CN1364427A

CN1364427A - 一种胶原蛋白丝的生产方法

Info

Publication number: CN1364427A
Application number: CN02103624A
Authority: CN
Inventors: 李凤友
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-01-31
Filing date: 2002-01-31
Publication date: 2002-08-21

Abstract

本发明的胶原蛋白丝生产方法,其生产步骤包括:整理与去污→防腐处理→漂浸→刮脂→脱毛→整形→煮皮→切片→脱脂(加工成全脂的产品不脱脂)→切丝→转化→膨化→分装→消毒→QC→成品。其中,转化步骤为用食用白醋或浓度为0.024－0.05mol/L的稀盐酸水溶液,喷洒在通过切丝步骤后形成的料丝上,充分拌匀,用蒸汽蒸10－20分钟,或在通过切丝步骤后形成的料丝中按重量掺入0.16－0.21%的食用碱,然后汽蒸加热10－20分钟。用本发明的方法生产的胶原蛋白丝是一种做菜原料,用它配料可以烹调出上百种美味可口,营养丰富,易于吸收,并具有医疗保健作用的中、西餐菜肴。

Description

一种胶原蛋白丝的生产方法

技术领域

本发明涉及一种肉类制品的加工方法，特别是涉及用牲畜鲜皮制备胶原蛋白丝的生产方法。

背景技术

根据高精度自动化检测仪器分析，脱水畜皮，例如猪、牛的皮中含胶原蛋白(collagen protein)高达90％-95％，其中含有20种氨基酸，是理想的天然营养保健食品原料。现代研究证明胶原蛋白可以延缓人体的衰老，可以滋润皮肤，使皮肤细嫩，并能舒展和消除皮肤皱纹，永葆青春，可使头发柔顺增添光泽。尤其是胶原蛋白中所含的羟基脯氨酸和羟基赖氨酸，是其他蛋白质中没有的，这两种氨基酸直接影响着人体对“生命钙”的吸收。中国科技大学的黄碧霞等人研究证明，只要摄取足够的胶原蛋白，健康的人体便会自动的调整对钙的需求和摄取能力，专家认为这是补钙理论的创新。另外，胶原蛋白能排除人体内有害的铝，防止老年痴呆症，可提高人体免疫力，改善心肌功能，可降低血液中的胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)，还有减肥等功能。

鉴于胶原蛋白具有良好的生化特征，利用鲜猪皮和鲜牛皮中丰富的胶原蛋白，将可开发出营养价值很高，并具有医疗保健作用的美味食品。

但目前公布的专利技术，如公告号为：CN86104792A、CN1227729A、CN1156001A等肉皮食品的加工专利，在加工工艺上都缺少一个关键的技术环节，即胶原蛋白的“转化”技术。因为肉皮的营养成分主要是胶原蛋白，依其分子结构和生化特征在蛋白质分类上，胶原蛋白属于“硬蛋白”，“硬蛋白”的代谢消化首先需要有“特异性”的胶原蛋白酶作用，将胶原分子结构中紧紧拧在一起的三条肽键拆开，而成为游离状态的多肽，继而在“非特异性”蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)的作用下，逐步水解成为短肽和小肽，直至水解成为游离的氨基酸，这样才可透过小肠粘膜细胞吸收被人体利用。

其关键问题是，人体内只有“非特异性”蛋白酶而缺少“特异性”胶原蛋白酶，无法将胶原蛋白中的三条肽链拆开，这样就不能把胶原蛋白“转化”为多肽，人体也就不能很好的消化利用和吸收。因此，开发这类食品必须首先解决“穿肠过”的问题，必须采用专门技术工艺将肉皮中的胶原蛋白，改造转化而成高消化率的蛋白，才可提高其生物价。

另外，如公开号为CN86104792A、CN1156001A等专利，都采用油炸膨化工艺，而且油温上限高达280℃，其问题是，这样高的油温部分氨基酸将会变质，特别是生物价高不耐高温的氨基酸，将失去营养价值。畜皮中的胶原蛋白大都存在于纤维蛋白中，高温炸后凝固更紧，更难消化。另外，油料在高温下连续使用会生成多种形式的毒性混合物，如环状单聚体、二聚体、三聚体等，特别是二聚体毒性很大。油炸后还会增加产品的脂肪含量，易酸败，引起“哈喇味”。CN1156001A专利还采用了将皮料在油炸后用碱水沸煮后再用水反复漂洗的工艺，该专利文献用碱处理油炸后的皮丝，其目的是去处皮丝的油，而且皮丝经油炸后不利于打开胶原蛋白肽链之间次级键的连接，另外，水解后的氨基酸随着反复水洗将会流失，这样就影响了胶原蛋白的营养价值。

