KR20040006632A - 조미곤약 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조미곤약 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 곤약정분의 고보수력, 고점성, 겔형성능, 증점특성, 필림형성능, 다른 검류 및 전분류와의 혼합특성, 유동특성 등을 이용하여 기존의 조미건조 제품을 단점을 보완한 새로운 곤약가공제품의 제조방법에 관한 것으로 조직감이 우수하고 저칼로리인 다이어트 식품인 조미곤약 제품의 제조방법과 이로부터 제조한 조미곤약의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 조미곤약의 제조방법은 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 120∼200g을 침지하고 교반하는 단계와, 교반 후 곤약을 겔(gel) 형태로 형성하는 단계와, 겔 형태의 곤약을 응고하여 성형하는 단계와, 성형한 곤약을 가열한 후 상온 또는 냉수에서 냉각하고 30∼50mm 두께로 세절하는 단계와, 세절한 곤약을 재차 조미액에 3∼6시간 동안 침지하는 단계와, 곤약 표면의 조미액을 제거하고 건조하는 단계와, 건조 후 곤약을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 조미곤약 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
글루코만난(Glucomannan)은 호료작물에 속하는 토란과(형태학적) 또는 천남생과(생태학적) 식품인 곤약(konjak)의 근경으로 주성분은 비소화성 다당류로 한 분자의 글루코스(glucose)와 두분자의 만노스(mannose)로 구성되어 있다. 영양적으로는 크게 알려진바는 없으나 저칼로리 식품으로 성인병 원인인 비만을 예방 해주는 기능특성 때문에 최근 자연 건강식품으로 우리의 관심을 끌고 있는 다이어트 식품(diet foods)로서 중요한 위치를 확보할 수 있는 새로운 기능성 식품 소재이다.
곤약은 종래의 어묵과 함께 꼬치에 끼어 먹는 형태에서 곤약쌀, 곤약국수가 개발되었으며 곤약드롭프스, 곤약스프 등과 토코페롤, 징코사이드, 알리신, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, EPA 등과 같은 건강증진 성분이 첨가된 곤약건강식품 등이다양하게 보급되고 있다. 또한 건강을 목적으로 하는 저칼로리 식품 식이섬유, 정장작용 등을 고려한 곤약쌀, 곤약국수 등의 주식과 곤약스프, 곤약젤리, 곤약소세지 등이 개발되어 폭넓은 활용이 기대되지만 아직 국내기술 현황은 미비한 상태이다.
우리 나라의 곤약이용 현황은 거의 없으며, 몇 개의 업체에서 중국, 태국, 인도네시아 등지에서 절간곤약이나 제분한 곤약정분을 수입하여 부가가치성이 낮은 식용곤약묵을 제조하여 일본으로 수출하고 일부가 내수품으로 충당되어 국내수요를 확대해 왔다. 1990년대 들어와 우리나라에서도 곤약묵 수출업체들이 곤약국수인 비빔화이버, 국시다시마, 곤약라면, 콩국화이버, 곤약묵, 실곤약 제품 등을 제조하여 판매하였으나 소비시장을 확장시키지 못했다.
곤약을 이용한 식품에 관한 종래의 기술로는 곤약젤리의 제조방법(한국공개특허 제1989-7666호), 식용 섬유식품(한국공개특허 제1994-700855호), 곤약만난 및 올리고당을 주재로한 건강식품의 제조방법(한국공개특허 제 1995-7700호), 곤약묵과 해조류 식이섬유를 주원료로 한 젤리의 제조방법(한국공개특허 제2001-1475호), 곤약무초(한국 공개특허 제2001-68103호)등이 개시되어 있다.
그러나 이러한 종래기술들에 의해 제조되는 곤약제품은 그 범위가 한정되어 있어 아직 일본같이 소비시장이 확장되어 있지 않지만, 국내에서도 식생활이 서구화에 띠른 성인병 예방에 곤약이 중요한 위치를 확보할 수 있는 새로운 기능성 식품 소재로 인식되면서 그 사용량이 급신장하고 있는 추세에 있기 때문에, 곤약을 이용한 다양한 제품의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
본 발명은 곤약정분의 고보수력, 고점성, 겔형성능, 증점특성, 필림형성능, 다른 검류 및 전분류와의 혼합특성, 유동특성 등을 이용하여 기존의 조미건조 제품을 단점을 보완한 새로운 곤약가공제품의 제조방법에 관한 것으로 조직감이 우수하고 저칼로리인 다이어트 식품인 조미곤약 제품의 제조방법과 이로부터 제조한 조미곤약의 제공을 목적으로 한다.
