B₂C₂和A₂B₂C₃进一步确定，最优组合是A₂B₂C₂，即酸液浓度为2.5％，酸泡时间为24h，酸泡温度为30C。经验证试验，在此条件下，产品的钙含量为94.3，感官评分为90.4。

3.1.7卤汁煮制的方式的确定结果

采用压不同时间，不同常压100C，高压110C，115℃的温度下煮制卤汁，通过卤汁的感官评价见图7可以看出，高压下110℃时20min时，卤汁的综合感官评价分值很高，此时卤水香气浓郁，滋味良好，色泽光亮，温度再高时到了115℃时卤水颜色暗沉，有些许异味，可能是高温高压对香辛料的一些成分破坏了，生成不良风味的酯类或芳香烃物质。高压高温的方式能比常压下100℃煮制效率更高，可以节省时间，风味也较好，耗能也不大，因此，高压110C，20min蒸汽煮制定为最佳的卤汁煮制方式。

3.1.8鸭蛋卤煮方式处理试验

由上小节可知卤煮方式也可分为高压和常压煮制，处理温度和时间不同对产品的品质影响较大。如图8所示。

由图8所示，知在高压下卤煮的效果远不如常压下的好，高压下温度对鸭蛋质构特性的破坏比较严重，因此还是选择常压100℃下煮60min为最佳。

3.1.9卤水腌渍的时间的确定

卤煮后再经卤水腌渍的时间对产品的综合感官评价的影响见下表13，感官描述。

表13腌渍感官评价结果表

根据表13可知，腌渍时间定为24h，产品的综合感官评价分数较高，品质较好。

3.1.10卤汁配方优化单因素试验

(1)食盐对配方效果的影响

食盐的用量对配方的卤制效果，以产品的感官评分为指标，如图9所示。

由图9可知，食盐对产品品质的影响比较大，咸味本身具有和增强甜味，鲜味的作用，随着食盐浓度的增大，产品的感官评分呈上升，到达每公斤水加20g时，感官评分趋于下降，咸味过重，和产品本身具有的酸味产生了不好的风味，选择15g至30g为参与卤水配方优化试验的范围。

(2)白糖对配方效果的影响

白糖的用量对配方的卤制效果，以产品的感官评分为指标，如图10所示。

由图10可知，白糖用量对产品的品质较为明显，白糖的甜味可以对产品的酸味进行缓冲，可形成酸甜适度的风味效果，但过甜，口味也会变得不受欢迎，因此可以由图10中趋势看出，选择40g至100g为参与卤水配方优化试验的范围。

(3)酱油对配方效果的影响

酱油的用量对配方的卤制效果，以产品的感官评分为指标，如图11所示。

由图11酱油用量对产品感官品质影响的曲线较平缓，酱油可以影响色泽和咸度，酱油也含有盐，并且其含有一些有鲜味作用的蛋白质水解物。用量少会使产品色泽没那么鲜亮浓郁，过多又会使颜色过于黑沉，咸度过大。由图11可知，在60ml至120ml范围内能有比较好的效果。因此选择此范围为参与卤水配方优化试验的范围。

(4)香辛料对配方效果的影响

香辛料的用量对配方的卤制效果，以产品的感官评分为指标，如图12所示。

香辛料是使产品具有卤香味的重要来源之一，对产品的品质影响较大，从图12可知用量在80g至140g之间对产品的效果较好，因此，选择此范围为参与卤水配方优化试验的范围。

3.1.11卤汁配方优化正交试验

卤汁配方优化正交试验结果见下表14所示。

表14卤水配方正交优化试验结果

由表14可知，不同的因素水平对卤汁配方对产品的效果影响不同。从产品综合感官评分指标来分析，通过极差分析R值的大小，各因素影响工艺效果的主次顺序为A>B>D>C，即食盐用量>糖用量>香辛料>酱油用量；试验的理论最优组合是A₂B₃C₂D₂，表中5号试验处理即A₂B₁C₂D₃评分最高。方差分析结果见表15。

表15配方优化方差分析

从表15方差分析可知，在正交试验范围内，四个因素对配方作用于产品的感官评价的影响，食盐用量是极显著，白糖，香辛料是相对显著的，验证试验中，理论最优组合评分是86.4分高于正交试验中5号，因此可以确定组合A₂B₃C₂D₃，即食盐用量为20g，糖用量为60g，酱油用量为80ml，香辛料为100g(桂皮25％，八角25％，花椒5％，干姜10％，蒜5％，葱7.5％，香叶5％，丁香5％g，小茴香5％，胡椒5％，陈皮2.5％)，水1L，以原料1kg计。得到的产品呈深褐色，风味良好，口感好。

