JPH04187055A

JPH04187055A - こんにゃく及びその製造方法

Info

Publication number: JPH04187055A
Application number: JP2319231A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Sato; 佐藤　繁男
Original assignee: MARUFUKU SHOTEN KK
Current assignee: MARUFUKU SHOTEN KK
Priority date: 1990-11-22
Filing date: 1990-11-22
Publication date: 1992-07-03
Anticipated expiration: 2009-09-14
Also published as: JPH0671410B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はこんにゃく及びその製造方法に関し、風味等が
改善されたこんにゃく及びその製造方法に関する。

（従来の技術）従来からこんにゃくは大衆食品として食されており、我
国独特の伝統食品の一つである。

しかし、近年においては、食生活の洋風化や加工食品の
増加、更には料理−食品のインスタント化と相俟って伝
統食品であるこんにゃくが家庭の食卓から遠ざかる傾向
にあった。

ところが、最近においては、健康のために従来の日本型
食生活が足置されつつあり、これに伴いこんにゃくもノ
ンカロリー食品、アルカリ性食品、ダイエタリーファイ
バー食品として注目されるようになってきた。

一方、従来のこんにゃくは、その製造工程で凝固剤とし
て多量の生石灰を添加するため、得られるこんにゃくは
水素イオン濃度値（ｐＨ）が約１１５と強アルカリ性を
呈し、石灰臭や苦みを伴い且つ歯ごたえが硬いものであ
った。

このなめ、調理の際には、こんにゃくを水等に晒してア
クぬきを行う等の前処理が必要であった。

また、こんにゃくをさしみ又はさしみそうめん等の生食
として食する場合には、濃いみそたれやスープ等で石灰
臭や苦みをマスキングする必要があった。

かかる従来のこんにゃくに対して、ｐＨ値が７゜５〜１
０の微アルカリ性〜弱アルカリ性のこんにゃくの製造も
試みられている。

（発明が解決しようとする課題）前記微アルカリ性〜弱アルカリ性のこんにゃくは、従来
の強アルカリ性のこんにゃくに比較して石灰臭や苦みを
低減できるものの、依然として歯ごたえが硬く、しかも
長時間の保管に耐えられないものである。

つまり、微アルカリ性〜弱アルカリ性のこんにゃくは、
比較的短時間でｐＨ値が急激に低下し、風味の低下や軟
化等の品質低下（変質）が発生するためである。

そこで、本発明の目的は、風味や歯ごたえを改善されて
いると共に、微アルカリ性〜弱アルカリ、　　性を呈す
るこんにゃくであっても、長時間の保管にも耐え得るこ
んにゃく及びその製造方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段）本発明者は、前記目的を達成すべく種々検討した結果、
魚類の精巣（しらこ）中に含まれている１０タミンを添
加して得られたこんなにゃくは、従来のこんにゃくに比
較して風味や歯ごたえが向上され、しかも微アルカリ性
〜弱アルカリ性であっても比較的長時間の保管に耐え得
ることを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、アルカリ性の凝固剤が添加されて製造
されたこんにゃくであって、該こんにゃくには、プロタ
ミンが含有されていることを特徴とするこんにゃくであ
る９また、本発明は、こんにゃく原料を糊化した糊状体を、
アルカリ性の凝固剤を添加して凝固せしめ、次いで所定
形状に整形固化してこんにゃくを製造する際に、該こん
にゃく原料及び／又は整形固化工程までのいずれかのこ
んにゃく製造工程においてプロタミンを添加することを
特徴とするこんにゃくの製造方法でもある。

かかる本発明において、プロタミンの添加量がこんにゃ
く原料に対して０１〜１０重量％であることが、良好な
風味を呈するこんにゃくを得ることができる。

（作用）本発明によれば、従来のこんにゃくに比較して風味を改
善することができると共に、こんにゃくの歯ごたえも柔
らかく且つ腰のあるものとすることができる。

しかも、本発明のこんにゃくは、石灰臭や苦みを減少せ
んとして、微アルカリ性〜弱アルカリ性としても、長時
間の保管中にもこんにゃくのｐＨ値が大幅に低下せず、
一定の品質を保つことができる。

