CN102204682A - 一种五香猪蹄的生产工艺 - Google Patents

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吕智彬
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XIANYANG LVBIN MEAT FOOD CO Ltd
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Abstract

本发明涉及一种五香猪蹄的生产工艺，它由猪蹄、食盐、料包、老汤共同完成，每锅用料(按重量)为：猪蹄138、食盐1-1.3、料包1个、土鸡3-4、猪大骨10-15、人参0.5大葱0.5、鲜生姜片1、辣子角0.5、50°白酒0.5、老汤适量，其生产工艺，将原料处理干净后，每锅放入猪蹄138斤，猪蹄从中间用刀划破外皮；需用1-1.3斤盐化成水，倒入锅内将老汤烧开，放入调配料加热，火势由高、中恒温逐渐过度，达到恒温80℃左右时，保持1小时50分钟、方可出锅，冷藏存放，用本发明生产出的产品具有食香而不腻、色泽红润、强身健骨、营养丰富。

Description

一种五香猪蹄的生产工艺
一、技术领域
本发明涉及一种五香猪蹄的生产工艺，它属于食品加工。
二、背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品不仅要有营养，而且要食用方便，同时对口味的要求也多样化。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，能够增加皮肤的弹性，猪蹄还具有补血和通乳的作用，猪蹄里的蛋白质水解后产生了半胱氨酸和精氨酸等十一种氨基酸。但其猪蹄因其本质原因，人们在家里制用丰常麻烦。目前市面上也有出售熟食，但因其制用方法不同，口味也不相同。经检索有关资料，未见有过与本发明相同或相近似的公开文件报导。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种五香猪蹄的生产工艺。用其生产出的产品具有食香而不腻、色泽红润、强身健骨、营养丰富。
本发明的目的是这样来实现的：它由主料猪蹄、食盐、料包、老汤共同完成，每锅用料(按重量)为：
猪蹄138    食盐1--1.3    料包1个    鸡3---4
猪大骨10--15    人参0.5    大葱0.5    鲜生姜片1
辣子角  0.5、50°白酒  0.5    老汤占总量的2/3---1/3，
所述的料包由大茴香0.5斤、桂皮0.2斤、小茴香0.3斤、丁香0.3斤、香叶0.3斤、草果0.1斤、白寇0.1斤配制而成。
所述的老汤其在肉汤煮过八锅肉之后，重新在汤内加入20斤猪大骨、鸡一只、人参半斤、鲜姜片半斤、白酒半斤、老汤每百斤加十斤凉开水，熬制1小时左右，去掉汤上面的杂物及油物即可。
其生产工艺，将原料处理干净后，每锅放入猪蹄138斤，猪蹄从中间用刀划破外皮；需用1-1.3斤盐化成水，倒入锅内将老汤烧开，取掉汤面上的杂物及油；放入调料包1个，放入鸡一只(约3-4斤)、猪大骨10-15斤、人参半斤、大，葱半斤、鲜生姜片一斤、辣子角半斤、白酒半斤(50°)；加热，火势由高、中恒温逐渐过度，达到恒温80°左右时，保持1小时50分钟、方可出锅，再用干净毛巾逐个擦干净为止，涂上熟纯菜油，然后装入包装袋，放在冷藏-8°，进行冷藏存放。
为使本发明食香而不腻、色泽红润、强身健骨、营养丰富，就必须保养好煮肉汤。经过多年的反复实践和化验实验，证明煮肉汤在煮八锅肉之后，汤的色度、亮度、浓度、原汁原味及营养成份已失去了60％以上，所以在煮八锅肉之后，重新在汤内加入20斤猪大骨、鸡一只、人参半斤、鲜姜片半斤、白酒半斤、老汤每百斤加十斤凉开水，熬制1小时左右，去掉汤上面的杂物及油物，才能使肉汤透明，煮出的熟肉香而不腻、色泽红亮、营养丰富。
本发明的检验标准：
1范围
本标准适用于以符合国家兽医卫生检验检疫标准的畜鲜(冻)肉及内脏为主要原料，经卤制、高温杀菌等工序制成的五香猪蹄。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191        包装储运图示标志
GB 317          白砂糖
GB 1907         食品添加剂亚硝酸钠
GB 2707         鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2760         食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.26    食品微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009.11    食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12    食品中铅的测定
GB/T 5009.13    食品中铜的测定
GB/T 5009.14    食品中锌的测定
GB/T 5009.15    食品中镉的测定
GB/T 5009.16    食品中锡的测定
GB/T 5009.17    食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.33    食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 7718       预包装食品标签通则
GB/T 9695.8     肉与肉制品氯化物测定
GB/T 9695.15    肉与肉制品水分含量测定
GB/T 9695.19    肉与肉制品取样方法
QB/T 1007       罐头食品净重及固形物含量的测定
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》
3技术要求
3.1原辅料要求
3.1.1原料：应符合GB2707及国家兽医卫生检验检疫的相关规定。
3.1.2辅料
3.1.2.1食用盐：应符合GB5461的要求。
3.1.2.2白砂糖：应符合GB317的要求。
3.1.2.3亚硝酸盐：应符合GB1907的要求。
3.1.2.1食品添加剂：应符合GB2760标准及相关规定。
3.1.3香辛料：品质良好、干燥、无霉变、无虫蛀、无异味。
3.2感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1
  项目   要求
  色泽   具有该卤制肉食品特有的色泽
  滋味和气味   具有该产品特有的香气、咸淡适口、无异味
  组织状态   组织紧密、软硬适口、具有弹性
  杂质   无肉眼可见外来杂质
3.3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2
  项目   要求
  水分/(％)                        ≤   70
  食盐(以NaCl计)/(％)              ≤   4.0
  固形物(％)                       ≤   80
  亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)      ≤   50
  无机砷/(mg/kg)                   ≤   0.05
  铅(Pb)/(mg/kg)                   ≤   0.5
  铜(Cu)/(mg/kg)                   ≤   5.0
  锌(Zn)/(mg/kg)                   ≤   100
  镉(Cd)/(mg/kg)                   ≤   0.1
  锡(Sn)/(mg/kg)                   ≤   250
  总汞(以Hg计)/(mg/kg)             ≤   0.05
  食品添加剂   按GB2760的规定执行
3.4微生物指标
微生物指标应符合罐头食品商业无菌的规定。
3.5净含量
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4检验方法
4.1感官检验
将样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、尝、嗅检验。
4.2理化指标
4.2.1食盐：按GB/T9695.8的规定的方法测定。
4.2.2水分：按GB/T9695.15的规定的方法测定。
4.2.3固形物：按QB/T1007的规定的方法测定。
4.2.4无机砷：按GB/T5009.11的规定的方法测定。
4.2.5铅：按GB/T5009.12的规定的方法测定。
4.2.6铜：按GB/T5009.13的规定的方法测定。
4.2.7锌：按GB/T5009.14的规定的方法测定。
4.2.8镉：按GB/T5009.15的规定的方法测定。
4.2.9锡：按GB/T5009.16的规定的方法测定。
4.2.10总汞：按GB/T5009.17的规定的方法测定。
4.2.11亚硝酸盐：按GB/T5009.33的规定的方法测定。
4.3微生物指标：按GB/T4789.26规定的方法测定。
4.4净含量：按JJF1070规定的方法的方法测定。
5检验规则
5.1以一次投料生产包装完整的产品为一批，每批产品须经厂质检部门抽样检验，经检验合格并出具合格证，方可出厂销售。
5.2出厂检验项目为感官指标、净含量、食盐、固形物、商业无菌，其余项目为定期检验项目。
5.3检验时，按GB/T9695.19的规定，从每批产品中随机抽样，样品量不少于5kg。将样品分为两份，一份留样，一份作为检验之用。检验结果中微生物指标不合格则判定该批产品不合格，其它指标不合格，可加倍抽取样品进行复检，若复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格品。
6标志、包装、运输、贮运
6.1标志
产品包装标志应符合GB191、GB7718的规定执行。
6.2包装
产品采用真空包装，包装应严密。大包装用瓦楞纸箱，所用包装材料应符合国家食品卫生相关规定。
6.3运输
产品运输工具必须清洁无污染。运输时应避免日晒、雨淋，不得与其他有毒、有害品及污染物同车混装混运。
6.4贮存
6.4.1产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库房中，堆放整齐有序，箱下应有垫衬物，不得与有害物质混存。
6.4.2产品在上述贮存条件下，保质期为6个月。

