CN107581586A - 一种方便酸辣粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便酸辣粉及其制备方法，其特征在于该方便酸辣粉由粉条包、油辣子包、调料包和醋包构成。该方便酸辣粉在制备过程中对粉条进行了湿热、保鲜老化、低温老化和纳他霉素酒精浸泡等处理得到一种湿粉条，食用过程中有效缩短了方便酸辣粉的浸泡时间，改善了既往浸泡后粉条出现“硬心”口感，并将货架期延长至6天，生产过程能耗小，且酸辣可口、便于携带。

Description

一种方便酸辣粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种方便速食食品及其制备方法，具体为一种方便酸辣粉及其制备方法。

背景技术

酸辣粉是川渝地区流行的传统小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，其粉条晶莹剔透，质地柔韧爽滑，口味咸香，酸辣爽口而深受大家的喜爱。制作酸辣粉原料之一的鲜湿粉条，营养丰富，主要营养成分有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、磷等矿物质，同时有着爽滑的口感，一直深受人们的喜爱。目前，酸辣粉主要有两种形式，一为现煮现吃，即将粉条放入沸水锅中煮熟后加入调味料，需要时间长，不能随身携带，食用不便；二是将细粉条干制后脱水，便于保存，食用时加沸水冲泡，但产品口感不好，常出现“硬心”不熟，且生产过程能耗大。

随着人民生活水平的提高人们对鲜湿方便食品的品种、质量和安全等提出了更高要求。鲜湿粉条由于具有较高水分和丰富的碳水化合物，在一般情况下贮藏期较短，而且品质下降明显。由于含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致其不能长期保存，极易变质，严重的则会变酸和发霉。关于方便酸辣粉的发明专利已有相关的申请报道，CN98111870.4公开的一种方便酸辣粉的生产方法及产品，它采用薯类或豆类淀粉制得的干粉条为主要原料，将干粉条放在含有食用有机酸的沸水内煮熟过心，捞出滤去水分；再进行干燥脱水、混入植物油、置入调味品及辅料，经灭菌、抽真空封装即得。该酸辣粉虽然使用植物油增加了保质期，但浸泡时间过长，仍然无法避免口感出现“硬心”的缺陷。CN95102233.4公开了一种快餐薯类粉条加工方法，包括将薯类淀粉净化脱色，合面，经粉条机制成粉条或片粉，冷却后搓散制得的快餐薯类粉条，该粉丝使用食品添加剂进行保鲜，虽然解决了薯类湿粉丝的贮藏保鲜问题，但并未提及货架期的长短。

鉴于上述不足，一种保质期长达6天，浸泡时间短，浸泡后口感无“硬心”，生产过程能耗小，酸辣可口，便于携带的一种鲜湿方便酸辣粉是目前行业内急需的，同时也未见行业内公开。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种延长鲜湿粉条的保质期，缩短粉条浸泡时间，浸泡后口感爽滑、无硬心，生产过程能耗小，酸辣可口，便于携带的方便酸辣粉及其制备方法。

在整个工艺过程中，不同湿热温度、湿热时间和魔芋胶的添加比例都是提高湿粉条的关键点，为此我们根据工艺的关键点做出了以下实验。

不同湿热温度、湿热时间及魔芋胶添加量对粉条断条率与吐浆值的影响

表1湿热处理工艺及魔芋胶添加量

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断条率和吐浆值实验

断条率和吐浆值是衡量粉条蒸煮品质的重要指标，吐浆值表示粉条在烹饪过程中向水中扩散固形物数量，水中固形物含量高，则浑汤现象严重，其测定方法分别为：

（1）断条率：将长10cm的粉条样品20根，在500mL蒸馏水中煮沸10min，记录断条数，计算断条率（%）：断条率=（断条数/20）×100%。

（2）吐浆值：参考吴卫国的测定方法，从试样中任取20cm长的完整粉条20根，在试验前称重(W₀)，放入盛有500mL沸水的烧杯中煮沸5min后，取出全部粉条，将水溶液冷却后，倒入500mL容量瓶中定容，摇匀后用移液管吸取50mL溶液移入干燥好的坩埚中称重(W₁ )，然后放入 (105±2)℃的鼓风干燥箱内烘干至恒重，称重(W₂)。按下列公式计算吐浆值：

吐浆值=(W₁-W₂)×10/W₀(1-M)；式中，M代表样品的含水量，单位为g。

表2 湿热处理工艺参数和魔芋胶用量对粉条断条率及吐浆值的影响

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由表2可知，无论湿热温度和湿热时间如何选择，在不添加魔芋胶的情况下，湿粉条的断条率与吐浆值均略高于添加魔芋胶的粉条，而实施例7和8的湿热温度与湿热时间最为适宜，能将断条率与吐浆值降到最低，同时在添加0.3%的魔芋胶后，湿粉条的蒸煮品质进一步的提高。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的方便酸辣粉均具有口感爽滑、浸泡时间短、货架期可达6天等优势，本发明是采用如下技术方案实现的：

