CN101779799B - 一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法，以罗非鱼中椎骨为原料，在原料预处理后先经高温泡酸蒸煮处理，再进行干制调味复合处理制得鱼骨休闲食品。采用高温泡酸蒸煮处理软化罗非鱼骨的效率较高，比单纯高温蒸煮处理所需时间少50％-83％。本发明充分利用水产加工鱼骨下脚料；产品骨质酥化均匀，容易嚼碎，风味良好，无骨渣。产品中的钙磷比约为2.5∶1，有利于钙在人体内的吸收利用。

Description

一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法

技术领域

本发明涉及以罗非鱼片加下脚料中椎骨为原料制作出质地酥脆、风味良好的休闲食品及其制作方法。

背景技术

我国是罗非鱼生产大国，约占全球总产量一半。罗非鱼除部分鲜品销售外，加工成冻鱼片出口欧美国家。在罗非鱼片生产过程中产生了大量的下脚料约占鱼重的60％以上，其中罗非鱼中椎骨鱼排约占15％。这些下脚料大部分被当作廉价饲料，营养价值和经济价值没有得到充分利用。若将其经过深加工，使之能为人所食用，则能实现的鱼加工副产物高值化，对鱼加工副产物综合利用有重要的意义。

目前，市面上已见少量鱼骨休闲食品，多为其他鱼骨加工产品，原料资源有限，难以实现集约化生产，且不同鱼种中椎骨物性差异较大，加工技术明显不同。例如，若以单纯高温蒸煮(120-130℃)处理软化安康鱼骨，只需20-30min即可，但对罗非鱼骨，保温时间需要1.5-2.5小时才能使鱼骨基本软化。本发明以大量的罗非鱼加工下脚料为原料，开发休闲食品。同时提出一种高温泡酸处理方式以加速软化鱼骨，并利用干制调味复合处理方法改善产品的风味。利用本方法制备的休闲鱼骨食品，方法可行，效率较高，产品质量稳定，对实现罗非鱼加工副产物的综合利用很有意义，且产品口感酥脆、外观诱人，风味良好，将具有较大的市场潜力。

目前，国内已报道了一些其它种类的鱼骨食品的加工工艺。

迟玉森等(马哈鱼骨制取天然补钙食品真珠钙的研究[J].食品科技，1999，(4)：17-19)叙述了以马哈鱼中柱骨为原料，经酥制、脱腥、调味、挂糖处理后，制取保持鱼骨特有形状、光泽亮丽、形似珍珠、入口酥脆酸甜、天然活性钙含量丰富的儿童补钙食品的方法。该方法制作的成品不仅口感好，而且外观及色泽亮丽悦目，有机钙、磷比含量合适，是儿童理想的补钙食品。

刘焱等(香酥鱼骨的加工工艺探讨[J].中国水产，2005(5)：68-71)以草鱼脊椎骨为原料，经过漂洗、沥干、称重、拌料调味、高温蒸煮软化，烘干、油炸、裹料、包装、封口、杀菌制备香酥草鱼骨产品，产品在色香味和保质期方面都有比较理想的效果。

李娟等(鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法[J].食品与发酵工业，2008，(1)：93-96)利用去腥剂对斑点叉尾鮰鱼骨去腥，同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响。以气味、色泽和味道为感官评价指标，采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方；以脆度和色差为指标，对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法，寻找最佳熟化方法。实验结果表明：采用浓度各为0.2g/L的红茶与CaCl₂的复合去腥剂，干30℃浸泡鱼骨180min，鱼骨与去腥液的质量比为1∶10可以达到最好的去腥效果。采用0.15MPa下蒸煮5min，微波功率为中火462W处理1min的高压蒸煮与微波联合的加工方式，可使产品的脆度和色泽达到最佳。

在上述鱼骨加工的工艺路线中，通常主要以单纯高温蒸煮的方式实现鱼骨软化；也采用高压蒸煮与微波联合的加工方式来实现鱼骨的软化酥化，但额外增加的了设备的成本投入。本发明提供一种更高效的软化酥化罗非鱼骨的加工方式，并缩短罗非鱼骨的软化酥化处理过程中的时间和降低处理成本，并保证稳定的产品质量，使罗非鱼骨排食品的生产可行化。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料，先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于95-100℃水中热烫2-4min以使残肉容易分离，得到中椎骨；

(2)将中椎骨置于80-90℃下烘30-40min除去中椎骨中大部分水分；将中椎骨以1∶2.5～3的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为3％-12％的食醋中，120-130℃，蒸煮压力：0.20-0.27MPa，保温15-60min，使中椎骨软化；再将中椎骨以料液质量比为1∶50～100置于质量浓度0.05％～0.1％碳酸钠溶液中进行常温浸泡6-8h，每3-4h换液一次，以脱出残留醋酸；