（発明の構成）本発明のこんにゃくには、プロタミンが含有されている
ことが肝要である。

ここで、プロタミンとは、−群の強塩基性の単純タンパ
ク質の総称てあり、魚類の精巣（しらこ）中に含有され
ている。

かかる１０タミンの含有量は、こんにゃく原料に対して
０１〜１０重量％、特に１５〜３重量％とすることが好
ましい。

プロタミンの含有量が１０重量％を越えると、こんにゃ
くに魚臭等が混ざる傾向にあり、他方、含有量が０，１
重量％未満であれば、こんにゃくの風味や歯ごたえ等の
改善効果が不充分となる傾向にある。

また、本発明のこんにゃくのｐＨ値を、７５〜１０程度
の微アルカリ性〜弱アルカリ性とすることが、こんにゃ
くの石灰臭や苦みを低減することができ゛る。

かかる本発明のこんにゃくは、従来のこんにゃくの製造
工程をそのまま使用して製造することができる。

こんにゃくの製造方法としは、こんにゃく粉がち製造す
る方法とこんにゃくの生玉から製造する方法とがある。

ます、こんにゃく粉から製造する方法は、こんにゃく粉
を水又は微温湯（約２５〜３０℃）に徐々に投入し、こ
んにゃく粉が糊状になって沈殿しなくなるまて攪拌して
から放置する０次いで、所定時間放置された糊状体を、
水酸化カルシウム、石灰、木灰等のアルカリ性凝固剤が
溶解された水溶液を注入して凝固せしめ、得られた凝固
体を練り機によって練り上げてから形枠や袋等に入れて
整形し放置又は加熱して固化する。

尚、前記の方法において、アルカリ性凝固剤を予め溶解
しておいた水や微温湯中に攪拌しつつこんにゃく粉を徐
々に投入して糊化と同時に凝固せしめる方法も採用する
ことができる。

また、こんにゃくの生玉から製造する方法は、生玉を洗
浄してから芽を取ってそのまま或いは蒸した後に玉摺り
機で摺り、攪拌して糊状とする。

その後の工程は、原料としてこんにゃく粉を用いる場合
と同様の工程でこんにゃくを製造する。

本発明においては、予めこんにゃく粉とプロタミンとを
混合しておいてもよく、こんにゃくの製造工程において
、凝固体を整形固化するまてにプロタミンを添加しても
よい。

こんにゃくの製造工程中でプロタミンを添加する場合に
は、攪拌又は混練か伴う工程でプロタミンを添加するこ
とが、得られるこんにゃく中に均一にプロタミンを含有
させることができる。

かかる製造方法において、得られるこんにゃくのｐ）Ｉ
値が７５〜１０となる様に、添加するアルカリ性凝固剤
量を調整することが、得られるこんにゃくの石灰臭や苦
み等を減少でき、こんにゃくの風味等をプロタミンの添
加と相俟って著しく向上することができる。

この様にして得られた本発明のこんにゃくは、従来のこ
んにゃくに比較して、風味が向上されていると共に、柔
らかく且つ腰がある歯ごたえを呈することができる。更
に、本発明のこんにゃくは、醤油等の調味料で煮込む際
の昧しみも、従来のこんにゃくよりも速く良好である。

また１本発明のこんにゃくは、原Ｆ＋や製造工程におい
て澱粉を添加して得られたものであってもよい。

この様に澱粉を含有するプロタミン含有のこんにゃくは
、プロタミンのみを含有するこんにゃくと比較して更に
一層の味しみ効果を呈することかできると共に、こんに
ゃくから水か抜は出る離水程度を低減することができる
。

尚、澱粉は、こんにゃく原料又はいずれかのこんにゃく
製造工程で添加することができる。

更に、本発明のこんにゃくは、風味が改善されているた
めに魚や肉等のミンチと混せて使用することができる。

この際に、こんにゃくの製造工程中において、魚や肉等
のエキスを添加して得られるこんにゃく中に魚や肉の味
を予め付与しておいてもよい。

この様にして肉量等が付与されたこんにゃくを使用して
、例えばハンバーグを作ると、使用する肉量を減少する
ことができる。

このため、カロリー摂取量が多く食べ過ぎると肥満の原
因となるハンバーグにあっても、グイエツト食品となり
得るのである。

（実施例）本発明を実施例によって更に一層詳細に説明する。

実施例１〜４、比較例１〜４プロタミンが２５重量％含有するこんにゃく粉１００Ω
を約４１の水に攪拌しつつ徐々に添加して糊化した後、
凝固剤として水酸化カルシウムを添加して凝固させた０
次いで、得られた凝固体を混練してから袋詰めとし、１
２０分間放置した後、８０°Ｃで４０分間加熱してこん
にゃくを製造した。

