CN106107939A - 一种高水分保鲜方便酸辣粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种高水分保鲜方便酸辣粉及其制备方法，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉三种食品级植物淀粉为原料，添加食品胶，以适当的配比加水调浆后，经自熟式挤压机挤压成形，降温后，经冷冻分条、臭氧杀菌，在动态空气净化装置净化空气的环境下，切割、计量、装袋、真空包装而成，用沸水冲泡5‑8分钟，即可食用；该高水分保鲜方便酸辣粉含水量高、易于熟化，口感好，生产过程中没有采用高温干燥脱水工序，极大地节省了生产成本，解决了现有酸辣粉煮熟时间长、随身携带不变、食用不便、口感较差、生产及食用成本较高的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种高水分保鲜方便酸辣粉及其制备方法。
背景技术
酸辣粉是西南地区尤其是川渝两地具有特色风味的传统名小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，一直深受人们的喜爱。
目前，酸辣粉主要有两种形式，一为现煮现吃，即将粉条放入沸水锅中煮熟后加入调味料，需要时间长，不能随身携带，食用不便；二是将细粉丝干制后脱水，便于保存，食用时加沸水冲泡，但产品口感不好，常出现“硬心”不熟，且生产过程能耗大。
关于方便酸辣粉的发明专利已有相关的申请报道，如“方便酸辣粉的生产方法及产品”（ 申请号：981118704），描述的是“一种方便酸辣粉的生产方法及产品，它采用薯类或豆类淀粉制得的干粉丝为主要原料，将干粉丝放在含有食用有机酸的沸水内煮熟过心，捞出滤去水分；再将其进行干燥脱水至含水量为20-30%；然后，再混入食用植物油，使之均布粉丝表面。最后，置入调味品及辅料，经灭菌、抽真空封装”。其特点是采用某种单一的淀粉为原料，成品水分含量20-30%，经真空包装、杀菌（150℃），保质期未知。而“酸辣味方便粉丝及其加工工艺”（申请号：021337411）则是以干制的粉丝经沸水冲泡、调味的食用产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高水分保鲜方便酸辣粉及其制备方法，旨在解决现有酸辣粉煮熟时间长、随身携带不变、食用不便、口感较差、生产及食用成本较高的问题。
本发明是这样实现的，一种高水分保鲜方便酸辣粉，该高水分保鲜方便酸辣粉的构成成分包括：食品级红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、辅料、可饮用水，食品级红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的质量比范围为1-6:1-3:1，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基质量计，辅料添加比例为0.16-0.55%，可饮用水添加质量与由混合淀粉及辅料构成的混合料的添加质量比为1:1.05。
进一步，所述辅料包括：海藻酸钠、聚丙烯酸钠、魔芋胶，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基质量计，海藻酸钠添加量为：0.08-0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05-0.1%，魔芋胶添加量0.03-0.2%。
进一步，所述可饮用水为经软化处理后水质硬度小于8的饮用水。
进一步，该高水分保鲜方便酸辣粉的食用方法为：用沸水冲泡5-8分钟，即可食用。
本发明的另一目的在于提供一种高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法，该高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法包括以下步骤：
步骤一，淀粉的复配：取食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照质量比范围为1-6:1-3:1的比例混合均匀，即获得混合淀粉；
步骤二，辅料的调配：选择食品级的海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠三种食品胶，以混合淀粉干基质量计，海藻酸钠添加量为：0.08-0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05-0.1%，魔芋胶添加量0.03-0.2%，即获得辅料；
