CN103355394A - 一种胶原蛋白肠衣的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种肉食灌肠类制品的肠衣，特别公开了一种胶原蛋白肠衣的生产方法。该胶原蛋白肠衣的生产方法步骤为：先对所用的皮料进行清洗，然后皮料浸灰软化，水洗、切割，去除钙盐、膨化，胶原纤维提取，搅拌，挤压成型，预凝固，水洗、干燥固定，褶皱、包装。本发明的目的是提供一种以猪、牛动物真皮为原料，结合大豆蛋白，采用特殊的工艺、生产出具有天然风味、天然色泽和口感独特、食用安全的胶原蛋白肠衣。本发明使用部分蛋白质变性较大的皮张以及添加一定量的短纤维蛋白质如大豆蛋白等，改善其收缩过大的不足；通过加入多量的水分，胶原固含物少，粘度较低，处理方便，产品指标误差相应减少。

Description

一种胶原蛋白肠衣的生产方法
（一）        技术领域
    本发明涉及一种肉食灌肠类制品的肠衣，特别涉及一种胶原蛋白肠衣的生产方法。
（二）        背景技术
由于传统的饮食习惯和熟肉制品制作工艺的沿用，一直以来制作腊肠和香肠多使用天然猪肠衣、羊肠衣等动物肠衣为主。但是天然肠衣必须以天然的猪小肠、羊小肠为原料，所以受生产原料限制，生产供不应求。随着人们生活水平的提高，人们对灌肠类食品的营养性、安全性和方便性有了进一步的认识，要求食品生产必须是高质量的、高效率的集结化大生产，从而改变了以前不卫生、质量差的小作坊式手工食品生产。
（三）        发明内容
    本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种风味天然、食用安全的胶原蛋白肠衣的生产方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种胶原蛋白肠衣的生产方法，以猪、牛动物真皮为原料，包括如下步骤：
（1）将动物真皮清洗干净后置于水中，加入动物真皮重量5-8%的石灰软化，软化过程中持续搅拌翻动，浸腌3-7天；
（2）将浸腌后的皮料捞出，洗去油脂，用水冲洗至中性，用切割机将其分割成均匀的皮块；
（3）将切割好的皮块用0.1-0.5mol/L的盐酸浸泡5-10h，并不断搅拌，控制pH在2-5，使皮块变为半透明膨胀状，排去酸液，用清水洗涤3-5次；
（4）将半透明皮块投入搅碎机绞碎，并用滚压机研压成片进行脱纤维处理；
（5）将研碎的皮料投入搅拌机中，边搅拌边加入大豆蛋白、甲基纤维素、盐酸和水，胶原蛋白含量占总体系重量的10-15%，甲基纤维素占总体系重量的0.1-0.3%，pH为2.5-3.5，混合搅拌均匀呈胶原团；
（6）将胶原团转入挤出机内，胶原通过喷头缝隙成为充气的管状膜；
（7）将管状膜放入预先盛有pH9.0±1.0的饱和氯化钠溶液的浴槽中进行预凝固，去除内部预固定液的管状膜收集到干净容器中，得到盐肠衣；
（8）从收集容器中按顺序拉出盐肠衣，放入干燥室中于50-60℃下干燥，边加热干燥边洗去盐分，盐肠衣干后用清水多次冲洗至盐分消失，干燥至半干状态，再淋上固定液，干燥后得到蛋白肠衣。
该胶原蛋白肠衣的生产方法步骤为：先对所用的皮料进行清洗，然后皮料浸灰软化，水洗、切割，去除钙盐、膨化，胶原纤维提取，搅拌，挤压成型，预凝固，水洗、干燥固定，褶皱、包装。本发明的目的是提供一种以猪、牛动物真皮为原料，结合大豆蛋白，采用特殊的工艺、生产出具有天然风味、天然色泽和口感独特、食用安全的胶原蛋白肠衣。
