CN110403137A - 一种猪肉干风干方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉干风干方法，所述猪肉干风干方法包括以下步骤：先将猪后腿肉放置在由白酒和食盐配制的汆水溶液中进行汆煮处理，将汆煮过的猪后腿肉切割成猪肉条，将猪肉条浸没在低温的腌制溶液中腌制12‑18h，将腌制过的猪肉条加入到沸腾的煮制溶液中进行煮制，将煮制过的猪肉条放进中火加热的白汤内，分次向白汤内放入香辛料、鸡精以及味精，使猪肉条烧制入味，先将烧制入味的猪肉条放置到微波炉内进行两次高火微波烘烤，再将微波烘烤过的猪肉条转移到烤盘内，将烤盘送入烤箱中层，在60‑80℃下，循环热风烤3‑5h，从而制作出猪肉干。本发明具备显著提高猪肉干的味道和口感与显著降低猪肉干所含微生物的活性的技术优点。
Description
技术领域
本发明涉及猪肉加工技术领域，具体为一种猪肉干风干方法。
背景技术
猪肉，是主要家畜之一，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸，猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的元素，猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富，猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
将猪肉制作成猪肉干，供人们在休闲娱乐时食用，不仅能够提高人们在休闲娱乐时所食用食品的口感，而且能够有效地提高所食用食品的健康性和营养性。
本发明提供一种用于制作猪肉干的风干方法。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种猪肉干风干方法，具备显著提高猪肉干的味道和口感与显著地降低猪肉干所含微生物的活性等优点，解决了现有的猪肉干风干方法所制作出的猪肉干的味道和口感不佳的技术问题。
(二)技术方案
为实现上述显著提高猪肉干的味道和口感与显著地降低猪肉干所含微生物的活性的目的，本发明提供如下技术方案：
一种猪肉干风干方法，其特征在于，所述猪肉干风干方法包括以下步骤：
1)猪肉的预处理
(1)将50-100质量份的酒精浓度为40-50度的白酒、10-20质量份的食盐加入到1000-1500质量份的饮用水中，加热煮沸，制得汆水溶液；
(2)将500质量份的猪后腿肉放进步骤(1)制得的汆水溶液中进行汆煮处理，汆煮10-20min后取出，制得经过汆煮处理的猪后腿肉；
(3)将步骤(2)制得的经过汆煮处理的猪后腿肉顺着肌肉的纹路切割成长度为100-200mm、宽度为20-30mm、厚度为20-30mm的猪肉条，制得经过预处理的猪肉条；
2)猪肉的腌制
(1)将25-40质量份的食用盐与25-40质量份的磷酸盐一同加入到800-1000质量份的冰水混合溶剂中，充分搅拌混合，使食用盐和磷酸盐在2-8℃的低温条件下充分溶解，配制得到腌制溶液；
(2)将步骤1)制得的经过预处理的猪肉条浸没在步骤(1)制得的腌制溶液中，搅拌混合均匀，且每隔一个小时对浸没有猪肉条的腌制溶液进行搅拌10-20次，猪肉条浸没在腌制溶液中12-18h后取出，制得腌制的猪肉条；
3)猪肉的煮制
(1)将10-15质量份的切成片的生姜、3-5质量份的花椒、3-5质量份的香叶、10-15质量份的料酒、5-10质量份的生抽和2-5质量份的食盐加入800-1000质量份的饮用水中，加热煮沸，制得煮制溶液；
(2)将步骤2)制得的腌制的猪肉条放入步骤(1)制得的煮制溶液中进行煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于2-8℃的低温下放置，制得煮制的猪肉条；
4)猪肉的烧制入味
(1)将200-300质量份的猪手、100-200质量份的牛筋、100-200质量份的猪骨、10-20质量份的食用盐与5-8质量份的糖加入到1500-2000质量份的饮用水中，加热煮沸后，改用中火加热，使锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态，当锅中煮出白汤时，继续采用中火加热煮制，制得白汤；
(2)香辛料的配制
将10-15质量份的切成片的生姜、10-15质量份的丁香、5-8质量份的迷迭香、5-8质量份的花椒、10-15质量份的辣椒、3-5质量份的桂皮一同放置在纱布袋内，将纱布袋开口封口，配制得到香辛料；
(3)将步骤3)制得的煮制的猪肉条加入步骤(1)制得的白汤中，继续采用中火加热煮制，当白汤煮制蒸发还剩下一半时，向白汤中加入20-30质量份的料酒与步骤(2)配制的香辛料，继续采用中火加热煮制，待白汤快煮干时，将8-10质量份的鸡精与3-5质量份的味精撒到猪肉条上，搅拌均匀，直至到白汤汁被猪肉条完全吸收，此时停止煮制，制得烧制入味的猪肉条；
5)猪肉的风干
(1)在微波炉的玻璃盘的表面上覆盖一层新的干净吸油纸，将步骤4)制得的烧制入味的猪肉条彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤2-4分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉条一；
