CN107259442A - 作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。本申请还公开了一种中式香肠的加工方法，包括选料、切制、腌制、灌肠、烘烤或风干，其中选料包括主料、辅料和添加剂，其中主料为猪肉8～10重量份和复配凝胶0.9～2.5重量份。本申请解决了香肠的脂肪含量较高从而导致了很多消费者，特别是中老年消费者想吃，但为了健康又不敢多吃的矛盾心理。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠。
背景技术
传统香肠为了保持产品有较好的口感，必须添加一定比例的动物脂肪，根据产品的不同要求添加量在20%～40%之间，香肠的脂肪含量较高从而导致了很多消费者，特别是中老年消费者想吃，但为了健康又不敢多吃的矛盾心理。传统香肠的瘦肉和肥肉多数为条块状，并没有西式香肠的原料肉需斩拌使脂肪乳化的过程，这就会使香肠出现肥瘦灌制不均匀的现象。过高的脂肪添加和产品肥瘦不均匀的情况，使传统香肠较为肥腻且口感欠佳，导致香肠在食用季节上具有很大的局限性，即旺季集中在秋冬两季，而春夏季节则是明显的淡季。
发明内容
本发明的目的在于提供一种作为脂肪替代物的复配凝胶及其制作的香肠，解决现有中式香肠脂肪含量过高，从而导致了很多消者，特别是中老年消费者想吃，但为了健康又不敢多吃的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。
魔芋精粉是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用。
魔芋精粉具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力，是一种优良的脂肪替代物。
作为优选的，所述混匀是将魔芋精粉和卡拉胶按比例混合均匀，然后加入65～75摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在65～75摄氏度下保温55～65分钟，得到凝胶。
作为优选的，将凝胶加热至75～85摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在75～85摄氏度下保温55～65分钟使凝胶成型。
在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性。
作为优选的，将成型的凝胶在沸水浴中煮制35～45分钟，然后切块，置于清水中浸泡30～40分钟，脱碱脱色。
作为优选的，将加热凝固的胶块浸入复合涂膜液中10～15分钟，捞出自然晾干10～15分钟，得到复配凝胶。
胶块浸入复合涂膜液防止胶块在香肠烘烤过程中由于强烈失水造成的收缩过度，进而在香肠内部形成大量空洞的问题。
作为优选的，复合涂膜液为质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1～2:1～2混合，然后在4℃下静置12h得到。
复合膜中几种分子间存在着强烈的相互作用，分子间相容性优于单组分膜，复合处理改善了所成膜的微观结构，微观结构的改变引起宏观性能的变化，从而提高了膜的机械性能和阻隔性，这与宏观改善效果是相一致的。
复合可食性膜能够具有更优秀的阻隔能力是因为不同组分间存在交互作用，分子间存在氨键、静电引力、疏水交互作用，分子间强烈的相互作用导致复合膜致密度，结晶度和结构致密程度发生了变化，进而改善了其阻止水蒸气的透过性能。多糖（海藻酸钠）作为非离子型链状大分子聚合物，其羟基能够与大豆分离蛋白分子链上的氨基发生交联反应，使分子链的网络结构加强。
一种香肠的加工方法，包括选料、切制、腌制、灌肠、烘烤或风干，其中选料包括主料、辅料和添加剂，其中主料为猪肉8～10重量份和上述复配凝胶0.9～2.5重量份。
作为优选的，所述辅料包括食盐1.5～2.5重量份、蔗糖1.2～1.5重量份、葡萄糖0.4～0.5重量份、白酒1.7～1.9重量份、生抽0.8～1.2重量份、姜粉0.4～0.6重量份、胡椒粉0.1～0.3重量份、味精0.1～0.3重量份、红花椒0.8～1.0重量份、青花椒0.2～0.4重量份、辣椒1.0～2.0重量份、八角0.01～0.03重量份、桂皮0.01～0.03重量份、陈皮0.003～0.007重量份、豆蔻0.01～0.03重量份、白芷0.005～0.015重量份、山萘0.003～0.007重量份、小茴香0.01～0.03重量份；
所述添加剂为亚硝酸钠0.002～0.004重量份、异VC钠0.01～0.03重量份。