Claims (2)

1.一种五香猪蹄的生产工艺，它由主料猪蹄、食盐、料包、老汤共同完成，其特征在于：每锅用料(按重量份)为：
猪蹄138         食盐1---1.3   料包1个    鸡3---4
猪大骨10--15    人参0.5       大葱0.5    鲜生姜片1
辣子角0.5、     50°白酒0.5   老汤占总量的2/3---1/3
所述的料包由大茴香0.5斤、桂皮0.2斤、小茴香0.3斤、丁香0.3斤、香叶0.3斤、草果0.1斤、白寇0.1斤配制而成；
所述的老汤其在肉汤煮过八锅肉之后，重新在汤内加入20斤猪大骨、鸡一只、人参半斤、鲜姜片半斤、白酒半斤、老汤每百斤加十斤凉开水，熬制1小时左右，去掉汤上面的杂物及油物即可。
2.如权利要求1所述的一种五香猪蹄的生产工艺，其生产工艺，将原料处理干净后，每锅放入猪蹄138斤，猪蹄从中间用刀划破外皮；需用1-1.3斤盐化成水，倒入锅内将老汤烧开，取掉汤面上的杂物及油；放入调料包1个，放入鸡一只(约3-4斤)、猪大骨10-15斤、人参半斤、大葱半斤、鲜生姜片一斤、辣子角半斤、白酒半斤(50°)；加热，火势由高、中恒温逐渐过度，达到恒温80°左右时，保持1小时50分钟、方可出锅，再用干净毛巾逐个擦干净为止，涂上熟纯菜油，然后装入包装袋，放在冷藏-8°，进行冷藏存放。
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