(2)将步骤(1)制得的微波烘烤猪肉条一从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的盘子内，将微波炉的玻璃盘上吸附有油和汤的吸油纸取下，接着将微波炉的玻璃盘擦拭干净，再覆盖上一层新的干净吸油纸，然后将盘子内的微波烘烤猪肉一彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤2-4分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉条二；
(3)将步骤(2)制得的微波烘烤猪肉条二从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的烤盘内，送入烤箱中层，在60-80℃下，循环热风烘烤3-5h，制作得到猪肉干。
优选的，所述腌制溶液包括940质量份的冰水混合溶剂、30质量份的食用盐与30质量份的磷酸盐，且腌制溶液的温度为4℃。
优选的，所述煮制溶液包括12质量份的切成片的生姜、4质量份的花椒、4质量份的香叶、12质量份的料酒、8质量份的生抽、4质量份的食盐与956质量份的饮用水。
优选的，所述香辛料包括以下重量份数的原料：切成片的生姜12份、丁香12份、迷迭香6份、花椒6份、辣椒12份、桂皮4份。
优选的，所述烤箱中层的烘烤温度为70℃，循环热风烘烤时间为4h。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种猪肉干风干方法，具备以下有益效果：
1、该猪肉干风干方法，通过先对猪后腿肉进行预处理，并将猪后腿肉切割成猪肉条，再对猪肉条进行腌制和煮制，接着将猪肉条放进中火加热的白汤内，放入香辛料、鸡精以及味精，将猪肉条烧制入味，然后将烧制入味的猪肉条先放置到微波炉内对猪肉条进行微波烘烤，再将猪肉条放置到烤箱中层，采用循环热风烘烤，最后制作得到猪肉干，本发明的猪肉干风干方法所制作出的猪肉干的各项理化指标和微生物指标均符合国家规定猪肉干的理化指标和微生物指标的检测标准，且本发明的猪肉干风干方法所制作出的猪肉干实现了味道鲜美醇厚，麻辣适中，甜咸适中，回味浓郁的技术效果。
2、该猪肉干风干方法，通过先将猪后腿肉放置在由白酒和食盐配制的汆水溶液中进行汆煮处理，再将汆煮过的猪后腿肉切割成猪肉条，使猪后腿肉在预处理过程中进行有效地灭菌处理，有效地抑制了微生物的活性，使制作的猪肉干的菌落总数、大肠菌群与致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)均符合国家规定猪肉干的菌落总数、大肠菌群与致病菌指标的检测标准，实现了显著降低猪肉干所含有的微生物活性的技术效果。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
(1)将50质量份的酒精浓度为40度的白酒、10质量份的食盐加入到1000质量份的饮用水中，加热煮沸，制得汆水溶液；
(2)将500质量份的猪后腿肉放进步骤(1)制得的汆水溶液中进行汆水处理，汆水10min后取出，制得经过汆水处理的猪后腿肉；
(3)将步骤(2)的经过汆水处理的猪后腿肉顺着肌肉的纹路切割成长度为100mm、宽度为20mm、厚度为20mm的猪肉条，制得经过预处理的猪肉条；
(4)将25质量份的食用盐与25质量份的磷酸盐一同加入到800质量份的冰水混合溶剂中，充分搅拌混合，使食用盐和磷酸盐在2℃的低温条件下充分溶解，配制得到腌制溶液；
(5)将步骤(3)制得的经过预处理的猪肉条浸没在步骤(4)制得的腌制溶液中，搅拌混合均匀，且每隔一个小时对浸没有猪肉条的腌制溶液进行搅拌10次，猪肉条浸没在腌制溶液中12h后取出，制得腌制猪肉条；
(6)将10质量份的切成片的生姜、3质量份的花椒、3质量份的香叶、10质量份的料酒、5质量份的生抽和2质量份的食盐加入800质量份的饮用水中，加热煮沸，制得煮制溶液；
(7)将步骤(5)制得的腌制猪肉条放入步骤(6)的煮制溶液中进行煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于2℃的低温下放置，制得煮制猪肉条；
(8)将200质量份的猪手、100质量份的牛筋、100质量份的猪骨、10质量份的食用盐与5质量份的糖加入到1500质量份的饮用水中，加热煮沸后，改用中火加热，使锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态，当锅中煮出白汤时，继续采用中火加热煮制，制得白汤；
(9)将10质量份的切成片的生姜、10质量份的丁香、5质量份的迷迭香、5质量份的花椒、10质量份的辣椒、3质量份的桂皮一同放置在纱布袋内，将纱布袋开口封口，制得香辛料；
(10)将步骤(7)制得的煮制猪肉条加入步骤(8)制得的白汤中，继续采用中火加热煮制，当白汤煮制蒸发还剩下一半时，向白汤中加入20质量份的料酒与步骤(9)配制的香辛料，继续采用中火加热煮制，待白汤快煮干时，将8质量份的鸡精与3质量份的味精撒到猪肉条上，搅拌均匀，直至到白汤汁被猪肉条完全吸收，此时停止煮制，制得烧制入味的猪肉条；
