CN106035598A - 一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣。本发明的可食肠衣的质量组成为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）48~52%、可食用蛋白质15~23%、植物纤维素3.5~6.5%、甘油2.5‑8%、水余量。本发明利用胶原蛋白和其他可食用蛋白质来调节肠衣中胶原蛋白纤维分布结构及延伸或收缩能力，可有效解决单纯使用的胶原蛋白纤维所生产出来的胶原蛋白肠衣所存在的收缩性能差、咀嚼性差、口感不佳等方面的问题，同时还可以增加肠衣与肉馅的粘合度。
Description
技术领域
本发明涉及一种肠衣，具体是一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，属于香肠肠衣技术领域。
背景技术
肠衣在肉类加工食品中占有重要地位，肠衣可使得肉制品成型，并使肉类保持一定的稳定性。
现有技术中，已报道的众多有关胶原蛋白肠衣制作的专利及现阶段的胶原肠衣生产厂家的生产方法都是使用单纯的胶原蛋白纤维来生产胶原蛋白肠衣，其制备过程包括：酸碱处理（此阶段蛋白质需保持活性）、机械成型、45-55℃的热风干燥、多元醇类物质的增塑处理、交联剂的强化处理、65-70℃条件下的热风定型等步骤而制成肠衣产品。
这些胶原蛋白肠衣产品在消费市场的实际应用结果显示，这类单纯采用胶原蛋白纤维制备的肠衣容易产生肠衣收缩过大的现象，主要表现为：此类肠衣所灌制的香肠在蒸煮熟制时容易出现掉杆和在香肠烹制时水煮出现脱皮现象。虽然在上述工艺制作方法过程中，有用交联剂强化处理的过程，如果只是增加交联剂量可使得肠衣的收缩度有明显的降低，但会使香肠的肠衣难于嘴嚼而难以接受。另外延长高温定型时间，也可以得到一定的效果，但也很难满足市场的消费要求。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，通过利用胶原蛋白和其他可食用蛋白质来调节肠衣中胶原蛋白纤维分布结构及延伸或收缩能力，可有效解决单纯使用的胶原蛋白纤维所生产出来的胶原蛋白肠衣所存在的收缩性过大、咀嚼性差、口感不佳等产品应用方面的质量问题；同时还可以增加肠衣与肉馅的粘合度。
本发明的技术方案如下：一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，由胶原蛋白纤维、可食用蛋白质、植物纤维素、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）48~52%、可食用蛋白质 15~23%、植物纤维素 3.5~6.5%、甘油2.5-8%、水 余量，其制备方法包括如下步骤：
（1）胶原蛋白纤维浆的制备：将来源于屠宰场的健康卫生的牛皮，经过脱毛、机械剖层，取新鲜的二层剖皮；将新鲜的牛二层剖皮500kg，放在1500~2500kg质量浓度为5%的石灰水中泡8~12天后水洗去除杂质，将皮料洗至pH 9.5-10.0，沥干；皮料降温后绞碎至直径4mm，碾压成薄片状，加水混合，制得胶原蛋白纤维浆，调节胶原蛋白纤维浆浆料水分为92%，pH为9.5-10.0，最佳pH为9.7；
（2）胶浆制备：将制好的胶原蛋白纤维浆放入带有搅拌的容器中，按各组分用量配比：依次加入可食用蛋白质、植物纤维素、甘油，搅拌均匀，以水调节水分，制得胶浆；制好的胶浆最终的水分为92%，pH为9.7-10.2；
（3）肠衣制备：将胶浆经过环状的成型器制成连续的无缝的湿肠衣，充气；充气湿肠衣在45~80℃的干燥线中连续干燥，干燥线速度40~50米/分钟，边干燥边使肠衣经过鞣化和塑化处理；再干燥成直径一致的干肠衣，最后将肠衣在82℃下，熟化定型5~7小时，即制得。
所述可食用蛋白质为动物蛋白质或植物蛋白质。进一步的，所述动物蛋白可以是蛋清蛋白、鱼皮胶、角质蛋白或牲畜新鲜肠类中的一种或几种，所述植物蛋白可以是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等中的一种或几种。
更进一步的，所述蛋清蛋白是指动物蛋清，如鸡蛋清、鸭蛋清等，角质蛋白为提取自动物的羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角，如鸡/鸭/鹅绒毛、猪/牛蹄等的角质蛋白提取物，例如鸭绒角质蛋白提取物、猪蹄角质蛋白提取物；所述植物纤维素优选食用植物纤维，优选的可以是马铃薯纤维素粉、小麦纤维素粉、大豆纤维素粉、燕麦纤维素粉等。
进一步的，所述在45~80℃的干燥线中连续干燥的方式具体可以是：75-80℃干燥5~10min，55~65℃干燥5~10min，40-50℃干燥5~10min。
更进一步的，所述55~65℃干燥5~10min结束后，用含有甘油和食用油乳化液的混合液均匀地喷淋在肠衣上，作增加肠衣的柔软度处理，再在40-50℃干燥5~10min。
