JP4583385B2 - 凝固食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明は、pHが6〜10.5である加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品であって、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品を提供する。
凝固食品としては、豆腐入りこんにゃく、豆乳入りこんにゃく、卵入りこんにゃく、チーズ入りコンニャク等が挙げられる。形状は限定されず、麺状、板状、米状、ショートパスタ状等任意であり、硬さもこんにゃく様、豆腐様、プリン様等任意である。
蛋白成分は、加熱殺菌処理によって主にアミン臭の発生に関与する蛋白を含む成分であり、例えば大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、動物性蛋白等が挙げられる。性状は液状、ペースト状、粉状等任意である。ペースト状にした豆腐、牛乳、チーズ、卵等が好適に使用できる。
混合する蛋白成分の量は、全原料中に占める割合として、蛋白固形分として0.5〜10質量%となるような量が好ましく、より好ましくは1〜3質量%となるような量がよい。上記範囲の量で蛋白成分を用いることで、製品に蛋白成分の風味特徴を活かすことができる。
こんにゃく成分としては、こんにゃく粉、精製こんにゃく粉、グルコマンナン、こんにゃく芋等が挙げられ、性状は任意である。こんにゃく成分の量は、全原料中に占める割合として、グルコマンナンとして1.5〜4質量%となるような量が好ましく、より好ましくは2.2〜2.6質量%となるような量である。上記範囲の量でこんにゃく成分を用いることで、良好なこんにゃくゲルを形成し、こんにゃく成分を適度に含むその風味特徴を活かした製品を好適に達成できる。また、低カロリーの製品を達成できる。
また、蛋白成分、こんにゃく成分及び水分を含む原料を混合する際に、澱粉を一緒に混合してもよい。これにより、加熱殺菌済凝固食品の離水を防止することができる。前記澱粉としては、加工澱粉、小麦澱粉、緑豆澱粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、タピオカ澱粉などが挙げられる。これらの澱粉は、単独で、又は2種以上組み合わせて使用することができる。前記澱粉として、加工澱粉を用いることが好ましい。澱粉の量は、全原料中に占める割合として、固形分として1〜10質量%となるような量が好ましく、より好ましくは3〜7質量%となるような量である。上記範囲の量で澱粉を用いることで、製品の離水を防止して良好な食感を達成できる。
前記の処理で得られたこんにゃく様の凝固食品のpHは、通常11〜12であるが、本発明では、特に凝固食品のpHが6〜10.5、より好ましくは7.2〜9.5、更に好ましくは8〜9の状態で加熱殺菌処理することに特徴がある。凝固食品のpHが特定範囲の状態で加熱殺菌処理するということは、少なくとも加熱殺菌処理工程において、凝固食品のpHが前記特定範囲になること、即ち、加熱殺菌処理工程の終了時に凝固食品のpHが前記特定範囲になることを意味する。加熱殺菌処理工程において、その当初、途中あるいは終了時に凝固食品のpHが前記特定範囲になればよい。なお、加熱殺菌処理工程の終了時に凝固食品のpHが前記特定範囲になるようにすることが望ましく、更に、加熱殺菌処理工程の当初〜終了時を通じて凝固食品のpHが前記特定範囲になるようにすることが望ましい。以下、上記の凝固食品のpHを特定範囲とする処理をpH調整処理という場合がある。前記pHが特定範囲の状態で加熱殺菌処理を行うことで、製品である凝固食品の臭いが青臭い薬品様のものとなることはなく、トリメチルアミン臭と硫黄臭が発生することもない。よって、本来の蛋白及びこんにゃく成分の香りを好適に達成できる。前記の各数値範囲は、上記の技術意義からより好ましい範囲を指す。なお、トリメチルアミン臭とは、生臭い魚の様な臭い、硫黄臭とは、ゆで卵あるいは温泉の様な臭い、以上の特徴の臭気である。
一例として、加熱殺菌処理におけるpHが6〜10.5、より好ましくは7.2〜9.5、更に好ましくは8〜9になるように、加熱凝固処理後の凝固食品を酸性液中に浸漬する。酸性液としては、有機酸液、果汁溶液、各種調味液等が挙げられ、有機酸液が好ましい。前記有機酸としては、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リン酸、酒石酸、アジピン酸、マレイン酸、ソルビン酸、コハク酸などが挙げられる。これらの有機酸は、単独で、又は2種以上組み合わせて使用することができる。前記有機酸として、グルコン酸を用いることが好ましい。前記酸性液のpHは、好ましくは3〜4であり、より好ましくは3.5〜3.7である。浸漬の際の酸性液の量は、好ましくは酸性液:凝固食品(質量比)=10:1である。浸漬条件は、酸性液の濃度や量により変えることができるが、例えば4〜90℃で0.1〜24時間である。好ましくは4〜30℃で0.5〜4.5時間である。以上の酸性液浸漬の条件は、一例にすぎず、要は加熱殺菌処理における凝固食品のpHが6〜10.5になるように処理できればよい。
pH調整処理の他の例としては、加熱凝固処理後の凝固食品と酸性液とを共存させて加熱殺菌処理する、つまり、凝固食品を酸性液とともに容器に充填密封して加熱殺菌処理するする態様が挙げられる。前記浸漬とこの処理を併用することもできる。酸性液は前記浸漬の場合と同様のものを用いればよく、有機酸液のpH、量は、凝固食品の種類や量等に応じて適宜決定すればよい。
また、前記加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品には、副原料として、香辛料、野菜類、果物類、ゴマ、ナッツ類、お茶成分、海草類、食物繊維、ミネラル類、コラーゲン等を加えてもよい。これらの副原料は、単独で、又は2種以上組み合わせて使用することができる。