(11)在微波炉的玻璃盘的表面上覆盖一层新的干净吸油纸，将步骤(10)制得的经过烧制入味的猪肉条彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤2分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉一；
(12)将步骤(11)制得的微波烘烤猪肉一从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的盘子内，将微波炉的玻璃盘上吸附有油和汤的吸油纸取下，接着将微波炉的玻璃盘擦拭干净，再覆盖上一层新的干净吸油纸，然后将盘子内的微波烘烤猪肉一彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤2分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉二；
(13)将步骤(12)制得的微波烘烤猪肉二从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的烤盘内，送入烤箱中层，在60℃下，循环热风烤3h，即制作得到猪肉干。
实施例二：
(1)将80质量份的酒精浓度为42度的白酒、15质量份的食盐加入到1200质量份的饮用水中，加热煮沸，制得汆水溶液；
(2)将500质量份的猪后腿肉放进步骤(1)制得的汆水溶液中进行汆水处理，汆水15min后取出，制得经过汆水处理的猪后腿肉；
(3)将步骤(2)的经过汆水处理的猪后腿肉顺着肌肉的纹路切割成长度为150mm、宽度为25mm、厚度为25mm的猪肉条，制得经过预处理的猪肉条；
(4)将30质量份的食用盐与30质量份的磷酸盐一同加入到940质量份的冰水混合溶剂中，充分搅拌混合，使食用盐和磷酸盐在4℃的低温条件下充分溶解，配制得到腌制溶液；
(5)将步骤(3)制得的经过预处理的猪肉条浸没在步骤(4)制得的腌制溶液中，搅拌混合均匀，且每隔一个小时对浸没有猪肉条的腌制溶液进行搅拌15次，猪肉条浸没在腌制溶液中15h后取出，制得腌制猪肉条；
(6)将12质量份的切成片的生姜、4质量份的花椒、4质量份的香叶、12质量份的料酒、8质量份的生抽和4质量份的食盐加入956质量份的饮用水中，加热煮沸，制得煮制溶液；
(7)将步骤(5)制得的腌制猪肉条放入步骤(6)的煮制溶液中进行煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于4℃的低温下放置，制得煮制猪肉条；
(8)将250质量份的猪手、150质量份的牛筋、150质量份的猪骨、15质量份的食用盐与6质量份的糖加入到1800质量份的饮用水中，加热煮沸后，改用中火加热，使锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态，当锅中煮出白汤时，继续采用中火加热煮制，制得白汤；
(9)将12质量份的切成片的生姜、12质量份的丁香、6质量份的迷迭香、6质量份的花椒、12质量份的辣椒、4质量份的桂皮一同放置在纱布袋内，将纱布袋开口封口，制得香辛料；
(10)将步骤(7)制得的煮制猪肉条加入步骤(8)制得的白汤中，继续采用中火加热煮制，当白汤煮制蒸发还剩下一半时，向白汤中加入25质量份的料酒与步骤(9)配制的香辛料，继续采用中火加热煮制，待白汤快煮干时，将9质量份的鸡精与4质量份的味精撒到猪肉条上，搅拌均匀，直至到白汤汁被猪肉条完全吸收，此时停止煮制，制得烧制入味的猪肉条；
(11)在微波炉的玻璃盘的表面上覆盖一层新的干净吸油纸，将步骤(10)制得的经过烧制入味的猪肉条彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤3分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉一；
(12)将步骤(11)制得的微波烘烤猪肉一从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的盘子内，将微波炉的玻璃盘上吸附有油和汤的吸油纸取下，接着将微波炉的玻璃盘擦拭干净，再覆盖上一层新的干净吸油纸，然后将盘子内的微波烘烤猪肉一彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤3分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉二；
(13)将步骤(12)制得的微波烘烤猪肉二从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的烤盘内，送入烤箱中层，在70℃下，循环热风烤4h，即制作得到猪肉干。
实施例三：
(1)将100质量份的酒精浓度为50度的白酒、20质量份的食盐加入到1500质量份的饮用水中，加热煮沸，制得汆水溶液；
(2)将500质量份的猪后腿肉放进步骤(1)制得的汆水溶液中进行汆水处理，汆水20min后取出，制得经过汆水处理的猪后腿肉；