(3)将脱出残留醋酸后的中椎骨于80-90℃下烘30-40min；进行裹粉处理，再于油温160-180℃条件下油炸30-60秒让粉层固定再鱼骨上，捞出，置于按海鲜速溶粉(由海鲜加工制作而成具有较好水溶解分散性的粉末产品，如鱿鱼粉)与水以质量比1∶1～2混合均匀得到的调味液中室温腌制30～60min；再于烤箱中以55-65℃处理2.5-3.5h，得到酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品。

上述制备方法中，步骤(1)中还对热烫后对鱼骨进行清洗，修剪，以除去残肉和边骨，只留中椎骨。

上述制备方法中，步骤(3)中所述于烤箱中以55-65℃处理2.5-3.5h后，产品水分重量含量小于5％。

上述制备方法中，步骤(3)所述裹粉处理是将中椎骨先置于水中让表面湿润，再置于面粉或炸粉中让骨粒表面上粉。

上述制备方法中，步骤(3)所得到的酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品中的钙磷比为2.4～2.6∶1。

下面对本发明的上述技术方案作进一步说明：

(1)热烫对后续清洗修剪的影响

热烫时间和温度要控制在一定的范围内。若温度过低(低于95℃)则需要明显增大热烫的耗时，降低热烫效率。若热烫时间过短(小于2min)，则不能很好地达到原料骨肉分离的效果，这会增大后续清洗修剪工艺的难度；若热烫时间过长，中椎骨节间容易脱离、散乱，也会使后续清洗过程耗时延长。因此以95-100℃水中热烫2-4min的热烫条件为宜。

(2)蒸煮前烘干对高温泡酸蒸煮处理的影响

蒸煮前烘干的目的脱除中椎骨中大量的水分，有利于醋酸在高温泡酸蒸煮过程中进入椎骨内部进行软化作用，提高软化效率。另一方面，该处理可减少原料水分对醋酸浸泡液的稀释作用，有利于醋酸浸泡液的回收和二次利用。

(3)高温泡酸蒸煮处理对中椎骨的软化作用

在一定温度条件下，鱼骨的软化效果受蒸煮处理的保温时间和醋酸浸泡液浓度的影响并与两者成正相关关系。在特定范围下的(浓度，时间)组合可以达到相似的软化效果。当醋酸浸泡液质量浓度和保温时间分别为(12％，15min)、(9％，20min)、(6％，25min)、(3％，60min)时，鱼骨的软化效果能达到产品的要求。

(4)裹粉油炸和调味浸泡

裹粉油炸的目的是让炸粉在中椎骨表面形成结构疏松的表层，以改善产品外观，同时有利于产品在后续调味液浸泡过程中吸收更多调味液，增进产品风味。粉层的厚度可由裹粉的重复次数来调节，裹粉次数一般以1-2次为宜。

本发明制得的食品具有质地酥脆，外型美观，风味良好的效果，与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)充分利用水产加工鱼骨下脚料，拓宽了罗非鱼加工副产物的综合利用范围，丰富了鱼骨类食品种类。

(2)在中椎骨软化处理上采用高温泡酸处理代替一般的单纯高温蒸煮处理，使保温时间缩短为原来的17％-50％。并通过质量浓度为0.05％～0.1％碳酸钠溶液浸泡的方式脱除绝大部分高压蒸煮后中椎骨剩余醋酸，使产品经高压蒸煮后既充分软化，又无酸味残留。本发明比单纯高温蒸煮处理所需时间少50％-83％。

(3)提出了一种采用干制调味复合处理的方式，使产品达到干制的同时，又能让中椎骨带上良好的海鲜滋味和香味，提高产品的可接受性。

(4)经上述方法制备的产品，质地酥脆，外观诱人，具有海鲜特有的良好风味。

(5)产品中的钙磷比可达2.5∶1，有利于钙在人体内的吸收利用。

具体实施方式

实施例1

先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于90℃水中热烫3min以使残肉容易分离，对鱼骨进行清洗，修剪，以除去残肉和边骨，只留中椎骨。将中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分。将中椎骨以1∶2.5的料液质量比完全浸泡在质量浓度为12％的醋酸溶液中，于120℃，0.20MPa下保温15min，使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为1∶100置于质量浓度为0.05％碳酸钠溶液中进行常温浸泡8h，每3h换液一次，以脱出残留醋酸。将中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分，并使中椎骨适当变硬，以方便后续操作。将中椎骨进行裹粉处理，再于油温170℃条件下油炸60秒。将其捞出，置于鱿鱼粉与水质量比为1∶1的调味液中浸泡60min。在于烤箱中以65℃处理3.5h，使产品水分含量达5％(重量)以下。产品质地酥脆，外观诱人，风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶原蛋白质量含量为4.4％、灰分含量为30.1％、钙磷比为2.6∶1。