作为优选的，所述猪肉包括猪后腿肉6-7重量份和猪背膘2～3重量份；所述切制是保持猪后腿肉的中心温度在-1℃～-2℃，猪背膘的中心温度应控制在-7℃～-8℃，将瘦肉粒切制至边长10mm～15mm、肥肉粒切制至边长为8mm～10mm。控制中心温度的作用是，低温状态可以抑制微生物生长，防止肉糜污染
作为优选的，所述腌制是先将食盐、亚硝酸钠、异Vc钠和糖拌入主料中，在4摄氏度条件下腌制2.5～3.5小时，再加入辅料拌匀后灌肠。前期加入食盐、亚硝等的目的是使渗透作用充分发生，使溶质尽可能均匀的扩散到肌肉组织内部，使其发色、呈味等作用更好的发挥出来。
作为优选的，所述烘烤是先将香肠在温度为60～70摄氏度、湿度为50%～60%条件下烘烤5～7小时；然后在温度为50～60摄氏度、湿度为5%～10%条件下烘烤40～45小时，烘烤结束后挂两2～3天。分段烘烤的意义在于使香肠尽快的脱水，前期高温（60-70℃），高湿（50%-60%）的目的是使肠体的中心温度尽快升高，高湿度的环境有利于热量更好的传递进入肠体内部。后期低温（50-60℃），低湿（5%-10%）的目的是使肠体尽快脱水干燥。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
1）复配凝胶中包含的魔芋精粉是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。
2）在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的复配凝胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用。
3）本申请通过调节主料、辅料以及添加剂的配比，使得用复配凝胶代替猪背膘的替代量可以达到50%，并且不会影响香肠的口感。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括：
取魔芋精粉1重量份、水40重量份、卡拉胶0.15重量份和纯碱0.12重量份；
将魔芋精粉和卡拉胶混合均匀，然后加入65摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在65摄氏度下保温55分钟，得到凝胶；
将凝胶加热至75摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在75摄氏度下保温55分钟使凝胶成型；
将成型的凝胶在沸水浴中煮制45分钟，然后切块，置于清水中浸泡40分钟；
将质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1: 2混合，然后在4℃下静置12h得到复合涂膜液，将再将胶块浸入复合涂膜液中10分钟，捞出自然晾干10分钟，得到复配凝胶。
实施例2：
本实施例提供了一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括：
取魔芋精粉1重量份、水50重量份、卡拉胶0.20重量份和纯碱0.13重量份；
将魔芋精粉和卡拉胶混合均匀，然后加入75摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在75摄氏度下保温65分钟，得到凝胶；
将凝胶加热至85摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在85摄氏度下保温65分钟使凝胶成型；
将成型的凝胶在沸水浴中煮制35分钟，然后切块，置于清水中浸泡30分钟；
将质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1:1混合，然后在4℃下静置12h得到复合涂膜液，将再将胶块浸入复合涂膜液中15分钟，捞出自然晾干15分钟，得到复配凝胶。
实施例3：
本实施例提供了一种作为脂肪替代物的复配凝胶，包括：
取魔芋精粉1重量份、水45重量份、卡拉胶0.16重量份和纯碱0.1285重量份；
将魔芋精粉和卡拉胶混合均匀，然后加入70摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在70摄氏度下保温60分钟，得到凝胶；
将凝胶加热至80摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在80摄氏度下保温60分钟使凝胶成型；
将成型的凝胶在沸水浴中煮制40分钟，然后切块，置于清水中浸泡35分钟；
将质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按一定体积比混合，然后在4℃下静置12h得到复合涂膜液，将再将胶块浸入复合涂膜液中12分钟，捞出自然晾干12分钟，得到复配凝胶。
对实施例1-3得到的3种复配凝胶以收缩率、失重率、剪切力和白度值等为考察指标，结果表明实施例3所对应的复配凝胶的收缩率、失重率和剪切力均为最小，能较好的模拟脂肪的性质。