(3)将步骤(2)的经过汆水处理的猪后腿肉顺着肌肉的纹路切割成长度为200mm、宽度为30mm、厚度为30mm的猪肉条，制得经过预处理的猪肉条；
(4)将40质量份的食用盐与40质量份的磷酸盐一同加入到1000质量份的冰水混合溶剂中，充分搅拌混合，使食用盐和磷酸盐在2-8℃的低温条件下充分溶解，配制得到腌制溶液；
(5)将步骤(3)制得的经过预处理的猪肉条浸没在步骤(4)制得的腌制溶液中，搅拌混合均匀，且每隔一个小时对浸没有猪肉条的腌制溶液进行搅拌20次，猪肉条浸没在腌制溶液中18h后取出，制得腌制猪肉条；
(6)将15质量份的切成片的生姜、5质量份的花椒、5质量份的香叶、15质量份的料酒、10质量份的生抽和5质量份的食盐加入1000质量份的饮用水中，加热煮沸，制得煮制溶液；
(7)将步骤(5)制得的腌制猪肉条放入步骤(6)的煮制溶液中进行煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于8℃的低温下放置，制得煮制猪肉条；
(8)将300质量份的猪手、200质量份的牛筋、200质量份的猪骨、20质量份的食用盐与8质量份的糖加入到2000质量份的饮用水中，加热煮沸后，改用中火加热，使锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态，当锅中煮出白汤时，继续采用中火加热煮制，制得白汤；
(9)将15质量份的切成片的生姜、15质量份的丁香、8质量份的迷迭香、8质量份的花椒、15质量份的辣椒、5质量份的桂皮一同放置在纱布袋内，将纱布袋开口封口，制得香辛料；
(10)将步骤(7)制得的煮制猪肉条加入步骤(8)制得的白汤中，继续采用中火加热煮制，当白汤煮制蒸发还剩下一半时，向白汤中加入30质量份的料酒与步骤(9)配制的香辛料，继续采用中火加热煮制，待白汤快煮干时，将10质量份的鸡精与5质量份的味精撒到猪肉条上，搅拌均匀，直至到白汤汁被猪肉条完全吸收，此时停止煮制，制得烧制入味的猪肉条；
(11)在微波炉的玻璃盘的表面上覆盖一层新的干净吸油纸，将步骤(10)制得的经过烧制入味的猪肉条彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤4分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉一；
(12)将步骤(11)制得的微波烘烤猪肉一从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的盘子内，将微波炉的玻璃盘上吸附有油和汤的吸油纸取下，接着将微波炉的玻璃盘擦拭干净，再覆盖上一层新的干净吸油纸，然后将盘子内的微波烘烤猪肉一彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤4分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉二；
(13)将步骤(12)制得的微波烘烤猪肉二从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的烤盘内，送入烤箱中层，在80℃下，循环热风烤5h，即制作得到猪肉干。
实验例：按感官指标在自然光条件下对实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干进行目测、鼻嗅及品尝，测定结果见表1；
按GB/T9695.15规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的水分含量，测定结果见表2；
按GB/T9695.7规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的脂肪含量，测定结果见表2；
按GB/T9695.11规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的蛋白质含量，测定结果见表2；
按GB/T9695.8规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的氯化物含量，测定结果见表2；
按GB/T5009.8规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的总糖含量，测定结果见表2；
按GB/T5009.12规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的铅含量，测定结果见表2；
按GB/T5009.11规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的无机砷含量，测定结果见表2；
按GB/T5009.15规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的镉含量，测定结果见表2；
按GB/T5009.17规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的总汞含量，测定结果见表2；