一种方便酸辣粉，由粉条包、油辣子包、调料包和醋包构成。

进一步的，所述粉条包由如下制备方法制成，以下各原料的用量均按重量份配比计：

（1）制备淀粉浆：取经湿热处理后的红薯淀粉90~100份加入30~40份纯净水中，混合均匀制成淀粉浆；

（2）制备混合浆：向淀粉浆中加入0~2份食盐、0~2份羧甲基纤维素钠、0~3份单甘酯和0~0.5份魔芋胶，边加边用搅拌器搅拌，搅拌速度750~1000r/min，搅拌时间0.5~1h，得到混合浆；

（3）制备湿粉条半成品：将混合浆倒入粉条模具内蒸煮，蒸煮时间20~40min，蒸煮温度80~100℃，得到湿粉条半成品；

（4）保鲜老化：将湿粉条半成品放入保鲜室老化，保鲜室温度为25~30℃，时间为2~3h；

（5）低温老化：从保鲜室内取出湿粉条成品，并进行低温老化，老化时间15~50h，老化温度-18~4℃，得到湿粉条成品；

（6）灭菌包装：将湿粉条成品浸泡于含有纳他霉素的酒精溶液中5s，取出湿粉条，置于阴凉避光处，至表面无水分渗出，真空包装湿粉条，得到粉条包150g。

进一步的，所述红薯淀粉的湿热处理方法包括以下步骤：将红薯淀粉水分含量调节至30~40%，用保鲜膜封口并于室温下放置过夜，再放入100~120℃的干燥箱内0~2h，待冷却后用粉碎机粉碎至100目。

进一步的，所述含有纳他霉素的酒精溶液的配制方法包括以下步骤：将纳他霉素溶解于食用酒精中配置成纳他霉素质量浓度为100~400mg/L的酒精溶液。

进一步的，所述油辣子包由如下方法制成：

（1）备料：按重量份配比计，挑选优质红辣椒20~40份，剔除霉变部分，除蒂后洗净晾干，用辣椒粉碎机将辣椒粉碎至20~40目；取大蒜1~5份、姜1~5份、葱1~5份切丁处理；

（2）制作油辣子：按重量份配比计，取30~70份大豆油，加热至110~130℃后，加入蒜丁、姜丁、葱丁炒香后捞出，加入辣椒粉，并控制油温在150~170℃，翻炒10~20min后起锅，加入0~10份花椒粉和0~2份食盐，并不断搅拌；

（3）包装：冷却后，包装成袋，每袋30g。

进一步的，所述调料包由如下方法制成：

按重量份配比计，取黄豆5~10份，榨菜2~5份，脱水蔬菜1~5份包装成袋，每袋12g。

进一步的，所述醋包由8g山西老陈醋包装成袋。

本发明的有益效果在于：

（1）对红薯淀粉进行了湿热处理，有效提高了红薯淀粉在制备过程中的热稳定性，同时减少红薯淀粉的老化，使得到的红薯口感均一，爽滑有弹性；

（2）在红薯淀粉中加入了最佳比例的魔芋胶，改良了粉条的品质，增加了粉条的热不可逆性，降低了粉条的断条率，在浸泡过程中粉条不会出现“硬心”、浑汤和断条现象；

（3）对粉条进行纳他霉素酒精浸泡处理，杀灭微生物的同时，也提高了湿粉条的蒸煮品质，延长了湿粉条的保质期，粉条弹性明显提高；

（4）黄豆与榨菜的黄金搭配，营养价值高，同时丰富了酸辣粉的口感，携带方便，使用简单。

（5）本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，得出各原料的最佳结合性，使最终制得的方便酸辣粉口感丰富，弹性爽滑，保质期可长达6天。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。

实施例1

方便酸辣粉的制备

（1）粉条包的制备：

将红薯淀粉水分含量调节至35%，用保鲜膜封口并于室温下放置过夜，再放入105℃的干燥箱内1h，待冷却后用粉碎机粉碎至100目，得到湿热处理后的红薯淀粉，取95kg经湿热处理的红薯淀粉加入35kg纯净水，混合均匀制成淀粉浆；向淀粉浆中加入1kg食盐、1kg羧甲基纤维素钠、1.5kg单甘酯和0.4kg魔芋胶，边加边用搅拌器搅拌，搅拌速度875r/min，搅拌时间0.75h，得到混合浆；将混合浆倒入粉条模具内蒸煮，蒸煮时间30min，蒸煮温度90℃，得到湿粉条半成品；将湿粉条半成品放入保鲜室老化，保鲜室温度为27.5℃，时间为2.5h；从保鲜室内取出湿粉条成品，并进行低温老化，老化时间32.5h，老化温度-7℃，得到湿粉条成品；将纳他霉素溶解于食用酒精中配置成纳他霉素质量浓度为250mg/L的酒精溶液，将湿粉条成品浸泡在酒精溶液中5s，取出湿粉条，置于阴凉避光处，至表面无水分渗出，真空包装湿粉条，每包150g。