进一步，所述含有甘油和食用油乳化液的混合液中，质量组成为：8%甘油、0.5%食用油乳化液、余量为水。所述食用油乳化液可由本领域技术人员采用现有技术手段选择适合于生产需求的食用油类型和乳化剂，将食用油乳化得到乳化液。
本发明获得的商品胶原蛋白肠衣产品水分为18-22%。
本发明相对于现有技术的有益效果如下：本发明是通过胶原蛋白和其他可食用蛋白质如动物蛋白或植物蛋白等的蛋白质特性进行结合，调节肠衣中胶原蛋白纤维分布结构及延伸或收缩能力，从而达到令人满意胶原蛋白肠衣应用特性，有效的解决了使用单纯的胶原蛋白纤维来生产胶原蛋白肠衣所存在的不足；此外，用发明方法所获得的肠衣产品与肉馅也有良好的粘合力和口感，对于生产有色肠衣提供良好的基础。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1采用以下步骤实现本发明：一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，由胶原蛋白纤维、大豆蛋白、小麦纤维素粉、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）50%、大豆蛋白 18%、小麦纤维素粉5%、甘油 5%、水 余量，其制备方法包括如下步骤：
（1）胶原蛋白纤维浆的制备：将来源于屠宰场的健康卫生的牛皮，经过脱毛、机械剖层，取新鲜的二层剖皮；将新鲜的牛二层剖皮500kg，在2000kg质量浓度5%的石灰水中泡10天后水洗去除杂质，将皮料洗至pH 9.5-10.0，沥干；皮料降温后绞碎至直径4mm，碾压成薄片状，加水混合，制得胶原蛋白纤维浆，调节胶原蛋白纤维浆浆料水分为92%，pH为9.7；
（2）胶浆制备：将制好的胶原蛋白纤维浆放入带有搅拌的容器中，按各组分用量配比：依次加入大豆蛋白、小麦纤维素粉、甘油，搅拌均匀，以水调节水分为92%，制得胶浆，pH为9.7；
（3）肠衣制备：将胶浆经过环状的成型器制成连续的无缝的湿肠衣，充气；充气湿肠衣在75-80℃干燥5~10min，55~65℃干燥5~10min，用质量组成为：8%甘油、0.5%食用油和91.5%水组成的乳化液均匀地喷淋在肠衣上，作增加肠衣的柔软度处理，再在40~50℃干燥5~10min，干燥线速度40~50米/分钟，边干燥边使肠衣经过鞣化和塑化处理；再干燥成直径一致的干燥肠衣，最后将肠衣在82℃下，熟化定型6小时，即制得。
实施例2采用以下步骤实现本发明：一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，由胶原蛋白纤维、鸡蛋清、燕麦纤维素粉、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）50%、鸡蛋清 20%、燕麦纤维素粉5%、甘油 8%、水 余量，其制备方法包括如下步骤：
（1）胶原蛋白纤维浆的制备：将来源于屠宰场的健康卫生的牛皮，经过脱毛、机械剖层，取新鲜的二层剖皮；将新鲜的牛二层剖皮500kg，在1500kg质量浓度5%的石灰水中泡10天后水洗去除杂质，将皮料洗至pH 9.5-10.0，沥干；皮料降温后绞碎至直径4mm，碾压成薄片状，加水混合，制得胶原蛋白纤维浆，调节胶原蛋白纤维浆浆料水分为92%，pH为9.5；
（2）胶浆制备：将制好的胶原蛋白纤维浆放入带有搅拌的容器中，按各组分用量配比：依次加入鸡蛋清、燕麦纤维素粉、甘油，搅拌均匀，以水调节水分为92%，制得胶浆，pH为10；
（3）肠衣制备：将胶浆经过环状的成型器制成连续的无缝的湿肠衣，充气；充气湿肠衣在45~80℃的干燥线中连续干燥，干燥线速度40~50米/分钟，边干燥边使肠衣经过鞣化和塑化处理；再干燥成直径一致的干肠衣，最后将肠衣在82℃下，熟化定型7小时，即制得。
实施例3采用以下步骤实现本发明：一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，由胶原蛋白纤维、鱼皮胶、大豆纤维素粉、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）50%、鱼皮胶 20%、大豆纤维素粉5%、甘油 8%、水 余量，其制备方法包括如下步骤：
（1）胶原蛋白纤维浆的制备：将来源于屠宰场的健康卫生的牛皮，经过脱毛、机械剖层，取新鲜的二层剖皮；将新鲜的牛二层剖皮500kg，在2500kg质量浓度为5%的石灰水中泡8天后水洗去除杂质，将皮料洗至pH 9.5-10.0，沥干；皮料降温后绞碎至直径4mm，碾压成薄片状，加水混合，制得胶原蛋白纤维浆，调节胶原蛋白纤维浆浆料水分为92%，pH为10.0；
（2）胶浆制备：将制好的胶原蛋白纤维浆放入带有搅拌的容器中，按各组分用量配比：依次加入鱼皮胶、大豆纤维素粉、甘油，搅拌均匀，以水调节水分为92%，制得胶浆，pH为10.2；