按GB/T5009.33规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的亚硝酸盐含量，测定结果见表2；
按SB/T10389规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的山梨酸含量，测定结果见表2；
按GB4789.2规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的菌群总数，测定结果见表3；
按GB4789.3规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的大肠菌群含量，测定结果见表3；
按GB4789.4规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的沙门氏菌含量，测定结果见表3；
按GB/T4789.5规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的志贺氏菌含量，测定结果见表3；
按GB4789.10规定的方法测定实施例一、实施例二、与实施例三所制作的猪肉干的金黄色葡萄球菌含量，测定结果见表3。
表1
表2
表3
判断标准：感官要求应符合表4的规定，理化指标应符合表5的规定，微生物指标应符合表6的规定。
表4
表5
表6
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数/(cfu/g)≤ | 30000 |
| 大肠菌群/(MPN/100g)≤ | 40 |
| 沙门氏菌 | 不得检出 |
| 志贺氏菌 | 不得检出 |
| 金黄色葡萄球菌 | 不得检出 |
本发明的有益效果是：实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的水分含量依次为10.1(g/100g)、10.5(g/100g)与11.8(g/100g)，均小于20(g/100g)，均符合国家规定猪肉干的水分指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的脂肪含量依次为8.3(g/100g)、8.1(g/100g)与8.8(g/100g)，均小于10(g/100g)，均符合国家规定猪肉干的脂肪指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的蛋白质含量依次为33.2(g/100g)、32.8(g/100g)与33.6(g/100g)，均大于31(g/100g)，均符合国家规定猪肉干的蛋白质指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的氯化物(以氯化钠计)含量依次为2.5(g/100g)、2.7(g/100g)与2.1(g/100g)，均小于5(g/100g)，均符合国家规定猪肉干的氯化物指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的总糖(以蔗糖计)含量依次为22.3(g/100g)、22.4(g/100g)与22.7(g/100g)，均小于34(g/100g)，均符合国家规定猪肉干的总糖指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的亚硝酸盐含量依次为9.9(mg/kg)、9.3(mg/kg)与9.1(mg/kg)，均小于30(mg/kg)，均符合国家规定猪肉干的亚硝酸盐指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干均未检出铅、无机砷、镉、总汞(以Hg计)和山梨酸，均符合国家规定猪肉干的铅、无机砷、镉、总汞和山梨酸指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干的菌群总数依次为653(cfu/g)、631(cfu/g)与611(cfu/g)，均小于30000(cfu/g)，均符合国家规定猪肉干的菌群总数指标的检测标准；
实施例一、实施例二与实施例三所制作的猪肉干均未检出大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌，均符合国家规定猪肉干的大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌指标的检测标准。
典型案例：(1)将80质量份的酒精浓度为42度的白酒、15质量份的食盐加入到1200质量份的饮用水中，加热煮沸，制得汆水溶液；
(2)将500质量份的猪后腿肉放进步骤(1)制得的汆水溶液中进行汆水处理，汆水15min后取出，制得经过汆水处理的猪后腿肉；
(3)将步骤(2)的经过汆水处理的猪后腿肉顺着肌肉的纹路切割成长度为150mm、宽度为25mm、厚度为25mm的猪肉条，制得经过预处理的猪肉条；