3.1.12最佳干燥时间和温度的确定

由图13，看出60min之前，温度越高，产品评分越高，但差别不是很大，60min之后，温度高的70℃和75℃处理下的产品品质下降很快。因为温度过高，产品通常外部硬度变大，但内部又含水较高，干燥效果差，口感也差。50℃下需要时间过长，且品质评分没有60℃的好，在60℃下时间越久，分值变低，为最佳，含水量也达到相关国家标准。

3.1.13灭菌方式的确定

三种不同的灭菌方式对产品感官评价的影响和灭菌效果分别见下表16和表17。

表16不同灭菌方式感官评价表

表17细菌菌落总数检测结果

由上表16，表17可知感官评分：微波灭菌>水浴灭菌>高温高压灭菌，高温高压对产品品质破坏最大。从而可知灭菌效果是：高温高压灭菌>微波灭菌>水浴灭菌。能保持较好品质的水浴灭菌的灭菌效果很差，不能保证产品的货架期。综上，微波干热灭菌兼具前面两种方式的优点，微波灭菌既能保持产品的品质不发生较大改变，又能有较好的灭菌效果，将微波灭菌作为最佳灭菌方式。

3.2高钙风味卤鸭蛋营养卫生评价

3.2.1高钙风味卤鸭蛋与鸭蛋的营养比较

将通过优化工艺加工的酸泡卤腌鸭蛋取样，对其进行主要营养成分(水分，脂肪，蛋白质，灰分，总糖，钙含量)的检测，与鲜蛋和水煮蛋的营养成分进行比较，结果如表18。

表18高钙风味卤鸭蛋与鸭蛋的营养成分比较

由表18可知，高钙风味卤鸭蛋的蛋白质含量比水煮蛋和鸭蛋均高，灰分明显提高，也就是无机盐含量大大增加，可能是酸使蛋壳中的无机成分溶入了蛋中，钙含量有了显著增加，由鲜蛋的64.2mg/100g提高到98.3mg/100g，水煮蛋的钙含量也略有升高，可见加热使蛋壳中的钙离子能够进入蛋中。水分和脂肪也相对减少。总糖增加较多，在加工中，为了与酸味调和，放入了一定量的白糖。

高钙风味卤鸭蛋与水煮蛋、鲜鸭蛋做营养成分比较可以看出，这种鸭蛋再制品营养丰富，较水煮蛋和鲜蛋来说，蛋白质含量较高，脂肪含量低，无机盐矿物质含量增加，尤其是钙含量大大增加，比水煮蛋高了22％左右，说明比鲜食更能强化钙的摄食。

3.2.2高钙风味卤鸭蛋的理化指标和微生物指标检测结果

表19产品理化指标和微生物指标检测结果

由表19结果表明，高钙风味卤鸭蛋产品的各项指标都符合国家标准。

4结论

4.1研究的主要结论如下：

4.1.1.高钙风味卤鸭蛋的最佳工艺为：鸭蛋预煮6min(以水沸腾后计时)，冷却至常温后在30℃用2.5％的冰醋酸酸泡24h，酸泡后转至已配好的卤水中100℃文火卤煮60min。再在常温下腌渍24h，之后产品在60℃下干燥90min，真空包装后用微波灭菌2min(中火)。

4.1.2最佳卤料配制工艺：按卤料最佳配方在115℃处理20min，可以得到风味更为浓郁色泽适中的卤汁。卤料配方：食盐20g，白砂糖80g，酱油120ml，料酒5ml，香辛料100g(其中各种香辛料占总质量的百分比为：桂皮25％，八角25％，花椒5％，干姜10％，蒜5％，葱7.5％，香叶5％，丁香5％g，小茴香5％，胡椒5％，陈皮2.5％)，水1L，以原料1kg计。

4.1.3产品的营养卫生评价

产品的贮藏试验表明，高钙风味卤鸭蛋的低温贮藏(4℃)的效果好过常温贮藏，保质期分别为180天和90天。产品的品质也比常温贮藏好，因此选用低温贮藏方式。

产品的各项要求检测的理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。产品的水分含量降低，蛋白质总量量略有降低，但矿物质含量明显增加，尤其是钙含量平均增加了30mg/100。可见此鸭蛋再制蛋营养价值高，有加工研发价值。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims

1.一种高钙风味卤鸭蛋的制备方法，其特征在于，水沸腾后计时，鸭蛋预煮6min，冷却至常温后在30℃用2.5%（V/V）的冰醋酸浸泡24h，浸泡后转至已配好的卤水中100℃文火卤煮60min；再在常温下腌渍24h，之后产品在60℃下干燥90min，真空包装后用微波中火灭菌2min；所述卤水的制备方法：以鸭蛋原料1kg计，食盐20g，白砂糖80g，酱油120ml，料酒5ml，香辛料100g，水1L，在115℃处理20min，得到卤水。