对于实施例3，改变其中SA和SPI的体积比可以对 复配凝胶保水性有较大影响，如下表：
| VSA：VSPI | 0:1 | 1:2 | 1:1 | 2:1 | 1:0 |
| 保水性 | 1.03 | 2.17 | 3.29 | 3.9 | 1.87 |
保水性的取样和测定的方法参照GB/T5009.3—2010，在温度101-105℃下采用热风干燥方法测定样品中干燥减失的重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
保水性/%=(涂膜凝胶水分含量/未涂膜凝胶水分含量-1) 100
上表显示出不同组分涂膜的保水性能，单一的SPI涂膜的阻水效果最差，单一的SA涂膜保水性优于SPI膜，当二者按照一定比例共混形成复合膜时，阻水能力大幅上升，复合膜的保水性优于任意单一可食性涂膜。且当二者体积比为SA:SPI=2:1时，保水性达到3.90%，效果为最好，且与其他组差异显著（P＜0.05）。
实施例4：
本实施例提供了一种香肠的加工方法，包括：
选料：主料为猪肉8重量份和复配凝胶2.5重量份，其中猪肉包括猪后腿肉6重量份和猪背膘2重量份；
所述辅料包括食盐2.5重量份、蔗糖1.5重量份、葡萄糖0.5重量份、白酒1.9重量份、生抽1.2重量份、姜粉0.6重量份、胡椒粉0.3重量份、味精0.3重量份、红花椒1.0重量份、青花椒0.4重量份、辣椒2.0重量份、八角0.03重量份、桂皮0.03重量份、陈皮0.007重量份、豆蔻0.03重量份、白芷0.015重量份、山萘0.007重量份、小茴香0.03重量份；
所述添加剂为亚硝酸钠0.004重量份、异VC钠0.03重量份。
切制：保持猪后腿肉的中心温度在-1℃，猪背膘的中心温度应控制在-7℃，将瘦肉粒切制至边长10mm、肥肉粒切制至边长为8mm。
腌制：先将食盐、亚硝酸钠、异Vc钠和糖拌入主料中，在4摄氏度条件下腌制2.5小时，再加入辅料拌匀后灌肠。
烘烤：先将香肠在温度为60摄氏度、湿度为50%条件下烘烤5小时；然后在温度为50摄氏度、湿度为5%条件下烘烤40小时，烘烤结束后挂两2天。
实施例5：
本实施例提供了一种香肠的加工方法，包括：
选料：主料为猪肉10重量份和上述复配凝胶0.9重量份，其中猪肉包括猪后腿肉7重量份和猪背膘3重量份；
所述辅料包括食盐1.5重量份、蔗糖1.2重量份、葡萄糖0.4重量份、白酒1.7重量份、生抽0.8重量份、姜粉0.4重量份、胡椒粉0.1重量份、味精0.1重量份、红花椒0.8重量份、青花椒0.2重量份、辣椒1.0重量份、八角0.01重量份、桂皮0.01重量份、陈皮0.003重量份、豆蔻0.01重量份、白芷0.005重量份、山萘0.003重量份、小茴香0.01重量份；
所述添加剂为亚硝酸钠0.002重量份、异VC钠0.01重量份。
切制：保持猪后腿肉的中心温度在-2℃，猪背膘的中心温度应控制在-8℃，将瘦肉粒切制至边长15mm、肥肉粒切制至边长为10mm。
腌制：先将食盐、亚硝酸钠、异Vc钠和糖拌入主料中，在4摄氏度条件下腌制3.5小时，再加入辅料拌匀后灌肠。
烘烤：先将香肠在温度为70摄氏度、湿度为60%条件下烘烤7小时；然后在温度为60摄氏度、湿度为10%条件下烘烤45小时，烘烤结束后挂两3天。
实施例6：
本实施例提供了一种香肠的加工方法，包括：
选料：主料为猪肉8.5重量份和复配凝胶2重量份，其中猪肉包括猪后腿肉6.5重量份和猪背膘2重量份；
所述辅料包括食盐2重量份、蔗糖1.35重量份、葡萄糖0.45重量份、白酒（52o）1.8重量份、生抽1重量份、姜粉0.5重量份、胡椒粉0.2重量份、味精0.2重量份、红花椒0.9重量份、青花椒0.3重量份、辣椒1.5重量份、八角0.02重量份、桂皮0.02重量份、陈皮0.005重量份、豆蔻0.02重量份、白芷0.01重量份、山萘0.005重量份、小茴香0.02重量份；
所述添加剂为亚硝酸钠0.003重量份、异VC钠0.02重量份。
切制：保持猪后腿肉的中心温度在-1.5℃，猪背膘的中心温度应控制在-7.5℃，将瘦肉粒切制至边长13mm、肥肉粒切制至边长为9mm。
腌制：先将食盐、亚硝酸钠、异Vc钠和糖拌入主料中，在4摄氏度条件下腌制3小时，再加入辅料拌匀后灌肠。
烘烤：先将香肠在温度为65摄氏度、湿度为55%条件下烘烤6小时；然后在温度为55摄氏度、湿度为7.5%条件下烘烤43小时，烘烤结束后挂两2.5天。
对实施例4-6得到的香肠的外观质构、组织、色泽、风味、口感进行评定，其中各项的满分均为5分，满分的标准如下。
外观质构：外观完整，粗细均匀；肠衣无破损，呈干燥收缩后的自然皱纹；表面不渗油，无黏液；肠体坚实，有弹性。