尚、この際の水酸化カルシウムの添加量は、得られるこ
んにゃくのｐＨ値が７５〜１０９となるように調整した
。

得られたこんにゃくの５片を２８°Ｃの恒温槽中に保管
し、ｐＨ値及び軟化等の品質についての経時変化を調査
した。その結果を表１に示す。

かかる調査の際に、プロタミンを添加しなかった他は、
実施例と同様にして得られたこんにゃくについても経時
変化を調査した。その結果も表１に併せて示す。

表１において、上欄にはこんにゃくのｐＨ値の経時変化
を示し、下欄にはこんにゃくの品質の経時変化を示す。

また、表１の下欄に示す記号は、次の意味を有する。

一１５片中に変質が認められなかった場合＋１５片中の
１〜２片が変質している場合＋＋；５片中の３片以上が
変質している場合＊；５片中の全てが変質している場合尚、本保存調査においては、５片の全てに変質か認めら
れた場合には、以降の保存ｊ・調査を中止した。

表１表１から明らかな様に、プロタミンが添加されているこ
んにゃくは、そのｐＨ値を微アルカリ性としても、長期
間の保管かり能である。

実施例５従来のこんに’ｔ’＜（ｐｌ−１値１１８、プロタミン
の添加なし）と実施例２〜４及び比較例２〜４のこんに
ゃくとの製造直後においける石灰臭（アルカリ臭）、苦
み、歯ごたえ、美味しさについて、官能検査を行い、そ
の結果を表２に示した。

尚、美味しさにっていは、従来のこんにゃくを漂準とし
て検査を行った。

表２表２から明らかな様に、プロタミンを添加しないでも、
ｐＨ値を減少することによってこんにゃくの石灰臭や苦
みを減少することができるものの２歯ごたえや美味しさ
については若干の改善ができる程度であった。

この点、プロタミンを添加することによって歯こたえや
美味しさについても大幅に向上することができる。

実施Ｐ！４５実施例２〜４のこんにゃくと従来のこんにゃくとの各々
を約８鴎の厚さに切断した切片をアミノ酸液で煮込み、
こんにゃく中に含有する塩分をモール法で測定した。そ
の結果を表３に示した。

表３において、数字が大きいほど味しみが速いことを示
す。

表３表３から明らかな様に、プロタミンを含有するこんにゃ
くは味しみ速度が大きいことか判る。

（発明の効果）本発明によれは、ｆ；ｆ＝来のこんにゃくの石灰臭や苦
みを改善すへく、微アルカリ性にしても長期間の保管を
することができる。

このため、うす味のみそたれやスープで生食することの
できるこんにゃくを商業的に大量に流通させることがで
きる。

更に、従来のこんにゃくにない歯ごたえを呈することが
てき、従来よりも美味しさが大幅に改善されていると共
に、味しみ速度も大きく煮込み時間等の調理時間を短縮
することができるため、今まで以上にこんにゃくが家庭
料理に利用されることを期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】１、アルカリ性の凝固剤が添加されて製造されたこんに
やくであつて、該こんにやくには、プロタミンが含有されていることを特徴とするこんにやく。２、こんにやく原料を糊化した糊状体を、アルカリ性の
凝固剤を添加して凝固せしめ、次いで所定形状に整形固
化してこんにやくを製造する際に、該こんにゃく原料及び／又は整形固化工程までのいずれかのこんにやく製造工程においてプロタミ
ンを添加することを特徴とするこんにゃくの製造方法。３、プロタミンの添加量がこんにやく原料に対して０．
１〜１０重量％である請求項第２項記載のこんにやくの
製造方法。