步骤三，调浆：将辅料添加到混合淀粉中，混合均匀后，缓慢加入质量比1:1.05的经软化处理的可饮用水中，并搅拌均匀，加水量以混合淀粉干基质量计，即获得淀粉浆；
步骤四，酸辣粉的制备：开启自熟式粉条机，待温度达到115℃以上、压力达到1.1mPa后，将步骤三中调好的淀粉浆倒入自熟式粉条机料斗中，控制粉条机的加热温度在115-135℃，粉条出粉顺畅且无白心后，用消毒清洁的竹竿接粉；
步骤五，酸辣粉的老化处理：将步骤四中的酸辣粉在常温25℃下晾至表面无明显水分后，置于2-4℃的冷库冷藏12h，然后转入-18℃的冻库冻藏18-24h；
步骤六，酸辣粉的杀菌和包装：将冻库中的酸辣粉转入臭氧室进行杀菌，臭氧浓度为30mg/kg，杀菌时间为4h，杀菌结束后，在采用动态空气净化装置处理的包装车间进行真空包装。
进一步，在步骤五中，酸辣粉的老化处理时，在常温25℃下晾0.5-1h后，酸辣粉表面即无明显水分。
本发明提供的高水分保鲜方便酸辣粉及其制备方法，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉三种食品级植物淀粉为原料，添加食品胶，以适当的配比加水调浆后，经自熟式挤压机挤压成形，降温后，经冷冻分条、臭氧杀菌，在动态空气净化装置净化空气的环境下，切割、计量、装袋、真空包装而成，用沸水冲泡5-8分钟，即可食用；该高水分保鲜方便酸辣粉含水量高、易于熟化，口感好，生产过程中没有采用高温干燥脱水工序，极大地节省了生产成本，解决了现有酸辣粉煮熟时间长、随身携带不变、食用不便、口感较差、生产及食用成本较高的问题。
附图说明
图1是本发明实施例提供的高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法的实现流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
本发明是这样实现的，一种高水分保鲜方便酸辣粉，该高水分保鲜方便酸辣粉的构成成分包括：食品级红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、辅料、可饮用水，食品级红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的质量比范围为1:1:1-6:3:1，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基质量计，辅料添加比例为0.16-0.55%，可饮用水添加质量与由混合淀粉及辅料构成的混合料的添加质量比为1:1.05。
在本发明实施例中，辅料包括：海藻酸钠、聚丙烯酸钠、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶等，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基质量计，海藻酸钠添加量为：0.08-0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05-0.1%，魔芋胶添加量0.03-0.2%。
在本发明实施例中，可饮用水为经软化处理后水质硬度小于8的饮用水。
在本发明实施例中，该高水分保鲜方便酸辣粉的食用方法为：用沸水冲泡5-8分钟，即可食用。
如图1所示，本发明的另一目的在于提供一种高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法，该高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法包括以下步骤：
S101，淀粉的复配：取食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照质量比范围为1-6:1-3:1的比例混合均匀，即获得混合淀粉；
S102，辅料的调配：选择食品级的海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠三种食品胶，以混合淀粉干基质量计，海藻酸钠添加量为：0.08-0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05-0.1%，魔芋胶添加量0.03-0.2%，即获得辅料；
S103，调浆：将辅料添加到混合淀粉中，混合均匀后，缓慢加入质量比1:1.05的经软化处理的可饮用水中，并搅拌均匀，加水量以混合淀粉干基质量计，即获得淀粉浆；
S104，酸辣粉的制备：开启自熟式粉条机，待温度达到115℃以上、压力达到1.1mPa后，将步骤S103中调好的淀粉浆倒入自熟式粉条机料斗中，控制粉条机的加热温度在115-135℃，粉条出粉顺畅且无白心后，用消毒清洁的竹竿接粉；