以下のようにして豆腐入りこんにゃく麺を製造し、官能評価を行った。結果を表1に示す。なお、麺のpHは、表面を拭き、約2mm角に微塵切りにしたもののpHを測定した。本発明におけるpHの規定は、全てこの測定法に従って求められる値に基づく。
官能評価における異臭とはアミン臭、硫黄臭、青臭い薬品臭を指し、アミン臭とは生臭い魚臭、硫黄臭とはゆで卵あるいは温泉の様な臭いを指す。
(1)豆腐ペースト
無調整豆乳(Brix 11.2)にシリコーンを混合し90℃達温まで加熱した。予め水と混合したGDL及び硫酸カルシウムを加えて固めた。冷却後、ホモミキサーにてペースト状にし、豆腐ペーストを得た。
(2)膨潤こんにゃく
ミキサー中に水を入れ、撹拌させながら精製こんにゃく粉を加えた。このときの品温は23℃であった。このとき、水:精製こんにゃく粉(質量比)=27:1であった。
(3)豆腐ペーストと膨潤こんにゃくとの混合
調製した膨潤こんにゃく540gを真空ニーダーに入れた後、3分以内に豆腐ペースト180gを添加し、均一に混合した(24℃で60分間)。また、真空ニーダーを用いて気泡が入らないようにした。その後、予め水酸化カルシウム1.85gを水に溶きして作成した2.2%の石灰水を加え、真空ニーダーにて混合した(24℃で1分間)。以上の全原料中には、大豆蛋白1.3質量%、こんにゃく粉2.4質量%、水酸化カルシウム0.23質量%が含まれていた。
(4)押し出し
得られた混合物を78℃のお湯に麺成形機にて押し出し(条件)、その後4分間ボイルした。
(5)カット
適当な長さにカットした(15cm程度)。
(6)酸浸漬
下記表1の通り有機酸液を調製し、カットした麺を2時間浸漬させた。このとき、有機酸液:麺=10:1(量比)であった。浸漬後、水切りした。
(7)充填
所定量(麺80g/袋)をレトルトパウチにヘッドスペースの空気量を抑えて充填した。
(8)殺菌
122℃15分のレトルト殺菌を行った。
酸浸漬(6)及び充填(7)を実施せず、これらの代わりに、カットした麺80gと表3に示す有機酸液80gとをレトルトパウチにヘッドスペースの空気量を抑えて充填した(この後に(8)殺菌を実施した)こと以外は、実施例1と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造し、官能評価を行った。結果を表3に示す。
豆腐ペースト(1)を得る際に、ペースト状物に小麦澱粉35gを加えること以外は、実施例1と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造した。
充填(7)において、麺80g/袋と共に空気50ml/袋を充填すること以外は、実施例1と同様にして豆腐入りこんにゃく麺を製造した。
豆腐ペースト(1)乃至豆腐ペーストと膨潤こんにゃくとの混合(3)において、豆腐ペーストの代わりに全卵液80gを用いること以外は、実施例1と同様にして全卵液と膨潤こんにゃくとの混合を行った。
その後、次の処理により卵入りこんにゃくを製造した。
(4)成形
得られた混合物を型に入れ、78℃のお湯に漬け込んで、板状の卵入りこんにゃくを成形した。(5cm×7cm×0.5cm程度)
(5)酸浸漬
pH3.6、20℃のグルコン酸液を調製し、成形した卵入りこんにゃくを4時間浸漬させた。このとき、グルコン酸液:こんにゃく=10:1(量比)であった。浸漬後、水切りした。
(6)充填
卵入りこんにゃくをレトルトパウチにヘッドスペースの空気量を抑えてを充填した。
(7)殺菌
122℃15分のレトルト殺菌を行った。
Claims (13)
- 豆腐及び/又は豆乳と、こんにゃく成分と、水分とを含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用で凝固した凝固食品の製造方法であって、
前記豆腐及び/又は豆乳と、こんにゃく成分と、水分とを含む原料を混合し、
得られた混合物にアルカリを混合して、該アルカリを含む混合物をpHが11〜12となる状態で麺状に凝固し、
該凝固食品を、pHが6〜10.5の状態でレトルト加熱殺菌処理することを含む製造方法。 - 凝固処理後の凝固食品を酸性液中に浸漬する、請求項1記載の製造方法。
- 凝固処理後の凝固食品と酸性液とを共存させて加熱殺菌処理する、請求項1又は2記載の製造方法。
- 加熱殺菌処理におけるpHが8〜9である、請求項1〜3のいずれか1項記載の製造方法。
- 前記原料の混合物が豆腐及び/又は豆乳を蛋白固形分として0.5〜10質量%含む、請求項1〜4のいずれか1項記載の製造方法。
- 前記原料の混合物が澱粉を含む、請求項1〜5のいずれか1項記載の製造方法。
- 前記澱粉が加工澱粉、小麦澱粉、緑豆澱粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉及びタピオカ澱粉からなる群より選ばれる、請求項6記載の製造方法。
- 前記原料の混合物が澱粉を固形分として1〜10質量%含む、請求項6又は7記載の製造方法。
- pHが6〜10.5であるレトルト加熱殺菌処理済みの容器入り凝固食品であって、豆腐及び/又は豆乳と、こんにゃく成分と、水分とを含む原料の混合物にアルカリを加えてこんにゃく成分とアルカリとの作用でpHが11〜12となる状態で麺状に凝固した凝固食品。
- pHが8〜9である請求項9記載の凝固食品。
- 豆腐及び/又は豆乳を蛋白固形分として0.5〜10質量%含む請求項9又は10記載の凝固食品。
- さらに澱粉を含む請求項9〜11のいずれか1項記載の凝固食品。
- 澱粉を固形分として1〜10質量%含む請求項12記載の凝固食品。
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