(4)将30质量份的食用盐与30质量份的磷酸盐一同加入到940质量份的冰水混合溶剂中，充分搅拌混合，使食用盐和磷酸盐在4℃的低温条件下充分溶解，配制得到腌制溶液；
(5)将步骤(3)制得的经过预处理的猪肉条浸没在步骤(4)制得的腌制溶液中，搅拌混合均匀，且每隔一个小时对浸没有猪肉条的腌制溶液进行搅拌15次，猪肉条浸没在腌制溶液中15h后取出，制得腌制猪肉条；
(6)将12质量份的切成片的生姜、4质量份的花椒、4质量份的香叶、12质量份的料酒、8质量份的生抽和4质量份的食盐加入956质量份的饮用水中，加热煮沸，制得煮制溶液；
(7)将步骤(5)制得的腌制猪肉条放入步骤(6)的煮制溶液中进行煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于4℃的低温下放置，制得煮制猪肉条；
(8)将250质量份的猪手、150质量份的牛筋、150质量份的猪骨、15质量份的食用盐与6质量份的糖加入到1800质量份的饮用水中，加热煮沸后，改用中火加热，使锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态，当锅中煮出白汤时，继续采用中火加热煮制，制得白汤；
(9)将12质量份的切成片的生姜、12质量份的丁香、6质量份的迷迭香、6质量份的花椒、12质量份的辣椒、4质量份的桂皮一同放置在纱布袋内，将纱布袋开口封口，制得香辛料；
(10)将步骤(7)制得的煮制猪肉条加入步骤(8)制得的白汤中，继续采用中火加热煮制，当白汤煮制蒸发还剩下一半时，向白汤中加入25质量份的料酒与步骤(9)配制的香辛料，继续采用中火加热煮制，待白汤快煮干时，将9质量份的鸡精与4质量份的味精撒到猪肉条上，搅拌均匀，直至到白汤汁被猪肉条完全吸收，此时停止煮制，制得烧制入味的猪肉条；
(11)在微波炉的玻璃盘的表面上覆盖一层新的干净吸油纸，将步骤(10)制得的经过烧制入味的猪肉条彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤3分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉一；
(12)将步骤(11)制得的微波烘烤猪肉一从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的盘子内，将微波炉的玻璃盘上吸附有油和汤的吸油纸取下，接着将微波炉的玻璃盘擦拭干净，再覆盖上一层新的干净吸油纸，然后将盘子内的微波烘烤猪肉一彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤3分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉二；
(13)将步骤(12)制得的微波烘烤猪肉二从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的烤盘内，送入烤箱中层，在70℃下，循环热风烤4h，即制作得到猪肉干，该猪肉干的水分含量为10.5(g/100g)，脂肪含量为8.1(g/100g)，蛋白质含量为32.8(g/100g)，氯化物(以氯化钠计)含量为2.7(g/100g)，总糖(以蔗糖计)含量为22.4(g/100g)，亚硝酸盐含量为9.3(mg/kg)，菌群总数为631(cfu/g)，铅、无机砷、镉、总汞(以Hg计)、山梨酸、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌均未检出。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种猪肉干风干方法，其特征在于，所述猪肉干风干方法包括以下步骤：
1)猪肉的预处理
(1)将50-100质量份的酒精浓度为40-50度的白酒、10-20质量份的食盐加入到1000-1500质量份的饮用水中，加热煮沸，制得汆水溶液；
(2)将500质量份的猪后腿肉放进步骤(1)制得的汆水溶液中进行汆煮处理，汆煮10-20min后取出，制得经过汆煮处理的猪后腿肉；
(3)将步骤(2)制得的经过汆煮处理的猪后腿肉顺着肌肉的纹路切割成长度为100-200mm、宽度为20-30mm、厚度为20-30mm的猪肉条，制得经过预处理的猪肉条；
2)猪肉的腌制
(1)将25-40质量份的食用盐与25-40质量份的磷酸盐一同加入到800-1000质量份的冰水混合溶剂中，充分搅拌混合，使食用盐和磷酸盐在2-8℃的低温条件下充分溶解，配制得到腌制溶液；
(2)将步骤1)制得的经过预处理的猪肉条浸没在步骤(1)制得的腌制溶液中，搅拌混合均匀，且每隔一个小时对浸没有猪肉条的腌制溶液进行搅拌10-20次，猪肉条浸没在腌制溶液中12-18h后取出，制得腌制的猪肉条；
3)猪肉的煮制
(1)将10-15质量份的切成片的生姜、3-5质量份的花椒、3-5质量份的香叶、10-15质量份的料酒、5-10质量份的生抽和2-5质量份的食盐加入800-1000质量份的饮用水中，加热煮沸，制得煮制溶液；
(2)将步骤2)制得的腌制的猪肉条放入步骤(1)制得的煮制溶液中进行煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于2-8℃的低温下放置，制得煮制的猪肉条；
