CN101138424B - 气体射流冲击膨化猪皮生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种非油炸的气体射流冲击膨化猪皮生产方法，属于食品加工技术领域。气体射流冲击膨化猪皮生产方法，其工艺流程如下：选料→整修→超声波强化碱液皂化脱脂→干燥→气体射流冲击膨化。本发明膨化出的猪皮横断面呈均匀的蜂窝状网络结构，质地酥脆、色泽呈乳黄色、风味独特、不含油脂，既可以加工成休闲即食食品，又可以作为半成品加工成各式菜肴。而且膨化后的猪皮由于含水率和含油率极低，经充氮包装后可长期贮藏。

Description

气体射流冲击膨化猪皮生产方法

技术领域

本发明涉及一种气体射流冲击膨化猪皮生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

猪肉皮约占猪胴体重量的10％，其蛋白质含量达26.4％，比猪瘦肉蛋白质高10％左右。汉代医圣张仲景在《伤寒论》中指出猪肤功能“和血脉，润肌肤”，并有养阴，生津，止渴的功效；《本草纲目》中记载：猪皮能治少阴下痢、咽痛；《中华药典》中记载：猪肤滋阴利咽、咽喉肿痛、养肌润肤。现代科学研究发现，猪皮中含有大量美容的胶原蛋白和弹性蛋白，约占猪皮蛋白质的85％。猪皮中所含的胶原蛋白质能增强皮肤组织细胞的贮水功能，经常食用可增强皮肤的弹性，保持皮肤柔嫩，头发光泽，强化肌腱的韧性，减少面部皱纹，延缓衰老。

虽然鲜猪皮中含有丰富的胶原蛋白质，但是由于胶原蛋白质的特性，人体不易消化吸收这种蛋白质，经过膨化处理后，其可溶性氮含量有非常显著的提高，极大地提高了人体对猪皮蛋白质的消化吸收利用率。猪皮的膨化在我国已经有悠久的历史，尤其在我国南方某些地区，吃膨化猪皮已经成为一种习俗。传统的猪皮膨化方法是使用油炸膨化，油炸膨化的猪皮属于高油脂、高热量的食品，容易引起肥胖。而且油炸膨化的猪皮，容易滋生细菌，特别是导致大肠杆菌等致病细菌的滋生。油脂氧化易于发生酸败反应，大大降低了产品的货架期。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明的首要目的就是要提供一种气体射流冲击膨化猪皮生产方法。本发明膨化出的猪皮横断面呈均匀的蜂窝状网络结构，质地酥脆、色泽呈乳黄色、风味独特、不含油脂，既可以作为休闲即食食品，又可以作为半成品加工成各式菜肴。而且膨化后的猪皮由于含水率和含油率极低，经充氮包装后可长期贮藏。

为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括如下步骤：

选料→整修→超声波强化碱液皂化脱脂技术→干燥→气体射流冲击膨化。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，在所述的超声波强化碱液皂化脱脂和干燥两个步骤之间还包括切片→调味料蒸煮调味步骤，在所述的气体射流冲击膨化步骤之后充氮包装，则得到即食膨化猪皮产品。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的超声波强化碱液皂化脱脂是指将整修好的猪皮放入浓度为0.1～2mol/L的碱溶液中，猪皮和碱溶液按照质量1∶2～8的比例放到容器中，在频率为18～30KHz超声波下超声处理2～30分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，冲洗干净。原理：利用超声波的空化效应、乳化作用和加热效应，使猪皮中的脂肪细胞壁破碎并溢出，而碱溶液则和溢出的脂肪发生皂化反应，使其溶于水而达到去除脂肪的目的。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的气体射流冲击膨化是指使用水平式气体射流冲击烤箱对干燥后的猪皮进行膨化，膨化温度为150～200℃，膨化时间为3～15分钟。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的超声波强化碱液皂化脱脂是指将整修好的猪皮放入浓度为0.5～1mol/L的碱溶液中，猪皮和碱溶液按照质量1∶3～4的比例放到容器中，在频率为18～23KHz超声波下超声处理5～10分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，冲洗干净；所述的气体射流冲击膨化时的膨化温度为180～200℃，膨化时间为8～12分钟。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的干燥是指将脱脂后或调味后的猪皮放入温度为50～80℃的干燥箱中，待猪皮中的水含量降至12％～18％左右时停止干燥。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的超声波强化碱液皂化脱脂步骤中，使用的碱溶液为KOH或NaOH溶液。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的切片是指用剪刀或专用工具将已经去了脂肪的猪皮根据需要切成细丝、长条或者三角形等形状。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中，所述的调味料蒸煮调味是指将已经切好的猪皮放入加入调味料的开水中，蒸煮3～25分钟，调味料是根据不同的口味进行配比的。