도 1은 본 발명의 조미곤약 제조공정도 이다.
본 발명의 조미곤약의 제조방법은 도 1과 같이 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 120∼200g을 침지하고 교반하는 단계와, 교반 후 곤약을 겔(Gel) 형태로 형성하는 단계와, 겔 형태의 곤약을 응고하여 성형하는 단계와, 성형한 곤약을 가열한 후 상온 또는 냉수에서 냉각하고 20∼50mm 두께로 세절하는 단계와, 세절한 곤약을 재차 조미액에 3∼6시간 동안 침지하는 단계와, 곤약 표면의 조미액을 제거하고 건조하는 단계와, 건조 후 곤약을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 곤약을 침지하는 조미액은 식용수 5.0L, 30∼40브릭스(Brix)인 딸기엑기스, 포도엑기스, 사과엑기스, 복숭아엑기스 중에서 선택된 어느 하나의 과일엑기스 0.5∼1.0L와 식용수 4.0∼4.5L가 혼합된 혼합액 5.0L 또는 불고기 소스, 치즈 소스, 파프리카 소스 중에서 선택된 어느 하나를 5∼20%를 포함하는 풍미조미액 5.0L을 사용할 수 있다.
상기 과일엑기스를 포함하는 조미액에 있어서, 과일엑기스가 30브릭스 미만을 사용할 경우에는 과일엑기스 첨가량을 증가시키고 첨가수(식용수)의 양을 줄여 당도와 산도를 조절해야 하며, 40브릭스를 초과하면 과일엑기스 첨가량을 감소시키고 첨가수의 양을 증가시켜 적당한 당도를 유지해야 하며 상온에서의 작업이 용이하도록 과일엑기스를 포함하는 조미액은 30∼40 브릭스의 과일엑기스를 사용하는 것이 좋다. 또한 과일엑기스를 포함하는 조미액 5.0L에 대하여 과일엑기스를 0.5L미만 사용하면 조미액에 곤약을 침지시 곤약에 과일엑기스가 충분히 스미지 않으며, 1.0L 초과 사용하면 과일엑기스를 사용하는 효과의 증대가 없고 겔(gel)의 형성과정에서 첨가되는 알카리양을 증가시켜야하므로 과일엑기스를 포함하는 조미액 5.0L에 있어서 과일엑기스는 0.5∼1.0L 포함하는 것이 좋다.
풍미조미액에 있어서는 조미액 5L 중에 불고기 소스, 치즈 소스, 파프리카 소스 중에서 선택된 어느 하나를 5∼20% 포함하는데 조미액 5L 중에 불고기 소스, 치즈 소스, 파프리카 소스를 5% 미만 포함되면 곤약을 침지시 이들 소스가 곤약에 스며드는 양이 적은 문제가 있고, 20% 초과 사용하면 이들 소스를 사용한 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 풍미조미액에 있어서 조미액 5L 중에 불고기 소스, 치즈 소스, 파프리카 소스 중에서 선택된 어느 하나를 5∼20% 포함하는 것이 좋다.
조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 120∼200g를 침지하는데 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루를 120g 미만 침지시키면 겔(gel) 형성이 어렵고 곤약가루에 비하여 조미액이 많이 남으며, 곤약가루 200g 초과하면 조미액에 곤약가루를 충분히 침지시킬 수 없어 단단한 겔(gel)형성으로 적당한 물성의 겔(gel)형성이 어려우므로 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 120∼200g를 침지시키는 것이 좋다.
곤약가루를 조미액에 침지한 후 곤약가루와 조미액이 골고루 혼합되도록 교반하는데 이때 공기가 투입되면 완벽한 겔(ge)l 형성이 어려운 문제가 발생하므로 곤약가루와 조미액을 교반시에는 공기가 투입되지 않도록 신속히 교반한다.