此外，现有的畜皮制品的毛根不能彻底根除，影响产品的外观。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用畜皮，例如猪皮或牛肉皮来制备含有丰富胶原蛋白，且容易被人体吸收的营养保健食品---胶原蛋白丝的工艺技术。

本发明的另一个目的是提供一种毛根去除干净的畜皮制品。

用于实现本发明的目的一种胶原蛋白丝的生产方法，包括如下步骤：

皮料整理与去污；

防腐处理；

刮脂；

脱毛；

整形：把皮料剪裁成符合机械加工要求的大小形状；

煮皮：将皮料放入盛水的锅内，把水的温度加热到85℃-100℃后停火，5-10分钟后，使皮料被煮成6成熟，再将皮料从锅中捞入凉水池中冷却浸泡；

切片：将通过煮皮处理的皮料用切片机切成皮片，其厚度为0.5-1.5mm；

切丝：将皮片用切丝机切丝，丝的宽度为1-10mm；

转化：将胶原的三条肽链拆开，形成游离多肽，从而将胶原蛋白转化变性；

膨化；

分装：要求物料含水量低于10％，否则烘干后分装。选用耐高温包装袋真空包装。

消毒：用高温、高压蒸汽进行消毒。

本发明的进一步解决方案包括：

转化步骤为用食用白醋或浓度为0.024-0.05mol/L的稀盐酸水溶液，喷洒在通过切丝步骤后形成的料丝上，充分拌匀，用90-115℃的蒸汽蒸10-20分钟；或在通过切丝步骤后形成的料丝中按重量掺入0.16-0.21％的食用碱，然后用90-115℃的蒸汽蒸10-20分钟；

在脱毛步骤中，用60％的Na₂S配成浓度为3-8g/L的水溶液，将水浸胀后的皮料放入Na₂S的溶液中，浸泡20-60分钟；或将皮料放入用活力为50000-60000u/g的蛋白酶配置的浓度为0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值为7.5-8.5，温度为22-30℃，浸泡时间为100-480分钟；

防腐处理采用食盐腌制防腐，在对皮料进行下一步处理前，对腌制皮料用水漂洗；或防腐处理采用石灰乳防腐，其中，用含氧化钙大于90％的生石灰加水充分熟化，后配成2-5％的水溶液，将皮料放入浸泡，在对皮料进行下一步处理前，对石灰乳防腐皮料用水漂洗；

膨化步骤从微波膨化法、气流(闪蒸)膨化法、红外膨化法和油炸膨化法中选取至少一种方法，其中：

膨化步骤从微波膨化法采用的微波波长为890-940兆赫或2400-2500兆赫；

气流(闪蒸)膨化法用膨化机进行，膨化机内温度应控制在170℃-190℃，膨化压力为0.3-0.5兆帕，膨化率约为50％-70％；

红外膨化法：用隧道式红外膨化机进行膨化，机内的温度为130℃-160℃；

油炸膨化法：油炸的油温为180℃-200℃；

在切片和切丝步骤之间设置脱脂步骤，用水力脱脂机进行脱脂，在脱脂水中加入浓度小于0.3％的食用碱，脱脂后皮片的脂肪含量应小于0.7％。

用本发明的方法制备的胶原蛋白丝是营养价值很高的保健食品，可成为烹调的原料，用它配料可以作出上百种美味可口，营养丰富，容易被人体吸收，并具有医疗保健作用的中、西餐菜肴。

具体实施例

本发明的具体实施程序如下：

1、整理与去污

进厂的原料皮，首先应该根据肉皮的不同品种不同类别如黑猪皮、白猪皮、水牛皮、黄牛皮以及干皮、湿皮等分开，然后用机械或手工除去肉皮上的残肉、残脂或脏物。质量差的变质的挑除不要。

2、防腐处理

因皮料中含有细菌生长繁殖的水份和养分，一般夏季剥下来的肉皮放置4-8小时，就开始腐烂变质，即使冬季剥下来的肉皮也只能放16-24小时。因此，进厂前没有进行过防腐处理的肉皮必须立即进行防腐处理。防腐处理的方法有：

干燥法：将肉皮铺在垫了垫子的地上，或挂起来，晒干、阴干均可，在专门设计的干燥室中干燥更好。总之，必须使肉皮的含水量降低到13％以下，这样细菌才可停止生长繁殖，达到防腐的目的。

盐腌法：食盐可以使鲜皮脱水，能改变细菌周围的渗透压，使细菌失水收缩，限止细菌等微生物的生长。盐还可以和蛋白质发生化学作用，使原料皮中酶的水解作用变缓，从而达到防腐的目的。其具体方法有撒盐腌法和盐水腌法。

