CN101099577A - 菊花猪蹄的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种颜色、形状美观,口感好、营养丰富的菊花猪蹄的加工工艺。技术方案是:包括下列步骤:(1)原料加工:①将猪蹄浸泡清洗,对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗;②秤取配料,100份猪蹄原料相应秤取配料:精盐1-3份、白糖0.5-2份、鲜姜0.5-2份、大葱0.5-2份、味精0.1-0.5份、小茴香粒0.1-0.5份、香菜籽0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、白芷0.1-0.4份、白胡椒粒0.1-0.4份、香叶0.1-0.5份、红曲粉0.1-0.3份、菊花0.1-0.3份、麦芽芬0.04-0.06份、糖色1.5-2.5份;③组装香料包:将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包;(2)焯煮;(3)修整去毛;(4)调汤、调色;(5)煮制、浸泡;(6)称重包装;(7)成品入库。

Description

菊花猪蹄的加工工艺
技术领域
本发明属于猪蹄食品加工工艺领域,尤其是一种菊花猪蹄的加工 工艺。
背景技术
目前,猪蹄食品的加工工艺有多种,给人们提供了美好的享受。 随着时代的发展,人们对食品的要求也越来越高,不仅要求营养丰富, 更要求视觉的美观和口感的良好。 发明内容
本发明的目的是提供一种颜色、形状美观,口感好、营养丰富的 菊花猪蹄的加工工艺。
本发明的技术方案是:菊花猪蹄的加工工艺,其特征是包括下列 步骤:(l)原料加工:①将猪蹄浸泡清洗,对于冷冻原料还需要进行 解冻、浸泡和清洗;②种取配料,IOO份猪蹄原料相应秤取配料:精 盐1-3份、白糖0. 5-2份、鲜姜0. 5-2份、大葱0. 5-2份、味精0. 1-0. 5 份、小茴香粒O. 1-0. 5份、香菜籽O. 1-0. 5份、花椒O. 1-0. 5份、 白芷0. 1-0. 4份、白胡冲杈粒0. 1-0. 4份、香叶0. 1-0. 5 4分、红曲 粉0. 1-0. 3份、菊花0. 1-0. 3份、麦芽芬0. 04-0. 06份、糖色 1.5-2. 5份;③组装香料包:将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、 味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装 入香料包;(2)蜂煮:将水烧沸,猪蹄浸入锅内焯煮30分钟;(3) 修整去毛:修去残毛及脚间的白皮,将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干 水;(4)调汤、调色:将老汤煮沸去浮油过滤,加入老汤1/3-1/2的 水,放入香辛料包,加入糖色、红曲粉;(5)煮制、浸泡:将沥净水 的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花,保持汤温93—95。C煮制2小 时30分钟,将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内,以斗车 容积的2/3为宜,然后将原汤过滤加入斗车内,在常温下浸泡1小时 后,放入4—6。C冷却间浸泡3小时后捞出;(6)称重包装:称重包 装打印和生产日期,然后进行金属探测和二次杀菌,在杀菌罐进行二 次杀菌,温度90-95°C,时间30分钟;(7 )成品入库:将合格的产 品入O-4。C库房内。组装香料包,种取配料时,配料的优选比例是:100份猪前肘原 料相应秤取配料:精盐1-2份、白糖1-2份、鲜姜1-2份、大葱0. 5-1 份、味精0. 1-0. 3份、小茴香粒0. l-O. 3份、香菜籽0. 1-0. 3份、 花桶又0. 1-0. 3 j分、白芷0. 1-0. 3 4分、白胡祐又粒0. 1-0. 3 4分、香叶 0.1-0. 3份、麦芽芬O. 04-0. 05份。
