CN102204681A - 一种五香兔肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五香兔肉及其制备方法，属于熟肉制品生产技术领域，其主要技术特点是由原料兔肉、大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香叶、草果、白寇、人参、大葱、生姜、辣子角、白酒、猪大骨、土老鸡和盐组成，经过制做调料包、煮前处理、加热烧煮和保鲜处理方法制备而成。本发明原料搭配合理，调料组分比较少，制备方法简单，成本低廉，营养成分丰富，生产出的兔肉老嫩容易掌握。做出的兔肉色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻，具有烧烤兔肉的纯香，吃起来口感非常鲜美。

Description

一种五香兔肉及其制备方法

一、技术领域

本发明涉及一种熟肉制品及其制作方法，具体地说是一种五香兔肉及其制备方法，属于熟肉食品加工制造技术领域。

二、背景技术

兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者比较理想的肉类食品，而常吃兔肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”。兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉能防止有害物质沉积，是人们延年益寿的最佳食品。

兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，按照加热形式区分主要有蒸、煮、熏、烤四种方法，最常用的烹饪方法是煮，煮是将调料和兔肉同时放入锅内水中进行蒸煮，因为蒸煮兔肉既方便又省时，不容易起煳，而且加工过程特别干净，煮过的兔肉汤还可以食用，充分节约了兔肉和调料资源。但是兔肉在蒸煮的过程中调料成份和使用量的大小及生产工艺的不同，所生产出的兔肉在色泽和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人不同的原料做出的兔肉的品质差异非常大，这就是食品行业与其它产品行业生产的不同之处，而且差异非常大。生产方法不同加工出的成品兔肉在营养成份的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别。特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，食用非常不方便，牙齿不好的人食用更加困难，而且煮的时间过长兔肉中的营养成分损失的越多，特别是大火烧制时间过长，可使兔肉中的营养成分游离到空气中去，有害物质的成分的积累也会越多。蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能析出游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。现行熟兔肉生产过程中调料成分比较多，制备方法比较复杂，营养成分含量比较少，生产出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起来口感比较差。兔肉熏烤吃起来虽然口味不错，但是熏烤兔肉容易起煳，对身体非常不利，因此，现代科学证明：熏烤肉制品不宜常吃。

三、发明内容

本发明的目的是为了解决现有兔肉熟制品在生产过程中调料组分比较繁多，制备方法复杂，营养成分少，生产出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起来口感比较差，从而提供一种原料组方搭配科学、制备方法简单、食用口感好的新的技术方案。

为达到上述目的，本发明可通过以下技术方案来实现：

一种五香兔肉，它是由以下原料按照重量份配比制成的熟肉食品：

兔肉 1380～1500  大茴香 4～6      小茴香 2～5

桂皮 1～3        丁香    2～4     香叶   2～4

草果 1～3        白寇    1～3     人参   4～6

大葱 4～6        生姜    8～12    辣子角 0.6～0.8

白酒 4～6        猪大骨 100～150  土老鸡 30～40

盐   2～2.5。

一种五香兔肉，它是由以下原料按照重量份配比制成的熟肉食品：

兔肉 1380   大茴香 5     小茴香 3

桂皮 2      丁香   3     香叶   3

草果 1      白寇   1     人参   5

大葱 5      生姜   10    辣子角 0.6

白酒 5      猪大骨 100   土老鸡 30

盐   10。

本发明用上述原料制成的一种五香兔肉的方法是由下列步骤制备而成：

(A)制做调料包：将大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香叶、草果和白寇用自来水冲洗干净后用棉质纱布袋包在一起，封口备用，做成调料包；

(B)煮前处理：在烧锅内放入自来水、兔肉和猪大骨，再加入食盐、调料包、土老鸡、生姜、大葱、辣子角、人参和白酒；

(C)加热烧煮：加热烧煮温度由高温、中温、恒温依次逐渐进行，其中高温是在100℃以上进行加热烧煮10～20分钟，中温是在80～90℃之间进行加热烧煮10～15分钟，恒温是在80～85℃之间进行加热烧煮50～70分钟；

(D)保鲜处理：兔肉煮熟后方可出锅，兔肉出锅后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟纯菜子油，装入保鲜袋内，抽真空密封，放入-8℃的冷藏室进行存放和食用。

本发明与现有技术相比所具有的优点是：原料搭配科学合理，制造成本低廉，做出的兔肉色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻，具有烧烤兔肉的纯香，又具有焖烧兔肉所具有的丰富的营养，吃起来口感非常鲜美。调料组分比较少，制备方法简单，营养成分非常丰富，生产出的兔肉老嫩容易掌握，兔肉吃起来口感非常好。