撒盐腌法：铺一层皮撒一层盐，层层撒铺即可。若是牛皮应将盐撒在皮内面，撒盐后毛向外拆起来或毛对毛，肉对肉的叠放均可。用盐量一般为鲜皮重量的30％-50％。对食盐的要求是：盐粒大小为1.5-3mm，氯化纳(NaCl)含量不低于98％。

盐水腌法：称取约为鲜皮重量35％的食用盐，用水配成25％以上浓度的盐水溶液，将肉皮放入浸泡12-24小时后捞出存放于阴凉处即可。盐水反复用时要保持盐水的浓度，并注意盐水的消毒问题。

石灰乳防腐：将含氧化钙(CaO)不低于90％的生石灰加水熟化，然后配成2-5％的水溶液，将皮料放入浸泡，即可防腐。此法还有脱毛脱脂作用。另外，也可用冷库以-1℃的温度存放防腐。

3、漂、浸

经过防腐处理的肉皮，加工前必须进行漂浸处理，盐腌或石灰乳浸泡的肉皮，应用水漂洗去盐分或石灰质，其漂洗的程度，盐腌的可用硝酸银溶液检验，当硝酸银溶液滴入漂洗的水中，不生白色沉淀时，即表示盐分洗净；石灰乳浸泡的肉皮，其漂洗程度，当pH值接近7时，即为洗妥。可用转鼓自动洗涤机漂洗。对用干燥法防腐的肉皮，加工前必须用水浸泡，其浸泡的程度为皮的切口处应无黄心、硬心，切口呈乳白色，用手折摸时应感觉不出皮心发硬，各部位均可自然展开。

4、刮脂

用刮刀式自动刮脂机刮脂，也可用滚筒式除脂机去脂。应将皮下层脂肪同时去掉，以便进行下道工序。

5、脱毛

用毛皮作加工原料时必须脱毛处理。即使去了毛的猪皮在毛囊中也残存不少毛根，不清除毛根影响食用。根据强碱能使组成毛角蛋白的双硫键断裂的原理，采用化学的方法将毛脱掉，即用60％的硫化钠(Na₂S)配成浓度为3-8g/L的水溶液，将水浸胀后的皮料放入Na₂S的溶液中，浸泡20-60分钟；

还可利用酶能对毛根鞘和毛球蛋白的水解作用，将毛与毛袋、毛乳头以及表皮与真皮的联系削弱的原理，利用生物学原理将毛脱掉，即将皮料放入用活力为50000-60000u/g的蛋白酶配置的浓度为0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值为7.5-8.5，温度为22-30℃，浸泡时间为100-480分钟。

6、整形

凡皮块大小形状符合机械加工要求的皮料，不需整形，对大块皮料，其大小形状应按加工机械的要求剪裁，对妨碍机械加工的地方应除去。

7、煮皮

将皮料煮成6成熟为度。具体操作要领是，当皮料放入锅内水中后，待水烧至水面刚刚翻小水花时(85℃-100℃)停火，5-10分钟后将皮料从锅中捞入凉水池中冷却浸泡。

8、切片

用切片机切片，切成的皮片厚度，不超过0.5-1.5mm。

9、脱脂

全脂产品不脱脂，脱脂产品需脱脂。在生产脱脂产品时，可选用市售的水力脱脂机进行脱脂。将已切成薄片的皮片放入水力脱脂机中，加入适量的水后开动机器，利用脱脂机转轮产生的涡流将脂肪脱掉。在脱脂机的水中加少量(小于0.3％)的食用碱，可加快脱脂速度，脱脂后应将水甩干。脱脂后皮片的脂肪含量应低于0.7％。

10、切丝

用切丝机切丝，丝的宽度为1-10mm。通常，丝宽有两种规格：一种宽1-1.25mm；另一种宽6-8mm。

11、转化

这个工序是利用皮料开发食品应解决的关键技术问题。因属于硬蛋白的胶原蛋白，在人体外不改性，在体内是不好消化吸收利用的。根据其生化特性，可以用化学方法将胶原的三条肽链拆开，成为游离多肽，这样进入体内后才可被人体内的“非特异性”蛋白酶逐步分解为游离氨基酸，被人体吸收利用。用食用白醋或用0.024-0.05mol/L的稀盐酸水溶液，用喷雾装置将其均匀的喷洒在胶原蛋白丝内，充分的搅拌均匀后，用温度为90-115℃的蒸汽蒸10-20分钟，蒸的目的是给打开胶原的肽链之间次级键增添能量，这样就可以使硬蛋白转化成游离的多肽，便可提高胶原蛋白在人体内的消化率和生物价。按皮丝重量掺入0.16-0.21％的食用碱后用90-115℃的蒸汽蒸10-20分钟，也可达到胶原蛋白变性的目的。另外，蒸过的皮丝内部含水均匀，膨化效果好，此外，采用本发明的蒸汽蒸的方法，有利于保留产品中的营养成分，因此，本发明的产品比用上述传统方法制备的皮丝营养丰富。