（2）油辣子包的制备：

挑选优质红辣椒30kg，剔除霉变部分，除蒂后洗净晾干，用辣椒粉碎机将辣椒粉碎至30目；取大蒜3kg、姜3kg、葱3kg切丁处理；取50kg大豆油，加热至120℃后，加入蒜丁、姜丁、葱丁炒香后捞出，加入辣椒粉，并控制油温在160℃，翻炒15min后起锅，加入5kg花椒粉和1kg食盐，并不断搅拌；冷却后，包装成袋，每袋30g。

（3）调料包的制备：

取黄豆7.5kg，榨菜3.5kg，脱水蔬菜3kg混匀后包装成袋，每袋12g。

（4）醋包的制备：

取8g山西老陈醋包装成袋。

（5）由粉条包、油辣子包、调料包和醋包构成方便酸辣粉，可采用自热餐盒装置进行加热，不仅携带方便，同时快速加热食用，食用本方便酸辣粉时，只需要依次打开粉条包、油辣子包、调料包、饮用水放于盛放食物的餐盒中，并将自热包放入盒体中，撕开水包并倒入盒体，将餐盒置于盒体上，密封静置3分钟后加入醋包，搅拌均匀，即可食用。通过采取自热包装的模式赋予方便酸辣粉快捷、方便、时尚的特点，符合现代快节奏生活的需求，并提供了一种营养美味的菜肴类方便食品。

实施例2

方便酸辣粉的制备

制备工艺同实施例1，只是该粉条包的制备方法具体如下：将红薯淀粉水分含量调节至40%，用保鲜膜封口并于室温下放置过夜，再放入120℃的干燥箱内0.5h，待冷却后用粉碎机粉碎至100目，得到湿热处理后的红薯淀粉，取该淀粉100kg加入40kg纯净水中，混合均匀制成淀粉浆；向淀粉浆中加入2份kg食盐、2kg羧甲基纤维素钠、3kg单甘酯和0.5kg魔芋胶，边加边用搅拌器搅拌，搅拌速度1000r/min，搅拌时间1h，得到混合浆；将混合浆倒入粉条模具内蒸煮，蒸煮时间40min，蒸煮温度80℃，得到湿粉条半成品；将湿粉条半成品放入保鲜室老化，保鲜室温度为30℃，时间为2h；从保鲜室内取出湿粉条成品，并进行低温老化，老化时间50h，老化温度-18℃，得到湿粉条成品；将纳他霉素溶解于食用酒精中配置成纳他霉素质量浓度为400mg/L的酒精溶液，将湿粉条成品浸泡于上述酒精溶液中5s，取出湿粉条，置于阴凉避光处，至表面无水分渗出，真空包装湿粉条，每包150g。

试验例1

方便酸辣粉的制备

制备工艺同实施例1，只是粉条包的制备不预先对红薯粉进行湿热处理。

试验例2对红薯粉

方便酸辣粉的制备

制备工艺同实施例1，只是粉条包的制备省略保鲜老化和低温老化。

试验例3

方便酸辣粉的制备

制备工艺同实施例1，只是粉条包的制备不进行纳他霉素酒精灭菌，采用高温蒸汽灭菌处理，蒸汽温度100~120℃，时间30~40s。

感官评价实验

由10名专业食品人员（5男5女）组成感官评定小组，感官评定员根据表的评定标准对粉条进行感官评定，测试前先用纯净水漱口，然后评定经煮制后的粉条。感官评定标准如表3所示，评定结果如表4所示。

表3 感官评分表

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表4 感官评价结果

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由表4可知，实施例1在对红薯粉进行湿热处理时选择105℃下湿热0.5h，并添加0.3%的魔芋胶得到的方便酸辣粉感官评分最高，实施例2采用与实施例1相同的制备工艺，感官评价得分与实施例1不相上下。试验例1取消了对红薯粉的湿热处理，最终得分65分，其中弹性、粘性与硬度的评分均低于实施例；试验例2只是粉条包的制备省略保鲜老化和低温老化，最终得分62分，其中弹性、粘性与硬度的评分均低于实施例，说明对红薯粉的预先湿热处理和分阶段老化能提高粉条的弹性、粘性与硬度。试验例3只是在最终的灭菌处理上未选择了蒸汽灭菌处理，最终得分64分，说明含有纳他霉素酒精对粉条的粘性、弹性、硬度均具有良好的提升效果。