곤약가루와 조미액을 교반한 후 곤약을 15℃∼30℃에서 2∼5 시간 동안 방치하여 겔(Gel) 형태로 형성한다. 이때 온도가 15℃ 미만이면 겔 형성이 빠르게 되나 수분이 이탈되는 현상이 발생하는 문제가 있고, 30℃ 초과하면 겔 형성이 너무 늦으므로 겔 형성시 온도는 15℃∼30℃에서 실시하는 것이 바람직하다. 한편 겔 형성시 2시간 미만 실시하면 겔 형성이 완전하지 못해 추후 단계에서 곤약의 형태가 불안정하며, 5시간 초과하면 겔 형성과 수분이탈이 거의 동일하게 이루어지므로 겔 형성시 시간은 2∼5시간 동안 실시하는 것이 좋다.
겔 형태의 곤약이 형성되면 석회수(Ca(OH)2), 수산화나트륨(NaOH), 수산화칼륨(KOH)중에서 선택된 어느 하나의 알카리액을 첨가하여 곤약의 최종 pH를 13∼14로 조정하여 곤약을 응고한다. 곤약물성은 pH 의존성이므로 곤약가루를 침지하는조미액에 따라 알칼리액을 사용량을 달리하여 최종 pH를 13∼14로 조정하여 곤약을 응고시켜야 한다.
즉, 조미곤약이 식용수나 불고기 소스, 치즈 소스, 파프리카 소스 중에서 선택된 어느 하나를 포함하는 풍미조미액인 경우 혼합시 혼합물의 최종 pH에 영향을 주지 않아 곤약물성 형성에 문제가 없으나 과일엑기스를 포함하는 조미액은 과일엑기스 자체가 산성을 나타내므로 pH를 13∼14로 조절하기 위해서는 곤약가루를 과일엑기스를 포함하는 조미액에 침지시키는 경우 곤약가루를 식용수 또는 풍미조미액에 침지시키는 경우 보다 알칼리액을 보다 많이 사용하여야 한다.
알칼리액을 첨가하여 pH를 13∼14를 조절한 곤약은 굳기전에 용기에 담아 모양을 고정시킨 후 곤약을 보다 겔(gel)화 하기 위하여 용기채로 90∼100℃에서 50∼90분간 가열한다. 가열온도가 90℃ 미만이거나 가열시간이 50분 미만인 경우 겔 형성이 약하고, 재가열 하여도 단단한 겔을 이룰 수 없으며, 가열온도가 100℃ 초과하거나 가열시간이 60분 초과하는 경우 겔 형성에 있어서 뚜렷한 효과의 증대가 없어 pH를 13∼14를 조절한 곤약은 90∼100℃에서 50∼60분간 가열한다.
가열이 끝난 곤약은 상온 또는 15∼30℃의 냉수에서 냉각시키고 20mm∼50mm 두께로 세절하는데 곤약을 30mm 두께 미만으로 세절하면 건조 후 제품형태가 불안정한 문제가 있고, 50mm 두께를 초과하여 세절하면 추후 조미액에 침지시 조미액이곤약내부에 충분히 스며들지 못하므로 곤약은 20mm∼50mm 두께로 세절한다.
곤약가루를 조미액과 침지시킨 혼합공정에서 첨가된 조미액을 보완하고자 20 ∼50mm 세절한 곤약을 조미액에 다시 3∼6시간 동안 침지시켜 조미액이 곤약내부에 충분히 함유되도록 한 후 곤약표면에 묻어있는 조미액을 제거하고 곤약을 건조하여 곤약의 수분함량이 15∼18%가 되도록 하고 폴리에틸렌 포장재질로 포장하여 보관 및 유통시킨다. 곤약을 건조시 건조온도가 높을 수록 건조시간은 짧아지고 겉표면이 불균형하고 질감이 질겨지므로 곤약의 건조조건은 60∼90℃에서 60∼240분 동안 건조하는 것이 좋다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 조미곤약을 포함한다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1> 조미액이 식용수인 경우
식용수 5.0L에 대하여 곤약가루 150g을 침지하고 교반하여 18℃에서 3시간 동안 방치하여 곤약가루를 겔(gel) 형태로 형성한 후 석회수(Ca(OH)2)를 첨가하여 최종 pH를 13으로 조정하고 겔 형태의 곤약을 응고하여 성형하였다.
