CN101099577A - 菊花猪蹄的加工工艺 - Google Patents

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一种颜色、形状美观，口感好、营养丰富的菊花猪蹄的加工工艺。技术方案是：包括下列步骤：(1)原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗；②秤取配料，100份猪蹄原料相应秤取配料：精盐1-3份、白糖0.5-2份、鲜姜0.5-2份、大葱0.5-2份、味精0.1-0.5份、小茴香粒0.1-0.5份、香菜籽0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、白芷0.1-0.4份、白胡椒粒0.1-0.4份、香叶0.1-0.5份、红曲粉0.1-0.3份、菊花0.1-0.3份、麦芽芬0.04-0.06份、糖色1.5-2.5份；③组装香料包：将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包；(2)焯煮；(3)修整去毛；(4)调汤、调色；(5)煮制、浸泡；(6)称重包装；(7)成品入库。

Description

菊花猪蹄的加工工艺
技术领域
本发明属于猪蹄食品加工工艺领域，尤其是一种菊花猪蹄的加工 工艺。
背景技术
目前，猪蹄食品的加工工艺有多种，给人们提供了美好的享受。 随着时代的发展，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求营养丰富， 更要求视觉的美观和口感的良好。 发明内容
本发明的目的是提供一种颜色、形状美观，口感好、营养丰富的 菊花猪蹄的加工工艺。
本发明的技术方案是：菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列 步骤：（l)原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，对于冷冻原料还需要进行 解冻、浸泡和清洗；②种取配料，IOO份猪蹄原料相应秤取配料：精 盐1-3份、白糖0. 5-2份、鲜姜0. 5-2份、大葱0. 5-2份、味精0. 1-0. 5 份、小茴香粒O. 1-0. 5份、香菜籽O. 1-0. 5份、花椒O. 1-0. 5份、 白芷0. 1-0. 4份、白胡冲杈粒0. 1-0. 4份、香叶0. 1-0. 5 4分、红曲 粉0. 1-0. 3份、菊花0. 1-0. 3份、麦芽芬0. 04-0. 06份、糖色 1.5-2. 5份；③组装香料包：将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、 味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装 入香料包；（2)蜂煮：将水烧沸，猪蹄浸入锅内焯煮30分钟；（3) 修整去毛：修去残毛及脚间的白皮，将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干 水；（4)调汤、调色：将老汤煮沸去浮油过滤，加入老汤1/3-1/2的 水，放入香辛料包，加入糖色、红曲粉；（5)煮制、浸泡：将沥净水 的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花，保持汤温93—95。C煮制2小 时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内，以斗车 容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗车内，在常温下浸泡1小时 后，放入4—6。C冷却间浸泡3小时后捞出；（6)称重包装：称重包 装打印和生产日期，然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二 次杀菌，温度90-95°C，时间30分钟；（7 )成品入库：将合格的产 品入O-4。C库房内。组装香料包，种取配料时，配料的优选比例是：100份猪前肘原 料相应秤取配料：精盐1-2份、白糖1-2份、鲜姜1-2份、大葱0. 5-1 份、味精0. 1-0. 3份、小茴香粒0. l-O. 3份、香菜籽0. 1-0. 3份、 花桶又0. 1-0. 3 j分、白芷0. 1-0. 3 4分、白胡祐又粒0. 1-0. 3 4分、香叶 0.1-0. 3份、麦芽芬O. 04-0. 05份。
组装香料包，秤取配料时，配料的最佳比例是：100份猪前肘原 料相应秤取配料：精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱O. 5份、味 精0. 2份、小茴香粒0. 2份、香菜籽0. 2份、花椒0. 1份、白芷 0.1份、白胡椒粒O. l份、香叶O. 1份、麦芽芬0.046份。
本发明的效果是：采用本发明加工工艺制作的菊花猪蹄，具有以 下特点：1、颜色：颜色：酱红色、均匀一致有光泽；2、外形：菊花 猪蹄熟后，呈自然带骨状；3、 口感：皮脆筋软、香味浓郁。是一种 品味纯正、酱香浓郁、香气四溢的肉制品
下面结合不限定实施例对本发明做进一步的说明。 具体实施方式
实施例1:，菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列步骤：（1) 原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，冻猪蹄用流水解冻时间为8 - 10小时， 水温在8。C以下，外部环境温度要控制在15。C以下。鲜猪蹄流水浸泡 2小时，水温在2—4。C;②秤取配料，100份猪蹄原料相应秤取配料： 精盐1份、白糖2份、鲜姜0.5份、大葱2份、味精0.1份、小茴香 粒0. 5份、香菜籽0. 1份、花椒0. 5份、白芷0. 1份、白胡椒粒 0. 4份、香叶0. 1份、红曲粉0. 3份、菊花0. 1份、麦芽芬0. 06 份、糖色1.5份；③组装香料包：将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、 大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦 芽芬装入香料包；（2)悼煮：将水烧沸，猪蹄浸入锅内焯煮30分钟； (3)修整去毛：修去残毛及脚间的白皮，将修整干净的猪蹄用水沖 洗沥干水；（4 )调汤、调色：将老汤煮沸去浮油过滤，加入老汤1/3-1/2 的水，放入香辛料包，加入糖色、红曲粉；（5)煮制、浸泡：将沥净 水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花，保持汤温93—95。C煮制2 小时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内，以斗 车容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗车内，在常温下浸泡1小 时后，放入4 —6。C冷却间浸泡3小时后捞出；（6)称重包装：称重 包装打印和生产日期，然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行
二次杀菌，温度90-95。C,时间30分钟；（7 )成品入库：将合格的 产品入O-4。C库房内。
实施例2:，菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列步骤：（1) 原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，冻猪蹄用流水解冻时间为8 - 10小时， 水温在8。C以下，外部环境温度要控制在15。C以下。鲜猪蹄流水浸泡 2小时，水温在2—4°C;②种取配料，IOO份猪蹄原料相应种取配料： 精盐2份、白糖1份、鲜姜2份、大葱0. 5份、味精0. 3份、小茴 香粒0. 1份、香菜籽0. 3份、花椒0. 1份、白芷0. 3份、白胡椒 粒0.2份、香叶O. 2份、麦芽芬O. 04份；③组装香料包：将上述 配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、 白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包；（2)悼煮：将水烧沸， 猪蹄浸入锅内捧煮30分钟；（3 )修整去毛：修去残毛及脚间的白皮， 将修整干净的猪蹄用水沖洗沥干水；（4)调汤、调色：将老汤煮沸去 浮油过滤，加入老汤1/3-1/2的水，放入香辛料包，加入糖色、红曲 粉；（5)煮制、浸泡：将沥净水的猪蹄，倒入煮沸的汤锅内、加入菊花， 保持汤温93—95。C煮制2小时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经 消毒干净的斗车内，以斗车容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗 车内，在常温下浸泡1小时后，放入4一6。C冷却间浸泡3小时后捞 出；（6)称重包装：称重包装打印和生产日期，然后进行金属探测和 二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90-95。C,时间30分钟；（7) 成品入库：将合格的产品入0-4X:库房内。
实施例3:，菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列步骤：（1) 原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，冻猪蹄用流水解冻时间为8 - 10小时， 水温在8。C以下，外部环境温度要控制在15。C以下。鲜猪蹄流水浸泡 2小时，水温在2—4。C;②秤取配料，IOO份猪蹄原料相应秤取配料： 精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱0. 5份、味精0. 2份、小茴 香粒0. 2份、香菜籽0. 2份、花椒0. 1份、白芷0. 1份、白胡椒 粒0.1份、香叶0.1份、麦芽芬0. 046份；③组装香料包：将上述 配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、 白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包；（2)焯煮：将水烧沸， 猪蹄浸入锅内悼煮30分钟；（3 )修整去毛：修去残毛及脚间的白皮， 将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干水；（4)调汤、调色：将老汤煮沸去 浮油过滤，加入老汤1/3-1/2的水，放入香辛料包，加入糖色、红曲
5
粉；（5)煮制、浸泡：将沥净水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花， 保持汤温93—95。C煮制2小时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经 消毒干净的斗车内，以斗车容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗 车内，在常温下浸泡1小时后，放入4 —6。C冷却间浸泡3小时后捞 出；（6)称重包装：称重包装打印和生产日期，然后进行金属探测和 二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90-95。C,时间30分钟；（7) 成品入库：将合格的产品入0 - 4 。C库房内。