12、膨化

微波膨化法：采用的微波波长为890-940兆赫或2400-2500兆赫。因微波对物料的加热是由里至外，这样物料内部水分迅速受热汽化后，大量的水蒸汽外冲，从而带动物料组织膨化，所以微波膨化效果好，但对不脱脂的皮丝因脂肪影响，膨化效果不如脱脂皮丝。微波膨化营养成分和维生素几乎没有损失，因有杀菌和干燥功能，还可省去几道工序。本发明特别推荐微波膨化法。

气流(闪蒸)膨化法：用膨化机进行。膨化机内温度应控制在170℃-190℃，膨化压力为0.3-0.5兆帕，膨化率约为50％-70％。

红外膨化法：利用红外线具有穿透加热的特性，红外膨化效果也好。用隧道式红外膨化机进行膨化。机内的温度为130℃-160℃。

油炸膨化法：油的质量会影响产品质量指标，油的凝固点高，组成油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量高，稳定性高，附着力强，会增加产品的含油量。而凝固点太低的油，组成油质的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高，其稳定性差，经高温油炸及产品贮运中容易氧化酸败，产生影响食用的“哈喇味”。应采用凝固点较合适的棕榈油作油炸膨化油料。油炸的油温不宜太高，以180℃-200℃为宜。连续使用的油要注意过滤。油炸膨化法的缺点是原料易形成质密硬壳，影响内部水分蒸发，会影响膨化效果。油炸后可用皂化法脱脂，用温水漂洗后，烘干、分装。

13、分装

物料膨化后若含水量不高于10％(否则烘干后包装)，可选用耐高温的包装袋，用真空包装机包装。

14、消毒

用高温、高压蒸汽进行灭菌消毒。

15、QC

按国家食品检验法进行。

16、成品

通过上述工艺步骤后最终形成本发明的营养丰富的保健食品—胶原蛋白丝。

Claims

1、一种胶原蛋白丝的生产方法，包括如下步骤：

皮料整理与去污；

防腐处理；

刮脂；

脱毛；

整形：把皮料剪裁成符合机械加工要求的大小形状；

切丝：将皮片用切丝机切丝，丝的宽度为1-10mm；

膨化；

分装：选用耐高温包装袋真空包装；

消毒：用高温、高压蒸汽进行消毒。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说转化步骤为用食用白醋或浓度为0.024-0.05mol/L的稀盐酸水溶液，喷洒在通过切丝步骤后形成的料丝上，充分拌匀，用90-115℃的蒸汽蒸10-20分钟。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说转化步骤为，在通过切丝步骤后形成的料丝中按重量掺入0.16-0.21％的食用碱，然后用90-115℃的蒸汽蒸10-20分钟。

4、根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，在脱毛步骤中，用60％的Na₂S配成浓度为3-8g/L的水溶液，将水浸胀后的皮料放入Na₂S的溶液中，浸泡20-60分钟。

5、根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，在脱毛步骤中，将皮料放入用活力为50000-60000u/g的蛋白酶配置的浓度为0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值为7.5-8.5，温度为22-30℃，浸泡时间为100-480分钟。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说防腐处理采用食盐腌制防腐，在对皮料进行下一步处理前，对腌制皮料用水漂洗。

7、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说防腐处理采用石灰乳防腐，其中，用含氧化钙大于90％的生石灰加水充分熟化，后配成2-5％的水溶液，将皮料放入浸泡，在对皮料进行下一步处理前，对石灰乳防腐皮料用水漂洗。

8、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，膨化步骤从微波膨化法、气流(闪蒸)膨化法、红外膨化法和油炸膨化法中选取至少一种方法，其中：

油炸膨化法：油炸的油温为180℃-200℃。

9、根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在所说切片和切丝步骤之间设置脱脂步骤，用水力脱脂机进行脱脂，在脱脂水中加入浓度小于0.3％的食用碱，脱脂后皮片的脂肪含量应小于0.7％。

10、根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在所说切片和切丝步骤之间设置脱脂步骤，用水力脱脂机进行脱脂，在脱脂水中加入浓度小于0.3％的食用碱，脱脂后皮片的脂肪含量应小于0.7％。