组装香料包,秤取配料时,配料的最佳比例是:100份猪前肘原 料相应秤取配料:精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱O. 5份、味 精0. 2份、小茴香粒0. 2份、香菜籽0. 2份、花椒0. 1份、白芷 0.1份、白胡椒粒O. l份、香叶O. 1份、麦芽芬0.046份。
本发明的效果是:采用本发明加工工艺制作的菊花猪蹄,具有以 下特点:1、颜色:颜色:酱红色、均匀一致有光泽;2、外形:菊花 猪蹄熟后,呈自然带骨状;3、 口感:皮脆筋软、香味浓郁。是一种 品味纯正、酱香浓郁、香气四溢的肉制品
下面结合不限定实施例对本发明做进一步的说明。 具体实施方式
实施例1:,菊花猪蹄的加工工艺,其特征是包括下列步骤:(1) 原料加工:①将猪蹄浸泡清洗,冻猪蹄用流水解冻时间为8 - 10小时, 水温在8。C以下,外部环境温度要控制在15。C以下。鲜猪蹄流水浸泡 2小时,水温在2—4。C;②秤取配料,100份猪蹄原料相应秤取配料: 精盐1份、白糖2份、鲜姜0.5份、大葱2份、味精0.1份、小茴香 粒0. 5份、香菜籽0. 1份、花椒0. 5份、白芷0. 1份、白胡椒粒 0. 4份、香叶0. 1份、红曲粉0. 3份、菊花0. 1份、麦芽芬0. 06 份、糖色1.5份;③组装香料包:将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、 大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦 芽芬装入香料包;(2)悼煮:将水烧沸,猪蹄浸入锅内焯煮30分钟; (3)修整去毛:修去残毛及脚间的白皮,将修整干净的猪蹄用水沖 洗沥干水;(4 )调汤、调色:将老汤煮沸去浮油过滤,加入老汤1/3-1/2 的水,放入香辛料包,加入糖色、红曲粉;(5)煮制、浸泡:将沥净 水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花,保持汤温93—95。C煮制2 小时30分钟,将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内,以斗 车容积的2/3为宜,然后将原汤过滤加入斗车内,在常温下浸泡1小 时后,放入4 —6。C冷却间浸泡3小时后捞出;(6)称重包装:称重 包装打印和生产日期,然后进行金属探测和二次杀菌,在杀菌罐进行
二次杀菌,温度90-95。C,时间30分钟;(7 )成品入库:将合格的 产品入O-4。C库房内。
实施例2:,菊花猪蹄的加工工艺,其特征是包括下列步骤:(1) 原料加工:①将猪蹄浸泡清洗,冻猪蹄用流水解冻时间为8 - 10小时, 水温在8。C以下,外部环境温度要控制在15。C以下。鲜猪蹄流水浸泡 2小时,水温在2—4°C;②种取配料,IOO份猪蹄原料相应种取配料: 精盐2份、白糖1份、鲜姜2份、大葱0. 5份、味精0. 3份、小茴 香粒0. 1份、香菜籽0. 3份、花椒0. 1份、白芷0. 3份、白胡椒 粒0.2份、香叶O. 2份、麦芽芬O. 04份;③组装香料包:将上述 配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、 白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包;(2)悼煮:将水烧沸, 猪蹄浸入锅内捧煮30分钟;(3 )修整去毛:修去残毛及脚间的白皮, 将修整干净的猪蹄用水沖洗沥干水;(4)调汤、调色:将老汤煮沸去 浮油过滤,加入老汤1/3-1/2的水,放入香辛料包,加入糖色、红曲 粉;(5)煮制、浸泡:将沥净水的猪蹄,倒入煮沸的汤锅内、加入菊花, 保持汤温93—95。C煮制2小时30分钟,将煮制好的菊花猪蹄捞入经 消毒干净的斗车内,以斗车容积的2/3为宜,然后将原汤过滤加入斗 车内,在常温下浸泡1小时后,放入4一6。C冷却间浸泡3小时后捞 出;(6)称重包装:称重包装打印和生产日期,然后进行金属探测和 二次杀菌,在杀菌罐进行二次杀菌,温度90-95。C,时间30分钟;(7) 成品入库:将合格的产品入0-4X:库房内。