4)猪肉的烧制入味
(1)将200-300质量份的猪手、100-200质量份的牛筋、100-200质量份的猪骨、10-20质量份的食用盐与5-8质量份的糖加入到1500-2000质量份的饮用水中，加热煮沸后，改用中火加热，使锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态，当锅中煮出白汤时，继续采用中火加热煮制，制得白汤；
(2)香辛料的配制
将10-15质量份的切成片的生姜、10-15质量份的丁香、5-8质量份的迷迭香、5-8质量份的花椒、10-15质量份的辣椒、3-5质量份的桂皮一同放置在纱布袋内，将纱布袋开口封口，配制得到香辛料；
(3)将步骤3)制得的煮制的猪肉条加入步骤(1)制得的白汤中，继续采用中火加热煮制，当白汤煮制蒸发还剩下一半时，向白汤中加入20-30质量份的料酒与步骤(2)配制的香辛料，继续采用中火加热煮制，待白汤快煮干时，将8-10质量份的鸡精与3-5质量份的味精撒到猪肉条上，搅拌均匀，直至到白汤汁被猪肉条完全吸收，此时停止煮制，制得烧制入味的猪肉条；
5)猪肉的风干
(1)在微波炉的玻璃盘的表面上覆盖一层新的干净吸油纸，将步骤4)制得的烧制入味的猪肉条彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤2-4分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉条一；
(2)将步骤(1)制得的微波烘烤猪肉条一从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的盘子内，将微波炉的玻璃盘上吸附有油和汤的吸油纸取下，接着将微波炉的玻璃盘擦拭干净，再覆盖上一层新的干净吸油纸，然后将盘子内的微波烘烤猪肉一彼此有距离的码在表面上覆盖有新的干净吸油纸的微波炉的玻璃盘上，高火微波烘烤2-4分钟，从微波炉内取出，得到微波烘烤猪肉条二；
(3)将步骤(2)制得的微波烘烤猪肉条二从微波炉的玻璃盘转移到表面覆盖有新的干净吸油纸的烤盘内，送入烤箱中层，在60-80℃下，循环热风烘烤3-5h，制作得到猪肉干。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉干风干方法，其特征在于，所述腌制溶液包括940质量份的冰水混合溶剂、30质量份的食用盐与30质量份的磷酸盐，且腌制溶液的温度为4℃。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉干风干方法，其特征在于，所述煮制溶液包括12质量份的切成片的生姜、4质量份的花椒、4质量份的香叶、12质量份的料酒、8质量份的生抽、4质量份的食盐与956质量份的饮用水。
4.根据权利要求1所述的一种猪肉干风干方法，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：切成片的生姜12份、丁香12份、迷迭香6份、花椒6份、辣椒12份、桂皮4份。
5.根据权利要求1所述的一种猪肉干风干方法，其特征在于，所述烤箱中层的烘烤温度为70℃，循环热风烘烤时间为4h。
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|---|---|---|---|
| CN201810388054.8A CN110403137A (zh) | 2018-04-26 | 2018-04-26 | 一种猪肉干风干方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111820381A (zh) * | 2020-07-24 | 2020-10-27 | 江南大学 | 一种具有降脂减盐效果的猪肉快速加工方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102754843A (zh) * | 2012-06-29 | 2012-10-31 | 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 | 一种黄精降血糖牛肉干及其制备方法 |
| CN104509870A (zh) * | 2014-12-23 | 2015-04-15 | 黄平县阿琳民族刺绣厂 | 猪肉干 |
-
2018
- 2018-04-26 CN CN201810388054.8A patent/CN110403137A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102754843A (zh) * | 2012-06-29 | 2012-10-31 | 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 | 一种黄精降血糖牛肉干及其制备方法 |
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