四、具体实施方式

现结合具体实施例对本发明做进一步详细说明：

以下将通过实验对本发明内容做进一步阐述。需要指出的是，所提供的实施例仅作为范例来阐述本发明的某些实施方案，它并不限制本发明的范围。

实施例：

一种五香兔肉，其原料按重量千克(Kg)组成如下：

兔肉 69      大茴香  0.25    小茴香 0.15

桂皮 0.1     丁香    0.15    香叶   0.15

草果 0.05    白寇    0.05    人参   0.25

大葱 0.25    生姜    0.5     辣子角 0.3

白酒 0.25    猪大骨  5       土老鸡 1.5

盐   0.5。

五香兔肉的制备方法是：

(A)制做调料包：将大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香叶、草果和白寇用自来水冲洗干净后用棉质纱布袋包在一起，封口备用，做成调料包；

(B)煮前处理：在烧锅内放入自来水、兔肉和猪大骨，再加入食盐、调料包、土老鸡、生姜、大葱、辣子角、人参和白酒，食盐可分两次放入；

(C)加热烧煮：加热烧煮温度由高温、中温、恒温依次逐渐进行，其中高温是在100℃以上进行加热烧煮18分钟，中温是在85～90℃之间进行加热烧煮12分钟，恒温是在83～85℃之间进行加热烧煮60分钟；

(D)保鲜处理：兔肉煮熟后方可出锅，兔肉出锅后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟纯菜子油，装入保鲜袋内，抽真空密封，放入一8℃的冷藏室进行存放和食用。

本发明生产的五香兔肉后所剩余的调料汤俗称老汤，可在下一次生产五香兔肉中可重复使用，而且效果非常理想。

加工时，从库内达到-10℃取出原材料，用凉水解冻后重新检验并处理干净后，每锅兔肉，可按每百斤加内盐及调料1.5千克，兔肉从中间用刀破开。每锅需用0.5-0.65千克盐化成水，倒入锅内将老汤烧开。取掉汤面上的杂物及油，加上循环调料包一个，再新添一个新调料包，其中调料包需用大茴香、桂皮、小茴香、丁香、香叶、草果、白寇配制而成。然后放进土老鸡一只1.5-2千克，猪大骨5-7.5千克，人参0.25千克、大葱0.25千克、鲜生姜片0.5千克、辣子角0.25千克、白酒0.25千克，烧度为50°更佳。

本标准规定了五香兔肉的技术要求、试验方法、检测规则、标志、包装、运输及贮存等要求。

本标准适用于以符合国家兽医卫生检验检疫标准的畜鲜(冻)兔肉及为主要原料，经卤制、高温杀菌等工序制成的五香兔肉。

国家关于熟肉行业标准的规定：

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本行业标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修改版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191            包装储运图示标志

GB317              白砂糖

GB1907             食品添加剂亚硝酸钠

GB2707             鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2760             食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.26        食品微生物检验罐头食品商业无菌的检验

GB/T5009.11        食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12        食品中铅的测定

GB/T5009.13        食品中铜的测定

GB/T5009.14        食品中锌的测定

GB/T5009.15        食品中镉的测定

GB/T5009.16        食品中锡的测定

GB/T5009.17        食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.33        食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB5461             食用盐

GB/T7718           预包装食品标签通则

GB/T9695.8         肉与肉制品氯化物测定

GB/T9695.15        肉与肉制品水分含量测定

GB/T9695.19        肉与肉制品取样方法

JJF1017            定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》

3 技术要求

3.1原辅料要求

3.1.1原料：应符合GB2707及国家兽医卫生检验检疫的相关规定。

3.1.2辅料

3.1.2.1食用盐：应符合GB5461的要求。

3.1.2.2亚硝酸盐：应符合GB1907的要求。

3.1.2.3白砂糖：应符合GB317的要求。

3.1.2.4食品添加剂：应符合GB2760标准及相关规定。

3.1.3香辛料：品质良好、干燥、无霉变、无虫蛀、无异味。

3.2感官指标

感官指标应符合表1的规定。

表1

项目	要求
		色泽	具有五香兔肉特有的色泽
滋味和气味	具有五香兔肉特有的香气，咸淡适口、无异味
		组织状态	细织紧密、软硬适口、具有弹性
杂质	无肉眼可见外来杂质

3.3理化指标

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		水分％                      ≤	70
食盐(以Nacl计)％            ≤	4.0
		固形物％                    ≥	80

亚硝酸盐(以NaNO2计)mg/Kg    ≤	50
		无机砷(以As计)mg/Kg         ≤	0.05
铅(以Pb计)mg/Kg             ≤	0.5
		铜(以Cu计)mg/Kg             ≤	5.0
锌(以Zn计)mg/Kg             ≤	100
		镉(以Cd计)mg/Kg             ≤	0.1
锡(以sn计)mg/Kg             ≤	250
		总汞(以Hg计)mg/Kg           ≤	0.05
食品添加剂	按GB2760的规定执行