上述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法中：

(1)选料：是指选择检疫部门检验合格的、无疫病、无瘀血、无疤痕、无化脓的新鲜或冷冻猪皮为原料；

(2)整修：是指将所用猪皮尽可能去除毛根、污物，并清洗干净；

(3)充氮包装：是指将已经膨化的猪皮自然冷却，装袋称重然后在充氮机上进行充氮包装。

本发明膨化出的猪皮横断面呈均匀的蜂窝状网络结构，质地酥脆、色泽呈乳黄色、风味独特、不含油脂，既可以作为休闲即食食品，又可以作为半成品加工成各式菜肴。而且膨化后的猪皮由于含水率和含油率极低，经充氮包装后可长期贮藏。与传统油炸猪皮膨化相比，本发明的优点有以下几个方面：

(1)本发明采用气体射流冲击非油炸膨化技术，避免了因高温油炸而产生的各类污染，膨化的猪皮含油量极低，食用安全，没有油腻感。

(2)采用本发明膨化出的猪皮，膨化均匀完全、质地酥脆、膨化度高、色泽呈乳黄色。

(3)采用本发明膨化的猪皮，由于不含油脂，使其保质期大大延长。膨化前去除油脂不彻底的猪皮或者传统油炸膨化的猪皮，在贮藏期间，油脂容易发生氧化反应，而酸败变质，导致膨化猪皮散发出哈喇味，而且色泽暗淡，大大降低了膨化猪皮的食用品质和价值。

具体实施方式

实施例一

香辣味气体射流冲击即食膨化猪皮的生产步骤如下：

(1)选料：选择检疫部门检验合格的、无疫病、无瘀血、无疤痕、无化脓的新鲜猪皮为原料。

(2)整修：将所用猪皮尽可能去除毛根、污物，并清洗干净。

(3)超声波强化碱液皂化脱脂：将整修好的猪皮放入浓度为1mol/L的KOH水溶液中，猪皮和KOH溶液按照质量1∶3的比例放到容器中，在频率为20KHz超声波下超声处理8分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，并用自来水冲洗干净。

(4)切片：用剪刀将已经去了脂肪的猪皮切成2cm宽、5cm长的长条形。

(5)调味料蒸煮调味：将已经切好的猪皮放入加有调味料的开水中，蒸煮10分钟。调味料按照以下方案进行配比(按照重量)：

水      800克

猪皮    350克

辣椒粉  30克

食盐    30克

白糖    20克

鸡精    15克

(6)气体射流冲击干燥：将调好味的猪皮放入温度为60℃的干燥箱中，待猪皮的含水量降至14％左右时停止干燥。

(7)气体射流冲击膨化：使用水平式气体射流冲击烤箱进行膨化，膨化温度为190℃，膨化时间为7分钟。

(8)充氮包装：将已经膨化的猪皮自然冷却，装袋称重然后在充氮机上进行充氮包装。

实施例二

孜然味气体射流冲击即食膨化猪皮生产方法如下：

(1)选料：选择检疫部门检验合格的、无疫病、无瘀血、无疤痕、无化脓的新鲜猪皮为原料。

(2)整修：将所用猪皮尽可能去除毛根、污物，并清洗干净。

(3)超声波强化碱液皂化脱脂：将整修好的猪皮放入浓度为0.5mol/L的KOH水溶液中，猪皮和NaOH溶液按照质量1∶5的比例放到容器中，在频率为25KHz超声波下超声处理10分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，并用自来水冲洗干净。