Claims (3)

1、菊花猪蹄的加工工艺，其特征是包括下列步骤：(1)原料加工：①将猪蹄浸泡清洗，对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗；②秤取配料，100份猪蹄原料相应秤取配料：精盐1-3份、白糖0.5-2份、鲜姜0.5-2份、大葱0.5-2份、味精0.1-0.5份、小茴香粒0.1-0.5份、香菜籽0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、白芷0.1-0.4份、白胡椒粒0.1-0.4份、香叶0.1-0.5份、红曲粉0.1-0.3份、菊花0.1-0.3份、麦芽芬0.04-0.06份、糖色1.5-2.5份；③组装香料包：将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包；(2)焯煮：将水烧沸，猪蹄浸入锅内焯煮30分钟；(3)修整去毛：修去残毛及脚间的白皮，将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干水；(4)调汤、调色：将老汤煮沸去浮油过滤，加入老汤1/3-1/2的水，放入香辛料包，加入糖色、红曲粉；(5)煮制、浸泡：将沥净水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花，保持汤温93-95℃煮制2小时30分钟，将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内，以斗车容积的2/3为宜，然后将原汤过滤加入斗车内，在常温下浸泡1小时后，放入4-6℃冷却间浸泡3小时后捞出；(6)称重包装：称重包装打印和生产日期，然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90-95℃，时间30分钟；(7)成品入库：将合格的产品入0-4℃库房内。
2、 根据权利要求1所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是组装 香料包，秤取配料时，配料的优选比例是：IOO份猪前肘原料相应秤 取配料：精盐l-2份、白糖1-2份、鲜姜l-2份、大葱O. 5-l份、味 精0. 1-0. 3份、小茴香粒0. 1-0. 3份、香菜籽0. 1-0. 3份、花椒 0. 1-0. 3份、白芷0. 1-0. 3份、白胡才权粒0. 1-0. 3份、香叶0. 1-0. 3 份、麦芽芬0. 04-0. 05份。
3、 根据权利要求1或2所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是 组装香料包，秤取配料时，配料的最佳比例是：IOO份猪前肘原料相 应秤取配料：精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱0. 5份、味精 0. 2份、小茴香粒0. 2份、香菜籽0. 2份、花椒0. 1份、白芷0. 1 份、白胡椒粒O. l份、香叶O. 1份、麦芽芬0.046份。
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