组织：切片性好，切面平整，无空洞；切面处肥瘦相间，脂肪均匀分布在瘦肉中；肉馅紧贴肠衣，组织致密。
色泽：瘦肉呈枣红色；肥肉呈乳白色；肥瘦分界处色泽分明；肠体表面具有光泽。
风味：腊香味纯正浓郁，无酸味；无任何腐败味道；酒味适宜，酯香味浓厚。
口感：肉质细嫩，瘦肉软糯，肥肉脂香味浓厚，咸甜适宜，香甜味明显，无肉腥味。
根据上述标准，得到实施例4-6对应的香肠的感官评价结果见下表：
| 实施例 | 外观质构 | 组织 | 色泽 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 1 | 4.0 | 4.0 | 3.8 | 4.6 | 4.8 | 21.2 |
| 2 | 4.7 | 4.8 | 4.2 | 5 | 4.8 | 23.5 |
| 3 | 4.8 | 5 | 4.5 | 5 | 5 | 24.3 |
其中实施例3对应的香肠中脂肪的复配凝胶替代率已经达到了50%，但是从上表看出，对香肠的风味、口感和组织均没有较大的影响。虽然其外观和色泽稍差了一些，但是总分还是达到了24.3，取得了较优异的效果。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (10)
1.一种作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于：包括原料的选择、混匀、膨化搅拌、保温溶胀、加碱、保温成型、加热凝固，其中，所述原料包括魔芋精粉1重量份、水40～50重量份、卡拉胶0.15～0.20重量份和纯碱0.12～0.13重量份。
2.根据权利要求1所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，所述混匀是将魔芋精粉和卡拉胶按比例混合均匀，然后加入65～75摄氏度的水中，边加边搅，直至混合液不随搅拌器一起转动时停止搅拌，并在65～75摄氏度下保温55～65分钟，得到凝胶。
3.根据权利要求1所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，将凝胶加热至75～85摄氏度向其中加入碱液混合均匀后，在75～85摄氏度下保温55～65分钟使凝胶成型；将成型的凝胶在沸水浴中煮制35～45分钟，然后切块，置于清水中浸泡30～40分钟。
4.根据权利要求1所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，将加热凝固的胶块浸入复合涂膜液中10～15分钟，捞出自然晾干10～15分钟，得到复配凝胶。
5.根据权利要求4所述的作为脂肪替代物的复配凝胶，其特征在于，复合涂膜液为质量浓度1.0%的海藻酸钠涂膜液和质量浓度4.0%的大豆分离蛋白涂膜液按照体积比1～2:1～2混合，然后在4℃下静置12h得到。
6.一种香肠的加工方法，其特征在于：包括选料、切制、腌制、灌肠、烘烤或风干，其中选料包括主料、辅料和添加剂，其中主料为猪肉8～10重量份和权利要求1-5任意一项所述的复配凝胶0.9～2.5重量份。
7.根据权利要求6所述的香肠的加工方法，其特征在于：所述辅料包括食盐1.5～2.5重量份、蔗糖1.2～1.5重量份、葡萄糖0.4～0.5重量份、白酒1.7～1.9重量份、生抽0.8～1.2重量份、姜粉0.4～0.6重量份、胡椒粉0.1～0.3重量份、味精0.1～0.3重量份、红花椒0.8～1.0重量份、青花椒0.2～0.4重量份、辣椒1.0～2.0重量份、八角0.01～0.03重量份、桂皮0.01～0.03重量份、陈皮0.003～0.007重量份、豆蔻0.01～0.03重量份、白芷0.005～0.015重量份、山萘0.003～0.007重量份和小茴香0.01～0.03重量份；
所述添加剂为亚硝酸钠0.002～0.004重量份和异VC钠0.01～0.03重量份。
8.根据权利要求6所述的香肠的加工方法，其特征在于：所述猪肉包括猪后腿肉6～7重量份和猪背膘2～3重量份；所述切制是保持猪后腿肉的中心温度在-1℃～-2℃，猪背膘的中心温度应控制在-7℃～-8℃，将瘦肉粒切制至边长10mm～15mm、肥肉粒切制至边长为8mm～10mm。
9.根据权利要求6所述的香肠的加工方法，其特征在于：所述腌制是先将食盐、亚硝酸钠和异Vc钠和糖拌入主料中，在4摄氏度条件下腌制2.5～3.5小时，再加入辅料拌匀后灌肠。
10.根据权利要求6所述的香肠的加工方法，其特征在于：所述烘烤是先将香肠在温度为60～70摄氏度、湿度为50%～60%条件下烘烤5～7小时；然后在温度为50～60摄氏度、湿度为5%～10%条件下烘烤40～45小时，烘烤结束后挂两2～3天。
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