(4)切片：用剪刀将已经去了脂肪的猪皮切成细丝状。

(5)调味料蒸煮调味：将已经切好的猪皮放入加有调味料的开水中，蒸煮12

分钟。调味料按照以下方案进行配比(按照重量)：

水      800克

猪皮    350克

孜然    30克

八角粉  30克

食盐    30克

鸡精    15克

(6)气体射流冲击干燥：将调好味的猪皮放入温度为70℃的干燥箱中，待猪皮的含水量降至17％左右时停止干燥。

(7)气体射流冲击膨化：使用水平式气体射流冲击烤箱进行膨化，膨化温度为200℃，膨化时间为5分钟。

(8)充氮包装：将已经膨化的猪皮自然冷却，装袋称重然后在充氮机上进行充氮包装。

实施例三

原味气体射流冲击即食膨化猪皮的生产步骤如下：

(1)选料：选择检疫部门检验合格的、无疫病、无瘀血、无疤痕、无化脓的新鲜猪皮为原料。

(2)整修：将所用猪皮尽可能去除毛根、污物，并清洗干净。

(3)超声波强化碱液皂化脱脂：将整修好的猪皮放入浓度为1.5mol/L的KOH水溶液中，猪皮和KOH溶液按照质量1∶7的比例放到容器中，在频率为30KHz超声波下超声处理5分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，并用自来水冲洗干净。

(4)切片：用剪刀将已经去了脂肪的猪皮切成1cm宽的长条形。

(5)干燥：将切好的猪皮放入温度为80℃的干燥箱中，待猪皮的含水量降至12％左右时停止干燥。

(6)气体射流冲击膨化：使用水平式气体射流冲击烤箱进行膨化，膨化温度为150℃，膨化时间为12分钟。

(7)充氮包装：将已经膨化的猪皮自然冷却，装袋称重然后在充氮机上进行充氮包装。

实施例四

气体射流冲击即食膨化猪皮细丝的生产步骤如下：

(1)选料：选择检疫部门检验合格的、无疫病、无瘀血、无疤痕、无化脓的新鲜猪皮为原料。

(2)整修：将所用猪皮尽可能去除毛根、污物，并清洗干净。

(3)超声波强化碱液皂化脱脂：将整修好的猪皮放入浓度为0.8mol/L的KOH水溶液中，猪皮和KOH溶液按照质量1∶3.5的比例放到容器中，在频率为20KHz超声波下超声处理5分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，并用自来水冲洗干净。

(4)切片：用剪刀或专用刀具将已经去了脂肪的猪皮切成2～4毫米宽的细丝。

(5)干燥：将切好的猪皮放入温度为70℃的干燥箱中，待猪皮的含水量降至14％左右时停止干燥。

(6)气体射流冲击膨化：使用水平式气体射流冲击烤箱进行膨化，膨化温度为190℃，膨化时间为8分钟。

(7)充氮包装：将已经膨化的猪皮自然冷却，装袋称重然后在充氮机上进行充氮包装。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。

Claims (5)

1.一种气体射流冲击膨化猪皮生产方法，其生产步骤如下：选料，整修，超声波强化碱液皂化脱脂，干燥，气体射流冲击膨化；所述的超声波强化碱液皂化脱脂是指将整修好的猪皮放入浓度为0.1～2mol/L的碱溶液中，猪皮和碱溶液按照质量1∶2～8的比例放到容器中，在频率为18～30KHz超声波下超声处理2～30分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，冲洗干净。

2.根据权利要求1所述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法，其特征在于，在所述的超声波强化碱液皂化脱脂和干燥两个步骤之间还包括切片，调味料蒸煮调味步骤，在所述的气体射流冲击膨化步骤之后充氮包装，则得到即食膨化猪皮产品。

3.根据权利要求1或2所述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法，其特征在于，所述的气体射流冲击膨化是指使用水平式气体射流冲击烤箱进行膨化，膨化温度为150～200℃，膨化时间为3～15分钟。

4.根据权利要求1或2所述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法，其特征在于，所述的超声波强化碱液皂化脱脂是指将整修好的猪皮放入浓度为0.5～1mol/L的碱溶液中，猪皮和碱溶液按照质量1∶3～4的比例放到容器中，在频率为18～23KHz超声波下超声处理5～10分钟，捞出后刮去皮层表面的脂肪，冲洗干净；所述的气体射流冲击膨化时的膨化温度为180～200℃，膨化时间为8～12分钟。

5.根据权利要求1或2所述的气体射流冲击膨化猪皮生产方法，其特征在于，所述的干燥是指将脱脂后或调味后的猪皮放入温度为50～80℃的干燥箱中，待猪皮中的水含量降至12％～18％时停止干燥。