CN102038198A - 一种乳化猪皮的加工方法 - Google Patents

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张小弓
卢进峰
王雅静
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Abstract

一种乳化猪皮的加工方法，首先对原料猪皮进行处理，包括刮净油脂，除去毛根、杂质污物等，其次是配置乳酸溶液在低温条件下对猪皮进行腌制，之后进行清洗、浸泡、漂洗等工序，最后进行乳化斩拌工序，成品乳化皮在0～4℃的条件下存放。本发明的优点是：1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性，容易破碎。2、在腌制和乳化过程中加入冰块，降低了加工温度，从而可保持猪皮原有颜色，没有臭味，便于猪皮的深加工利用。3、猪皮可完全乳化，提高了加工性能，使得胶原蛋白容易直接利用。

Description

一种乳化猪皮的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种乳化猪皮的加工方法。
背景技术：
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其主要成分为：蛋白质25％～35％，脂肪10％～20％，水分50％～60％，同时猪皮也是一种来源丰富且价格低廉的材料，在肉制品加工中，以其高蛋白含量、补血美容和良好的胶凝性而广泛应用。
目前，乳化猪皮的应用主要体现在：
(1)肉制品中的应用。乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白，具有增强弹性的作用，广泛用于肉类制品的加工，也可以代替脂肪，既提高品质，又降低成本。
(2)速冻制品中的应用。乳化猪皮在常温下呈糊状，可以和其它配料任意混合；在蒸煮时呈液体状，具有灌汤的效果；由于出品率高，成本低，可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量：馅重的15％～30％。
(3)胶冻类产品中的应用。利用乳化猪皮，直接加入其它调味料，配料如蔬菜、肉丁等，可以加工出各种胶冻状食品。
但是在猪皮深加工利用过程中，存在一下以下几个缺陷：a、结构特殊，使得猪皮韧性极大，难以破碎；b、加热后颜色暗黄、臭味难闻；影响了猪皮的深加工利用。c、猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白，该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出，加工性能较差，难以直接利用。
发明内容：
本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足，而提供一种乳化猪皮的加工方法，该方法制成的乳化猪皮容易破碎、可保持原色、无异味，并且可提高猪皮的加工性能。
如上构思，本发明的技术方案是：一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)对原料猪皮进行预处理；
(2)配置浓度在2～3％之间的乳酸溶液，加入冰块，在0～4℃的条件下将猪皮在乳酸溶液中腌制24～48小时；
(3)将腌制后的猪皮依次进行清洗、浸泡、漂洗；
(4)乳化：首先慢速斩拌2-4分钟，转数2000转/min，然后再进行快速斩拌7-10分钟，转数5000转/min，使猪皮完全乳化；过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，要求乳化猪皮出机温度≤15℃；
(5)贮藏：将乳化皮送入0～4℃的库内存放。
上述清洗好的猪皮用清水浸泡3～8h。
上述冰块与猪皮的比例为1-1.5∶1。
上述乳化过程中冰片的加入量按照猪皮出品率200-400％计算。
本发明的优点是：1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性，容易破碎。2、在腌制和乳化过程中加入冰块，降低了加工温度，从而可保持猪皮原有颜色，没有臭味，便于猪皮的深加工利用。c、猪皮可完全乳化，提高了加工性能，使得胶原蛋白容易直接利用。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
本发明的乳化猪皮的加工方法如下：
(1)原料：选择卫生安全的鲜、冻白毛猪猪皮，解冻后刮净油脂，除去毛根、杂质污物，修洗干净。
(2)腌制：配制浓度控制在2％的乳酸液，并加入冰块，冰块与肉皮的比例控制在1.1∶1，要求猪皮全部被浸没，在0～4℃的条件下腌制30小时。
(3)清洗：腌制好的猪皮用清水清洗两遍，去除杂物。
(4)浸泡：清洗好的猪皮再用清水浸泡4h。
(5)漂洗：浸泡完成的猪皮最好要用清水清洗一到两遍，将猪皮进行称重。
(6)乳化：计算生猪皮的吸水量，按出品率200％计算出所需添加的冰片，首先慢速斩拌4分钟左右，转数2000转/min，其次进行快速斩拌10分钟左右，转数5000转/min，使猪皮完全乳化。过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，防止温度过高，要求乳化猪皮出机温度≤15℃。
猪皮乳化完全的标准：猪皮完全斩成白色絮状，用手轻压有弹性，且不粘手或很少量粘手。
(7)贮藏：将乳化皮送入0～4℃的库内存放。
实施例2：
本发明的乳化猪皮的加工方法如下：
(1)原料：选择卫生安全的鲜、冻白毛猪猪皮，解冻后刮净油脂，除去毛根、杂质污物，修洗干净。
(2)腌制：配制浓度控制在2.5％的乳酸液，并加入冰块，冰块与肉皮的比例控制在1∶1，要求猪皮全部被浸没，在0～4℃的条件下腌制48小时。
(3)清洗：腌制好的猪皮用清水清洗两遍，去除杂物。
(4)浸泡：清洗好的猪皮再用清水浸泡6h。
(5)漂洗：浸泡完成的猪皮最好要用清水清洗一到两遍，将猪皮进行称重。
(6)乳化：计算生猪皮的吸水量，按出品率300％计算出所需添加的冰片，首先慢速斩拌4分钟左右，转数2000转/min，其次进行快速斩拌10分钟左右，转数5000转/min，使猪皮完全乳化。过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，防止温度过高，要求乳化猪皮出机温度≤15℃。
猪皮乳化完全的标准：猪皮完全斩成白色絮状，用手轻压有弹性，且不粘手或很少量粘手。
(7)贮藏：将乳化皮送入0～4℃的库内存放。

Claims (4)

1.一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)对原料猪皮进行预处理；
(2)配置浓度在2～3％之间的乳酸溶液，加入冰块，在0～4℃的条件下将猪皮在乳酸溶液中腌制24～48小时；
(3)将腌制后的猪皮依次进行清洗、浸泡、漂洗；
(4)乳化：首先慢速斩拌2-4分钟，转数2000转/min，然后再进行快速斩拌7-10分钟，转数5000转/min，使猪皮完全乳化；过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，要求乳化猪皮出机温度≤15℃；
(5)贮藏：将乳化皮送入0～4℃的库内存放。
2.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于：上述清洗好的猪皮用清水浸泡3～8h。
3.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于：上述冰块与猪皮的比例为1-1.5∶1。
4.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于：上述乳化过程中冰片的加入量按照猪皮出品率200-400％计算。
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