CN101073375A - 用酶解胶原蛋白纤维制作可食人造肠衣的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用酶解胶原蛋白纤维制作可食人造肠衣的方法，该方法成功地使用蛋白酶对具有蛋白活性的动物真皮进行适度水解处理，以获得细腻的胶原蛋白长纤维，并通过分级绞碎，高压抽丝、混和等处理步骤，使胶原纤维更细分化，更柔软，并获得纵向胶原纤维长条，通过环状的交叉编织机将胶原纤维编织成型，用氨气定型，再经干燥及定性处理，制成无缝透明，壁薄柔软的管状肠衣，该方法所生产的肠衣，主要含有50～60重量份的胶原蛋白质，有足够的耐压强度，在香肠生产应用时，不会出现撕裂现象，也得到了良好的可食性和适口性，肠衣所具备的性能特别适用于中高档西式香肠及高速自动灌肠机使用。

Description

用酶解胶原蛋白纤维制作可食人造肠衣的方法

技术领域

本发明涉及一种肉食类的加工方法，特别是香肠肠衣的制作方法。

背景技术

现有的可食肠衣通常有两种，天然肠衣和胶原蛋白肠衣。天然肠衣一般是由家畜家禽的肠子经加工处理后，直接得出的肠衣。由于家禽肠子的产量小，生产出来的肠衣产品就更少，而且天然肠衣的质量不稳定，主要表现在卫生和应用规格等方面。随着社会的发展，天然肠衣已经远远不能满足目前高速化的香肠生产。利用动物皮内富含的胶原蛋白纤维制作肠衣，不但原料来源广泛，如猪、牛、马、羊、鱼、狗和兔皮等，都是制作可食胶原蛋白肠衣的原材料，而且所得产品质量稳定，并且可根据香肠的制作要求生产出不同的应用规格。有关胶原肠衣制作的专利技术在国外有过大量的报导，如：美国专利3,123,482(1964)；3,123,653；3,346,402；3,535,125，4,196,223(1980.4)；欧洲专利0143512A1等等，且技术应用已趋于成熟。在国内对胶原肠衣的制作技术的认识是近十年来才发展起来。目前，有关胶原肠衣的专利技术仅有：96122253.0；95107528.4；97112636.4；9511618.4等7篇文献，而实际应用于胶原肠衣生产的仅有梧州肠衣厂申报的一篇专利文献，其他的专利文献仅停留在学术研究上，没有相关的应用实践。

通过对这些胶原蛋白肠衣制作方法的技术特点进行归纳分类，可分为两大类：一种是从动物剖皮层提取较粗长的胶原纤维束，作为构成肠衣的骨架，形成管后，干燥定型而成的肠衣生产方法称为物理定型法。这种技术方法生产速度较快、较易操作掌握，所制成肠衣在某些应用上如广式腊肠有显著的优点，主要表现在有良好的“肠型”和光泽。但由于构成肠衣的胶原纤维较为粗长，在制作如热狗肠、烟熏肠、脆皮肠及蒸煮类肠等西式类香肠中，在熟制受热时，会发生剧烈收缩，同时肠衣的湿热强度降低，极易被肉馅胀破，故肠衣破损率较高而不利于香肠生产，从而影响了此类产品在市场的应用范围。多以应用于风干肠类如“广式腊肠”等为主。另外，这种生产方法生产的肠衣质地较厚，在熟制受热收缩后会变得更厚，使得肠衣难以咀嚼，没有良好的适口性。同时，由于肠衣壁厚质硬，也不适用于高速自动灌肠机使用。

另一种是从动物皮张中提取很短的胶原纤维，“胶体化”后，经挤压成型用化学方法进行定型，然后干燥而成肠衣的方法称“化学定型法”。由于此法“胶体化”的胶浆在形成肠衣时，湿肠衣是十分柔弱的，需要在肠衣内外用化学溶液进行定型固化，所以质量控制技术要求很高，且生产速度较慢。此类方法制作的肠衣有良好的应用性能和适口性：在香肠制作应用时不会出现撕裂现象和过度收缩现象。但由于此类肠衣构成的特点，故仅能生产小口径(Φ30mm以下)的肠衣，因为在用于制作大口径香肠时，此类肠衣无法承受肉馅灌制和熟制带来的胀破力，所以在市场应用时亦受到限制。

