CN102038198A - 一种乳化猪皮的加工方法 - Google Patents

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张小弓
卢进峰
王雅静
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Abstract

一种乳化猪皮的加工方法,首先对原料猪皮进行处理,包括刮净油脂,除去毛根、杂质污物等,其次是配置乳酸溶液在低温条件下对猪皮进行腌制,之后进行清洗、浸泡、漂洗等工序,最后进行乳化斩拌工序,成品乳化皮在0~4℃的条件下存放。本发明的优点是:1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性,容易破碎。2、在腌制和乳化过程中加入冰块,降低了加工温度,从而可保持猪皮原有颜色,没有臭味,便于猪皮的深加工利用。3、猪皮可完全乳化,提高了加工性能,使得胶原蛋白容易直接利用。

Description

一种乳化猪皮的加工方法技术领域:
[0001] 本发明涉及一种乳化猪皮的加工方法。 背景技术:
[0002] 猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料,其主要成分为:蛋白质25%〜35%, 脂肪10%〜20%,水分50%〜60%,同时猪皮也是一种来源丰富且价格低廉的材料,在肉 制品加工中,以其高蛋白含量、补血美容和良好的胶凝性而广泛应用。
[0003] 目前,乳化猪皮的应用主要体现在:
[0004] (1)肉制品中的应用。乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白,具有增强弹性的作用,广泛 用于肉类制品的加工,也可以代替脂肪,既提高品质,又降低成本。
[0005] (2)速冻制品中的应用。乳化猪皮在常温下呈糊状,可以和其它配料任意混合;在 蒸煮时呈液体状,具有灌汤的效果;由于出品率高,成本低,可以大幅降低速冻水饺、包子的 成本。用量:馅重的15%〜30%。
[0006] C3)胶冻类产品中的应用。利用乳化猪皮,直接加入其它调味料,配料如蔬菜、肉丁 等,可以加工出各种胶冻状食品。
[0007] 但是在猪皮深加工利用过程中,存在一下以下几个缺陷:a、结构特殊,使得猪皮韧 性极大,难以破碎;b、加热后颜色暗黄、臭味难闻;影响了猪皮的深加工利用。C、猪皮中蛋 白质的主要成分为胶原蛋白,该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出,加工性能较差,难以 直接利用。发明内容:
[0008] 本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足,而提供一种乳化猪皮的加 工方法,该方法制成的乳化猪皮容易破碎、可保持原色、无异味,并且可提高猪皮的加工性 能。
[0009] 如上构思,本发明的技术方案是:一种乳化猪皮的加工方法,其特征在于:依照下 列步骤完成:
[0010] (1)对原料猪皮进行预处理;[0011 ] (2)配置浓度在2〜3%之间的乳酸溶液,加入冰块,在0〜4°C的条件下将猪皮在 乳酸溶液中腌制M〜48小时;
[0012] (3)将腌制后的猪皮依次进行清洗、浸泡、漂洗;
[0013] (4)乳化:首先慢速斩拌2-4分钟,转数2000转/min,然后再进行快速斩拌7_10 分钟,转数5000转/min,使猪皮完全乳化;过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度,要求乳化 猪皮出机温度彡15°C ;
[0014] (5)贮藏:将乳化皮送入0〜4°C的库内存放。
[0015] 上述清洗好的猪皮用清水浸泡3〜8h。
[0016] 上述冰块与猪皮的比例为1-1.5 : 1。[0017] 上述乳化过程中冰片的加入量按照猪皮出品率200-400%计算。
[0018] 本发明的优点是:1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性,容易破碎。2、在腌制 和乳化过程中加入冰块,降低了加工温度,从而可保持猪皮原有颜色,没有臭味,便于猪皮 的深加工利用。C、猪皮可完全乳化,提高了加工性能,使得胶原蛋白容易直接利用。具体实施方式:
[0019] 下面结合实施例对本发明做进一步说明:
[0020] 实施例1 :
[0021] 本发明的乳化猪皮的加工方法如下:
[0022] (1)原料:选择卫生安全的鲜、冻白毛猪猪皮,解冻后刮净油脂,除去毛根、杂质污 物,修洗干净。
[0023] (2)腌制:配制浓度控制在2%的乳酸液,并加入冰块,冰块与肉皮的比例控制在 1.1 : 1,要求猪皮全部被浸没,在0〜4°C的条件下腌制30小时。
[0024] (3)清洗:腌制好的猪皮用清水清洗两遍,去除杂物。
[0025] (4)浸泡:清洗好的猪皮再用清水浸泡4h。
[0026] (5)漂洗:浸泡完成的猪皮最好要用清水清洗一到两遍,将猪皮进行称重。
[0027] (6)乳化:计算生猪皮的吸水量,按出品率200%计算出所需添加的冰片,首先慢 速斩拌4分钟左右,转数2000转/min,其次进行快速斩拌10分钟左右,转数5000转/min, 使猪皮完全乳化。过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度,防止温度过高,要求乳化猪皮出机 温度彡15°C。
[0028] 猪皮乳化完全的标准:猪皮完全斩成白色絮状,用手轻压有弹性,且不粘手或很少 量粘手。
[0029] (7)贮藏:将乳化皮送入0〜4°C的库内存放。
[0030] 实施例2 :
[0031] 本发明的乳化猪皮的加工方法如下:
[0032] (1)原料:选择卫生安全的鲜、冻白毛猪猪皮,解冻后刮净油脂,除去毛根、杂质污 物,修洗干净。
[0033] (2)腌制:配制浓度控制在2. 5%的乳酸液,并加入冰块,冰块与肉皮的比例控制 在1 : 1,要求猪皮全部被浸没,在0〜4°C的条件下腌制48小时。
[0034] (3)清洗:腌制好的猪皮用清水清洗两遍,去除杂物。
[0035] (4)浸泡:清洗好的猪皮再用清水浸泡他。
[0036] (5)漂洗:浸泡完成的猪皮最好要用清水清洗一到两遍,将猪皮进行称重。
[0037] (6)乳化:计算生猪皮的吸水量,按出品率300%计算出所需添加的冰片,首先慢 速斩拌4分钟左右,转数2000转/min,其次进行快速斩拌10分钟左右,转数5000转/min, 使猪皮完全乳化。过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度,防止温度过高,要求乳化猪皮出机 温度彡15°C。
[0038] 猪皮乳化完全的标准:猪皮完全斩成白色絮状,用手轻压有弹性,且不粘手或很少 量粘手。
[0039] (7)贮藏:将乳化皮送入0〜4°C的库内存放。

Claims (4)

1. 一种乳化猪皮的加工方法,其特征在于:依照下列步骤完成:(1)对原料猪皮进行预处理;(2)配置浓度在2〜3%之间的乳酸溶液,加入冰块,在0〜4°C的条件下将猪皮在乳酸 溶液中腌制M〜48小时;(3)将腌制后的猪皮依次进行清洗、浸泡、漂洗;(4)乳化:首先慢速斩拌2-4分钟,转数2000转/min,然后再进行快速斩拌7_10分钟, 转数5000转/min,使猪皮完全乳化;过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度,要求乳化猪皮 出机温度彡15°C ;(5)贮藏:将乳化皮送入0〜4°C的库内存放。
2.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法,其特征在于:上述清洗好的猪皮 用清水浸泡3〜他。
3.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法,其特征在于:上述冰块与猪皮的 比例为1-1. 5 : 1。
4.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法,其特征在于:上述乳化过程中冰 片的加入量按照猪皮出品率200-400%计算。
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