本发明胶原蛋白肠衣的主要成分和含量：
水分：85%-90%，
胶原蛋白含量：10%-15%，
其中：牛皮蛋白占总蛋白量≥60%，
      猪皮蛋白占总蛋白量≤20%，
      大豆蛋白占总蛋白量≤20%，
甲基纤维素：0.1%-0.3%，
PH：2.5-3.5，
其含量可根据不同规格和品种调整。
本发明的更优方案为：
步骤（2）中，所述皮块的规格为5×10cm。
步骤（5）中，胶原蛋白中，牛皮蛋白占总蛋白重量的60%及以上，猪皮蛋白占总蛋白重量的20%及以下，大豆蛋白占总蛋白重量的20%及以下，水分含量占总体系重量的85-90%。
步骤（8）中，固定液由戊二醛、甘油、山梨酸钾和水组成，其中戊二醛的重量份数为0.1-0.3%，甘油为3.0-5.0%，山梨酸钾为0.1-0.15%，其余为水。
步骤（7）中，预凝固的时间大于8分钟，至内外部都硬化即可将管状膜提出浴槽。
步骤（8）中，干燥时保持相对湿度为20-50%。
本发明使用部分蛋白质变性较大的皮张以及添加一定量的短纤维蛋白质如大豆蛋白等，改善其收缩过大的不足；通过加入多量的水分，胶原固含物少，粘度较低，处理方便，产品指标误差相应减少；在胶原中添加粘性物质，如甲基纤维素，增加肠衣与肉馅的粘结；所得的成品蛋白肠衣干湿熟态强度易于调节，使用时破裂少，使用无渣感。
（四）        具体实施方式
实施例1：
一种胶原蛋白肠衣的生产方法，通过下述步骤实现：
（1）清洗：首先将猪皮200Kg、牛皮300Kg，用清水洗去粘附的污物。
（2）皮料浸灰软化：步骤（1）结束后，将皮料置于水中，加30Kg的石灰进行软化，软化过程中需不断的搅拌翻动，浸腌5天。
（3）水洗、切割：步骤（2）结束后，将皮料捞出，洗去皮料的油脂，用水将皮料冲洗至中性，用切皮机将皮张切割成5×10cm的均匀皮块。
（4）去除钙盐、膨化：步骤（3）结束后，将切割好的皮料用0.3mol/L的盐酸浸泡，并不断搅拌，并视酸度降低适当补加一定的盐酸，控制PH3.0。浸泡8小时，使皮料变为半透明膨胀状，排去酸液，用清水洗涤4次。
（5）胶原纤维提取：步骤（4）结束后，将处理好的半透明皮料投入搅碎机中绞碎，并用滚压机研压成片进行脱纤维处理。
（6）搅拌：步骤（5）结束后，将猪皮蛋白36Kg，牛皮蛋白172.8Kg投入搅拌机中，边搅拌边加入大豆蛋白31.2Kg、甲基纤维素4Kg、水1756Kg，加入盐酸，调节PH3.0。混合搅拌均匀成胶原团。
（7）挤压成型：步骤（6）结束后，将胶原团转入挤出机内，胶原通过喷头缝隙成为充气的管状膜。
（8）预凝固：步骤（7）结束后，将管状膜放入预先盛有PH9.5的饱和氯化钠溶液的浴槽中进行预凝固，预凝固20分钟，至内外部都硬化即可将管状膜提出浴槽。去除内部预固定液的管状膜收集到干净容器中，得到盐肠衣。
（9）水洗、干燥固定：步骤（8）结束后，从收集容器中按顺序拉出盐肠衣，不应打结及反转，放入干燥室中进行干燥，干燥温度55℃，相对湿度40%，边加热干燥边洗去盐分。盐肠衣干后用清水冲洗表面，冲洗后干燥，再冲洗若干次后，至以冲去盐分，干燥至半干状态，再淋上固定液，干燥后得蛋白肠衣。
固定液组成：戊二醛   0.2%
            甘油     5.0%
            山梨酸钾 0.1%