发明内容

本发明的目的是提供一种用酶解胶原蛋白纤维制作可食人造肠衣的方法，它应能解决上述物理定型法和化学定型法的不足之处，为社会贡献出优质的肠衣。

本发明的制作步骤如下。

(一)、新鲜或盐腌的动物皮张；(二)、修边脱毛；(三)、软化分类；(四)、蛋白酶水解；(五)、分级绞碎；(六)、混合；(七)、高压抽丝；(八)、成份调制；(九)、制备纵向胶原丝长条；(十)、编织成型；(十一)、氨气定型；(十二)、干燥；(十三)、水洗定性；(十四)、肠衣水份控制；(十五)包装。

上述方法制作的肠衣，其特征在于该肠衣的成份及其重量份包括：胶原蛋白50～60份，水份18～23份，葡甘露聚糖10～14份，山梨糖醇14～16份。

本发明是成功地使用了蛋白酶对具有蛋白活性的动物皮块进行适度的水解处理，以获得细腻的胶原长纤维，从而降低了所制成的肠衣的收缩度，并通过对胶原纤维进行分级绞碎，高压抽丝等机械处理，使编织所得的肠衣更加致密，使肠衣生产效率有较大地提高，也有效地提升了肠衣在应用时各方面理化性能。另外，通过加入葡甘聚糖、山梨糖醇等辅料对肠衣组成合理配比，用氨气进行定型等方法，能使肠衣拥有某些特殊的应用性能如易咀嚼、肠衣光泽性好等。这种生产方法所生产的肠衣质地柔软，壁薄，有足够的耐压强度，在制备香肠应用时，不会出撕裂现象，适用于如广式腊肠、热狗肠、脆皮肠、烟熏肠等各类中西香肠的生产，同时保持了“物理定型法”和“化学定型法”所拥有的优点，也特别适用于高速自动灌肠机的使用。

具体实施方式

一、皮料的准备

(1)修边、脱毛

将从屠宰场或制革厂取回的新鲜或盐腌的皮料，经过整理修边，去除腩边和手脚部位皮料。在16℃的清水中清洗并浸泡过夜，然后去除肉膜称重。按100～150份去肉的皮，330份的水，4.5份的石灰浆和3.2份的硫化的钠的比例混和后，放置24小时，排液，用清水洗浴5分钟，加入稀释的氢氧化钠溶液搅拌5分钟，静置1小时，水洗后去除毛发、毛囊，获取富含胶原纤维的皮张，为下一步制备胶原纤维丝作准备。

(2)软化、分类

将上述准备好的皮张水洗数次，然后加入0.5％硫酸铵浸泡2小时(皮液比为1∶4)，排液。重复一次处理后，再水洗数次，沥干。对不同的来源，不同部位及不同厚薄的皮张进行分类，并分割成10×10cm大小的皮块。

二、蛋白酶的水解处理

将分类好的皮块，放入带搅拌的容器中，用40～50℃的热水浸泡30分钟。排水，按皮液比1∶5的比例加入0.01～0.04％菠萝酶和0.01～0.05％胃蛋白酶混和液，在PH4.0、温度为22～23℃的条件下处理18小时，将蛋白酶溶液排走，加水搅拌洗涤数次，再用0.1％的碳酸钠浸泡6小时，终止酶对皮料的反应，水洗数次，沥干。

三、分级绞碎

将上述处理好的皮块，加入0.4％的柠檬酸和0.5％柠檬酸钠的水溶液，皮液比为1∶4，并调节溶液的PH为4.6浸泡16小时，整过程保持PH值在4.5～4.7的范围内，完毕后，去掉溶液。用水洗2次，每次15分钟，沥干水，将皮料分三级Φ20mm、Φ8mm和Φ3.5mm孔板进行绞碎，从而获得胶原纤维粒。