3.4微生物指标

微生物指标应符合罐头食品商业无菌的规定。

3.5净含量

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4检验方法

4.1感官检验

将样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、口尝、鼻嗅检验。

4.2理化检验

4.2.1食盐 按GB/T9596.8规定的方法测定。

4.2.2水分 按GB/T9695.15规定的方法测定。

4.2.3无机砷 按GB/T5009.11规定的方法测定。

4.2.4铅 按GB/T5009.12规定的方法测定。

4.2.5铜 按GB/T5009.13规定的方法测定。

4.2.6锌 按GB/T50.14规定的方法测定。

4.2.7镉 按GB/T5009.15规定的方法测定。

4.2.8锡 按GB/T5009.16规定的方法测定。

4.2.9总汞 按GB/T5009.17规定的方法测定。

4，2.10亚硝酸 盐按GB/T5009.33规定的方法测定。

4.3微生物指标 按GB4789.26规定的方法测定。

4.4净含量 按JJF1017规定的方法测定。

5检验规则

5.1抽样

以一次投料生产包装完整的产品为一批，由公司质量检验部门从每批产品中随机抽取1.5Kg，作为检验样品。

5.2出厂检验

应逐批进行出厂检验，经公司质量检验部门检验合格后，出具合格证方可出厂销售。出厂检验项目为：感官指标、净含量、食盐、商业无菌。

5.3型式检验

5.3.1型式检验应每6个月进行一次，另外有下列情况之一时亦应进行型式检验。

1)当原料、配方、加工工艺、设备发生重大变化时。

2)产品质量监督部门提出要求时。

5.3.2型式检验的项目按本标准质量指标表的规定执行。

5.4判定规则

产品检验结果中若有不合格项时，可在同批产品中加倍抽样进行复检，若复检结果中有一项不合格时，即判定该品产品不合格。微生物指标不得复检。

6标志 包装 运输 贮存

6.1标志、标签

产品包装标志、标銮应符合CB191和GB7718的规定。

6.2包装

产品采用真空包装，包装应严密。大包装用瓦楞纸箱，所用包装材料应符合国家食品卫生相关规定。

6.3运输

产品运输工具必须清洁无污染。运输时应避免日晒、雨淋，不得与其它有毒、有害品及污染物同车混装混运。

6.4贮存

产品应贮存在阴凉、干燥、清洁、无异味的库房中，堆放整齐有序，箱下应有垫衬物，不得与有害有毒物品同库房存放。

6.5在上述条件下产品的保质期6个月。

本发明所生产的兔肉产品各项理化实验指标结果如下表3：

表3

项目	指标	实测指标
			水分％                   ≤	70	52
食盐(以Nacl计)％         ≤	4.0	2.1
			固形物％                 ≥	80	84
亚硝酸盐(以NaNO2计)mg/Kg ≤	50	15
			无机砷(以As计)mg/Kg      ≤	0.05	0.02
铅(以Pb计)mg/Kg          ≤	0.5	0.1

铜(以Cu计)mg/Kg          ≤	5.0	0.2
			锌(以Zn计)mg/Kg          ≤	100	2
镉(以Cd计)mg/Kg          ≤	0.1	0.02
			锡(以sn计)mg/Kg          ≤	250	5
总汞(以Hg计)mg/Kg        ≤	0.05	0.02
			食品添加剂	按GB2760的规定执行

实验证明：本发明生产出的五香兔肉各项理化指标优于国家标准，各种有害成分远远低于国家规定的最低标准。

Claims (3)

1.一种五香兔肉，其特征在于它是由以下列原料按照重量份制成的熟肉食品：

兔肉1380～1500  大茴香4～6        小茴香2～5

桂皮1～3        丁香2～4          香叶2～4

草果1～3        白寇1～3          人参4～6

大葱4～6        生姜8～12         辣子角0.6～0.8

白酒4～6        猪大骨100～150    土老鸡30～40

盐2～2.5。

2.根据权利要求1所述的一种五香兔肉，其特征在于它是由以下列原料按照重量份制成的熟肉食品：

兔肉1380 大茴香5      小茴香3

桂皮2    丁香3        香叶3

草果1    白寇1        人参5

大葱5    生姜10       辣子角0.6

白酒5    猪大骨100    土老鸡30

盐10。

3.根据权利要求1或2所述的一种五香兔肉的制备方法，其特征是由下述工艺制备而成：

(A)制作调料包：将大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香叶、草果和白寇用自来水冲洗干净后用棉质纱布袋包在一起，封口备用，做成调料包；

(B)煮前处理：在烧锅内放入自来水、兔肉和猪大骨，再加入食盐、调料包、土老鸡、生姜、大葱、辣子角、人参和白酒；

(C)加热烧煮：加热烧煮温度由高温、中温、恒温依次逐渐进行，其中高温是在100℃以上进行加热烧煮10～20分钟，中温是在80～90℃之间进行加热烧煮10～15分钟，恒温是在80～85℃之间进行加热烧煮50～70分钟；

(D)保鲜处理：兔肉煮熟后方可出锅，兔肉出锅后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟纯菜子油，装入保鲜袋内，抽真空密封，放入-8℃的冷藏室进行存放和食用。