            水      94.7%
（10）褶皱、包装：步骤（9）结束后，将得到的蛋白肠衣进行折叠、包装得到成品。
实施例2：
一种胶原蛋白肠衣的生产方法，通过下述步骤实现：
（1）清洗：首先将猪皮150Kg、牛皮200Kg，用清水洗去粘附的污物。
（2）皮料浸灰软化：步骤（1）结束后，将皮料置于水中，加20Kg的石灰进行软化，软化过程中需不断的搅拌翻动，浸腌4天。
（3）水洗、切割：步骤（2）结束后，将皮料捞出，洗去皮料的油脂，用水将皮料冲洗至中性，用切皮机将皮张切割成5×10cm的均匀皮块。
（4）去除钙盐、膨化：步骤（3）结束后，将切割好的皮料用0.4mol/L的盐酸浸泡，并不断搅拌，并视酸度降低适当补加一定的盐酸，控制PH3.5。浸泡6小时，使皮料变为半透明膨胀状，排去酸液，用清水洗涤5次。
（5）胶原纤维提取：步骤（4）结束后，将处理好的半透明皮料投入搅碎机中绞碎，并用滚压机研压成片进行脱纤维处理。
（6）搅拌：步骤（5）结束后，将猪皮蛋白27Kg，牛皮蛋白97.5Kg投入搅拌机中，边搅拌边加入大豆蛋白25.5Kg、甲基纤维素2.25Kg、水1347.75Kg，加入盐酸，调节PH3.5。混合搅拌均匀成胶原团。
（7）挤压成型：步骤（6）结束后，将胶原团转入挤出机内，胶原通过喷头缝隙成为充气的管状膜。
（8）预凝固：步骤（7）结束后，将管状膜放入预先盛有PH9.0的饱和氯化钠溶液的浴槽中进行预凝固，预凝固15分钟，至内外部都硬化即可将管状膜提出浴槽。去除内部预固定液的管状膜收集到干净容器中，得到盐肠衣。
（9）水洗、干燥固定：步骤（8）结束后，从收集容器中按顺序拉出盐肠衣，不应打结及反转，放入干燥室中进行干燥，干燥温度58℃，相对湿度45%，边加热干燥边洗去盐分。盐肠衣干后用清水冲洗表面，冲洗后干燥，再冲洗若干次后，至以冲去盐分，干燥至半干状态，再淋上固定液，干燥后得蛋白肠衣。
固定液组成：戊二醛   0.2%
            甘油     5.0%
            山梨酸钾 0.1%
            水      94.7%
（10）褶皱、包装：步骤（9）结束后，将得到的蛋白肠衣进行折叠、包装得到成品。
实施例3：
一种胶原蛋白肠衣的生产方法，通过下述步骤实现：
（1）清洗：首先将猪皮350Kg、牛皮450Kg，用清水洗去粘附的污物。
（2）皮料浸灰软化：步骤（1）结束后，将皮料置于水中，加50Kg的石灰进行软化，软化过程中需不断的搅拌翻动，浸腌6天。
（3）水洗、切割：步骤（2）结束后，将皮料捞出，洗去皮料的油脂，用水将皮料冲洗至中性，用切皮机将皮张切割成5×10cm的均匀皮块。
（4）去除钙盐、膨化：步骤（3）结束后，将切割好的皮料用0.5mol/L的盐酸浸泡，并不断搅拌，并视酸度降低适当补加一定的盐酸，控制PH2.5。浸泡10小时，使皮料变为半透明膨胀状，排去酸液，用清水洗涤4次。
（5）胶原纤维提取：步骤（4）结束后，将处理好的半透明皮料投入搅碎机中绞碎，并用滚压机研压成片进行脱纤维处理。
（6）搅拌：步骤（5）结束后，将猪皮蛋白52.5Kg，牛皮蛋白262.5Kg投入搅拌机中，边搅拌边加入大豆蛋白35Kg、甲基纤维素7.5Kg、水2142.5Kg，加入盐酸，调节PH2.5。混合搅拌均匀成胶原团。
（7）挤压成型：步骤（6）结束后，将胶原团转入挤出机内，胶原通过喷头缝隙成为充气的管状膜。