四、混和

将胶原纤维粒，放入带搅拌的容器中，加水混和，调节其含水量至85～87％，PH值为3.0～3.5。

五、高压抽丝

将上述制备的混和物，用高压抽丝机使其变成细小长丝状纤维原理如下：

混和物先通过带有宽度为0.5mm的缝状槽板，然后再通过0.5mm的针孔状的圆形孔，使胶原纤维形成丝状。

六、成份调节

将丝线状的胶原纤维，放入混合器中，加入10％葡甘露聚糖，3％山梨糖醇等辅料(以上各物质的百分比例均以胶原纤维干物质计算)，以确定最后所制成肠衣的组成成份，混和使所加辅料在胶原纤维中均匀分布，并调节混和物PH值为2.0～2.5，此时所制的胶原纤维干物质含量为5～9％。

七、制备纵向胶原丝长条

将上述制备的混和物，用高压抽丝机使胶原纤维重新变成纵向排列的胶原纤维丝状束。

八、编织成型

胶原纤维束通过环状编织机将胶原纤维编织成管型，纤维与纤维交叉编织角度为45～60°，这样编织使肠衣有良好干、湿强度。

九、氨气定型

已成型的湿肠衣，用氨气和空气的混合气体迅速定型，使湿肠衣有较高的支承强度，以利于肠衣在后工序干燥中能顺利进行，氨气的使用可以在肠衣管内处同时使用，肠衣管内使用冷空气和氨气混和气，肠衣管外使用干燥热空气和氨气的混和气为佳。

十、干燥

已定型的肠衣在充气状态下干燥，这一过程和上述工序是连续的。干燥肠衣的干燥风是通过冷除湿处理的干燥热风，温度为65～70℃。

十一、水洗、定性

待充气的肠衣去除大部份水份后，在肠衣表面进行水洗，去除残留在肠衣表面的盐份。然后用5％山梨糖醇、0.1％可食纤维素CMC和0.5％蛋白朊混和液淋浴，以增加肠衣在香肠生产应用时的性能，如：柔软性，低收缩性等，同时调节肠衣的PH为6.2～6.8。

十二、水份控制

经上述处理的肠衣，还须经干燥热风干燥并控制适宜的水份，一般肠衣最终水份控制在18～24％为宜。制得成品的肠衣壁厚度一般为0.02～0.03mm。

十三、抽折包装

经干燥所得肠衣，可直接进行抽折成筒，用于高速灌肠机械的使用，也可以卷绕成束，用于特殊的香肠加工。

按本发明生产的胶原肠衣主要成份及其重量份包括：

胶原蛋白        50～60％

水份            18～23％

葡甘露聚糖      10～14％

山梨糖醇        14～16％。

本法所生产的肠衣是无缝的、口径统一、厚薄均匀的柔软质薄呈透明的管状，适用于各类中西式香肠的制作生产，且在香肠制作中不会出现过度的收缩和破裂现象，有良好的适口性。

实施例：将整张新鲜或盐腌的牛皮，经整理修边，去除肉膜边料。称重取牛皮或其它皮类500kg，加入1300kg水，17.5kg石灰浆和12.6kg的硫化钠，间歇搅拌，处理24小时，然后用流水洗5分钟，排水再用1.5％NaoH溶液浸泡1小时，水洗后，去除毛发，毛囊等杂质。

将上述处理的皮料水洗后，用0.5％硫酸铵溶液浸泡2小时，皮液比为1∶4。共2次，然后水洗数次，再将皮料分类并分割成10×10cm大小的皮块。用50℃热水浸泡30分钟，排水。100份的皮块加入500份0.02％菠萝酶和0.03％胃蛋白酶混和液，进行水解处理18小时。整过程条件要求：温度为23℃，液体PH值保持在4.0。处理完毕后，水洗数次，然后加入0.1碳酸钠浸泡6小时，水洗，沥干。加入0.4％柠檬酸和0.5％柠檬酸钠浸泡16小时并保持溶液PH值在4.6范围。完毕后水洗，沥干。将皮块分三级Φ20，Φ8mm和Φ3.5mm孔板进行绞碎。