S105，酸辣粉的老化处理：将步骤S104中的酸辣粉在常温25℃下晾至表面无明显水分后，置于2-4℃的冷库冷藏12h，然后转入-18℃的冻库冻藏18-24h；
S106，酸辣粉的杀菌和包装：将冻库中的酸辣粉转入臭氧室进行杀菌，臭氧浓度为30mg/kg，杀菌时间为4h，杀菌结束后，在采用动态空气净化装置处理的包装车间进行真空包装。
在本发明实施例中，在步骤S105中，酸辣粉的老化处理时，在常温25℃下晾0.5-1h后，酸辣粉表面即无明显水分。
实施例1：
（1）淀粉的复配：取食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均匀，三者质量比为1-6:1-3:1。
（2）食品胶的添加量：选择食品级的海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠三种食品胶，以混合淀粉质量干基计，海藻酸钠添加量为：0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0. 1%，魔芋胶添加量0.1%。
（3）调浆：将辅料全部添加到混合淀粉中混匀，将淀粉缓慢加入质量比1:1.05的经软化处理的可饮用水中，并搅拌均匀（加水量以混合淀粉干基质量计）。
（4）酸辣粉的制备：开启自熟式粉条机，待温度、压力达到要求后，将（3）中调好的淀粉浆倒入自熟式粉条机料斗中，控制粉条机的加热温度在135℃，粉条出粉顺畅且无白心后，用竹竿接粉。
（5）酸辣粉的老化处理：将（4）中生产的酸辣粉在常温下晾至表面无明显水分（约0.5-1h）后，置于2-4℃的冷库冷藏12h，然后转入-18℃的冻库冻藏24h。
（6）酸辣粉的杀菌和包装：将冻库中的酸辣粉转入臭氧室进行杀菌，臭氧浓度为30（mg/kg），杀菌时间为4h。杀菌结束后，在采用动态空气净化装置处理的包装车间进行真空包装。
本发明制备高水分保鲜方便酸辣粉时所使用的添加剂：符合《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）的要求。
实施例2：
（1）淀粉的复配：取食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均匀，三者质量比为6:3:1。
（2）食品胶的添加量：选择了食品级的海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠三种食品胶，以混合淀粉干基计，海藻酸钠添加量为：0.08%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05%，魔芋胶添加量0.03%。
（3）调浆：将辅料全部添加到混合淀粉中混匀，将淀粉缓慢加入质量比1:1.05的经软化处理的可食用水中，并搅拌均匀（加水量以混合淀粉干基计）。
（4）酸辣粉的制备：开启自熟式粉条机，待温度、压力达到要求后，将（3）中调好的淀粉浆倒入自熟式粉条机料斗中，控制粉条机的加热温度在115℃，粉条出粉顺畅且无白心后，用竹竿接粉。
（5）酸辣粉的老化处理：将（4）中生产的酸辣粉在常温下晾至表面无明显水分（约0.5-1h）后，置于2-4℃的冷库冷藏12h，然后转入-18℃的冻库冻藏18-24h。
（6）酸辣粉的杀菌和包装：将冻库中的酸辣粉转入臭氧室进行杀菌，臭氧浓度为30mg/kg，杀菌时间为4h。杀菌结束后，在采用动态空气净化装置处理的包装车间进行真空包装。
本发明制备高水分保鲜方便酸辣粉时所使用的添加剂：符合《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）的要求。
实施例3：
（1）淀粉的复配：取食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均匀，三者质量比为4:4:4。
（2）食品胶的添加量：选择了食品级的海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠三种食品胶，以混合淀粉干基计，海藻酸钠添加量为：0.1%、聚丙烯酸钠添加量为：0.08%，魔芋胶添加量0.12%。
（3）调浆：将辅料全部添加到混合淀粉中混匀，将淀粉缓慢加入质量比1:1.05的经软化处理的可食用水中，并搅拌均匀（加水量以混合淀粉干基质量计）。
（4）酸辣粉的制备：开启自熟式粉条机，待温度、压力达到要求后，（3）中调好的淀粉浆倒入自熟式粉条机料斗中，控制粉条机的加热温度在125℃，粉条出粉顺畅且无白心后，用竹竿接粉。
（5）酸辣粉的老化处理：将（4）中生产的酸辣粉在常温下晾至表面无明显水分（约0.5-1h）后，置于2-4℃的冷库冷藏12h，然后转入-18℃的冻库冻藏18-24h。