（8）预凝固：步骤（7）结束后，将管状膜放入预先盛有PH9.5的饱和氯化钠溶液的浴槽中进行预凝固，预凝固的25分钟，至内外部都硬化即可将管状膜提出浴槽。去除内部预固定液的管状膜收集到干净容器中，得到盐肠衣。
（9）水洗、干燥固定：步骤（8）结束后，从收集容器中按顺序拉出盐肠衣，不应打结及反转，放入干燥室中进行干燥，干燥温度53℃，相对湿度45%，边加热干燥边洗去盐分。盐肠衣干后用清水冲洗表面，冲洗后干燥，再冲洗若干次后，至以冲去盐分，干燥至半干状态，再淋上固定液，干燥后得蛋白肠衣。
固定液组成：戊二醛   0.2%
            甘油     5.0%
            山梨酸钾 0.1%
            水      94.7%
（10）褶皱、包装：步骤（9）结束后，将得到的蛋白肠衣进行折叠、包装得到成品。

Claims (6)

1.一种胶原蛋白肠衣的生产方法，以猪、牛动物真皮为原料，其特征为，包括如下步骤：
（1）将动物真皮清洗干净后置于水中，加入动物真皮重量5-8%的石灰软化，软化过程中持续搅拌翻动，浸腌3-7天；
（2）将浸腌后的皮料捞出，洗去油脂，用水冲洗至中性，用切割机将其分割成均匀的皮块；
（3）将切割好的皮块用0.1-0.5mol/L的盐酸浸泡5-10h，并不断搅拌，控制pH在2-5，使皮块变为半透明膨胀状，排去酸液，用清水洗涤3-5次；
（4）将半透明皮块投入搅碎机绞碎，并用滚压机研压成片进行脱纤维处理；
（5）将研碎的皮料投入搅拌机中，边搅拌边加入大豆蛋白、甲基纤维素、盐酸和水，胶原蛋白含量占总体系重量的10-15%，甲基纤维素占总体系重量的0.1-0.3%，pH为2.5-3.5，混合搅拌均匀呈胶原团；
（6）将胶原团转入挤出机内，胶原通过喷头缝隙成为充气的管状膜；
（7）将管状膜放入预先盛有pH9.0±1.0的饱和氯化钠溶液的浴槽中进行预凝固，去除内部预固定液的管状膜收集到干净容器中，得到盐肠衣；
（8）从收集容器中按顺序拉出盐肠衣，放入干燥室中于50-60℃下干燥，边加热干燥边洗去盐分，盐肠衣干后用清水多次冲洗至盐分消失，干燥至半干状态，再淋上固定液，干燥后得到蛋白肠衣。
2.根据权利要求1所述的胶原蛋白肠衣的生产方法，其特征在于：步骤（2）中，所述皮块的规格为5×10cm。
3.根据权利要求1所述的胶原蛋白肠衣的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，胶原蛋白中，牛皮蛋白占总蛋白重量的60%及以上，猪皮蛋白占总蛋白重量的20%及以下，大豆蛋白占总蛋白重量的20%及以下，水分含量占总体系重量的85-90%。
4.根据权利要求1所述的胶原蛋白肠衣的生产方法，其特征在于：步骤（8）中，固定液由戊二醛、甘油、山梨酸钾和水组成，其中戊二醛的重量份数为0.1-0.3%，甘油为3.0-5.0%，山梨酸钾为0.1-0.15%，其余为水。
5.根据权利要求1所述的胶原蛋白肠衣的生产方法，其特征在于：步骤（7）中，预凝固的时间大于8分钟，至内外部都硬化即可将管状膜提出浴槽。
6.根据权利要求1所述的胶原蛋白肠衣的生产方法，其特征在于：步骤（8）中，干燥时保持相对湿度为20-50%。
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