保质期实验

将实施例与试验例制得的湿粉条，真空封口，28℃，湿度为24%的恒温恒湿箱中存放，观察湿粉条的存放时间。实验结果如下表所示：

表5 湿面条保质期

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由表5可知，实施例1与实施例2的保质期最长，为6天；而试验例1、3的保质期仅为2.5天，试验例2为3天，均明显低于实施例1与实施例2，说明只有在进行湿热处理、保鲜老化、低温老化、纳他霉素酒精灭菌共同作用下，才能有效的延长湿粉条的保质期，本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，说明只有在对红薯粉预先进行湿热处理、添加适宜比例的魔芋胶、保鲜老化、低温老化、纳他霉素酒精灭菌等步骤下，才能更好的平衡各原料，得出各原料的最佳结合性，使最终制得的方便酸辣粉口感丰富，弹性爽滑，保质期可长达6天。

Claims (8)

1.一种方便酸辣粉，其特征在于，该方便酸辣粉由粉条包、油辣子包、调料包和醋包构成。

2.根据权利要求1所述的方便酸辣粉，其特征在于，按重量份配比计，所述粉条包由以下制备方法制得：

制备淀粉浆：取经湿热处理后的红薯淀粉90~100份加入30~40份纯净水中，混合均匀制成淀粉浆；

制备混合浆：向淀粉浆中加入0~2份食盐、0~2份羧甲基纤维素钠、0~3份单甘酯和0~0.5份魔芋胶，边加边用搅拌器搅拌，搅拌速度750~1000r/min，搅拌时间0.5~1h，得到混合浆；

制备湿粉条半成品：将混合浆倒入粉条模具内蒸煮，蒸煮时间20~40min，蒸煮温度80~100℃，得到湿粉条半成品；

保鲜老化：将湿粉条半成品放入保鲜室老化，保鲜室温度为25~30℃，时间为2~3h；

低温老化：从保鲜室内取出湿粉条成品，并进行低温老化，老化时间15~50h，老化温度-18~4℃，得到湿粉条成品；

灭菌包装：将湿粉条成品浸泡于含有纳他霉素的酒精溶液中5s，取出湿粉条，置于阴凉避光处，至表面无水分渗出，真空包装湿粉条，得到粉条包150g。

3.根据权利要求2所述的方便酸辣粉，其特征在于，步骤（1）所述红薯淀粉的湿热处理方法包括以下步骤：将红薯淀粉水分含量调节至30~40%，用保鲜膜封口并于室温下放置过夜，再放入100~120℃的干燥箱内0~2h，待冷却后用粉碎机粉碎至100目。

4.根据权利要求2所述的方便酸辣粉，其特征在于，步骤（6）所述含有纳他霉素的酒精溶液的配制方法包括以下步骤：将纳他霉素溶解于食用酒精中配置成纳他霉素质量浓度为100~400mg/L的酒精溶液。

5.根据权利要求1所述的方便酸辣粉，其特征在于，所述油辣子包由如下方法制成：

（1）备料：按重量份配比计，挑选优质红辣椒20~40份，剔除霉变部分，除蒂后洗净晾干，用辣椒粉碎机将辣椒粉碎至20~40目；取大蒜1~5份、姜1~5份、葱1~5份切丁处理；

（2）制作油辣子：按重量份配比计，取30~70份大豆油，加热至110~130℃后，加入蒜丁、姜丁、葱丁炒香后捞出，加入辣椒粉，并控制油温在150~170℃，翻炒10~20min后起锅，加入0~10份花椒粉和0~2份食盐，并不断搅拌；

（3）包装：冷却后，包装成袋，每袋30g。

6.根据权利要求1所述的方便酸辣粉，其特征在于，所述调料包由如下方法制得：

按重量份配比计，取黄豆5~10份，榨菜2~5份，脱水蔬菜1~5份包装成袋，每袋12g。

7.根据权利要求1所述的方便酸辣粉，其特征在于，所述醋包由8g山西老陈醋包装成袋。

8.一种根据权利要求1~7任意一项所述的方便酸辣粉，其特征在于，该方便酸辣粉可采用自热餐盒装置进行加热，不仅携带方便，同时快速加热食用，食用本方便酸辣粉时，只需要依次打开粉条包、油辣子包、调料包、饮用水放于盛放食物的餐盒中，并将自热包放入盒体中，撕开水包并倒入盒体，将餐盒置于盒体上，密封静置3分钟后加入醋包，搅拌均匀，即可食用。