将所得的胶原粒，加水混和，调节其PH为3.3，水份含量为87％，混和3小时。将所得的胶原纤维料用高压抽丝机，使胶原纤维成为细小的丝线状，加入10％葡甘露聚糖，3％山梨糖醇、油脂(均以胶原纤维的干质计算)等辅料混和，并调节PH值为2.3，干物质含量为7％，混和4小时。

将混合料，再用高压抽丝机，将胶原纤维制成纵向排列的纤维丝长条。用环状的编织机将胶原纤维丝编织成无缝的管体，然后用氨气定型、干燥，并在肠衣管外壁淋浴5％山梨糖醇，0.1％CMC和0.5％蛋白朊混合液，并调节肠衣PH值为6.5。

用干燥风干燥肠衣含水量至20％，制得成品的肠衣壁厚度一般为0.02～0.03mm，抽折或卷绕包装，得到胶原肠衣产品。

该胶原肠衣的成份及其重量份包括：

胶原蛋白55份，水份20份，萄甘露聚糖13份，山梨糖醇15份。

Claims (2)

1、一种用酶解胶原蛋白纤维制作可食人造肠衣的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

蛋白酶的水解处理步骤，将分类好的皮块，放入带搅拌的容器中，用40～50℃的热水浸泡30分钟，排水，按皮液比1∶5的比例加入0.01～0.04％菠萝酶和0.01～0.05％胃蛋白酶混和液，在PH4.0、温度为22～23℃的条件下处理18小时，将蛋白酶溶液排走，加水搅拌洗涤数次，再用0.1％的碳酸钠浸泡6小时，终止酶对皮料的反应，水洗数次，沥干；

分级绞碎步骤，将上述沥干处理好的皮块，加入0.4％的柠檬酸和0.5％柠檬酸钠的水溶液，皮液比为1∶4，并调节溶液的PH为4.6，浸泡16小时，整过程保持PH值在4.5～4.7的范围内，完毕后，去掉溶液，用水洗2次，每次15分钟，沥干水，将皮料分三级Φ20mm、Φ8mm和Φ3.5mm孔板进行绞碎，从而获得胶原纤维粒；

高压抽丝步骤，将用胶原纤维粒制备的混和物，用高压抽丝机使其变成细小长丝状纤维原理如下：混和物先通过带有宽度为0.5mm的缝状槽板，然后再通过0.5mm的针孔状的圆形孔，使胶原纤维形成丝状；

成份调节步骤，将丝线状的胶原纤维，放入混合器中，加入10％葡甘露聚糖，3％山梨糖醇等辅料(以上各物质的百分比例均以胶原纤维干物质计算)，以确定最后所制成肠衣的组成成份，混和使所加辅料在胶原纤维中均匀分布，并调节混和物PH值为2.0～2.5，此时所制的胶原纤维干物质含量为5～9％；

制备纵向胶原丝长条步骤，将成份调节步骤制备的混和物，用高压抽丝机使胶原纤维重新变成纵向排列的胶原纤维丝状束；

编织成型步骤，胶原纤维束通过环状编织机将胶原纤维编织成管型，纤维与纤维交叉编织角度为45～6°，制得成品壁厚度为0.02～0.03mm；

氨气定型步骤，对已成型的湿肠衣，在肠衣管内输入冷空气和氨气的混和气，肠衣管外处于干燥热空气和氨气的混和气中定型；

干燥步骤，已定型的肠衣在充气状态下进行干燥，这一过程和上一步骤是连续的，吹向肠衣的干燥风是通过冷除湿处理的干燥热风，温度为65～70℃；

水洗、定性步骤，待充气的肠衣去除大部份水份后，在肠衣表面进行水洗，去除残留在肠衣表面的盐份，然后用5％山梨糖醇、0.1％可食纤维素CMC和0.5％蛋白朊混和液淋浴，以增加肠衣在香肠生产应用时的性能，如：柔软性，低收缩性等，同时调节肠衣的PH为6.2～6.8。

2、一种如权利要求1所述的用酶解胶原蛋白纤维制作可食人造肠衣的方法所制取的胶原肠衣，其特征在于该肠衣的成份及其重量份包括：

胶原蛋白  50～60份，

水份      18～23份，

葡甘露聚糖10～14份，

山梨糖醇  14～16份。