성형한 곤약을 95℃에서 55분간 가열한 후 냉수에서 냉각하고 50mm 두께로 세절한 다음 30브릭스(Brix)인 딸기엑기스 0.5L와 식용수 4.5L가 혼합된 5.0L의 조미액에 6시간 동안 침지시켜 딸기엑기스가 함유된 조미액이 곤약내부에 충분히 함유되도록 한 후 곤약표면에 묻어있는 조미액을 제거하고 60∼90℃에서 60∼240분간 건조하여 곤약의 수분함량이 16%이 되도록 하고 폴리에틸렌 포장지로 포장하였다.
<실시예 2> 조미액이 0.5L 과일엑기스를 포함하는 경우
30브릭스인 딸기엑기스 0.5L와 식용수 4.5L가 혼합된 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 160g을 침지하고 교반하여 18℃에서 3시간 동안 방치하여 곤약가루를 겔(gel) 형태로 형성한 후 석회수를 첨가하여 최종 pH를 13으로 조정하고 겔 형태의 곤약을 응고하여 성형하였다.
성형한 곤약을 95℃에서 55분간 가열한 후 냉수에서 냉각하고 50mm 두께로 세절한 다음 재차 30브릭스인 딸기엑기스 0.5L와 식용수 4.5L가 혼합된 5.0L의 조미액에 6시간 동안 침지시켜 딸기엑기스가 함유된 조미액이 곤약내부에 충분히 함유되도록 한 후 곤약표면에 묻어있는 조미액을 제거하고 60∼90℃에서 60∼240분간 건조하여 곤약의 수분함량이 16%이 되도록 하고 폴리에틸렌 포장지로 포장하였다.
<실시예 3> 조미액이 불고기 소스를 포함하는 경우
불고기 소스 10%를 함유하며 20브릭스인 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 160g을 침지하고 교반하여 18℃에서 3시간 동안 방치하여 곤약가루를 겔(gel) 형태로 형성한 후 석회수를 첨가하여 최종 pH를 13으로 조정하고 겔 형태의 곤약을 응고하여 성형하였다.
성형한 곤약을 95℃에서 55분간 가열한 후 냉수에서 냉각하고 50mm 두께로 세절한 다음 재차 불고기 소스를 10% 함유하며 20브릭스인 조미액 5.0L의 조미액에 6시간 동안 침지시켜 불고기 소스가 함유된 조미액이 곤약내부에 충분히 함유되도록 한 후 곤약표면에 묻어있는 조미액을 제거하고 60∼90℃에서 60∼240분간 건조하여 곤약의 수분함량이 16%이 되도록 하고 폴리에틸렌 포장지로 포장하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 2의 방법으로 제조한 조미곤약에 대해서 건조조건에 따른 곤약의 조직감을 Texture Analyser(XT-RA, Stable Micro System, England)로 측정하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
표 1. 건조조건에 따른 실시예 2 조미곤약의 조직감 변화
| 분석항목 건조조건 (온도/분) | 건조전 수분함량(%) | Springness | Cohensiveness | Chewiness | Gumness | Hardness (g) | 기호도 | |
| 60℃ | 60분 | 63.4 | 0.945 | 0.606 | 860.4 | 869.9 | 1438.3 | 1.2 |
| 120분 | 58.4 | 0.942 | 0.606 | 888.2 | 941.9 | 1555.0 | 2.2 | |
| 180분 | 38.7 | 0.938 | 0.652 | 956.6 | 1131.4 | 1737.8 | 3.2 | |
| 240분 | 23.4 | 0.917 | 0.663 | 1240.4 | 1510.8 | 2355.2 | 4.0 | |
| 70℃ | 60분 | 47.0 | 0.952 | 0.606 | 633.1 | 664.9 | 1097.8 | 1.5 |
| 120분 | 38.2 | 0.923 | 0.669 | 901.2 | 976.5 | 1461.3 | 3.1 | |
| 180분 | 21.7 | 0.906 | 0.649 | 1100.1 | 1215.2 | 1866.0 | 4.5 | |
| 240분 | 18.4 | 0.906 | 0.649 | 1488.4 | 1645.5 | 2534.9 | 3.1 | |
| 80℃ | 60분 | 43.8 | 0.916 | 0.672 | 963.0 | 1176.9 | 1596.6 | 3.2 |
| 120분 | 30.5 | 0.900 | 0.668 | 1367.5 | 1178.6 | 1760.3 | 4.6 | |
| 180분 | 22.7 | 0.892 | 0.646 | 1068.5 | 944.4 | 1826.6 | 3.6 | |
| 240분 | 15.1 | 0.867 | 0.642 | 863.6 | 645.7 | 1413.5 | 2.8 | |
| 90℃ | 60분 | 33.1 | 0.864 | 0.624 | 844.7 | 892.1 | 1430.1 | 2.8 |
| 120분 | 22.4 | 0.846 | 0.652 | 1307.4 | 1460.5 | 2247.3 | 4.2 | |
| 180분 | 18.4 | 0.844 | 0.673 | 1258.6 | 1364.1 | 2020.2 | 3.8 | |
| 240분 | 15.1 | 0.846 | 0.656 | 1160.2 | 1280.3 | 1829.1 | 3.1 |
상기 표 1에서처럼 곤약을 건조조건은 70℃에서 180분, 80℃에서 120분 동안 실시하는 것이 기호도가 가장 우수하였음을 알 수 있었다.