（3）肠衣制备：将胶浆经过环状的成型器制成连续的无缝的湿肠衣，充气；充气湿肠衣在75-80℃干燥5~10min，55~65℃干燥5~10min，用质量组成为：8%甘油、0.5%食用油和91.5%水组成的乳化液均匀地喷淋在肠衣上，作增加肠衣的柔软度处理，再在40~50℃干燥5~10min，干燥线速度40~50米/分钟，边干燥边使肠衣经过鞣化和塑化处理；再干燥成直径一致的干肠衣、鞣化和塑化结束后，将肠衣在82℃下，熟化定型5小时，即制得。
实施例4 一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，由胶原蛋白纤维、豌豆蛋白、马铃薯纤维素粉、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）48%、豌豆蛋白 23%、马铃薯纤维素粉 3.5%、甘油 2.5%、水 余量。
实施例5 一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，由胶原蛋白纤维、小麦蛋白、马铃薯纤维素粉、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）52%、小麦蛋白 15%、马铃薯纤维素粉6.5%、甘油 4.5%、水 余量。
Claims (9)
1.一种用胶原蛋白和其他可食用蛋白质制备的可食肠衣，其特征在于：由胶原蛋白纤维、可食用蛋白质、植物纤维素、甘油和水组成，各组分的质量含量为：胶原蛋白纤维（以干物质重量计）48~52%、可食用蛋白质 15~23%、植物纤维素 3.5~6.5%、甘油 2.5-8%、水 余量，其制备方法包括如下步骤：
（1）胶原蛋白纤维浆的制备：将来源于屠宰场的健康卫生的牛皮，经过脱毛、机械剖层，取新鲜的二层剖皮；将新鲜的牛二层剖皮500kg，放入1500~2500kg质量浓度为5%的石灰水中泡8~12天后水洗去除杂质，将皮料洗至pH 9.5-10.0，沥干；皮料降温后绞碎至直径4mm，碾压成薄片状，加水混合，制得胶原蛋白纤维浆，调节胶原蛋白纤维浆浆料水分为92%，pH为9.5-10.0；
（2）成型胶浆的制备：将制好的胶原蛋白纤维浆放入带有搅拌的容器中，按各组分用量配比：依次加入可食用蛋白质、植物纤维素、甘油，搅拌均匀，用水调节至要求的水份，即制得成型胶浆；制好的成型胶浆最终的水分为92%，pH为9.7-10.2；
（3）肠衣制备：将胶浆经过环状的成型器制成连续的无缝的湿肠衣，充气；充气湿肠衣在45~80℃的干燥线中连续干燥，干燥线速度40~50米/分钟，边干燥边使肠衣经过鞣化和塑化处理；再干燥成直径一致的干肠衣，最后将这些肠衣在82℃下，熟化定型5~7小时，即制得可食肠衣。
2.根据权利要求1所述的可食肠衣，其特征在于：所述可食用蛋白质为动物蛋白质或植物蛋白质。
3.根据权利要求2所述的可食肠衣，其特征在于：所述动物蛋白质为蛋清蛋白、鱼皮胶、角质蛋白或牲畜新鲜肠类中的一种或几种，所述植物蛋白可以是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的可食肠衣，其特征在于：所述蛋清蛋白为鸡蛋清或鸭蛋清，角质蛋白为鸭绒角质蛋白提取物。
5.根据权利要求1所述的可食肠衣，其特征在于：所述植物纤维素为马铃薯纤维素粉或小麦纤维素粉。
6.根据权利要求1所述的可食肠衣，其特征在于：所述在45~80℃的干燥线中连续干燥的方式是：75-80℃干燥5~10min，55~65℃干燥5~10min，40-50℃干燥5~10min。
7.根据权利要求6所述的可食肠衣，其特征在于：所述55~65℃干燥5~10min结束后，用含有甘油和食用油乳化液的混合液均匀地喷淋在肠衣上，作增加肠衣的柔软度处理，再在40-50℃干燥5~10min。
8.根据权利要求7所述的可食肠衣，其特征在于：所述含有甘油、食用油乳化液的混合液的质量组成为：8% 甘油、0.5%食用油乳化液、余量为水。
9.根据权利要求1所述的可食肠衣，其特征在于：所述制得可食肠衣水分为18-22%。
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Denomination of invention: An edible casing made of collagen and other edible proteins Effective date of registration: 20221114 Granted publication date: 20190517 Pledgee: Bank of Communications Ltd. Liaocheng branch Pledgor: SHANDONG CROWN COLLAGEN CASING CO.,LTD. Registration number: Y2022980021868 |
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