实施例2

先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于95℃水中热烫4min以使残肉容易分离，对鱼骨进行清洗，修剪，以除去残肉和边骨，只留中椎骨。将中椎骨至于85℃下烘40min以除去中椎骨中大部分水分。将中椎骨至于将中椎骨以1∶2.5的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为9％的食醋中，于120℃，0.20MPa下保温20min，使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为1∶100置于质量浓度为0.05％碳酸钠溶液中进行常温浸泡7h，每3h换液一次，以脱出残留醋酸。将中椎骨至于80℃下烘40min以除去中椎骨中大部分水分，并使中椎骨适当变硬，以方便后续操作。将中椎骨进行裹粉处理，再于油温180℃条件下油炸30秒。将其捞出，置于鱿鱼粉与水质量比为1∶2的调味液中浸泡60min。在于烤箱中以55℃处理3.5h，使产品水分含量达5％以下。产品质地酥脆，外观诱人，风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶原蛋白含量为4.8％、灰分含量为30.4％、钙磷比为2.4∶1。

实施例3

先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于100℃水中热烫2min以使残肉容易分离，对鱼骨进行清洗，修剪，以除去残肉和边骨，只留中椎骨。将中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分。将中椎骨以1∶2.5的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为6％的食醋中，于120℃，0.20MPa下保温25min，使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为1∶100置于质量浓度0.05％碳酸钠溶液中进行常温浸泡6h，每3h换液一次，以脱出残留醋酸。将中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分，并使中椎骨适当变硬，以方便后续操作。将中椎骨进行裹粉处理，再于油温170℃条件下油炸60秒。将其捞出，置于鱿鱼粉与水质量比1∶1的调味液中浸泡60min。在于烤箱中以65℃干制处理3.5h，使产品水分含量达5％以下。产品质地酥脆，外观诱人，风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶原蛋白含量为5.5％、灰分含量为28.5％、钙磷比为2.46∶1。

实施例4

先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于95℃水中热烫3min以使残肉容易分离，对鱼骨进行清洗，修剪，以除去残肉和边骨，只留中椎骨。将中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分。将中椎骨以1∶2.5的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为3％的食醋中，于130℃，0.27MPa下保温60min，使中椎骨彻底软化。将中椎骨以料液比为1∶50置于质量浓度0.05％碳酸钠溶液中进行常温浸泡6h，每3h换液一次，以脱出残留醋酸。将中椎骨至于80℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分，并使中椎骨适当变硬，以方便后续操作。将中椎骨进行裹粉处理，再于油温170℃条件下油炸60秒。将其捞出，置于鱿鱼粉与水质量比为1∶1的调味液中浸泡60min。在于烤箱中以65℃干制3.5h，使产品水分含量达5％以下。产品质地酥脆，外观诱人，风味具有海鲜特有的良好风味。产品胶原蛋白含量为5.45％、灰分含量为37.2％、钙磷比为2.5∶1。

Claims (5)

1.一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)以罗非鱼片加工下脚料鱼排为原料，先除去鱼骨背、腹、尾鳍，于95-100℃水中热烫2-4min以使残肉容易分离，得到中椎骨；

(2)将中椎骨置于80-90℃下烘30-40min除去中椎骨中大部分水分；将中椎骨以1∶2.5～3的料液质量比完全浸泡在醋酸质量浓度为3％-12％的食醋中，120-130℃，蒸煮压力：0.20-0.27MPa，保温15-60min，使中椎骨软化；再将中椎骨以料液质量比为1∶50～100置于质量浓度0.05％～0.1％碳酸钠溶液中进行常温浸泡6-8h，每3-4h换液一次，以脱出残留醋酸；

(3)将脱出残留醋酸后的中椎骨于80-90℃下烘30-40min；进行裹粉处理，再于油温160-180℃条件下油炸30-60秒让粉层固定在鱼骨上，捞出，置于按海鲜速溶粉与水以质量比1∶1～2混合均匀得到的调味液中室温腌制30～60min；再于烤箱中以55-65℃处理2.5-3.5h，得到酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)中还对热烫后对鱼骨进行清洗，修剪，以除去残肉和边骨，只留中椎骨。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述于烤箱中以55-65℃处理2.5-3.5h后，产品水分重量含量小于5％。

4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于步骤(3)所述裹粉处理是将中椎骨先置于水中让表面湿润，再置于面粉或炸粉中让中椎骨表面上粉。

5.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于步骤(3)所得到的酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品中的钙磷比为2.4～2.6∶1。