（6）酸辣粉的杀菌和包装：将冻库中的酸辣粉转入臭氧室进行杀菌，臭氧浓度为30mg/kg，杀菌时间为4h。杀菌结束后，在采用动态空气净化装置处理的包装车间进行真空包装。
本发明制备高水分保鲜方便酸辣粉时所使用的添加剂：符合《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）的要求。
本发明提供的高水分保鲜方便酸辣粉，是以混合的三种食品级植物淀粉为原料，添加食品胶，如海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠等，以适当的配比，加水调浆后，经自熟式挤压机挤压成形，降温后，经冷冻分条、臭氧杀菌，在动态空气净化装置净化空气的环境下，切割、计量、装袋、真空包装而成。产品可在常温下保质10-12个月，用沸水冲泡5-8分钟，即可食用。由于其是高含水产品（水分含量40-60%），易于熟化，口感好。其工艺原理是直链淀粉的老化速率比支链淀粉快，直链淀粉愈多，老化愈快，支链淀粉老化速度缓慢，同时不同淀粉的支、直链淀粉比不同。因此，采用复配将不同种类的淀粉进行复配，并添加复配的食用胶，制成水分高、口感好、开水浸泡即食的保鲜方便酸辣粉，生产过程中没有采用高温干燥脱水工序，因而可极大地节省能源。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种高水分保鲜方便酸辣粉，其特征在于，该高水分保鲜方便酸辣粉的 构成成分为：食品级红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、辅料、可饮用水；食品级红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的质量比为1-6:1-3:1；以食品级红薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基质量计，辅料添加比例为0.16-0.55%，可饮用水添加质量与由混合淀粉及辅料构成的混合料的质量比为1:1.05。
2.如权利要求1所述的高水分保鲜方便酸辣粉，其特征在于，所述辅料包括：海藻酸钠、聚丙烯酸钠、魔芋胶，以食品级红薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基质量计，优化后的配料及配方为：海藻酸钠添加量为：0.08-0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05-0.1%，魔芋胶添加量0.03-0.2%。
3.如权利要求1所述的高水分保鲜方便酸辣粉，其特征在于，所述可饮用水为经软化处理后水质硬度小于8的饮用水。
4.如权利要求1所述的高水分保鲜方便酸辣粉，其特征在于，该高水分保鲜方便酸辣粉的食用方法为：用沸水冲泡5-8分钟，即可食用。
5.一种高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法，其特征在于，该高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法包括以下步骤：
步骤一，淀粉的复配：取食品级红薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照质量比范围为1-6:1-3:1的比例混合均匀，即获得混合淀粉；
步骤二，辅料的调配：选择食品级的海藻酸钠、魔芋胶、聚丙烯酸钠三种食品胶，以混合淀粉干基质量计，海藻酸钠添加量为：0.08-0.25%、聚丙烯酸钠添加量为：0.05-0.1%，魔芋胶添加量0.03-0.2%，即获得辅料；
步骤三，调浆：将辅料添加到混合淀粉中，混合均匀后，缓慢加入质量比1:1.05的经软化处理的可饮用水中，并搅拌均匀，加水量以混合淀粉干基质量计，即获得淀粉浆；
步骤四，酸辣粉的制备：开启自熟式粉条机，待温度达到115℃、压力达到1.1mPa后，将步骤三中调好的淀粉浆倒入自熟式粉条机料斗中，控制粉条机的加热温度在115-135℃，粉条出粉顺畅且无白心后，用消毒清洁的竹竿接粉；
步骤五，酸辣粉的老化处理：将步骤四中的酸辣粉在常温25℃下晾至表面无明显水分后，置于2-4℃的冷库冷藏12h，然后转入-18℃的冻库冻藏18-24h；
步骤六，酸辣粉的杀菌和包装：将冻库中的酸辣粉转入臭氧室进行杀菌，臭氧浓度为30mg/kg，杀菌时间为4h，杀菌结束后，在采用动态空气净化装置处理的包装车间进行真空包装。
6.如权利要求5所述的高水分保鲜方便酸辣粉的制备方法，其特征在于，在步骤五中，酸辣粉的老化处理时，在常温25℃下晾0.5-1h后，使酸辣粉表面无明显水分。
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