<시험예 2>
상기 실시예에 의해서 제조한 조미곤약과 대조구로서 시중에 유통중인 일반 판곤약에 대해서 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명) 의 관능검사 요원으로 하여금 향, 맛, 외관 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 5점 척도법으로 실시하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
표 2. 각각의 실시예 조미곤약의 관능검사 결과
| 항목 | 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 향 | 3.2±0.2 | 3.4±0.2 | 4.2±0.3 | 4.1±0.2 |
| 맛 | 3.1±0.3 | 3.5±0.3 | 4.4±0.2 | 4.3±0.3 |
| 외관 | 4.0±0.2 | 4.2±0.2 | 4.2±0.2 | 4.1±0.2 |
| 전체적인 기호도 | 3.43±0.2 | 3.7±0.2 | 4.3±0.3 | 4.2±0.2 |
상기 표 2에서처럼 본 발명에 의한 조미곤약은 일반 시중에 유통중인 곤약제품에 비해서 우수함을 알 수 있었으며, 특히 기호도면에서 과일엑기스를 조미액으로 사용하여 조미곤약을 제조한 한 것이 가장 좋았음을 알 수 있었다.
상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의한 조미곤약은 곤약제조시 특정성분이 함유된 조미액을 이용하여 곤약을 제조하였기 때문에 일반 곤약에 비해서 향, 맛, 외관 등이 우수하여 식생활이 서구화에 따른 성인병 예방용 식품소재로서의 다양한 기능성 곤약을 제조할 수 있다.
Claims (11)
- 곤약가루를 조미액에 침지하고 교반하는 단계와,교반 후 곤약을 겔(gel) 형태로 형성하는 단계와,겔 형태의 곤약을 응고하여 성형하는 단계와,성형한 곤약을 가열한 후 냉각하고 세절하는 단계와,세절한 곤약을 재차 조미액에 침지하는 단계와,곤약 표면의 조미액을 제거하고 건조하는 단계와,건조 후 곤약을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 조미액 5.0L에 대하여 곤약가루 100g∼200g을 침지하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 조미액은 식용수, 과일엑기스 0.5L와 식용수 4.5L의 혼합액 또는 풍미조미액 임을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 곤약을 15∼30℃에서 2∼5시간 동안 방치하여 겔 형태로 형성하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 겔 형태의 곤약에 석회수(Ca(OH)2), 수산화나트륨(NaOH), 수산화칼륨(KOH) 중에서 선택된 어느 하나의 알카리액을 첨가하여 최종 pH를 13∼14로 조정하여 곤약을 응고하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 응고한 곤약을 90∼100℃에서 50∼90분간 가열하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 냉각 후 곤약을 20mm∼50mm 두께로 세절하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 1 항에 있어서, 조미액을 제거한 곤약을 70∼90℃에서 60∼90분 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 3항에 있어서, 30∼40브릭스(Brix)의 딸기엑기스, 포도엑기스, 사과엑기스, 복숭아엑기스 등의 과일엑기스중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 제 3 항에 있어서, 풍미조미액은 조미액 5L 중에 불고기 소스, 치즈 소스, 파프리카 소스 중에서 선택된 어느 하나를 5∼10중량% 포함하는 조미액 임을 특징으로 하는 조미곤약의 제조방법
- 특허청구범위 제 1 항 내지 제 10 항중 선택된 어느 한항의 방법에 의해 제조한 조미곤약
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