实施例3:,菊花猪蹄的加工工艺,其特征是包括下列步骤:(1) 原料加工:①将猪蹄浸泡清洗,冻猪蹄用流水解冻时间为8 - 10小时, 水温在8。C以下,外部环境温度要控制在15。C以下。鲜猪蹄流水浸泡 2小时,水温在2—4。C;②秤取配料,IOO份猪蹄原料相应秤取配料: 精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱0. 5份、味精0. 2份、小茴 香粒0. 2份、香菜籽0. 2份、花椒0. 1份、白芷0. 1份、白胡椒 粒0.1份、香叶0.1份、麦芽芬0. 046份;③组装香料包:将上述 配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、 白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包;(2)焯煮:将水烧沸, 猪蹄浸入锅内悼煮30分钟;(3 )修整去毛:修去残毛及脚间的白皮, 将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干水;(4)调汤、调色:将老汤煮沸去 浮油过滤,加入老汤1/3-1/2的水,放入香辛料包,加入糖色、红曲
5
粉;(5)煮制、浸泡:将沥净水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花, 保持汤温93—95。C煮制2小时30分钟,将煮制好的菊花猪蹄捞入经 消毒干净的斗车内,以斗车容积的2/3为宜,然后将原汤过滤加入斗 车内,在常温下浸泡1小时后,放入4 —6。C冷却间浸泡3小时后捞 出;(6)称重包装:称重包装打印和生产日期,然后进行金属探测和 二次杀菌,在杀菌罐进行二次杀菌,温度90-95。C,时间30分钟;(7) 成品入库:将合格的产品入0 - 4 。C库房内。

Claims (3)

1、菊花猪蹄的加工工艺,其特征是包括下列步骤:(1)原料加工:①将猪蹄浸泡清洗,对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗;②秤取配料,100份猪蹄原料相应秤取配料:精盐1-3份、白糖0.5-2份、鲜姜0.5-2份、大葱0.5-2份、味精0.1-0.5份、小茴香粒0.1-0.5份、香菜籽0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、白芷0.1-0.4份、白胡椒粒0.1-0.4份、香叶0.1-0.5份、红曲粉0.1-0.3份、菊花0.1-0.3份、麦芽芬0.04-0.06份、糖色1.5-2.5份;③组装香料包:将上述配料中精盐、白糖、鲜姜、大葱、味精、小茴香粒、香菜籽、花椒、白芷、白胡椒粒、香叶、麦芽芬装入香料包;(2)焯煮:将水烧沸,猪蹄浸入锅内焯煮30分钟;(3)修整去毛:修去残毛及脚间的白皮,将修整干净的猪蹄用水冲洗沥干水;(4)调汤、调色:将老汤煮沸去浮油过滤,加入老汤1/3-1/2的水,放入香辛料包,加入糖色、红曲粉;(5)煮制、浸泡:将沥净水的猪蹄倒入煮沸的汤锅内、加入菊花,保持汤温93-95℃煮制2小时30分钟,将煮制好的菊花猪蹄捞入经消毒干净的斗车内,以斗车容积的2/3为宜,然后将原汤过滤加入斗车内,在常温下浸泡1小时后,放入4-6℃冷却间浸泡3小时后捞出;(6)称重包装:称重包装打印和生产日期,然后进行金属探测和二次杀菌,在杀菌罐进行二次杀菌,温度90-95℃,时间30分钟;(7)成品入库:将合格的产品入0-4℃库房内。
2、 根据权利要求1所述的红枣煨肘的加工工艺,其特征是组装 香料包,秤取配料时,配料的优选比例是:IOO份猪前肘原料相应秤 取配料:精盐l-2份、白糖1-2份、鲜姜l-2份、大葱O. 5-l份、味 精0. 1-0. 3份、小茴香粒0. 1-0. 3份、香菜籽0. 1-0. 3份、花椒 0. 1-0. 3份、白芷0. 1-0. 3份、白胡才权粒0. 1-0. 3份、香叶0. 1-0. 3 份、麦芽芬0. 04-0. 05份。
3、 根据权利要求1或2所述的红枣煨肘的加工工艺,其特征是 组装香料包,秤取配料时,配料的最佳比例是:IOO份猪前肘原料相 应秤取配料:精盐2份、白糖1份、鲜姜1份、大葱0. 5份、味精 0. 2份、小茴香粒0. 2份、香菜籽0. 2份、花椒0. 1份、白芷0. 1 份、白胡椒粒O. l份、香叶O. 1份、麦芽芬0.046份。
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